Graue Maus

Dreikornvollkornsauerteigbrot

Ein dunkel ausgebackenes Kastenbrot mit glatter, leicht glänzender Kruste liegt auf einem Holztisch.

Die Schwester des Schwarzen Hamsters.

Vor Jahren hat Bäcker Süpke über seinen Schwarzen Hamster gebloggt. Viele Brotblogger backten sein Rezept auf die eine oder andere Weise nach, auch ich. Nun haben wir während eines Almkurses auf Basis des Hamsters ein neues Brot kreiert. Es enthält sehr viel Wasser und sollte nach dem Backen gut und gern 2 – 3 Tage vor dem Anschneiden ruhen.

Hinweis: Je nach Hirse kann die Kochzeit variieren. Hier bitte an der auf der Verpackung angegebenen Zeit orientieren. Für dieses Rezept kam geschälte Goldhirse zum Einsatz, die nur wenige Minuten braucht, um bissfest zu kochen (zu weich sollte sie nicht sein, sonst wird sie zerknetet).

96 Kommentare
25. September 2021

Zubehör für dieses Rezept

Abdeckhauben Amazon
Backpapier (Großverbraucherrolle) Otto | Amazon
Backstein Otto | Amazon
Bedampfer mit Blasenspritze Wie bedampfe ich meinen Haushaltsofen optimal?
Feinwaage Otto | Amazon
Stichthermometer Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Gitterrost Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Knetmaschine Meine Knetmaschinen-Empfehlung
Ofenhandschuhe Emil Schmidt (1) | Emil Schmidt (2) | Roggenwolf | Otto (1) | Otto (2) | Amazon (1) | Amazon (2)
Schüssel Emil Schmidt | Otto | Amazon
Teigkarte (flexibel) Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon
Teigkarte (starr) Emil Schmidt | Roggenwolf | Amazon | Otto
Waage Roggenwolf | Otto | Amazon
Löffel Otto | Amazon
Schneebesen Emil Schmidt | Otto | Amazon
Frischhaltefolie (Großpackung) Otto | Amazon
Kochtopf Otto | Amazon
Teigspatel Emil Schmidt | Roggenwolf | Otto | Amazon (1) | Amazon (2)
Abdeckfolie Ketex | Häussler | Back-Ideen
Kastenform (dunkel beschichtet, mit Deckel) Otto | Amazon
Teigreinigungstuch Roggenwolf | Teiger | Amazon

Produktempfehlung (Werbung): Wenn du über einen mit einem Sternchen markierten Link etwas kaufst, werde ich am Umsatz beteiligt. Die Einnahmen dienen dem Erhalt und dem Ausbau des Blogs. Vielen Dank für deine Unterstützung!

Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1800 g 356 %
283 g Roggenvollkornmehl 56 %
101 g Roggenkörner 20 %
101 g Roggenschrot (grob) 20 %
101 g Weizenvollkornmehl 20 %
51 g Hirsekörner 10 %
960 g Wasser 190 %
51 g Kürbiskerne 10 %
51 g Sonnenblumenkerne 10 %
51 g Leinsaat (geschrotet) 10 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 8 %
12 g Salz 2,4 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 43 Minuten

Tag 1 19:17 Uhr Kochstück A herstellen
20:17 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:22 Uhr Kochstück B herstellen
20:27 Uhr Quellstück herstellen
20:32 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:22 Uhr Hauptteig herstellen
11:00 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:00 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Kochstück A

202 g Wasser 20 °C 40 %
101 g Roggenkörner 20 °C 20 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Körner weich wie Reis, aber noch etwas bissfest sind.  Zwischendurch umrühren und ggf. Wasser nachgießen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C nachquellen lassen.

Roggensauerteig

4,0 g Salz 20 °C 0,8 %
202 g Wasser 50 °C 40 %
202 g Roggenvollkornmehl 20 °C 40 %
40 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 8 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Kochstück B

101 g Wasser 20 °C 20 %
51 g Hirsekörner 20 °C 10 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

1-2 Minuten lang kochen. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C nachquellen lassen.

Quellstück

51 g Kürbiskerne 20 °C 10 %
51 g Sonnenblumenkerne 20 °C 10 %
51 g Leinsaat (geschrotet) 20 °C 10 %
152 g Wasser 15 °C 30 %
0

Die trockenen Zutaten in eine Schüssel wiegen.

0

Mit einem Löffel vermischen.

1

Die Zutaten mit dem Wasser übergießen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Brühstück

101 g Roggenschrot (grob) 20 °C 20 %
202 g Wasser 100 °C 40 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C nachquellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Kochstück A 20 °C
gesamtes Kochstück B 20 °C
gesamtes Brühstück 20 °C
gesamtes Quellstück 20 °C
101 g Wasser 100 °C 20 %
8,1 g Salz 20 °C 1,6 %
101 g Weizenvollkornmehl 20 °C 20 %
81 g Roggenvollkornmehl 20 °C 16 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten (außer Mehle und Sauerteig) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

3

Dann alle weiteren Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

4

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

5

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 20 × 11 × 11 cm) geben.

6

Mit Wasser glatt streichen.

7

3-3,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt bis zum Rand reifen lassen.

7

Mit eine Folie oder einem Behälter abdecken.

7

3-3,5 Stunden bei 20 °C bis zum Rand reifen lassen.

8

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken.

8

Die Graue Maus nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

96 Kommentare

© 2009-2024 · ploetzblog.de von Lutz Geißler. Nutzung nur für private, nichtkommerzielle und nichtöffentliche Zwecke. Jede öffentliche und jede kommerzielle Nutzung (z. B. Bücher, Medienbeiträge, Social Media inkl. YouTube, TikTok & Co.), auch in Auszügen, muss zwingend mit dem Rechteinhaber abgestimmt werden.

Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/graue-maus/id=620a6c06b6f8bd28d32f8178

Abgerufen am: 16. Juni 2024, 11:47 Uhr · © 2023, Lutz Geißler