Julibrot

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das rustikal aufgerissene Julibrot hat eine leicht bemehlte Kruste.

Mal wieder ein Brot, das spontan bei einem Auftragsbrotprojekt entstanden ist.

Ich habe das Brot mit Sauerteig, Vorteig und Autolyseteig im Topf gebacken. Es hat eine kräftige Kruste und wattige, mittelporige Krume. 

Kurzum: das perfekte Sommerbrot, auch wenn Weihnachten nicht weit ist. Auf die Brotbackliste für 2016 kann es ja schonmal geschrieben werden … 

Nicht wundern, die Teigführung ist weit weg von allen Regeln des Brotbackens. Der Sauerteig wird erst zimmerwarm und dann im Kühlschrank geführt. Das macht ihn flexibel in der Verarbeitung, ohne dass er zu sauer wird. Außerdem steht der Autolyseteig über 24 Stunden bei 5 °C, sodass der Hauptteig mit 14 °C Teigtemperatur äußerst kalt gerät. Aber das tut dem Brot gut. Eine lange Reifezeit bringt guten Geschmack. 

51 Kommentare
12. Dezember 2015

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 1350 g
für Stück zu (je) ca.  g * 186 %
568 g Weizenmehl 550 78,15 %
149 g Roggenmehl 1370 20,5 %
574 g Wasser 79 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,7 %
20 g Olivenöl 2,7 %
14 g Salz 1,9 %
5,2 g Frischhefe (konventionell) 0,72 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  26 Stunden 43 Minuten

Tag 1 09:17 Uhr Autolyseteig herstellen
16:17 Uhr Roggensauerteig herstellen
19:17 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:22 Uhr Hauptteig herstellen
08:08 Uhr Dehnen und Falten
08:38 Uhr Dehnen und Falten
09:08 Uhr Dehnen und Falten
09:38 Uhr Dehnen und Falten
10:14 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
10:39 Uhr Formen
11:14 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Autolyseteig

276 g Wasser 15 °C 38 %
419 g Weizenmehl 550 20 °C 57,65 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittel festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20-24 Stunden bei 5 °C quellen lassen.

Roggensauerteig

149 g Wasser 50 °C 20,5 %
149 g Roggenmehl 1370 20 °C 20,5 %
20 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

6 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

6-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Vorteig

149 g Wasser 15 °C 20,5 %
149 g Weizenmehl 550 20 °C 20,5 %
0,15 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

14 g Salz 20 °C 1,9 %
20 g Olivenöl 20 °C 2,7 %
gesamter Autolyseteig 5 °C
gesamter Roggensauerteig 5 °C
gesamter Vorteig 20 °C
5,1 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,7 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 14 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten. (Die Teigtemperatur nach 2 Stunden sollte ca. 21 °C betragen.)

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten (die Teigtemperatur sollte jetzt ca. 21 °C betragen).

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling schonend rund einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.

6

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling mit Schluss nach oben in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 30 Minuten anbacken.

8

Den Deckel abnehmen.

9

Weitere 15 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 19. Juli 2024, 8:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler