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29. April 2011 · 64 KommentareWanderbrot
Wanderbrot
Für meine Wanderung brauchte ich ein lange haltbares, kräftiges Brot mit hohem Sättigungsgrad und vielen Nährstoffen. Orientiert habe ich mich an Pöts Schrotbrot, habe allerdings noch Kartoffeln eingearbeitet, um die Haltbarkeit und Krumenfeuchte zu erhöhen.
Herausgekommen ist ein kerniges, lockeres und saftiges Brot, das umso besser schmeckt, je älter es ist. Es hat mich auf den ersten Tagen meiner Wandertour durch Deutschland gut gesättigt.
Roggensauerteig
- 160 g Roggenvollkornmehl
- 160 g Wasser
- 20 g Anstellgut
Hauptteig
- Sauerteig
- 105 g Roggenvollkornmehl
- 245 g Roggenvollkornschrot (mittel)
- 35 g Weizenvollkornschrot (mittel)
- 35 g Dinkelvollkornschrot (mittel)
- 60 g Sonnenblumenkerne
- 40 g Haferflocken (kernig)
- 12 g Salz
- 120 g Kartoffeln (mehlig)
- 350 g Wasser
Die Sauerteigzutaten vermischen und 18-20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Die Kartoffeln kochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Auskühlen lassen.
Für den Teig sämtliche Zutaten mit den Händen gut vermischen. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann erneut durchwalken. Weitere 30 Minuten Teigruhe. Nochmals kräftig von Hand aufarbeiten, in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben, glatt streichen und die Oberfläche mit Wasser benetzen.
1,5-2,5 Stunden bei 26-28°C zur Gare stellen.
Bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen. Den Dampf ablassen und weitere 45-60 Minuten bei 200°C backen.
Das Brot mindestens 1 Tag ruhen lassen bevor es angeschnitten wird.
Material- und Energiekosten: 2,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5 Stunden
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 29. Juni 2020 |
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[…] – allerdings nicht freigeschoben, sondern in der Form gebacken. Schont die Zähne. Das Wanderbrot von Lutz steht schon längere Zeit auf meiner […]
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[…] das Rezept von Lutz war eine gute Wahl für den heutigen Backzettel. Es heißt zwar „Wanderbrot“, […]
Clemens
16. September 2020 um 12:42
Hallo Lutz,
vielen Dank für dieses und all die anderen tollen Rezepte.
Habe es für unseren letzten Wochenend-Trip gebacken und es hat uns wunderbar geschmeckt und gesättigt.
Ist es möglich, die Kartoffeln in diesem Rezept 1:1 durch geriebene Möhren zu ersetzen?
Viele Grüsse
Mathew
29. Juni 2020 um 12:13
Hallo liebe Brotgemeinde
Ich möchte dieses Brot einmal ausprobieren.
Kommt in den Hauptteig 2x Roggenschrot 210g + 35g ?
Danke für Eure Kommentare.
Walter_R
29. Juni 2020 um 12:54
Hallo Mathew,
@Lutz,
denke das ist ein Fehler in der Zutatenliste.
Lutz
29. Juni 2020 um 13:27
Ich hab es nun klarer formuliert.
Heike
1. April 2020 um 10:32
Lieber Lutz,
zu Anfang möchte ich mich erst einmal für Deinen supertollen Plötzblog bedanken. Ich bin noch Brotbackanfänger und habe nun durch Dich ein Hobby für mich entdeckt und bin darüber wahnsinnig glücklich.
Jetzt zu meiner Frage: Muss ich die Sonnenblumenkerne und die Haferflocken vorher einweichen ? Irgendwo hatte ich doch gelesen, dass man das machen muss, nur steht jetzt hier nichts davon. Jetzt bin ich unsicher… Vielen Dank schon im Voraus für Deine Antwort!
Lutz
4. April 2020 um 20:47
Ja, das stimmt. Nun ist hier die Lage aber nicht dramatisch, weil der Teig sehr weich ist und lange quellen kann. In der Zeit holen sich die Flocken und Kerne das Wasser, was sie binden können und machen dadurch den Teig stabiler. Andersherum geht es auch: Quellstück aus beiden Bestandteilen herstellen und dafür im Hauptteig weniger Wasser verwenden.
