Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Brot ohne Stückgare.
In Vorbereitung auf den Crashkurs Teigbearbeitung hatten wir die Idee geschmiedet, Ausgehobenes zu backen. Hinter diesem Begriff versteckt sich eine besondere Formgebung.
Aus dem Teigkessel wird mit nassen Händen ein Stück Teig herausgehoben und mit wenigen Handgriffen, quasi in der Luft, schonend zu einem runden Laib geformt. Ohne Stückgare wird der Laib sehr heiß an- und sehr dunkel ausgebacken. Das Rezept hat es nicht in den Kurs geschafft, deshalb nun eine Variante davon im Blog.
Statt bei 280 °C kann das Brot auch bei 250 °C angebacken werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1800 g | 177 % |
| 795 g | Weizenmehl 1050 | 78 % |
| 204 g | Roggenvollkornmehl | 20 % |
| 464 g | Wasser | 45,5 % |
| 260 g | Buttermilch | 25,5 % |
| 41 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 4 % |
| 20 g | Salz | 2 % |
| 15 g | Schweineschmalz | 1,5 % |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 19 Minuten
| Tag 1 | 20:41 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:46 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:27 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:57 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:27 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C | |
| 11:57 Uhr | Formen | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 4,1 g | Salz | 20 °C | 0,4 % |
| 204 g | Wasser | 50 °C | 20 % |
| 204 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 41 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 16 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 15 g | Schweineschmalz | 5 °C | 1,5 % |
| 260 g | Wasser | 50 °C | 25,5 % |
| 260 g | Buttermilch | 5 °C | 25,5 % |
| 795 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 78 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und in der Luft durch das Einschlagen der Teighaut nach unten schonend rund straffen.
Den Teigling auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort schwach bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 2 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.
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Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/ausgehobenes/id=624bfbd4194ceb174cdd0b49
Abgerufen am: 2. Dezember 2023, 19:39 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
