Buttermilchbananenbrot

Vor ein paar Wochen hatte ich beim Anrühren von Bananenjoghurt die Idee, dass aus Bananen sicher auch gut Brot zu machen wäre. Gedacht, getan. Erst beim Schreiben des Rezeptes für den Blog habe ich festgestellt, dass ich im Mai letzten Jahres schon einmal mit Bananen gearbeitet habe, damals noch als Neuling im Hobbybäckerhandwerk.

Ich habe der Banane Buttermilch zur Seite gestellt und wollte noch einen gewissen Nährwert erreichen. Deshalb habe ich für Vor- und Sauerteig auf Vollkornmehle zurückgegriffen.

Der Teig ist relativ weich, aber noch gut handhabbar. Trotz des hohen Weizenanteils ist die Krume recht dunkel geworden. Der Zitronensaft sollte das Oxidieren des Bananenpürees verhindern und gibt dem Geschmack noch einen kleinen Schubs in eine etwas ungewohntere, frischere Richtung. Das Brot duftet sehr dezent nach Banane. Sie schmeckt auch nicht vor, sondern bringt das „gewisse Etwas“. Mir schmeckt das Brot wunderbar, auch wenn es vielleicht nur für süße Beläge geeignet ist.

Roggensauerteig

• 100 g Roggenvollkornmehl
• 100 g Buttermilch
• 10 g Anstellgut

Vorteig

• 100 g Weizenvollkornmehl
• 70 g Buttermilch
• 2 g Salz
• 0,5 g Frischhefe

Hauptteig

• Sauerteig
• Vorteig
• 150 g Wasser
• 330 g Weizenmehl 1050
• 2 g Frischhefe
• 8 g Salz
• 2 Bananen
• Saft einer halben Zitrone
• 25 g Butter

Die Vorteigzutaten verkneten, 2 Stunden bei Zimmertemperatur anspringen lassen und dann 3-5 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Für den Sauerteig die entsprechenden Zutaten mischen und 16-20 h bei Raumtemperatur zur Reife stellen. Am Backtag alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und anschließend 10-15 Minuten auf 2. Stufe zu einem glatten Teig kneten, der sich restlos vom Schüsselboden löst. 3 Stunden gehen lassen, dabei nach je 45 Minuten einmal falten. Zu einem runden Laib wirken und im Gärkorb 1-1,5 Stunden zur Gare stellen. Einschneiden und bei 250° fallend auf 200°C 45 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,10 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden

Kleinporige Krume mit subtiler Süße der Bananen. Ideal für Butter und geschmacklich zurückhaltende Aufstriche.