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17. Mai 2011 · 24 KommentareAuf der Walz – Tag 3 (1): Osterpinze
Osterpinze
Nachdem ich zwei Tage zu Petra unterwegs war, stand am dritten Tag der erste Backtag meiner Walzwanderung an. Da wir so viele leckere Brote gebacken haben, möchte ich als Dank und zur Erinnerung drei Rezepte von damals nachbacken. Den Anfang macht die Osterpinze, die Petra nach einem Rezept der Münchener Bäckerei Rischart vor drei Jahren gebacken hat.
Mehr als „lecker!“ kann man zu diesem süßen Ostergebäck nicht sagen. Mit mehreren Vorteigen, Vanillemark und frischer Zitrone entsteht ein wunderbarer Geschmack. Auch die langfaserige, fluffige Krume erhöht das Suchtpotential.
Das Rezept habe ich auf einen Laib heruntergerechnet.
Vorteig I
- 25 g Weizenmehl 550
- 8 g Frischhefe
- 22 g Milch
Vorteig II
- Vorteig I
- 55 g Weizenmehl 550
- 12 g Milch
- 12 g Zucker
- 17 g Eigelb (ca. 1 Eigelb)
Hauptteig
- Vorteig II
- 92 g Weizenmehl 550
- 12 g Milch
- 12 g Zucker
- 25 g Ei (ca. 1/2 Ei)
- 25 g Butter
- 2 g Salz
- 1 Teelöffel Zitronensaft
- 1 Teelöffel Zitronenschale
- Mark von 1/3 Vanilleschote
- Eiwasch (1 Ei, 1 Esslöffel Milch, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker)
Die Zutaten für den 1. Vorteig verkneten und 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschließend die Zutaten des zweiten Vorteiges zugeben, vermischen und erneut 1 Stunde gehen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter 3 Minuten auf niedrigster und 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dabei gegen Ende die Butter in Flocken zugeben.
1 Stunde Gare.
Den Teig grob zu einer Kugel formen und 10 Minuten ruhen lassen.
Eine straffe Kugel mit glatter Oberfläche formen und 15 Minuten ruhen lassen.
Mit Eiwasch abstreichen, 5 Minuten antrocknen lassen, erneut abstreichen und 10 Minuten unabgedeckt ruhen lassen.
Mit einer Schere tiefe Einschnitte schneiden, sodass die Kugel dreigeteilt wird (von oben ähnelt das Muster einem Mercedes-Stern).
Bei 200°C 20 Minuten goldbraun backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Anleitung zum Einschneiden der Osterpinze
Lockere, langfaserige, gelbe Krume mit Vanillemark und Zitronennote: Osterpinze
(eingereicht bei Yeast Spotting)
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Aktualisiert am 14. Januar 2012 |
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Keine Kommentare
Ein Pingback
-
[…] Anis auch nur in die Nähe meiner Küche lassen würde, war die Entscheidung für die zweite Variante mit Zitronenschale eine […]
lothar
27. März 2022 um 14:09
heute das Rezept probiert: fantastisches Endergebnis! so was von fluffig mit einem Hauch von Zitrone, unglaublich.
vielen Dank für das Rezept.
allerdings auch sehr aufwändig. 2stufiger Vorteig, lange Garzeiten, superweicher und klebriger Teig, der nur schwer zu bändigen war. War den gesamten Sonntagmorgen in der Küche. und weg war die Pinze dann im Nu.
Sandra
21. März 2021 um 10:27
Hallo Lutz!
Ich habe die Pinze gestern das erste mal gemacht. Ich finde die Herstellungsfehler an sich sehr easy. Allerdings ist meine Krume innen nicht so schön locker wie beschreiben, sondern eher kompakt und fest. Habe ich zu lag geknetet bzw. zu fest geknetet? Ich muss dazu sagen, dass ich (noch) keine Knetmaschine habe, sondern mit der Hand kneten muss!
Liebe Grüße
Sandra
Die alte Isa
21. März 2021 um 10:33
Hi Sandra,
ich knete auch von Hand, da ist das Problem oft eher zu kurz geknetet statt zu lang. Süße Weizenteige knete ich tw. 30 Minuten lang. Wichtig ist auch, dass die Butter kalt in den Teig kommt und gründlich eingeknetet wird. Ist zwar eine Heidenarbeit, aber es lohnt sich 🙂
Lieben Gruß!
Sandra
21. März 2021 um 14:04
Hallo Isa,
Da hab ich ja alles schief gemacht, was man schiefmachen kann 🤦🏻♀️ Meine Butter hatte Zimmer Temperatur und ich hab sie nicht zu lange geknetet, weil ich dachte dass sie dann überlebtet wird…. Nun ja, ich will sie noch mal backen. Da werde ich daran denke . Vielen Dank für deine Hilfe 😊
Ines
27. Oktober 2019 um 19:21
Lieber Lutz,
Ich bin ein großer Fan deiner Rezepte – sind wirklich genial!
Während mir (Sauerteig-)Brote sehr gut gelingen, habe ich ein Riesenproblem mit Pinzen und Briocheteigen. So auch mit dieser Osterpinze. Die Kruste wird einfach zu hart, unabhängig davon ob das Eiwasch nur mit Ei oder auch mit Milch verfeinert ist. Hast du einen Tipp für mich was ich, trotz penibelster Rezeptbefolgung, falsch machen könnte? Vielen Dank
Lutz
29. Oktober 2019 um 19:07
Backe mal etwas weniger heiß, also heiß anbacken und dann aber bei weniger Hitze ausbacken (und ggf. auch kürzer – Kerntemperatur ca. 93°C).
