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31. Januar 2011 · 43 KommentarePain de Mie nach Jeffrey Hamelman
Pain de Mie nach Jeffrey Hamelman
Der Januar hat bei den Mellowbakers wieder einige interessante Brot aus Hamelmans Buch auf die Backliste gepackt.
Das Pain de Mie heißt wörtlich übersetzt Krumenbrot, weil es in einer auch von oben abgeschlossenen Form gebacken wird, in der sich keine richtige Kruste ausbilden kann. Aus dem Backofen kommt dann also ein im Querschnitt viereckiges Weißbrot (im besten Falle quadratisch), das einem abgepackten Toastbrot aus dem Supermarkt von der Form her in nichts nach steht (geschmacklich sowieso nicht…).
Ich musste einen Kompromiss eingehen, weil ich eine solche Form nicht besitze. Deshalb kam bei mir ein einseitig verkrustetes Weißbrot heraus. Besonders zufrieden war ich mit der Symmetrie und Gleichförmigkeit des Brotes. Ich habe die „4-Pieces-Methode“ angewandt, um einen gleichmäßigen Trieb ohne Taillenbildung und mit kleiner Porung zu erreichen. Ulrike hat die „Twist-Methode“ ausprobiert und ist auch zu einem sehr guten Ergebnis gekommen.
Teigstücke nach der "4-Pieces-Methode" in die Kastenform geschachtelt
Das im Rezept geforderte Milchpulver habe ich durch süße Sahne ersetzt. Außerdem habe ich einen Teil des Mehles durch Vollkornmehl ersetzt. Das gleicht praktischerweise auch den höheren Flüssigkeitsanteil aus, der durch die Sahne hinzukommt.
Das Brot ist extrem locker, „soft“, hat eine sehr elastische, fluffige und gleichporige Krume. Ich bin sehr angetan von diesem Brot.
Die Rezeptmenge muss auf die jeweils verwendete Form umgerechnet werden. Das Brot hat ungefähr eine Dichte von 0,34 g/cm3. Aus den Abmaßen der Form kann das Volumen berechnet werden und daraus mit der Dichte wiederum die Gesamtmenge an benötigtem Teig. Die Mengen hier sind auf eine Form von ca. 30 cm Länge, 11 cm Breite und 7 cm Höhe angepasst.
Hauptteig
- 200 g Weizenmehl 550
- 140 g Weizenvollkornmehl
- 20 g süße Sahne
- 220 g Wasser
- 9 g Frischhefe
- 20 g Butter
- 10 g Zucker
- 6 g Salz
Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen, dann 15-20 Minuten auf 2. Stufe zu einem sehr straffen, elastischen und glatten Teig verarbeiten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst.
2 Stunden warm zur Gare stellen. Nach 1 Stunde einmal falten.
Den Teig rund wirken und 10 Minuten entspannen lassen.
Einen etwa 30 cm langen Strang formen, in 4 gleich große Stücke teilen und quer nebeneinander in die gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form legen.
1,5 Stunden gehen lassen.
Bei 210°C 30-40 Minuten backen (ohne Deckel mit, sonst ohne Dampf). Nach dem Backen das Brot sofort aus der Form nehmen und abkühlen lassen.
Material- und Energiekosten: 1,60
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Locker-fluffige Krume umringt von einer weichen Kruste: Pain de Mie
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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[…] mich dann zu einem Rezept meines Lieblingsbackblogs, dem Plötzblog. Hier fand ich das Rezept für Pain de Mie nach Jeffrey Hamelman. Dieses übertraf noch meine Erwartungen. Ein herrlich leichtes und leckeres, fluffiges Toastbrot […]
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[…] Pain de Mie nach Jeffrey Hamelman habe ich noch einmal mit einem Deckel aus Alufolie gebacken. Hier ist kein Dampf beim Backen […]
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[…] Experimente mit dem Toastbrot sind fürs Erste abgeschlossen. Grundlage ist das Pain de Mie nach Jeffrey Hamelman in der Version vom […]
Uli
5. Mai 2023 um 22:09
Hallo zusammen,
hatte hier auf Plötzblog mittels G..gle auf die Schnelle praktisch den einzigen Hinweis auf Dichte von Brot (in g/cm³ oder alternativ kg/Liter) mit einem Wert von ca. 0,34 gefunden.
