BLOGBEITRAG

29. April 2011 · 41 Kommentare

Wanderbrot

Wanderbrot

Wanderbrot

Für meine Wanderung brauchte ich ein lange haltbares, kräftiges Brot mit hohem Sättigungsgrad und vielen Nährstoffen. Orientiert habe ich mich an Pöts Schrotbrot, habe allerdings noch Kartoffeln eingearbeitet, um die Haltbarkeit und Krumenfeuchte zu erhöhen.

Herausgekommen ist ein kerniges, lockeres und saftiges Brot, das umso besser schmeckt, je älter es ist. Es hat mich auf den ersten Tagen meiner Wandertour durch Deutschland gut gesättigt.

Roggensauerteig

  • 160 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 20 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 105 g Roggenvollkornmehl
  • 210 g Roggenvollkornschrot
  • je 35 g Weizen-, Dinkel- und Roggenvollkornschrot (mittel)
  • 60 g Sonnenblumenkerne
  • 40 g Haferflocken (kernig)
  • 12 g Salz
  • 120 g Kartoffeln (mehlig)
  • 350 g Wasser

Die Sauerteigzutaten vermischen und 18-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Die Kartoffeln kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Auskühlen lassen.

Für den Teig sämtliche Zutaten mit den Händen gut vermischen. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann erneut durchwalken. Weitere 30 Minuten Teigruhe. Nochmals kräftig von Hand aufarbeiten, in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, glatt streichen und die Oberfläche mit Wasser benetzen.

1,5-2,5 Stunden bei 26-28°C zur Gare stellen.

Bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 45-60 Minuten bei 200°C backen.

Das Brot mindestens 1 Tag ruhen lassen bevor es angeschnitten wird.

Material- und Energiekosten: 2,50 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden

41 Kommentare

  1. Schönes Brot, das kommt auf die Liste! Findest Du denn Dampf bei einem Schrotbrot wichtig? Ich glaube, ich würde aufs Klimadampfen verzichten und höchstens etwas mit der Blumenspritze in den Ofen halten. Manchmal dampfe ich bei derart Broten auch gar nicht – der Miele schließt ja gut.
    Auch Dein Reisebericht ist interessant zu lesen und bringt Deine Begeisterung fürs Brotbacken voll rüber 😉 !

    • Ach, und noch ne Frage: wieso benutzt Du zum Kneten Deine Hände, Du hast doch bestimmt einen Kneter? Oder gehts da um Sinnlichkeit 🙂 ?
      Aus einer gebutterten Kastenform rutschen meine Brote übrigens wie von alleine raus – es sind Fromen von teetraeume.

      • Die Hände habe ich genommen, weil ich nicht erst die Knetmaschine einmatschen wollte. Bei Roggenbroten muss nicht viel geknetet werden. Und mit so weichen, klebrigen Teigen ist es mit der Knetmaschine (bzw. mit meinem Knethaken) eher eine Qual statt Freude…

    • Ich bedampfe mit einer Art Blumenspritze. Klimagaren kann mein Ofen nicht (kein Miele…). Beim Schrotbrot im Kasten ist es nicht ganz so wichtig, solange man die Oberfläche gut mit Wasser benetzt hat, um nicht zu schnell eine Kruste zu bekommen.

  2. Super geniales Rezept! Habe es am Wochenende gebacken und heute Morgen angeschnitten! Schmeckt einfach wunderbar! Wird auf jeden Fall wieder gemacht! Danke für das Rezept!

  3. Ich habe Dein Brot gebacken, zum Glück gleich doppelte Menge! Es ist so gut geworden, daß mein Mann der Meinung ist, es sei überhaupt das beste bisher, damit könne ich einen Handel aufmachen. Ich habe zum ersten Mal das ASG vorher aktiviert, wie im Sauerteigforum beschrieben ist und bin begeistert von dem Trieb ohne Hefe. Es hat fast etwas Übergare bekommen, weil ich nicht gewöhnt bin, daß die Gare unter meinen Bedingungen so flott geht. Das Rezept kommt auf meine ständige Liste.
    Herzlichen Dank

  4. Guten Tag zusammen,
    ich bin vor etwa zwei tagen auf diese seite hier gestoßen und habe mir sofort dutzende Rezepte als lesezeichen gesetzt weil ich so begeistet war.
    Heute wollte ich dann dieses Brot ausprobieren und habe leider ein Problem da ich totaler Anfänger bin:).

    Ich verstehe nicht was es mit dem Anstellgut auf sich hat.
    Soll ich da zu Anfang eine kleine Portion Sauerteig machen und diese dann mit der etwas größeren vermischen?
    Das ergibt doch keinen sinn oder?

    Eine schnelle Antwort wäre super:)
    Danke

    • Hallo,

      ließ dir mal bitte die Hinweise zum Sauerteig durch. Dann verstehst du das bestimmt ;). Viel Erfolg beim Backen.
      (Wenn du das erste Mal Sauerteig von Grund auf angesetzt hast, brauchst du kein Anstellgut. Nur, wenn du schon Sauerteig vorrätig hast, nimmst du einen Teil davon (= Anstellgut) und fütterst ihn mit der angegebenen Menge Mehl und Wasser, um den neuen Sauerteig heranzuziehen.)

  5. Doofe Frage, aber was ist der Unterschied zwischen Roggemvollkornschrot und Roggenvollkornmehl? Ich mahle mein Korn selbst und daher ist für meine Begriffe beides das gleiche – außer der Zusatz *mittel* steht dabei, dann ist klar!

    viele Grüße
    Micha

  6. Ach, alles durch die Mühle gejagt und längst gebacken. Sehr lecker! Allein nur mit Butter. Wird zeitnah verbloggt! Danke für das Rezept!

  7. Hallo,
    wird der Schrot im Hauptteig nicht in Wasser eingeweicht?

  8. Habs grad aus dem Rohr genommen… Ich weiß nicht, ob ich bis morgen mit dem Anschneiden warten kann 😉 Die Verarbeitung war super einfach, jetzt muss es nur noch schmecken, dann wirds sicher ein Wiederholungsbrot. LG Judith

    • Geschmackstest bestanden :)) Genauso muss ein vollwertiges Brot schmecken (ich habe nur VK Schrot verwendet). Schön saftig; aber ob es auch längere Zeit frisch schmeckt, werde ich leider nicht herausfinden können, weil es schon fast weg ist… Danke für die tollen Rezepte!!!

  9. Hallo Lutz,

    habe das Brot gebacken. Leider hats bei mir nicht geklappt. Als ich es aus dem Ofen genommen habe und anschnitt, war die Krume sehr feucht und es klaffte ein riesiges Loch zwischen Krume und obere Kruste… Ich glaube, ich habe zu viel Feuchtigkeit genommen und die Körner alle einen Tag zuvor eingeweicht. War mir nicht sicher… Was kann ich besser machen?
    Beste Grüße und vielen Dank für die tollen Rezepte!

    Katja

    • Das deutet entweder auf einen zu wenig sauren Sauerteig, auf zu enzymstarkes Mehl oder zuviel Wasser im Teig hin. Da du letzteres schon vermutet hast, wird es wohl die Ursache sein. Nimm weniger Wasser.

  10. Hallo Lutz,

     ein wirklich schönes Rezept, was ich mit Sicherheit ausprobieren werde. Weist du noch wie lange sich das Brot im Wanderrucksack hält? Ich möchte gerne mit einem Freund zusammen eine Woche wandern gehen und wir überlegen noch wie wir uns am besten mit Vorräten eindecken. Dabei steht ein gutes Brot neben Trockenobst, luftgetrocknetem Schinken und Multivitaminsaft natürlich mit auf der Liste. Kannst du dein Brot dafür weiter empfehlen?

    Lieber Gruß

    Oliver

    • Hallo Oliver,

      ich hatte das Brot damals gut eine Woche mit dabei, dann war es alle. Es darf auf keinen Fall in Kunststofftüten/-schachteln gelagert werden, sondern am Besten in einem Baumwoll- oder Leinenbeutel, damit es „atmen“ kann.

