40 %-Roggenbrot mit Kümmel
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Ein einfaches Weizenmischbrot mit Kümmel und etwas Koriander.
Kümmel ist nicht jedermanns Sache. Dezent im Brot versteckt ist er aber eine wunderbare Ergänzung, wenn herzhafte Beläge ihren Weg auf die Brotscheiben finden. Um die Gewürzvielfalt etwas zu steigern habe ich noch ein paar Gramm Koriander beigemischt. Beim Einschneiden des ungebackenen Laibes habe ich mich endlich durchgerungen, mal ein neues Muster auszuprobieren. Ich würde sagen, es ist mir gelungen.
Das Brot ist sehr knusprig und hat eine wunderbar klein- bis mittelporige, lockere, saftige und natürlich aromatische Krume, die durch die Kombination von versäuertem Roggenvollkornmehl und 60 % Weizenmehl 550 zustande kommt.
Was würde besser dazu passen als kräftiger Ziegenkäse mit Kümmel ...
Das Gewürz ist natürlich optional und kann jederzeit weggelassen werden. Auch dann wird das Brot noch fantastisch schmecken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 175 % |
| 236 g | Weizenmehl 550 | 59 % |
| 160 g | Roggenvollkornmehl | 40 % |
| 272 g | Wasser | 68 % |
| 8,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2 % |
| 7,2 g | Salz | 1,8 % |
| 7,2 g | Kümmel (grob zerstoßen) | 1,8 % |
| 5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 1,3 % |
| 3,2 g | Koriandersamen (grob zerstoßen) | 0,8 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 6 Minuten
| Tag 1 | 16:54 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 07:59 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:18 Uhr | Formen | |
| 09:20 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:19 Uhr | Schneiden | |
| 10:20 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 132 g | Wasser | 45 °C | 33 % |
| 160 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 8,0 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
14-16 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 7,2 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 7,2 g | Kümmel (grob zerstoßen) | 20 °C | 1,8 % |
| 3,2 g | Koriandersamen (grob zerstoßen) | 20 °C | 0,8 % |
| 140 g | Wasser | 30 °C | 35 % |
| 236 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 59 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
50-60 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese mehrmals fächerartig einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 16:41 Uhr · © 2023, Lutz Geißler