Horst D.
14. April 2018 um 18:32
Hallo Lutz, ein tolles Rezept.
Ich musste es gleich zweimal mit vierfacher Menge backen.
Ich Dinkelmehl und Wasser statt Milch verwendet.
Lt. meiner Mutter die beste Pinze die sie in ihrem mittlerweile 69 Jahren gegessen hat.
MehrLob kann ich Dir nicht weitergeben.
Klaus
7. April 2017 um 20:50
Hallo Lutz, kann man den Weizen 1:1 gegen Dinkel tauschen? Oder würdest Du etwas am Rezept ändern? LG Klaus
Lutz
11. April 2017 um 18:13
Schau mal in die FAQs.
Sabine
2. April 2017 um 09:05
Hallo Lutz,
Ich bin ja ein absoluter Rosinenfan und würde das Rezept gern mit Rosinen ausprobieren. Geht das überhaupt oder ist das nicht ohne weiteres möglich?
Danke und liebe Grüße,
Sabine
Lutz
6. April 2017 um 08:10
Das geht auch, aber ich würde sie ein paar Stunden in Milch, Saft, … einweichen, dass sie zwar noch fest, aber etwas feuchter sind. Wenn der Teig fertig geknetet ist, einfach untermischen.
Stefan
25. März 2016 um 11:09
Brauche ich für drei Laibe die dreifache Menge Eiwasch?
Klar, ich könnte es einfach ausprobieren, dann weiß ich es. Bin aber gerade am Einkaufszettel schreiben, und bei der sechsfachen Menge wäre ich dann insgesamt bei 16 Eiern…
Lutz
30. März 2016 um 20:45
Du kannst natürlich auch weniger Eiwasch verwenden bzw. es mit Milch/Sahne verdünnen.
Stefan
22. März 2016 um 13:48
Hallo Lutz, was muss man wie verändern um mit Übernachtgare arbeiten zu können? Nur die Hefemenge?
Vielen Dank und viele Grüße
Stefan
Lutz
30. März 2016 um 19:46
20-25 g auf 1 kg Mehl sollte reichen, wenn das Teigling bei 5°C reift.
Stefan
21. März 2016 um 22:02
Hallo Lutz, was muss man verändern um mit Übernachtgare arbeiten zu können? Die Hefemenge, aber in welcher Größenordnung? Noch etwas?
Es wäre schön, die Pinzen(n) am Ostermorgen nur noch in den Ofen zu schieben.
Vielen Dank und viele Grüße
Stefan
Alexandra Hartleb
21. März 2016 um 15:42
Lieber Lutz, wenn ich das Rezept auf 1000 g Mehl umrechne, dann erscheint mir die Hefemenge recht viel. Wäre es deiner Meinung nach möglich, den Hauptteig nach 1 Stunde gare über Nacht in den Kühlschrank zu stellen und dafür die Hefemenge auf 10 g je 1000 g Mehl zu beschränken? Lg Alexandra Hartleb
Lutz
30. März 2016 um 19:25
Ich würde bei dieser Vorgehensweise maximal auf 20-25 g Hefe pro 1 kg Mehl reduzieren.
Petra
22. März 2015 um 08:18
Lieber Lutz,
Hab die Osterpinze heute in doppelter Mrnge gebacken – ist super geworden.
Da ich nur 2 Max 3 Stück in meinen Backofen bekomme – wie soll ich vorgehen wenn ich mehrere backen möchte?
Teig jedesmal neu oder kann ich die backfertigen Pinzen im Kühlschrank zwischen lagern bis der Höfen wieder frei ist?
Danke für deine Hilfe und freu mich schon auf Antwort
Liebe Grüsse petra
Lutz
25. März 2015 um 13:40
Am sichersten ist, den Teig versetzt nochmal anzusetzen. Ansonsten könntest du den fertig gekneteten Teig teilen und einen Teil sofort im Kühlschrank lagern und nach 90 Minuten wieder herausholen. Mit der Lagerdauer und der Temperatur im Kühlschrank musst du etwas experimentieren.
Juli
12. März 2015 um 06:54
Hallo Lutz,
ich habe die Osterpinze am Wochenende gebacken, sozusagen schon mal als Test für Ostern. Ich finde es eine schöne Variante, dass man mit dem Teig immer einen Schritt weiter geht und dann noch mal eine Stunde Luft hat für andere Sachen (in meinem Fall Gartenarbeit). Allerdings hatte meine KitchenAid ein wenig Probleme mit der Teigmenge. Sie hat nicht so intensiv gerührt, weil es zu wenig war und sie den Teig nicht richtig greifen konnte. Nächstes Mal würde ich also die doppelte Menge machen – schon, weil die Osterpinze so lecker ist. Außerdem hält sie sich erstaunlich gut auch über ein paar Tage frisch.
Viele Grüße,
Juli
Martina
14. April 2012 um 17:07
Habe die Osterpinze gleich 2 Mal gebacken – beim zweiten Mal dann in doppelter Menge. Die ist wirklich sehr, sehr lecker!
Ich werde sie im nächsten Jahr sicher wieder machen!
LG Martina
Jutta
14. Juli 2011 um 14:06
Ja, das kann ich bestätigen, die habe ich auch schon gebacken. Lecker!