BLOGBEITRAG
8. Juli 2011 · 46 KommentareMohnzopf
Mohnzopf
Nachdem ich vor einigen Wochen für meine mohnzopfliebende Verwandtschaft eben diese gebacken hatte, kam das handgeschriebene Rezept unter die Räder. Auch Fotos hatte ich von den Backwerken nicht gemacht. Deshalb hieß es, das Rezept noch einmal aus dem Kopf niederzuschreiben, erneut zu backen und nun endlich auch im Blog zu verewigen.
Die Zöpfe sind zwar kleinporig, aber durch das Water roux sehr locker. Der Hauch von Sauerteig gibt dem Brot neben dem Vorteig etwas zusätzliches Aroma und hält die Krume länger frisch.
Die Zöpfe sind am Backtag schnell gemacht. Einfach aus dem Kühlschrank ziehen und abbacken.
Vorteig
- 75 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser
- 0,1 g Biofrischhefe
Water roux
- 120 g Wasser
- 25 g Weizenmehl 550
Hauptteig
- Vorteig
- Water roux
- 220 g Weizenmehl 550
- 5 g Anstellgut vom Weizensauer
- 4 g flüssiges Gerstenmalz
- 6 g Biofrischhefe
- 7 g Salz
- 10 g Pflanzenöl
- 1 Ei zum Bestreichen und Mohn zum Wälzen
Die Vorteigzutaten vermischen und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Wasser und Mehl für das Water roux klumpenfrei verrühren und auf ca. 65°C erhitzen bis es beim Rühren eindickt und sich vom Topfboden löst. Mindestens 4-8 Stunden abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Für den Hauptteig alle Zutaten außer Öl 5 Minuten auf niedrigster und 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dann das Öl tropfenweise 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig sollte straff sein und sich vollständig von der Schüssel lösen.
1 Stunde Gare bei ca. 24°C.
Zwei Teiglinge abstechen und davon wiederum die nötige Anzahl von Strangteiglingen abtrennen und rund wirken.
30 Minuten entspannen lassen.
Die Teiglinge zu gleichmäßigen Strängen rollen, ca. 10 Minuten zur Ruhe stellen und dann zwei Zöpfe flechten.
Die Zöpfe mit Ei abstreichen und in Mohn wälzen.
12 Stunden Gare im Kühlschrank.
Bei 220°C 30 Minuten blassbraun backen.
Material- und Energiekosten: 1,50 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Knuspriger Mohnzopf
Lockere, langfaserige, aromatische Krume: Mohnzopf
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
Ähnliche Beiträge
Neugier geweckt? Hier gibt es ähnliche Beiträge:
Keine Kommentare
Ein Pingback
-
[…] versucht, aber ich war mit den Ergebnissen nie wirklich zufrieden. Bis ich auf dem Plötzblog von Lutz Geißler (da dreht sich einfach Alles um jede Art von Brot) das Rezept […]
Susanne Mindach
25. Juni 2021 um 22:11
Hallo Lutz,
Nachdem ich mich heute so sehr über die Dinkel-Berches gefreut hatte, die ich auf Grundlage dieses Rezeptes hergestellt hatte, muss ich nun doch mal wieder schreiben, wie froh ich bin, dass es diesen Blog gibt. Einige Rezepte habe ich so übernommen, wie sie sind, andere habe ich aufgrund vorhandener Zutaten angepasst.
Sicher kennst Du sie nicht, die “Karlsruher Berches”, die den jüdischen Berches nicht ganz unähnlich sind, nur eben in Brötchengröße und ich vermute mal, dass auch ein Butteranteil in diesem Gebäck ist. Deshalb habe ich statt Öl etwas mehr an Butter zugegeben. Durch das Water Roux schien mit das Rezept für Dinkel prädestiniert und mit angepasster Knetzeit und einem Quäntchen mehr Wasser sind wunderbare Berches entstanden, 10 Stück aus der doppelten Teigmenge.