Ich suche einen durchschnittlichen Wert für Kastenbrote, der bei Bedarf für überschlägige Angaben bzw. Berechnungen verwendet werden könnte.
Der Anlass ist meine Kastenform, mit deren zweitem Prototypen ich nun bereits seit Monaten fröhlich am Brot backen bin 🙂
Die Form gibt es dann als CAD-Modell kostenlos zum selbstherstellen lassen. Nach Maß, entweder völlig individuell oder auch als Sammelauftrag an einen Metallbauer!
Die Sache ist reines Hobby – ich hoffe deshalb, hier nachfagen zu dürfen.
‚Plötz‘ meinte übrigens, dass er keine passende Form für sein „Pain de Mie“ hätte – könnte das Modell-2 eventuell eine sein? Als fertiges Modell bekommt es noch einen Deckel.
Viele Grüße
Uli
P.S.:
Auf dem Bild kann man ein wenig davon sehen..
Kathrin Federmeyer
23. Januar 2021 um 11:55
Das beste Toastbrot 😍😍😍😍
Ich backe die doppelte Menge in einer Sandwichbrot Form und friere portionsweise ein.
Macht süchtig….
Habe das 550er Mehl durch Dinkelmehl 630 auch schon mal ersetzt
Ich danke dir für dieses tolle Rezept!
Pascal
28. November 2020 um 12:30
Oh Goooott! Das ist SOOO gut geworden!
Ich fürchte, das erste Testbrot wird den Tag nicht überleben und es wird wohl keinen Toaster heute zu Gesicht bekommen, das schmeckt ja JETZT schon so gut!
Irre!
Endlich hab ich ein Toastbrot gefunden, mit dem ich den Mann von seinem Kaufhallentütentoastbrot abbringen kann.
Himmlisch!
Ich hab noch zwei Fragen dazu:
Ich habe nur eine Form mit Deckel (die sind ganz schön teuer), würde aber gern immer gleich zwei backen.
Wenn ich mit der doppelten Menge arbeite, kann ich dann die zweite Hälfte im Kühlschrank parken, bis die Form abgekühlt und wieder frei ist?
Oder: Kann ich die Menge erhöhen und in der Form ein höheres Brot backen?
Die Form ist 30x11x11.
Zu wieviel Teig würdest du raten und wie würde sich die Backzeit verändern?
Danke für ein wieder mal gelingsicheres und alltagstaugliches Rezept, du bist ein echter Künstler!
Herzlichste Grüße aus Berlin,
Pascal
Stephan
5. April 2020 um 10:30
Hallo Lutz.
Das Pain de Mie ist bei uns nicht mehr wegzudenken. Wir essen es täglich zum Frühstück. Da es kaum noch Hefe zu kaufen gibt, würde ich gerne mal versuchen, das Brot mit Hefewasser zu backen. Wie würdest du da vorgehen?
Liebe Grüße,
Stephan
Lutz
22. April 2020 um 10:54
Ich würde aus dem Vollkornmehl und 80 g Hefewasser einen Vorteig mischen und ihn 8-12 Stunden bei 20-22°C reifen lassen. Dann alles zusammenmischen (abzüglich Vollkornmehl, Zucker und 80 g Wasser im Hauptteig) und auf das dir schon bekannte Volumen wachsen lassen (dauert länger als gewohnt).
Erdmuthe
4. Januar 2020 um 12:40
Hallo Lutz,
ich habe gestern das Pain de Mie nach Jeffrey Hamelman Toast Brot genau nach deinen Angaben gebacken, leider ist es im Ofen zusammengefallen.
Was könnte falsch gewesen sein. ?
LG
Lutz
7. Januar 2020 um 21:14
Dann war der Teig zu reif, als er in den Ofen ging. Schiebe ihn mal früher hinein.
Der SCHÜLER
3. Juni 2019 um 16:44
Hallo Lutz,
ich folge deinem Blog schon lange und habe jetzt (endlich!) angefangen Brote zu backen, die auch noch schmecken. 😁 Da ich und meine Holde beide kein Weizen vertragen, baue ich dir Rezepte auf Dinkel um. Wie in diesem Fall, in dem ich aus 30 Gramm Dinkelvollkorn, der Sahne, 130 Gramm Wasser und dem Salz ein Water roux gemacht habe, da ich meine bei dir gelesen zu haben, dass das der Saftigkeit bei Dinkelgebäck zugutekommen soll. Gäbe es auch noch Alternativen zum Water roux, die praktikabel umzusetzen sind?
