BLOGBEITRAG
22. August 2011 · 116 KommentareBurebrot
Burebrot
Im Brotbuch der Fachschule Richemont hat mich das „Burebrot“ angelacht. „Bure“ steht für „Bauer“. Anders als der Name vermuten lassen könnte, ist das Brot erst in den 1950er Jahren von der Fachschule entwickelt worden, hat also keine lange Schweizer Backgeschichte hinter sich. Grund der Entwicklung war, in Überschuss produzierte Milch sinnvoll „vernichten“ zu können.
Ich habe das Rezept um einen Vorteig ergänzt und einen Teil des Mehls durch Vollkorn ersetzt. Die Hefemenge ist entsprechend gesunken.
Das Burebrot lässt sich sehr einfach zubereiten und handhaben. Die Laibe sind etwas für’s Auge und für den Gaumen. Die weiche, kleinporige Krume in Kombination mit dem milden Geschmack und der krachenden Kruste ist etwas für die Sinne. Ein neuer Brotliebling!
Vorteig
- 62 g Weizenvollkornmehl
- 35 g Wasser
- 2 g Biofrischhefe
- 2 g Salz
Hauptteig
- Vorteig
- 310 g Weizenmehl 1050
- 135 g Roggenmehl 1150
- 170 g Milch (5°C)
- 170 g Wasser (40°C)
- 15 g Biofrischhefe
- 12 g Salz
Die Vorteigzutaten mischen und 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem feuchten Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst (Teigtemperatur ca. 26°C).
60 Minuten Gare.
2 Laibe zu ca. 450 g abstechen und rund wirken.
Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen und 30 Minuten zur Gare stellen.
Mit Mehl abstäuben, mit senkrechter Klinge mehrmals rautenförmig einschneiden und bei 250°C fallend auf 220°C 30 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Knusprig, locker, lecker: das Schweizer Burebrot ist 1955 entwickelt worden, um die Milchüberproduktion zu reduzieren.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 27. März 2020 |
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Ein Trackback
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Grosses Burebrot…
Kürzlich hat Lutz das Burebrot aus dem Brotbackbuch der Schweizer Fachschule Richemont gebacken. Das hat mich daran erinnert, dass ich das Buch Brot/Pain ja auch besitze. Ein paar Rezepte habe ich daraus auch schon gebacken – Schokoladen-Apriko……
Astrid
7. Februar 2022 um 14:45
Hallo Lutz,
Auf der Suche nach verschiedenen Hefebrotrezepten, Sauerteig ist nicht so unseres bisher, bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Kann ich aus dem Teig auch ein Brot machen und es im Gußeisernen Topf so backen wie die Brote aus deinen Büchern? Also 35 Minuten bei 230 grad mit Deckel und die letzten 10 Minuten ohne?
Danke dir 🙂
Lindenfloh
9. Februar 2022 um 20:49
Hallo Astrid,
die beschriebene Verfahrensweise passt sehr gut bei fast allen Broten mit ca. 1000g Teiggewicht und ist unabhängig ob Sauerteig oder mit anteilig Hefe. In Abhängigkeit von Hefe enge und Aktivität des Sauerteiges nutze ich etwa 2,4-3,0 Liter als Topfgröße und habe damit für mich zufriedenstellende Ergebnisse erzielt.
Wir die Teilmenge größer, muss neben der Topfgröße auch die Backzeit angepasst werden. Bei ca. 1500g Teig enge etwa 70 Minuten, bis die Kerntemperatur von >96°C erreicht ist.
LG vom Lindenfloh
PS. geht auch mit nem Römertopf ect.
Inge Petridi
19. Februar 2021 um 09:37
Hallo Lutz,
herzlichen Dank für diesen übersichtlichen Blog und vor allem die enorme Menge an Zeit, Rezepten und Leidenschaft, die du in diesem Blog verkörperst. Auch die Videos mit dir auf Youtube im Chefkoch-Kanal haben mir schon viel beigebracht.
Erst seit letztem März backe ich mein Brot selber, habe mehrere Backpleiten in Kauf nehmen müssen, aber auch mega gute Backergebnisse erzielt z.B. deine Apfeltaschen.
Auch im Brotbackforum begegne ich so manchem Link, der zu deinem Blog führt.
Demnächst möchte ich dein Burebrot nachbacken und habe eine Frage: Was ändert sich am Backergebnis, wenn ich den Vollkornmehlanteil entsprechend der Gesamtmehlmenge erhöhe? Oder soll ich mich doch lieber an deine Angaben halten?
