Graue Maus
Dreikornvollkornsauerteigbrot
Die Schwester des Schwarzen Hamsters.
Vor Jahren hat Bäcker Süpke über seinen Schwarzen Hamster gebloggt. Viele Brotblogger backten sein Rezept auf die eine oder andere Weise nach, auch ich. Nun haben wir während eines Almkurses auf Basis des Hamsters ein neues Brot kreiert. Es enthält sehr viel Wasser und sollte nach dem Backen gut und gern 2 – 3 Tage vor dem Anschneiden ruhen.
Hinweis: Je nach Hirse kann die Kochzeit variieren. Hier bitte an der auf der Verpackung angegebenen Zeit orientieren. Für dieses Rezept kam geschälte Goldhirse zum Einsatz, die nur wenige Minuten braucht, um bissfest zu kochen (zu weich sollte sie nicht sein, sonst wird sie zerknetet).
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 356 % |
| 283 g | Roggenvollkornmehl | 56 % |
| 101 g | Roggenkörner | 20 % |
| 101 g | Roggenschrot (grob) | 20 % |
| 101 g | Weizenvollkornmehl | 20 % |
| 51 g | Hirsekörner | 10 % |
| 960 g | Wasser | 190 % |
| 51 g | Kürbiskerne | 10 % |
| 51 g | Sonnenblumenkerne | 10 % |
| 51 g | Leinsaat (geschrotet) | 10 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 8 % |
| 12 g | Salz | 2,4 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 18 Stunden 43 Minuten
| Tag 1 | 19:17 Uhr | Kochstück A herstellen |
| 20:17 Uhr | Roggensauerteig herstellen | |
| 20:22 Uhr | Kochstück B herstellen | |
| 20:27 Uhr | Quellstück herstellen | |
| 20:32 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:22 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:00 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Kochstück A
| 202 g | Wasser | 20 °C | 40 % |
| 101 g | Roggenkörner | 20 °C | 20 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind. Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C nachquellen lassen.
Roggensauerteig
| 4,0 g | Salz | 20 °C | 0,8 % |
| 202 g | Wasser | 50 °C | 40 % |
| 202 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 40 % |
| 40 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 8 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Kochstück B
| 101 g | Wasser | 20 °C | 20 % |
| 51 g | Hirsekörner | 20 °C | 10 % |
Die Zutaten in einen Topf wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
1-2 Minuten lang kochen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C nachquellen lassen.
Quellstück
| 51 g | Kürbiskerne | 20 °C | 10 % |
| 51 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 10 % |
| 51 g | Leinsaat (geschrotet) | 20 °C | 10 % |
| 152 g | Wasser | 15 °C | 30 % |
Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.
Mit einem Löffel vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
Brühstück
| 101 g | Roggenschrot (grob) | 20 °C | 20 % |
| 202 g | Wasser | 100 °C | 40 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C nachquellen lassen.
Hauptteig
| gesamtes Kochstück A | 20 °C | ||
| gesamtes Kochstück B | 20 °C | ||
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| gesamtes Quellstück | 20 °C | ||
| 101 g | Wasser | 100 °C | 20 % |
| 8,1 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 101 g | Weizenvollkornmehl | 20 °C | 20 % |
| 81 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 16 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten (außer Mehle und Sauerteig) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) geben.
Mit Wasser glatt streichen.
3-3,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt bis zum Rand reifen lassen.
Mit eine Folie oder einem Behälter abdecken.
3-3,5 Stunden bei 20 °C bis zum Rand reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken.
Die Graue Maus nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2024, 11:46 Uhr · © 2023, Lutz Geißler