Der Teig des Pain de Mie war auf jeden Fall ein Traum in der Verarbeitung. Auf das Ergebnis bin ich jetzt schon gespannt, eine halbe Stunde dauert es noch. 😊 Ich bin doch so extrem ungeduldig. 😂
LG,
der SCHÜLER
Lutz
5. Juni 2019 um 14:42
Alternativen wären z.B. Saatenquellstücke, Brühstücke aus Röstbrot, Kartoffel/Möhre oder Quellstücke aus Flohsamenschalen oder Leinmehl.
Daniel
31. Januar 2019 um 10:38
Hallo Lutz, kann ich die gesamte Wassermenge durch Milch ersetzen (1,5%) aber dafür die Sahne weglassen? Milchpulver hätte ich nur vom Baby, das passt glaube ich überhaupt nicht 😀
Lutz
31. Januar 2019 um 11:51
Ich würde die Sahne einfach gegen Milch ersetzen. Mehr nicht, sonst verändert sich die Textur der Krume zu sehr.
Lina
15. Juni 2015 um 22:35
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage und zwar: Ist es möglich den Teig einen Tag vorher zuzubereiten, über Nacht im Kühlschrank zu lagern und am nächsten Morgen abzubacken?
Einen lieben Gruß,
Lina
Lutz
18. Juni 2015 um 11:27
Hallo Lina,
ja, ich würde dann aber nur 4-5 g Hefe verwenden und den Teig nach dem Formen sofort abgedeckt bei 5°C in den Kühlschrank stellen.
Simon W. Alan
18. Januar 2015 um 23:38
Hallo Lutz,
Ich treibe mich schon seit ein paar Monaten hier auf deinem sensationellen Blog herum und habe mit großem Erfolg ein paar Dinge nachgebacken — sehr zur Freude der bedachten Gäste; das Burebrot zum Silvesterdinér war schon zum 3. von sechs Gängen gänzlich vertilgt — und würde nun gerne für meinen sonntäglichen WG-Brunch dieses Brot backen.
Nun würde ich gerne erfahren, ob es möglich ist, das Rezept so anzupassen, dass die erste Gare über Nacht erfolgen kann und ich somit nicht ganz so früh die Bettstatt verlassen muss, um meinen noch versoffenen WG-Kollegen ihr aufstehen zu erleichtern;
Die Stückgare am Backtag ist kein Problem, da unser Ofen von Anno Methusalem eh mindestens ne Stunde braucht, um halbwegs in Wallung zu kommen.
Ist das irgend möglich? Oder würde die demnach reduzierte Hefemenge, um Übergare vorzubeugen über Nacht, am nächsten Tag für die Stückgare nicht genug „arbeiten“?
Liebe Grüße,
Simon
Lutz
21. Januar 2015 um 18:19
Ich würde nur 5 g Frischhefe verwenden und den Teig für ca. 12 Stunden bei 5-6°C reifen lassen. Die Stückgare kann sich u.U. um 30-60 Minuten verlängern.
Simon W. Alan
21. Januar 2015 um 21:27
Vielen lieben Dank!
Ich werde berichten.
Bettina
12. Mai 2014 um 10:57
Hallo Lutz,
vielen Dank für das tolle Rezept. Ich überlege, 50 g Sonnenblumenkerne mit in den Teig zu geben – sollte ich hierbei dann irgendetwas an der restlichen Rezeptur/ an der Zubereitung ändern? Vielen Dank schonmal hierfür und natürlich für deinen super Blog – das Brotrezepte-Archiv meines Vertrauens!
Viele Grüße,
Bettina
Lutz
14. Mai 2014 um 22:45
Bei Sonnenblumenkernen ist es nicht ganz so wild. Normalerweise werden Saaten/Körner noch mit etwas Wasser vorgequollen, damit sie dem Teig nicht das Wasser entziehen.
reiki-hanne
1. Juni 2014 um 16:51
Hallo Lutz,
genau diese Aufgabe wurde heute an mich herangetragen. Körner sollen rein, so wie bei „Golden Toast“. Wieviel Wasser brauche ich zum Verquellen pro 100 g Körner? Ich bin da etwas unsicher.
Liebe Grüße
Hanne
Lutz
2. Juni 2014 um 20:29
Kommt auf die Körner an. Generell ist man mit einem 1:1-Verhältnis gut beraten, kann aber sein, dass Wasser übrig bleibt.