Viele Grüße aus Griechenland
Inge Margarita
jacob schoenenberg
8. April 2020 um 16:46
Hi Lutz.
Eine Frage zum Burebrot,kann man das auch im Gußkessel backen?
Gruß Pocotio.
Lutz
22. April 2020 um 12:14
Ja :).
Alexandra
10. März 2020 um 17:06
Hallo Lutz,
Sollen Milch und Wasser eine bestimmte Temperatur haben?
Lg Alex
Lutz
27. März 2020 um 08:54
Hab’s ergänzt. Ist noch ein altes Rezept. Die waren noch nicht so exakt austariert ;).
Dorothea
22. April 2019 um 15:26
Hallo Lutz, ich habe das Burebrot nach deinem tollen Rezept gebacken …… und es ist gaaanz toll geworden.
Schon vom Aussehen her gabs sehr viel Lob und vom Geschmack erst! Vielen herzlichen Dank für das tolle Rezept.
Herzliche Grüße aus BaWü von
Dorothea
Bianka
16. April 2019 um 15:39
Hallo bin gerade dabei dieses Brot nach zu backen. Muss man da schwaden?
LG Bianka (leider noch Anfänger)
Lutz
16. April 2019 um 15:58
Ja, das hilft auf jeden Fall.
Mirella Hohnstedter
18. März 2019 um 21:35
Hallo Lutz!
Danke für den tollen Blog!
Eine Frage habe ich zum Burebrot.Kann man dieses Brot auch mit Weizensauer backen?
LG Mirella
Lutz
22. März 2019 um 18:54
Ja, aber es wird ein ganz anderes Brot. Man könnte aber, um den Charakter zu erhalten, etwas altes Anstellgut mit in den Hauptteig geben.
Jean Elizabeth
14. Februar 2019 um 19:47
Kann ich auch Pflanzenmilch/ Soja oder Mandel Milch in diesen Brot Rezept verwenden. Vielleicht mit etwas Pflanzen Fett oder Öl. Ich hätte gerne der burebrot gebacken aber ich trinke kein Kuh Milch…..viele Grüße.
Lutz
21. Februar 2019 um 05:54
Ja, das kannst du einfach ersetzen.
Klaus Schwarz
16. Januar 2019 um 18:06
Warum muss trotz des Roggenmehlanteiles bei dem Rezept kein Sauerteig verwendet werden?
Lutz
16. Januar 2019 um 19:52
Ca. 25% Roggenmehl sind gerade im Grenzbereich. Wenn es enzymstark ist, dann wäre Sauerteig nötig (wenn also die Krume zu feucht würde). Die heutigen Roggenmehle sind aber eher enzymschwach.
Saskia
3. Januar 2019 um 20:25
Hallo Lutz,
ich möchte das Burebrot gern backen. Kann ich statt der Hefe im Hauptteig auch selbstgemachtes Hefewasser – in diesem Falle 170 Gramm – verwenden?
Vielen Dank für eine Antwort und alles Gute für das neue Jahr.
Viele Grüße Saskia
Lutz
16. Januar 2019 um 15:44
Ich würde daraus lieber einen Vorteig machen, weil dann die Hefen schon aktiver in den Hauptteig kommen. Einfach das Wasser im Vorteig mit Hefewasser ersetzen und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Frischhefe im Rezept rauswerfen und dann mit entsprechend längeren Reifezeiten rechnen :).
Britta
10. Oktober 2018 um 15:55
Heute kam das Burebrot zum ersten Mal aus dem Ofen – wie es duftet, wie die Kruste knackt
und dann nach zähen Stunden bis es endlich angeschnitten werden durfte: mmmmhhhh!
Das kommt ganz nach oben auf die Nach-Back-Liste!
Wieder einmal ein tolles Brot und wirklich unkompliziert.
Janz Sylvia
3. Oktober 2018 um 19:59
Hallo Herr Geißler,
ich habe heute zum ersten Mal das Burenbrot gebacken. Geschmacklich super, leider habe ich keine knusprige Kruste bekommen. Woran könnte das liegen?
Vielen Dank im Voraus…..
Grüße Sylvia
Lutz
4. Oktober 2018 um 12:21
Schärfer backen und den Dampf immer mal wieder durch öffnen der Ofentür ablassen :-).