Isa
29. Juni 2019 um 14:43
Hi Kristina,
ich habe auch eine gusseiserne Kastenform, die heize ich ganz normal wie jeden anderen Topf auf Backtemperatur auf. Die Teiglinge dafür lasse ich vorher entweder in einem länglichen Gärkorb gehen oder als Batard geformt im Bäckerleinen. Sie landen oft ein bißchen schief in der Form, da hab ich den Dreh noch nicht ganz raus, die Brote sehen aber trotzdem prima aus 🙂
LG,
Isa
Kristina Göpel
1. Juli 2019 um 16:51
Hallo Isa,
es hat funktioniert, die gusseiserne Backform hat den Test mit Bravour bestanden. Leider war mein Gärkorb etwas zu lang, und das Brot etwas verunfallt eim reinstürzen.
Ich habe parallel dazu denselben Teig in einer Blaustahl-Backform gebacken (einschließlich Gare vorher darin). Das Ergebnis der Gusseisenform war besser und hat mich überzeugt. Jetzt werde ich meine klebrigen Roggenbrote immer in der Gussform backen.
LG Kristina
Kristina
28. Juni 2019 um 10:06
Hallo Lutz,
ich backe viele Brote im Gusstopf. Nun habe ich eine Guss-Kastenform geschenkt bekommen. Gusstöpfe heizt man ja auf Backtemperatur auf, bevor man das Brot „einwirft“. Wie macht man das bei einem Roggenbrot, dass in einer Guss-Kastenform gebacken werden soll?
Viele Grüße
Kristina
Lutz
3. Juli 2019 um 14:21
Ich selbst habe das noch nicht ausprobiert, aber in diesem Fall würde ich den Teig klassisch in der Gussform aufgehen lassen, allerdings mit Backpapier ausgelegt, und die kalte Form dann in den heißen Ofen stellen.
Bei anderen Broten (weizenlastig) könnte man mit etwas Treffsicherheit auch den Teigling in die heiße Form kippen.
Nicole
30. Mai 2019 um 11:59
Tolles Brot. Bin total begeistert und es hat auf Anhieb geklappt. Danke für das super Rezept.
Marina
7. Januar 2019 um 15:23
Hallo Lutz,
das Brot klingt schonmal super und ich möchte es gerne einmal ausprobieren. Nun habe ich noch eine Frage: Kann das Brot auch freigeschoben gebacken werden oder ist die Kastenform notwendig?
Liebe Grüße
Marina
Lutz
16. Januar 2019 um 16:34
Ich würde es im Kasten backen, weil der Teig ziemlich weich ist und ein flaches Brot entstehen würde.
Constanze
23. Oktober 2018 um 10:32
Hallo Lutz,
das Brot ist absolut der Hit! So schön saftig. Mein neues Lieblingsbrot :-)))
Werde ich nächste Woche noch mal im Doppelpack fürs Hüttenwochenende mit Freunden backen
Schöne Grüße, Constanze
Axel
28. August 2018 um 20:25
Hallo Lutz,
hervorragend und problemlos mit Hafer statt Weizen. Meine Frau wünscht sich 2 g mehr Salz. Kann sie haben. Auch der Wanderbericht ist spannend.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Gruß Axel
Michael
3. April 2018 um 10:21
Da ich noch keine Kastenform besitze, möchte ich mir für dieses Brot gerne eine zulegen. Im Beitrag zum Zubehör habe ich gesehen, dass Lutz seine Kastenformen bei teetraeume.de bestellt hat.
Doch dort gibt es Formen für 1kg (11x10x23cm) und 1,5kg (10x12x29cm)-Brote. Welche dieser Formen würde für die hier angegebenen Mengen am Besten passen?
Ist ein Deckel für die Form sinnvoll?
Vielen Dank und viele Grüße,
Michael
Lutz
4. April 2018 um 10:35
Es ist die 1 kg-Form.
Simone
13. Juni 2017 um 21:37
Das Brot klingt super. Ich habe schon viele Rezepte vom Blog nachgebacken, die alle prima geworden sind. Zu diesem Rezept habe ich aber eine Frage: die 210g Roggenschrot die angegeben sind. Sollen die fein, mittel oder grob sein? Bei den jeweils 35g steht ja ‚mittel‘ dabei. Ich bin mir nur nicht sicher ob sich das auch auf die 210g bezieht.
Beste Grüße, Simone
Lutz
14. Juni 2017 um 07:37
Hallo Simone,
ich würde mittleres Schrot nehmen (wobei das ja auch relativ ist…). Hab’s im Rezept ergänzt.
Simone
14. Juni 2017 um 18:12
Danke für die schnelle Antwort. Hab jetzt ein für mein Empfinden ‚mittleres Roggenschrot‘ verwendet. Das Brot habe ich gerade aus dem Ofen genommen. Hoffentlich können wir bis morgen mit dem Anschneiden warten!
Beste Grüße, Simone
Hanna
1. April 2017 um 15:58
Hi Lutz!
Ich backe nun schon länger das meiste selbst und finde auf Deiner Seite immer wieder tolle Anregungen!
Wäre es bei diesem Brot auch möglich, die Kartoffel zu ersetzen? Beispielsweise durch die halbe Menge Speisestärke?
Viele liebe Grüße,
Hanna
Lutz
6. April 2017 um 08:02
Nein, die Kartoffeln kannst du weglassen und musst evtl. etwas mehr Wasser in den Teig geben, aber Speisestärke würde genau das Gegenteil bewirken, nämlich das Brot trockener machen. Die Kartoffeln machen es saftig.
Christian
26. März 2017 um 21:24
Lieber Lutz,
dieses Brot ist das Lieblingsbrot meiner Tochter (die sonst eher der Weißnehltyp ist). Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich ersetze inzwischen die Sonnenblumenkerne durch 100g Roggen-Körner, die ich 1h in 300g Wasser koche. Die Wassermenge belasse ich trotzdem bei 350 g. Das Brot schmeckt toll aber meine Oberfläche ist eher konkav als konvex und ich bemerke keinen Ofentrieb. Auch bei kürzerer Stückgare nicht. Könnte es an zu viel Wasser im Teig liegen?
Lutz
27. März 2017 um 14:06
Wenn die Oberfläche eingefallen ist, dann war es meistens Übergare, also ein zu reifer Teig. Reduziere auch gern das Wasser etwas.
Brigitte
4. August 2016 um 01:19
Hallo Lutz,
in den Hauptteig sollen u.a. 210 g Roggenvollkornschrot und 35 g Roggenschrot. Was ist der Unterschied?
Ich dachte, Schrot wird generell immer aus dem ganzen (vollen) Korn geschrotet.
Habe soeben im www gelesen, Roggenschrot wäre ein 1800er Roggenmehl, also ohne Keim gemahlen.
Meinst Du dieses?
LG
Brigitte
Lutz
4. August 2016 um 15:00
Da hast du Recht. Hab es geändert. Warum ich die 35 g Roggenschrot damals nicht noch mit zu der anderen Menge geschrieben habe, ist mir unklar. Man muss sich nicht immer selbst verstehen ;).
Sabine
3. Juni 2016 um 14:18
Hallo,
bin auf der Suche nach haltbarem Brot, welches ich zum Wandern mitnehmen kann auf dieses Rezept gestoßen. Jetzt habe ich schon ganz viel verschiedene Zutaten zu Hause aber keinen Schrot. Kann ich den auch ersetzten durch Vollkornmehl oder Kleie?
Mach bitte weiter so, ich produziere super Ergebnisse nach deinen Rezepten. Diese Woch mal wieder Brot gekauft, hat weder meinem Mann noch mir geschmeckt.
LG
Sabine
Lutz
6. Juni 2016 um 18:53
Du kannst auch Vollkornmehl verwenden, kein Problem.
Milla
5. März 2016 um 22:05
Hallo Lutz,
dieses Brot hoert sich super an, trotzdem frage ich, ob es sowas mit Weizen-VK gibt: Ich
wohne in Italien und hier bekomme ich schlecht Roggen und (bis jetzt) kein Schrot…
Vielen Dank (auch fuer alle diese tollen Rezepten 🙂 )
Lutz
10. März 2016 um 06:21
Du kannst das Brot sicher auch mit Weizen backen, solltest dann aber deutlich weniger Wasser verwenden. Weizenvollkornbrote im Blog…
Monika
24. Januar 2015 um 08:01
Guten Morgen.
Bin total begeistert von diesem Brot. Hatte in der Vergangenheit bereits mehrere Versuche unternommen, selber Brot zu backen. Allerdings ist mir keins so recht gelungen.
Diese allerdings hat gleich beim ersten Mal geklappt!
Werde mich zukünftig an Deinen Rezepten orientieren.
Nun würde ich gerne ein Toastbrot versuchen. Allerdings sollte dies kein Weißmehl enthalten. Ich dachte eher an Dinkel. Gibt es ein Rezept?
LG und schönes Wochenende.
Monika
Lutz
26. Januar 2015 um 09:17
Siehe hier, allerdings als Weizenvariante oder hier als Vollkorntoast.
Miri
27. Juli 2014 um 20:16
Hey Lutz,
kann ich das fertig gebackene Brot im Brotkasten ruhen lassen oder lieber irgendwo einwickeln?
Sieht schon so toll aus… ich hoffe ich kann noch 1 Tag warten… 🙂
Passt auch perfekt, mein Vater und ich werden es auf unsere Wandertour in den Alpen mitnehmen 🙂
Liebe Grüße, Miri
Lutz
4. August 2014 um 18:38
Entweder im Brotkasten lagern oder in ein Leinentuch, Pergamentpapier o.Ä. (es muss „atmen“ können).
Oliver
24. Juli 2014 um 23:50
Hallo Lutz,
ein wirklich schönes Rezept, was ich mit Sicherheit ausprobieren werde. Weist du noch wie lange sich das Brot im Wanderrucksack hält? Ich möchte gerne mit einem Freund zusammen eine Woche wandern gehen und wir überlegen noch wie wir uns am besten mit Vorräten eindecken. Dabei steht ein gutes Brot neben Trockenobst, luftgetrocknetem Schinken und Multivitaminsaft natürlich mit auf der Liste. Kannst du dein Brot dafür weiter empfehlen?
Lieber Gruß
Oliver
Lutz
25. Juli 2014 um 05:16
Hallo Oliver,
ich hatte das Brot damals gut eine Woche mit dabei, dann war es alle. Es darf auf keinen Fall in Kunststofftüten/-schachteln gelagert werden, sondern am Besten in einem Baumwoll- oder Leinenbeutel, damit es „atmen“ kann.
Katja
31. Mai 2014 um 17:00
Hallo Lutz,
habe das Brot gebacken. Leider hats bei mir nicht geklappt. Als ich es aus dem Ofen genommen habe und anschnitt, war die Krume sehr feucht und es klaffte ein riesiges Loch zwischen Krume und obere Kruste… Ich glaube, ich habe zu viel Feuchtigkeit genommen und die Körner alle einen Tag zuvor eingeweicht. War mir nicht sicher… Was kann ich besser machen?
Beste Grüße und vielen Dank für die tollen Rezepte!
Katja
Lutz
2. Juni 2014 um 20:25
Das deutet entweder auf einen zu wenig sauren Sauerteig, auf zu enzymstarkes Mehl oder zuviel Wasser im Teig hin. Da du letzteres schon vermutet hast, wird es wohl die Ursache sein. Nimm weniger Wasser.
Judith
19. Juli 2013 um 13:21
Habs grad aus dem Rohr genommen… Ich weiß nicht, ob ich bis morgen mit dem Anschneiden warten kann 😉 Die Verarbeitung war super einfach, jetzt muss es nur noch schmecken, dann wirds sicher ein Wiederholungsbrot. LG Judith
Judith
20. Juli 2013 um 19:09
Geschmackstest bestanden :)) Genauso muss ein vollwertiges Brot schmecken (ich habe nur VK Schrot verwendet). Schön saftig; aber ob es auch längere Zeit frisch schmeckt, werde ich leider nicht herausfinden können, weil es schon fast weg ist… Danke für die tollen Rezepte!!!
Kat
29. Februar 2012 um 23:22
Hallo,
wird der Schrot im Hauptteig nicht in Wasser eingeweicht?
Lutz
1. März 2012 um 19:22
Nein, das Schrot hat während der Gare noch genügend Zeit, sich vom ausreichend vorhandenen Teigwasser zu bedienen.
Micha
15. September 2011 um 09:16
Ach, alles durch die Mühle gejagt und längst gebacken. Sehr lecker! Allein nur mit Butter. Wird zeitnah verbloggt! Danke für das Rezept!
Micha
12. September 2011 um 19:54
Doofe Frage, aber was ist der Unterschied zwischen Roggemvollkornschrot und Roggenvollkornmehl? Ich mahle mein Korn selbst und daher ist für meine Begriffe beides das gleiche – außer der Zusatz *mittel* steht dabei, dann ist klar!
viele Grüße
Micha
Lutz
13. September 2011 um 18:13
Hallo Micha, schau mal hier.
Schluf
23. Juni 2011 um 17:07
Guten Tag zusammen,
ich bin vor etwa zwei tagen auf diese seite hier gestoßen und habe mir sofort dutzende Rezepte als lesezeichen gesetzt weil ich so begeistet war.
Heute wollte ich dann dieses Brot ausprobieren und habe leider ein Problem da ich totaler Anfänger bin:).
Ich verstehe nicht was es mit dem Anstellgut auf sich hat.
Soll ich da zu Anfang eine kleine Portion Sauerteig machen und diese dann mit der etwas größeren vermischen?
Das ergibt doch keinen sinn oder?