Michael
11. Dezember 2013 um 09:20
Ich habe das Pain de mie letztes Wochenende gebacken. Sehr leckeres Frühstücksbrot. Ein paar Bilder von meiner Zubereitung gibt es hier.
Ying-Chen
25. Juni 2013 um 13:47
Hallo Lutz,
es freue mich, mit dein Rezept zu Haus zusammen arbeiten. Ich habe 2 Süß Kartoffeln und möchten ich mit der ein Toaste backen. Ein Rezept schreibt, 100g Süß Kartoffeln Paste, 450g Weizenmehl(type 1050), 8g Hefe, 3EL Zucker, ¼ TL Salz, 1 Ei, 40-50ml Milch und 30ml Öl . Ich hätte gerne wissen, wenn ich 100g Süß Kartoffeln Paste in dein Rezept eingebe, wie viel Mehl oder Milch ich anstatt soll. Vielen Dank.
Mit freuendlichen Grüßen
Ying-Chen
Lutz
25. Juni 2013 um 20:07
Hallo Ying-Chen,
ich würde statt den 220 g Wasser im Rezept erst einmal 100 g Wasser nehmen und mich dann langsam durch Wasserzugabe auf eine Konsistenz steigern, die noch zu verarbeiten geht.
Sandra
19. Februar 2013 um 12:21
Hallo Lutz,
bin schon länger stummer Leser und riesen Fan deines Blogs. 🙂 Ich habe diese Woche das Pain de Mie nachgebacken – lecker! Hatte noch nie ein Toast, das trotz Vollkorn so fluffig ist!
Ich habe eine 500 g-Toastbrotform mit Deckel. Mit der richtigen Menge Teig tue ich mich allerdings ziemlich schwer. Jedes Rezept ist ja anders und da die Form einen Deckel hat, sollte sie schon schön gefüllt sein – aber nicht platzen. Ich rechne die Rezepte meistens auf 750 g Teig um, das passt so einigermaßen.
Da fiel mir was an deinem Rezept auf: Du schreibst, dass das Brot ungefähr eine Dichte von 0,34 g/ccm hat. Juhu, eine Formel zum Ausrechnen! Also habe ich mal meine Toastform ausgemessen, das Volumen berechnet und kam zu dem Schluss, dass ich von deinem Rezept 685 g Teig für meine Form brauche. So ganz traute ich der Sache aber nicht – ist schon weniger Teig als sonst! Ich wählte dann einen Kompromiss von 700 g Teig – sicher ist sicher. Fazit: es quoll ein ganz kleines bisschen Teig aus der Form. Hätte ich mich an deine Angabe gehalten, hätte es richtig perfekt bis in die Ecken gepasst!
Was mich jetzt brennend interessiert: wie hast du die Dichte des Brotes herausbekommen? Hinterher gemessen? Vorher berechnet nach irgendeiner komplizierten Formel? Oder sitze ich ganz gewaltig auf dem Schlauch und es geht doch ganz einfach? Fragen über Fragen, aber vielleicht kannst du mir einen kleinen Hinweis geben.
Viele Grüße
Sandra
Lutz
19. Februar 2013 um 19:07
Hallo Sandra,
die Dichte bekommst du recht einfach heraus. Du misst dein fertiges Brot einfach aus und wiegst es. Die Dichte berechnet sich aus dem Quotienten von Masse und Volumen, fertig. Ich habe es also hinterher ausgerechnet.
Viele Grüße und viel Spaß beim Weiterbacken,
Lutz
Sandra
20. Februar 2013 um 16:42
Hallo Lutz,
danke für deine Antwort. Bin jetzt ein wenig schlauer!
Viele Grüße
Sandra
reiki-hanne
22. Juli 2012 um 18:28
Hallo, Lutz, heute habe ich dieses schöne Brot ausprobiert – und bin begeistert von der Fluffigkeit. Sieht außerdem wirklich mal genau so aus wie Deins und wird bestimmt zeitnah wieder gebacken. Liebe Grüße. Hanne
Kirstin
13. April 2012 um 19:58
Hallo Lutz,
ich habe heute dein Pain de Mie gebacken und bin begeistert.
Allerdings hatte ich mit der „Optik“ etwas Probleme. Ich habe mich auch an der 4-pieces Methode probiert und hatte etwas Probleme den Teig nach dem Rundwirken zu einem langen Strang zu formen. Gibt es da einen Trick?
