Pumpernickel­stange

Mit einem Löffel vermischen.

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind.  Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen.

Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Die Zutaten (außer Wasser B) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Kneten, bis der Teig bindig und nicht mehr bröckelig ist.

Wasser B zugeben und vermischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Die Zutaten mit dem kochenden Wasser übergießen.

Mit einem Löffel vermischen (gewünschte Teigtemperatur: ca. 75 °C).

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

Etwa 20-30 Minuten bei 20 °C auf 65 °C abkühlen lassen.

Zunächst Kochstück, Brühstück und Röstmalzmehl vermischen.

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

Mit nassen Händen Teiglinge zu je 450 g aus der Schüssel heben (Schüssel auf die Waage stellen und rückwärts wiegen).

Die Teiglinge jeweils in ein großes Blatt Backpapier geben. Das Backpapier locker um den Teig rollen und die Enden umschlagen. Die „Wurst“ sollte ca. 25 cm lang und 5 cm dick sein.

Das Backpapier mit Alufolie oder einem Bratschlauch umhüllen und gut verschließen.

Die „Würste“ bei 100 °C im Wasserbad für 20 Stunden „backen“. Gut geeignet ist ein großer, flacher Topf, ein Sous-Vide-Gerät oder ein Dampfgarer.

Nach dem Backen die Pumpernickelstangen auspacken und die nasse Oberfläche trocknen lassen. Anschließend luftdich verpackt mind. 2 Tage vor dem Anschnitt durchreifen lassen.