Sylvia
23. Oktober 2018 um 21:24
Was ist mit schärfer backen gemeint? Länger auf 250 Grad backen?
Lutz
31. Oktober 2018 um 13:40
Ja.
Marina
27. August 2018 um 11:05
Habe am Wochenende das Burebrot gebacken und ich muss sagen das ist das perfekteste Brot welches ich bisher gebacken habe.Bin Brotbackanfänger und habe bisher Rezepte aus dem Internet und von einem anderen Brotbackbuch gebacken und hatte damit immer Pech, aber dein Rezept ist Spitze und es schmeckt lecker.Aber eine Frage habe ich dazu, kann ich daraus auch ein ganzes Brot backen und wie ist da die Backzeit, verlängert die sich?
Lutz
29. August 2018 um 14:34
Ja, das geht. Die Backzeit verlängert sich um ungefähr 15-20 Minuten, je nach Ofen. Am besten misst du die Kerntemperatur (98 Grad Celsius).
Marina
30. August 2018 um 15:33
Lieben Dank für die schnelle Antwort!
Caretaker2k
18. Mai 2018 um 10:27
Als Anfänger habe ich mich an dieses wirklich wunderbare Brot herangewagt, und es ist fast gelungen, leider ist es mir gerissen, woran kann das liegen? Vielleicht daran das ich statt des 1150er Roggenmehls nur 997er Roggenmehl verwendet habe? Das 1150er gibt es hier in der ländlichen Gegend nirgendwo :/
Was mich sehr intressieren würde, könnte man im Vorteig auch Emmer Vollkornmehl
nehmen und im Haupteig statt des Weizenmehls Emmermehl 1300er nehmen? Inwieweit würde sich das auf die Rezeptur auswirken?
Lutz
18. Mai 2018 um 15:58
Wenn es reißt, war vermutlich zu wenig Dampf im Spiel und/oder der Teigling ist etwas zu früh in den Ofen gekommen.
Mit Emmermehl im Vorteig sollte es ganz gut klappen, allerdings dann ohne Emmermehl im Hauptteig. Mit Emmer im Hauptteig würde ich ein Kochstück einbauen oder mit gekochten Kartoffeln o.ä. versuchen, gebundenes Wasser in den Teig zu bekommen, sonst wird es zu trocken und zu fest.
Caretaker2k
18. Mai 2018 um 18:40
Vielen Dank für den Tip, das werd ich gleich mal probieren.
Eric
15. Mai 2018 um 07:12
Hallo Lutz,
Ich habe zum Rezept eine Frage, wieso ist der Satz oben mit dem Vorteig durchgestrichen und unten stehen dann doch die Zutaten dafür?
Das verwirrt mich ein wenig.
Kann ich mir den Vorteig sparen und dafür weniger Hefe nehmen und mit längerer gare rechnen?
Lg
Eric
Lutz
18. Mai 2018 um 16:46
Hallo Eric,
das soll nur heißen, dass ich mich beim Schreiben des Textes vertan hatte und auch schon im Originalrezept ein Vorteig enthalten war.
Charlotte Engstad
10. Mai 2018 um 08:30
Sieht super aus! Danke für deinen Blog und Brotbackbuch nr. 1, das ich mir gekauft habe. Als in Norwegen lebende Schweizerin vermisse ich gutes Brot sehr, und habe mehrere deiner Rezepte mit Erfolg gebacken. Aber wir finden das Gebäck jeweils ein bisschen zu salzig, das kommt vielleicht vom salzigen Aufstrich. Kann man die Salzmenge reduzieren, und das gute Resultat beibehalten?
Lutz
18. Mai 2018 um 17:32
Ja, die Salzmenge kannst du auch auf 1,6-1,8% der Mehlmenge reduzieren (Standard sind 2%).
Mila
30. Dezember 2017 um 21:30
Hallo Lutz
Ich habe den Vorteig für das Burebrot gemacht. Ich hab anstatt 2g Hefe etwa 1g genommen, da ich den Teig mehr als 15 Stunden ruhen lassen will. Wie lange sollte ich ihn ruhen lassen?
Liebe Grüsse
Mila
Lutz
5. Januar 2018 um 12:23
Bis er reif ist ;-).
Er sollte gerade am maximalen Volumen sein, also bei Erschütterung einfallen, aber noch nicht von allein eingefallen sein.