Ich backe erst sein 2 Monaten mein Brot selber und habe bei diesen Dingen noch nicht so viel Erfahrung. Wäre schön, wenn du mir kurz beschreiben könntest, wie du es machst. Ich hatte zum Schluß 4 etwas unförmige Stücke, von deinem gleichförmigen Brot war es weit entfernt. 🙂
Allerdings hat es so gut geschmeckt, das meine Bande es zum Abendbrot fast ganz aufgegessen hat!
Viele Grüße, Kirstin
Lutz
14. April 2012 um 17:40
Eigentlich brauchst du die Teigkugel nur mit den Händen zu einem Strang ausrollen. Am besten wartest du 10-15 Minuten, damit sich der Teig von den Rundwirk-Strapazen erholen kann und wieder dehnbar wird.
Kirstin
16. April 2012 um 20:48
Ich habe gestern das Brot noch einmal gebacken und diesmal war es schon besser! 🙂 Das Brot ist soooo lecker, das ich es bestimmt 1-2 Mal die Woche backen muss, irgendwann bekomme ich es bestimmt richtig gut hin. Danke für den Tip.
Monika
17. März 2012 um 21:38
Hallo Lutz,
ich habe heute zwei Pain de Mie gebacken, und sie sind sehr gut gelungen, und zum Abendbrot ist eines zu mehr als der Hälfte gleich niedergemacht worden! Superlecker! Über die leichte Übergare kann ich großzügig hinwegsehen…
Ich habe nur eine Frage wegen der Farbe: an der Oberfläche sind beide braun geworden, aber an den Seiten und der Unterseite leider nicht. Ich habe sie sofort aus dem Backformen genommen, den Backofen hochgeheizt (reine Unterhitze) und sie dann noch mal 10 min nachgebacken. Das hat ein wenig geholfen und sie sind auch gar nicht trocken geworden. Hast Du einen besseren Trick?
Liebe Grüße
Monika
Lutz
18. März 2012 um 21:07
Hallo Monika, wie du auf meinen Bildern siehst, ging es mir mit der Braunfärbung genauso. Man kann das Brot sicher auch schon etwas eher aus der Form nehmen. Dann sollten die Seiten auch mehr Farbe bekommen. Andere Tricks kenne ich bisher nicht.
Myriam
19. Februar 2012 um 18:02
Hallo,
ich habe das Brot diese Woche gebacken, zum Glück gleich das doppelte Rezept. es war nämlich super schnell aufgegessen!
Vielen Dank für das schnelle, einfache Brotrezept!
Liebe Grüße,
Myriam
Nadja
15. Januar 2012 um 10:32
Hallo und guten Morgen Lutz, sehr lecker Brot. Habe es schon mehrfach gebacken 🙂 Könnte man auch Roggenmehl nehmen oder könntest Du vielleicht mal eine Art Roggentoast kreieren, das fände ich ganz toll. LG Nadja
Lutz
15. Januar 2012 um 11:54
Das kann ich machen. Wenn viel Roggen drin sein soll, muss mit Sauerteig gearbeitet werden. Falls du dir nur einen kleinen Teil Roggen wünscht, könnte ich nur auf Hefe setzen. Wie hättest du es gern?
Nadja
15. Januar 2012 um 20:11
Danke für die Rückmeldung 🙂 Ob mit oder ohne Sauerteig das überlasse ich Dir also ob mit viel oder wenig Roggen, so wie es Dir passt in Deine Planung. Freue mich so oder so auf Dein Ergebnis, denn bisher war jedes Deiner Rezepte ein voller Erfolg. LG Nadja
Kerstin
6. September 2011 um 16:08
Ich habe es gestern gebacken. Ein ganz tolles Frühstücksbrot. Fertig-Toast kommt ab sofort nicht mehr auf den Tisch.
Lutz
6. September 2011 um 19:50
Das freut mich.
zorra
31. Januar 2011 um 19:15
Ich habe es mit Dinkel gebacken und ebenfalls die 4-piece-Methode angewandt – http://kochtopf.twoday.net/stories/pain-de-mie-for-mellow-bakers/ – und ich bin ebenfalls davon begeistert.
Petra aka Cascabel
31. Januar 2011 um 09:46
Der Vollkornanteil gefällt mir.