  11. Hey Lutz,

    kann ich das fertig gebackene Brot im Brotkasten ruhen lassen oder lieber irgendwo einwickeln?
    Sieht schon so toll aus… ich hoffe ich kann noch 1 Tag warten… 🙂
    Passt auch perfekt, mein Vater und ich werden es auf unsere Wandertour in den Alpen mitnehmen 🙂

    Liebe Grüße, Miri

  12. Guten Morgen.
    Bin total begeistert von diesem Brot. Hatte in der Vergangenheit bereits mehrere Versuche unternommen, selber Brot zu backen. Allerdings ist mir keins so recht gelungen.
    Diese allerdings hat gleich beim ersten Mal geklappt!
    Werde mich zukünftig an Deinen Rezepten orientieren.
    Nun würde ich gerne ein Toastbrot versuchen. Allerdings sollte dies kein Weißmehl enthalten. Ich dachte eher an Dinkel. Gibt es ein Rezept? 
    LG und schönes Wochenende.
    Monika

  13. Hallo Lutz,

    dieses Brot hoert sich super an, trotzdem frage ich, ob es sowas mit Weizen-VK gibt: Ich

    wohne in Italien und hier bekomme ich schlecht Roggen und (bis jetzt) kein Schrot…
    Vielen Dank (auch fuer alle diese tollen Rezepten 🙂 )

  14. Hallo,
    bin auf der Suche nach haltbarem Brot, welches ich zum Wandern mitnehmen kann auf dieses Rezept gestoßen. Jetzt habe ich schon ganz viel verschiedene Zutaten zu Hause aber keinen Schrot. Kann ich den auch ersetzten durch Vollkornmehl oder Kleie?

    Mach bitte weiter so, ich produziere super Ergebnisse nach deinen Rezepten. Diese Woch mal wieder Brot gekauft, hat weder meinem Mann noch mir geschmeckt.

    LG
    Sabine

  15. Hallo Lutz,
    in den Hauptteig sollen u.a. 210 g Roggenvollkornschrot und 35 g Roggenschrot. Was ist der Unterschied?
    Ich dachte, Schrot wird generell immer aus dem ganzen (vollen) Korn geschrotet.
    Habe soeben im www gelesen, Roggenschrot wäre ein 1800er Roggenmehl, also ohne Keim gemahlen.
    Meinst Du dieses?
    LG
    Brigitte

    • Da hast du Recht. Hab es geändert. Warum ich die 35 g Roggenschrot damals nicht noch mit zu der anderen Menge geschrieben habe, ist mir unklar. Man muss sich nicht immer selbst verstehen ;).

  16. Lieber Lutz,

    dieses Brot ist das Lieblingsbrot meiner Tochter (die sonst eher der Weißnehltyp ist). Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich ersetze inzwischen die Sonnenblumenkerne durch 100g Roggen-Körner, die ich 1h in 300g Wasser koche. Die Wassermenge belasse ich trotzdem bei 350 g. Das Brot schmeckt toll aber meine Oberfläche ist eher konkav als konvex und ich bemerke keinen Ofentrieb. Auch bei kürzerer Stückgare nicht. Könnte es an zu viel Wasser im Teig liegen?

  17. Hi Lutz!
    Ich backe nun schon länger das meiste selbst und finde auf Deiner Seite immer wieder tolle Anregungen!
    Wäre es bei diesem Brot auch möglich, die Kartoffel zu ersetzen? Beispielsweise durch die halbe Menge Speisestärke?
    Viele liebe Grüße,
    Hanna

    • Nein, die Kartoffeln kannst du weglassen und musst evtl. etwas mehr Wasser in den Teig geben, aber Speisestärke würde genau das Gegenteil bewirken, nämlich das Brot trockener machen. Die Kartoffeln machen es saftig.

Schreibe einen Kommentar

Zum Schutz vor Spam löse bitte folgende Aufgabe vor dem Absenden des Kommentars (als Ziffer eingeben):

Sidebar ein-/ausblenden
Translate »