40 %-Roggenbrot mit Kümmel

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das goldbraun ausgebackene, fächerartig eingeschnittene Roggenbrot mit Kümmel hat eine bemehlte Kruste.

Ein einfaches Weizenmischbrot mit Kümmel und etwas Koriander. 

Kümmel ist nicht jedermanns Sache. Dezent im Brot versteckt ist er aber eine wunderbare Ergänzung, wenn herzhafte Beläge ihren Weg auf die Brotscheiben finden. Um die Gewürzvielfalt etwas zu steigern habe ich noch ein paar Gramm Koriander beigemischt. Beim Einschneiden des ungebackenen Laibes habe ich mich endlich durchgerungen, mal ein neues Muster auszuprobieren. Ich würde sagen, es ist mir gelungen. 

Das Brot ist sehr knusprig und hat eine wunderbar klein- bis mittelporige, lockere, saftige und natürlich aromatische Krume, die durch die Kombination von versäuertem Roggenvollkornmehl und 60 % Weizenmehl 550 zustande kommt. 

Was würde besser dazu passen als kräftiger Ziegenkäse mit Kümmel ... 

Das Gewürz ist natürlich optional und kann jederzeit weggelassen werden. Auch dann wird das Brot noch fantastisch schmecken. 

12. August 2010
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 700 g 175 %
236 g Weizenmehl 550 59 %
160 g Roggenvollkornmehl 40 %
272 g Wasser 68 %
8,0 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2 %
7,2 g Salz 1,8 %
7,2 g Kümmel (grob zerstoßen) 1,8 %
5,2 g Frischhefe (konventionell) 1,3 %
3,2 g Koriandersamen (grob zerstoßen) 0,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 6 Minuten

Tag 1 16:54 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 07:59 Uhr Hauptteig herstellen
09:18 Uhr Formen
09:20 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:19 Uhr Schneiden
10:20 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

132 g Wasser 45 °C 33 %
160 g Roggenvollkornmehl 20 °C 40 %
8,0 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

14-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

7,2 g Salz 20 °C 1,8 %
7,2 g Kümmel (grob zerstoßen) 20 °C 1,8 %
3,2 g Koriandersamen (grob zerstoßen) 20 °C 0,8 %
140 g Wasser 30 °C 35 %
236 g Weizenmehl 550 20 °C 59 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
5,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,3 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen. 

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken. 

6

50-60 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrmals fächerartig einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 28. Februar 2024, 16:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler