Pumpernickelstange

Roggensauerteigbrot

Die dunkelbraune Pumpernickelstange mit leicht glänzender Oberfläche liegt auf einem rustikalen Holztisch.

Auf den ersten Blick sieht dieses Brot aus wie eine Salami.

Auf den zweiten Blick ist es ein ganz wunderbarer Pumpernickel mit Pistazien, der wahlweise im Ofen oder im Wasserbad bei ca. 100 °C „gebacken“ werden kann. 

08. Juni 2019
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 850 g 250 %
441 g Roggenschrot (grob) (gequetscht) 65 %
127 g Roggenvollkornmehl 18,75 %
102 g Roggenkörner 15 %
14 g Röstmalzmehl 2 %
849 g Wasser 125 %
136 g Pistazien (geschält) 20 %
17 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,5 %
14 g Salz 2,1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  34 Stunden 28 Minuten

Tag 1 20:32 Uhr Kochstück herstellen
21:18 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 09:00 Uhr Brühstück herstellen
09:37 Uhr Hauptteig herstellen
10:00 Uhr Ofen vorheizen auf 100 °C
10:52 Uhr Portionieren
10:53 Uhr Formen
11:00 Uhr Backen
Tag 3 07:00 Uhr ca. fertig gebacken

Kochstück

102 g Roggenkörner 20 °C 15 %
204 g Wasser 20 °C 30 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind.  Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.

3

Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Roggensauerteig

204 g Wasser  A 50 °C 30 %
0,68 g Salz 20 °C 0,1 %
340 g Roggenschrot (grob) (gequetscht) 20 °C 50 %
17 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,5 %
136 g Wasser  B 50 °C 20 %
1

Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Kneten, bis der Teig bindig und nicht mehr bröckelig ist.

3

Wasser B zugeben und vermischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

14 g Salz 20 °C 2 %
102 g Roggenschrot (grob) (gequetscht) 20 °C 15 %
306 g Wasser 100 °C 45 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 75 °C).

3

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

4

Etwa 20-30 Minuten bei 20 °C auf 65 °C abkühlen lassen.

Hauptteig

gesamtes Kochstück 20 °C
gesamtes Brühstück 65 °C
14 g Röstmalzmehl 20 °C 2 %
127 g Roggenvollkornmehl 20 °C 18,75 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
136 g Pistazien (geschält) 20 °C 20 %
1

Zunächst Kochstück, Brühstück und Röstmalzmehl vermischen.

2

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

3

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

5

Mit nassen Händen Teiglinge zu je 450 g aus der Schüssel heben (Schüssel auf die Waage stellen und rückwärts wiegen).

6

Die Teiglinge jeweils in ein großes Blatt Backpapier geben. Das Backpapier locker um den Teig rollen und die Enden umschlagen. Die „Wurst“ sollte ca. 25 cm lang und 5 cm dick sein.

7

Das Backpapier mit Alufolie oder einem Bratschlauch umhüllen und gut verschließen.

8

Die „Würste“ bei 100 °C im Wasserbad für 20 Stunden „backen“. Gut geeignet ist ein großer, flacher Topf, ein Sous-Vide-Gerät oder ein Dampfgarer.

9

Nach dem Backen die Pumpernickelstangen auspacken und die nasse Oberfläche trocknen lassen. Anschließend luftdich verpackt mind. 2 Tage vor dem Anschnitt durchreifen lassen.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler