Julibrot
Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig
Mal wieder ein Brot, das spontan bei einem Auftragsbrotprojekt entstanden ist.
Ich habe das Brot mit Sauerteig, Vorteig und Autolyseteig im Topf gebacken. Es hat eine kräftige Kruste und wattige, mittelporige Krume.
Kurzum: das perfekte Sommerbrot, auch wenn Weihnachten nicht weit ist. Auf die Brotbackliste für 2016 kann es ja schonmal geschrieben werden …
Nicht wundern, die Teigführung ist weit weg von allen Regeln des Brotbackens. Der Sauerteig wird erst zimmerwarm und dann im Kühlschrank geführt. Das macht ihn flexibel in der Verarbeitung, ohne dass er zu sauer wird. Außerdem steht der Autolyseteig über 24 Stunden bei 5 °C, sodass der Hauptteig mit 14 °C Teigtemperatur äußerst kalt gerät. Aber das tut dem Brot gut. Eine lange Reifezeit bringt guten Geschmack.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 186 % |
| 568 g | Weizenmehl 550 | 78,15 % |
| 149 g | Roggenmehl 1370 | 20,5 % |
| 574 g | Wasser | 79 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,7 % |
| 20 g | Olivenöl | 2,7 % |
| 14 g | Salz | 1,9 % |
| 5,2 g | Frischhefe (konventionell) | 0,72 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 26 Stunden 43 Minuten
| Tag 1 | 09:17 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 16:17 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| 19:17 Uhr | Vorteig herstellen | |
| Tag 2 | 07:22 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 08:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:08 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:38 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:14 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 10:39 Uhr | Formen | |
| 11:14 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Autolyseteig
| 276 g | Wasser | 15 °C | 38 % |
| 419 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 57,65 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittel festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
20-24 Stunden bei 5 °C quellen lassen.
Roggensauerteig
| 149 g | Wasser | 50 °C | 20,5 % |
| 149 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 20,5 % |
| 20 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
6 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
6-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Vorteig
| 149 g | Wasser | 15 °C | 20,5 % |
| 149 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20,5 % |
| 0,15 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 14 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
| 20 g | Olivenöl | 20 °C | 2,7 % |
| gesamter Autolyseteig | 5 °C | ||
| gesamter Roggensauerteig | 5 °C | ||
| gesamter Vorteig | 20 °C | ||
| 5,1 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,7 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 14 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90 und 120 Minuten dehnen und falten. (Die Teigtemperatur nach 2 Stunden sollte ca. 21 °C betragen.)
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten (die Teigtemperatur sollte jetzt ca. 21 °C betragen).
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling schonend rund einschlagen. Dabei etwas Mehl in den Schluss einarbeiten, um ihn offenzuhalten.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling mit Schluss nach oben in den auf 250 °C vorgeheizten Gusseisentopf befördern. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. 30 Minuten anbacken.
Den Deckel abnehmen.
Weitere 15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 8. Februar 2025, 1:58 Uhr · © 2023, Lutz Geißler