Eine schnelle Antwort wäre super:)
Danke
Lutz
23. Juni 2011 um 20:10
Hallo,
ließ dir mal bitte die Hinweise zum Sauerteig durch. Dann verstehst du das bestimmt ;). Viel Erfolg beim Backen.
(Wenn du das erste Mal Sauerteig von Grund auf angesetzt hast, brauchst du kein Anstellgut. Nur, wenn du schon Sauerteig vorrätig hast, nimmst du einen Teil davon (= Anstellgut) und fütterst ihn mit der angegebenen Menge Mehl und Wasser, um den neuen Sauerteig heranzuziehen.)
Schluf
23. Juni 2011 um 20:44
Das heißt also ich muss jetzt einen Sauerteig ansetzten und ihn ein paar Tage reifen lassen.
Sobald er fertig ist muss ich 340g ( 160 g Roggenvollkornmehl 160 g Wasse 20 g Anstellgut)
davon wegnehmen und ihnn als Roggensauertieg verwenden.
Habe ich das richtig verstanden?
Schluf
23. Juni 2011 um 21:07
Und den Sauerteig sollte man direkt mit dem Roggenvolkornmehl ansetzen?
Lutz
23. Juni 2011 um 21:37
Ja, genau.
Lutz
23. Juni 2011 um 21:36
Genau. Vom Rest nimmst du dir einfach 40 g ab und hebst ihn im Kühlschrank bis zum nächsten Backen auf. Das wäre also dann dein Anstellgut für das nächste Sauerteigbrot.
Schluf
23. Juni 2011 um 22:04
Sehr gut dann kann ich ja in etwa vier Tagen los legen mit dem backen:).
DANKE
Trifolata
12. Mai 2011 um 16:40
Ich habe Dein Brot gebacken, zum Glück gleich doppelte Menge! Es ist so gut geworden, daß mein Mann der Meinung ist, es sei überhaupt das beste bisher, damit könne ich einen Handel aufmachen. Ich habe zum ersten Mal das ASG vorher aktiviert, wie im Sauerteigforum beschrieben ist und bin begeistert von dem Trieb ohne Hefe. Es hat fast etwas Übergare bekommen, weil ich nicht gewöhnt bin, daß die Gare unter meinen Bedingungen so flott geht. Das Rezept kommt auf meine ständige Liste.
Herzlichen Dank
Lutz
12. Mai 2011 um 17:00
Wunderbar :). Falls du dir das mit dem Handel noch überlegst, nehme ich Lizenzgebühren ;-).
Trifolata
12. Mai 2011 um 19:31
Das ist doch klar, daß ich Dich am Erfolg beteiligen würde!
Birgit
9. Mai 2011 um 14:54
Super geniales Rezept! Habe es am Wochenende gebacken und heute Morgen angeschnitten! Schmeckt einfach wunderbar! Wird auf jeden Fall wieder gemacht! Danke für das Rezept!
Lutz
10. Mai 2011 um 16:36
Das freut mich! Mir hat es während der Wanderung auch wunderbar geschmeckt.
Micha
29. April 2011 um 15:17
Schönes Brot, das kommt auf die Liste! Findest Du denn Dampf bei einem Schrotbrot wichtig? Ich glaube, ich würde aufs Klimadampfen verzichten und höchstens etwas mit der Blumenspritze in den Ofen halten. Manchmal dampfe ich bei derart Broten auch gar nicht – der Miele schließt ja gut.
Auch Dein Reisebericht ist interessant zu lesen und bringt Deine Begeisterung fürs Brotbacken voll rüber 😉 !
Micha
29. April 2011 um 15:21
Ach, und noch ne Frage: wieso benutzt Du zum Kneten Deine Hände, Du hast doch bestimmt einen Kneter? Oder gehts da um Sinnlichkeit 🙂 ?
Aus einer gebutterten Kastenform rutschen meine Brote übrigens wie von alleine raus – es sind Fromen von teetraeume.
Lutz
29. April 2011 um 17:15
Die Hände habe ich genommen, weil ich nicht erst die Knetmaschine einmatschen wollte. Bei Roggenbroten muss nicht viel geknetet werden. Und mit so weichen, klebrigen Teigen ist es mit der Knetmaschine (bzw. mit meinem Knethaken) eher eine Qual statt Freude…
Lutz
29. April 2011 um 17:14
Ich bedampfe mit einer Art Blumenspritze. Klimagaren kann mein Ofen nicht (kein Miele…). Beim Schrotbrot im Kasten ist es nicht ganz so wichtig, solange man die Oberfläche gut mit Wasser benetzt hat, um nicht zu schnell eine Kruste zu bekommen.