La Gâche Vendéenne

Weizenfeingebäck

Die länglich geformte und goldbraun ausgebackene Gâche Vendéenne ist der Länge nach mittig eingeschnitten und dort während des Backens unsymmetrisch weit aufgerissen.

Die Krume kann sich sehen lassen und schmeckt wunderbar fruchtig.

Wie angekündigt habe ich mich nochmal an die Gâche Vendéenne gewagt: dieses Mal basierend auf einem Rezept des Nationalen Bäcker- und Konditorverbandes von Frankreich. Ich habe die alkoholischen Beigaben wieder ignoriert und stattdessen auf Orangenschalen als Aromageber gesetzt. 

Ich bin sehr zufrieden. Das Brot ist nicht, wie beim 1. Versuch, in die Breite gelaufen. Leider habe ich den Teigling zu wenig eingeschnitten. Deshalb ist er durch den starken Ofentrieb an einer Schnittstellenseite ziemlich unsymmetrisch aufgerissen. Entweder muss ich den Teigling noch deutlich länger als 4 Stunden zur Gare stellen oder den Laib viel tiefer einschneiden. 

9 Kommentare
26. Dezember 2010

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 500 g
für Stück zu (je) ca.  g * 213 %
201 g Weizenmehl 405 86 %
33 g Weizenmehl 550 14 %
101 g Eier (Vollei) 43 %
52 g Butterflocken 22 %
40 g Crème fraîche 17 %
40 g Zucker 17 %
17 g Wasser 7,3 %
9,4 g Frischhefe (konventionell) 4 %
3,9 g Salz 1,66 %
3,5 g Orangenschalenabrieb 1,5 %
Milch

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  80 Stunden 25 Minuten

Tag 1 07:35 Uhr Vorteig herstellen
Tag 3 21:40 Uhr Hauptteig herstellen
Tag 4 10:13 Uhr Vorformen
10:50 Uhr Formen
14:30 Uhr Ofen vorheizen auf 180 °C
15:29 Uhr Schneiden
15:30 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

0,61 g Salz 20 °C 0,26 %
17 g Wasser 20 °C 7,3 %
33 g Weizenmehl 550 20 °C 14 %
0,61 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,26 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

3

2-3 Tage bei 5 °C reifen lassen.

Hauptteig

3,3 g Salz 20 °C 1,4 %
3,5 g Orangenschalenabrieb 20 °C 1,5 %
40 g Crème fraîche 5 °C 17 %
101 g Eier (Vollei) 5 °C 43 %
201 g Weizenmehl 405 20 °C 86 %
gesamter Vorteig 5 °C
8,8 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 3,74 %
40 g Zucker 20 °C 17 %
52 g Butterflocken 5 °C 22 %
Milch (zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Zucker und Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

5

Butterflocken zugeben und nochmals kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 20 °C).

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

7

10-12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

7

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

8

Den Teigling rundwirken.

9

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

9

Den Teigling mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

9

Mit einem Leinentuch abdecken.

9

30 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

10

Den Teigling langwirken.

11

Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

12

Den Teigling mit Milch abstreichen. 

13

4-5 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.

13

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

13

4-5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

14

Den Teigling erneut mit Milch abstreichen. 

15

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig tief einschneiden.

16

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 15 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 21. Juni 2024, 6:19 Uhr · © 2023, Lutz Geißler