Liebe Grüße, Susanne
SunLoomis
14. April 2021 um 12:21
Hallo,
ich habe eine Frage zu dem Rezept:
Was ist denn ein „Anstellgut vom Weizensauer“?
Vielen Dank für deine Antwort
Walter_R
15. April 2021 um 17:40
Hallo SunLoomis,
Aufgrund deiner Fragestellung gehe ich davon aus, dass du mit Anstellgut wenig Erfahrung hast. Es ist ein Sauerteig, der auf Weizenmehl basiert.
Siehe hier:
https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/
und hier:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-sauerteig-her/
und hier:
https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-frische-ich-mein-anstellgut-auf/
Werner Günter
11. Oktober 2019 um 19:44
Ich finde das Rezept sehr ansprechend und ermunternd, es nachzutun. Aber ich frage mich, ob bei der Mengenangabe nicht ein Fehler unterlaufen ist und es bei den Zuaten anders als die angegebenen „0,1g Biofrischhefe“ heißen müsste.
Freundliche Grüße,
Werner
Lutz
16. Oktober 2019 um 14:14
Die Hefemenge stimmt so. Das ist eine Hefekugel von der größe einer kleinen Linse oder eines dicken Reiskorns.
Sabine K.
20. September 2019 um 16:37
Ach ja, Lutz, wie kriege ich eine Füllung in den Zopf und was kann ich gegen Gerstenmalz tauschen?
LG, Sabine
Lutz
22. September 2019 um 13:44
Das Gerstenmalz kannst du weglassen oder gegen Honig oder Rübensirup ersetzen. Eine Füllung bekommst du nicht in diese Art von Zopf. Gefüllte Zöpfe werden anders hergestellt (ausgerollten Teig mit Füllung bestreichen, aufwickeln, auseinanderschneiden und flechten).
Pascal
13. September 2019 um 12:21
Hallo Lutz, kannst du bitte den Sonntag retten? 🙂
Dieser Mohnzopf wird bei uns wirklich regelmäßig gebacken und ist ein echter Standard auf dem Frühstückstisch geworden. Aber es gibt immer einen in der Familie, der plötzlich zu Besuch auftaucht und erklärt, seit vorgestern eine Glutenunverträglichkeit festgestellt zu haben und ob es das nicht mit Dinkel gibt??
Ich sehe grade zwei Artikel bei dir mit Dinkeltausch und einen Dinkelmohnzopf.
https://www.ploetzblog.de/2019/03/30/mohnschnecken-und-hefezopf-aus-dinkelmehl/
Dazu habe ich eine Frage:
Der Dinkelhefezopf ist mir unterm Strich zu süß fürs Frühstück, aber ich fand das Kochstück interessant.
Kann ich also den Mohnzopf hier faktisch 1:1 nachbauen mit Dinkel und die Water Roux einfach aus Haferflocken machen?
herzliche Grüße aus Berlin,
Pascal
nikal
13. September 2019 um 16:40
Dein Besuch weiß aber schon, dass in Dinkel auch Gluten enthalten ist, oder? (Was ihm seine eventuell bestehende Weizenunverträglichkeit nicht absprechen soll, aber vielleicht ist es in dem Zusammenhang sinnvoll rauszubekommen, was genau man jetzt nicht verträgt 😉 )
Pascal
14. September 2019 um 13:09
Ja, ICH weiß das. Aber nicht mein Besuch. Und weil die junge Dame (hüstel hüstel) unbelehrbar ist und Dinkel ja nicht schlecht schmeckt und ich mich nicht im Zusammenhang mit Frühstück und Essgewohnheiten streiten will, brauche ich hierzu auch keine Belehrungen 🙂
nikal
14. September 2019 um 18:23
Hallo Pascal, bitte entschuldige, dass das so rüber kam, ich wollte dich nicht belehren.
Pascal
15. September 2019 um 19:18
Hallo nikal, nicht so wild 🙂 Ich hab nur in dem Moment auf eine Antwort gehofft. Bin ja jetzt auch schon eine Weile eine „Plötzbäckerin“ und da hat man ja schon doch einiges gelernt, u.a. eben auch über Dinkel. Nur sind die meisten Brotesser oft ja wirklich bei einigem beratungsresistent und, ehrlich gesagt, möchte ich echt beim Essen niemanden belehren. Essen ist ja mittlerweile Thema und Streitpunkt Nr. 1 und offenbar gehen da ganze Freundschaften krachen, wenn nicht jeder bei jedem auf alles achtet und Rücksicht nimmt. Bekanntes Thema.
Mein Plan war, zwei verschiedene Zöpfe zu backen, um es 1) selbst sowohl bäckertechnisch als auch geschmacklich im Vergleich zu testen und der betreffenden jungen Dame auch beides zu offerieren (was auch gelungen ist).
Ergebnis: Der Dinkelzopf ist sowohl optisch als auch geschmacklich kaum zu unterscheiden vom Weizenzopf. Das hat mich vor allem aufgrund des Hafers in der Water Roux sehr überrascht.
Mein Mann, der wiederum nicht so ein Dinkelfreund war (bis ich ihm das Haferdinkelbrot vorgesetzt habe) und glaubte, Weizen würde ihm auch besser schmecken, war auch vollkommen erfreut ob des Ergebnisses.
Und die junge Dame?
Die war happy.
Sonst eher eine Esserin wie eine Maus, hat sie ganz schön viel weggeknuspert.
Vom Dinkel.
Weizen bekam der Papa. 🙂
Familienfrieden allerorten.
Lutz
18. September 2019 um 10:23
Du kannst das Mehlkochstück (so der deutsche Begriff) einfach aus Dinkelmehl machen. Insofern kannst du in diesem Rezept tatsächlich einfach Weizen- gegen Dinkelmehl tauschen.
Ein Hinweis am Rande: Wenn dein Besuch eine Glutenunverträglichkeit hat, dann ist Dinkel genau der falsche Weg. Dinkel enthält sogar mehr Gluten als Weizen. Vermutlich reagiert er entweder auf ATI, auf Fodmaps oder andere Stoffe, die sortenspezifisch sind und/oder von der Fermentationsdauer und -art des Teig abhängen.
Pascal
13. November 2019 um 22:44
Hallo Lutz,
ich sehe JETZT erst deine Antwort, sorry!
Danke!
Ich habe das Kochstück aus zarten Haferflocken gemacht und einfach alles sonst wie im Rezept , nur eben aus Dinkelmehl.
Wie schon oben geschrieben (ich wurde ja „angezählt“ :-), mir ist das VÖLLIG klar, dass Dinkel und Glutenunverträglichkeit zwei verschiedene Schuhe sind.
Aber ihr wisst doch alle, wie das ist: ständig trifft man Leute, die angeblich und natürlich vom Arzt bescheinigt Gluten nicht vertragen und stattdessen Dinkel essen sollen.
Ich habs bei vielen Leuten aufgegeben, da immer wieder zu argumentieren. Völlig sinnlos in den meisten Fällen.
Die betreffende junge Dame hat den Dinkelmohnzopf mit Begeisterung aufgefuttert und ich mir ins Fäustchen gelacht. Man will und kann nicht jeden Tag als Klugscheixxer herumrennen.
Unabhängig davon backe ich ganz gern auch mal was mit Dinkel und da hat mich natürlich auch interessiert, wie sich der Opa bäckt und ich habe mich da gefragt, ob der Dinkel mehr Wasser braucht, um auf das Ergebnis zu kommen.
Schlusspointe: Ich hätte den Unterschied nicht schmecken können, besonders der Hafer hatte sich geschmacklich völlig vertanzt, den hat man gar nicht herausschmecken können.
Dein wunderbarer Mohnzopf kommt bei uns sehr häufig auf den Tisch, meist im oberbeschriebenen Rezept und naja, morgen muss es halt mal wieder Dinkel sein.
:-))
Ganz herzliche Grüße und immer wieder: Danke für deine wunderbare Kunst.
Uwe Hintze
13. Juli 2019 um 18:23
Hallo Lutz,
habe das Rezept mit Weizenmehl 550 als auch mit Dinkelmehl 630
gebacken. allerdings hab ich Mohnsemmeln statt Mohnzöpfe gemacht.
Jedesmal tolle Ergebnisse erzielt.
Das Rezept ist echt Klasse.
Danke
Pascal
7. Dezember 2018 um 18:26
Danke für das wunderbare Rezept!
Pascal
1. Dezember 2018 um 23:48
Hallo Lutz,
ich möchte gern diesen Mohnzopf backen und habe eine Frage zum Mohn.
Welchen benutzt man dafür? Einfach den trockenen Blaumohn oder Mohnback?
Und muss der noch gemahlen oder sonstwie bearbeitet werden?
Herzliche Grüße aus Berlin!
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:06
Du nimmst einfach den Blaumohn.
Pascal
7. Dezember 2018 um 03:05
Prima!
Danke!
Bin gespannt auf das Backergebnis morgen.
Marlies
10. April 2017 um 19:42
Hallo lieber Lutz,
wie lange sollten die Zöpfe zur Gare bei Raumtemperatur gestellt werden wenn ich sie noch am Zubereitungstag backen möchte?
Frohe Ostern und schöne Grüße, Marlies
Lutz
11. April 2017 um 18:33
90-120 Minuten werden sie brauchen.
LIA
2. März 2017 um 14:09
Hallo Lutz,
Vielen vielen Dank für Dein Mohnzopf Rezept !!! Ich war schon seit langem auf der Suche nach einem Rezept für (österreichische) Mohnweckerln. Dein Rezept funktioniert einwandfrei und ich kann endlich Mohnweckerl backen, die so gut wie vom alten Bäcker im kleinen Dorf meiner Grossmutter sind ! 🙂 Ich mach demnächst einen Blogeintrag auf vegetaria.at darüber und wollte mich nochmal herzlich für das Rezept bedanken !
Liebe Grüsse aus Wien
Lia.-
Jessica
27. Mai 2014 um 19:36
Hallo Lutz,
Ich habe eine kurze Frage, kann ich das Brot auch vor dem backen einfrieren?
Ich habe jetzt doppelte Menge gemacht aber brauche nun doch nicht so viel Brot.
Es liegt jetzt bis morgen früh im Kühlschrank und muss dann eigentlich gebacken werden.
Ich hoffe Du kannst mir helfen.
Lg jessi
Hubert
14. Januar 2014 um 20:15
Hallo Lutz,
man kann das Rezept auch ganz einfach für Brötchen verwenden, oder?
Kann man die Stückgare im Kühlschrank weglassen und den Teig dafür bei Zimmertemperatur bis zur fertigen Gare gehen lassen? -> oder hat das einen negativen Einfluss auf die Krume?
Beste Grüsse! Hubert
Lutz
16. Januar 2014 um 16:17
Es geht sowohl für Brötchen als auch ohne die kalte Gare. Der Geschmack wird im Detail ein anderer sein, aber ohne Vergleich auch gut.
Regine Angele
13. Mai 2013 um 12:26
Hallo,
Am Mittwoch wird mein erster Weizensauerteig fertig. Sollte ich für den Mohnzopf mehr davon benutzen oder zusätzliche Hefe drangeben, da der ST ja ganz frisch ist? Und: Kann ich flüssiges Gerstenmalz durch enzymaktives Pulver ersetzen? Hast Du vielleicht einen Tip für mich, wie ich 0,1 g Hefe abmessen kann, wenn meine Waage nur auf 1 Grad genau mißt? Wäre es möglich beispielsweise 2 g Hefe in in 38 g Wasser aufzulösen und davon dann für das Rezept 2 g abzunehmen? Viele Fragen, ich weiß – aber ich bin absolute Anfängerin im Brotbacken (seit 4 Wochen!). Dieser Mohnzopf sieht genauso aus wie der Berches in meiner schwäbischen Heimat, für den ich schon lange ein Rezept suche! Ich würde mich also sehr darüber freuen, wenn Du mir weiterhelfen könntest – vielleicht auch mit ein paar zusätzlichen Tipps: was gilt es besonders zu beachten etc.
Liebe Grüße
Regine
Lutz
13. Mai 2013 um 14:49
Hallo Regine,
der Weizensauerteig dient hier im Rezept nur dem Geschmack und nicht dem Trieb. Du kannst deinen Sauerteig also einfach so dazugeben. Das Gerstenmalz würde ich maximal durch Zucker ersetzen oder ganz weglassen. Aktives Malz ist hier Fehl am Platz. Du hättest dann höchstwahrscheinlich eine klitschige Krume, weil die aktiven Enzyme über Nacht zuviel Stärke in Zucker zersetzen und der Zucker das beim Backen frei werdende Wasser nicht binden kann.
Die Hefe-Wasser-Methode kannst du anwenden. Oder du nimmst ungefähr ein bis zwei reiskorngroße Stückchen. Abwiegen ist natürlich besser.
Regine Angele
13. Mai 2013 um 16:59
Hallo Lutz,
vielen Dank für Deine prompte Antwort. Ich werde das Malz dann wohl weglassen – wofür dient es in diesem Fall eigentlich? Ich bin ja mal gespannt, ob dieses Brot Ähnlichkeit mit meinem heißgeliebten Berches hat. Ich bin deswegen darauf gestoßen, weil In den Kommentaren die langfaserige Krume erwähnt wurde. Hast Du von diesem Brot eigentlich schon mal was gehört? Es stammt aus Oberschwaben (genauer gesagt aus Laupheim bei Ulm) und ist ein jüdisches Brot. Also: Falls Du mal Lust und Zeit hast, würde es mich freuen, wenn Du Dich ihm annehmen könntest. Die nächsten Tage erwarte ich übrigens die Lieferung Deines ST-Buches. Foren sind zwar nicht schlecht, aber ich lese mich doch lieber mal gründlich und einigermaßen strukturiert in diese Materie ein. in den Foren komme ich immer vom hundertsten ins tausendste und weiß dann doch nicht Bescheid. Noch mal vielen Dank – ich denke, daß ich Dich auch noch öfter belästigen werde.
Regine.
Lutz
13. Mai 2013 um 17:21
Hallo Regine,
das Malz verbessert ein bisschen die Krume und Kruste, aber ohne Vergleich merkst du es nicht.
Kennst du die Challah? Ist auch ein jüdisches Brot. Weißt du, was der Unterschied zum Berches ist?
Mit „ST-Buch“ meinst du bestimmt das Buch von Pöt (Martin Stoldt), oder?
Regine
17. Mai 2013 um 12:12
Hallo Lutz,
Sorry – mea culpa … – ja, ich meinte das Buch von Pöt.
Challah kenne ich bisher nur vom Namen. Ich kann aber Mal in Laupheim Nachforschungen anstellen bzgl. des Bereches (ich habe dort noch einen Bruder)
sonja
23. Juni 2012 um 16:10
aaah ich liebe auch mohnstrizerln :))
hab nur eine kurze frage.. mein Teig ruht gerade zum ersten, er ist sehr fest, deshalb meine frage; kommt in den hauptteig gar kein zusätzliches Wasser rein??
liebe grüße und großes lob! Sonja
Lutz
23. Juni 2012 um 16:12
Hallo Sonja, in den Hauptteig kommt kein zusätzliches Wasser. Der Teig ist recht fest, aber du wirst sehen, dass er dennoch nach dem Backen wunderbar locker ist.
Birgit
24. März 2012 um 17:34
Hallo Lutz, kann man die Zöpfe auch ungebacken einfrieren und dann bei Bedarf Backen?
Lutz
24. März 2012 um 19:20
Das müsste auch gehen, allerdings sollten die Teiglinge dann möglichst schnell auf unter -18°C gekühlt werden.
lenta
17. Februar 2012 um 17:59
Hallo Lutz, habe aus dem doppelten Rezept 10 kleine Einstrangzöpfchen geformt.
5 davon habe ich normal warm gehen lassen, also ohne die 12 stündige Retardierung im Kühlschrank. Die sind wunderbar geworden, die anderen mit der Retardierung haben keinen schönen Ofentrieb mehr gehabt und kleine Bläschen auf der Oberfläche.
Schmecken aber beide lecker und wird nun öfter gemacht!
Danke fürs Rezept,
Lenta
Lenta
18. Januar 2012 um 17:41
Sorry, natürlich noch herzliche Grüße!!
Lutz
18. Januar 2012 um 19:52
Hallo Lenta,
ich habe die Zöpfe nicht akklimatisieren lassen, sondern sofort abgebacken. Auf Dampf habe ich verzichtet. Wenn eine Ei-Streiche im Spiel ist, muss man nicht unbedingt schwaden. Es schadet in diesem Fall aber sicher auch nicht. Auch das Akklimatisieren dürfte ohne Probleme machbar sein.
Viele Grüße zurück, Lutz.
Lenta
18. Januar 2012 um 17:40
Hallo Lutz,
am Backtag lässt man die Zöpfe akklimatisieren?
Abgebacken werden sie mit Schwaden nehme ich an?
Habe mir das Rezept gleich in doppelter Menge aufgeschrieben, ich LIEBE Mohn und genauso wie Trifolata finde ich es reizvoll einen nicht suessen Mohnzopf zu machen.
Geissle
9. August 2011 um 14:06
Hallo Lutz, vielen dank für dieses leckere Rezept. Habe den Mohnzopf gestern Abend aus dem Ofen geholt und heute morgen zum Frühstück genossen. Herrliches Ergebnis: Wunderbar weiche und langfasrige Krume. Den wird´s bei uns bestimmt noch öfters geben. Dein Blog ist super. Jedes einzelne Rezept ist schon beim Lesen bzw. angucken, ein Genuss. Viele Grüsse
Sabrina
2. August 2011 um 17:25
Hallo Lutz! Dieses Rezept ist sooo klasse u du versprichst auch nicht zu viel! Das Ergebnis ist haargenau wie dus beschreibst: wattig, weich, langfasrig u geschmackvoll! Außerdem ist der Teig sehr gut zu händeln. Wir genossen die frischen Zöpfe zum Frühstück mit Konfitüre u Schokoaufstrich. Vielen Dank für dieses wunderbare Rezept, welches gar nicht so aufwendig ist wie es sich beim ersten Lesen anhört! Unbedingt ausprobieren ;))
Viele Grüße
Trifolata
19. Juli 2011 um 23:18
Habe ich am WE nachgebacken, ist wirklich ein tolles Rezept! Mir gefällt es besonders gut, weil es nicht der übliche süße Zopf ist.
Frankie
18. Juli 2011 um 08:30
I love your blog! I find that I come to it regularly. It all started with the Wild Yeast Blog. Your breads are amazing. A true inspiration!
Francis-Olive
blogauthor at
tartine-bread.blogspot.com
and
mangiatuttadimaiale.blogspot.com
Lutz
18. Juli 2011 um 16:05
Thanks Francis-Olive!
lisa
8. Juli 2011 um 14:10
Mohn mag ich auch sehr gern und dieser Mohnzopf sieht wirklich vielversprechend aus. Sehr schöne Krume.
Lutz
8. Juli 2011 um 18:10
Ja, die Krume mag ich bei diesem Zopf auch sehr. Sie ist richtig locker-wattig-weich.