Philipp
14. September 2017 um 20:00
Lieber Lutz,
auch ich bin im Begriff einer deiner Jünger zu werden.
Hatte den Burebrot-Teig gerade zum kneten vor mir und wunderte mich wegen der Konsistenz. Ich kann selber nur von Hand Kneten, da keine Küchenmaschine vorhanden. Habe etwa 40 Minuten geknetet usw., doch es ist kein straffer Teig daraus geworden. Er war so klebrig, dass es viel Arbeit kostete, die Hände frei zu bekommen. Ich muss gestehen, ich habe 1,5%, laktosefreie Milch verwendet. Davon aber auch nur 160ml. Sollte ich beim nächsten mal einfach etwas mehr Mehl benutzen? Roggen oder Weizen?
Beste Grüße!
Lutz
19. September 2017 um 06:11
Hallo Philipp,
es kommt auf die Knettechnik an. Es würde für den Anfang auch ausreichen, wenn du den Teig mischst (er ist klebrig und soll so sein) und ihn während der ersten Teigruhe dehnst und faltest. Ansonsten bietet sich diese Knettechnik an.
Heike Lallemand
11. August 2017 um 16:36
Hallo
möchte das Burebrot morgen ausprobieren hab nur eine Frage das Brot wird nur 30 Minuten gebacken?
lg Heike
Lutz
16. August 2017 um 07:48
Hallo Heike,
ja, das passt. Das Brot ist ziemlich klein.
Ines
6. August 2017 um 17:09
Hallo Lutz,
nach dem ich den Beitrag bei Hier an 4 gesehen habe war ich angesteckt.
Mein erstes Brot das Burebrot.
Ich habe alles nach Rezept wie beschrieben gemacht.
Nur das Ergebnis erinnert eher an ein Fladenbrot als an ein n
normales Brot.
Was kann schief gelaufen sein?
Vielen Dsnk im Voraus.
Ines
Lutz
16. August 2017 um 09:09
Hallo Ines,
es klingt so, als wäre dein Teig zu reif geworden. Dann fällt er ein und wird ein Fladen.
David
3. Mai 2017 um 12:29
Hallo Lutz,
als ich das Brot letztens gebacken habe, wurde die Kruste nach einer halben Stunde recht weich. Habe es nach dem Backen jetzt nicht sonderlich speziell gelagert. Wüsstest du, woran soetwas normalerweise liegt?
Viele Grüße und danke für das Rezept!
David
Lutz
8. Mai 2017 um 07:03
Beim Burebrot ist das normal. Das scheint mit der Milch zusammenzuhängen. Du kannst beim Backen die Ofentür häufiger öffnen, um den Dampd abzulassen oder das Brot nach dem Auskühlen nochmal für einige Minuten bei voller Hitze nachbacken.
David
20. Mai 2017 um 12:09
Ah okay, alles klar. Danke!
David
20. April 2017 um 16:15
Hallo Lutz,
ich bin purer Anfänger und habe mich mal an dieses Rezept gewagt. Habe den Vorteig nun 15 Stunden in einer normalen Schüssel abgedeckt in meinem Zimmer ruhen lassen. Ich sehe allerdings nicht, dass er aufgegangen ist, eher außen vertrocknet (was ja denke ich logisch ist). Sollte man Vorteige anders lagern?
Liebe Grüße
David
Christina (ploetzblog.de)
22. April 2017 um 17:25
Hallo David,
die Schüssel mit dem Vorteig muss so abgedeckt sein, dass der Teig vor dem Antrocknen geschützt ist, also z.B. mit einer Plastikhaube. Das Abdecken mit einem Tuch reicht nicht aus. Wie sieht der Vorteig von innen aus, wenn du ihn aufbrichst? Sind viele kleine Luftbläschen darin zu erkennen? Wie frisch war deine Hefe? Gerade wenn du Biohefe verwendest, musst du darauf achten, dass du sie deutlich vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verbrauchst.
Viele Grüße, Christina
David
3. Mai 2017 um 12:33
Hallo Christina,
vielen Dank für deine Antwort! Ich glaube das Problem lag darin, dass ich die Schaale nur mit einem Tuch abgedeckt habe. Ansonsten war die Hefe frisch. Beim nächsten mal werde ich es mit Frischhaltefolie versuchen 🙂
Liebe Grüße
David
Felix
21. März 2017 um 14:44
Hallo Lutz,
Danke für das Rezept. Ich habe eine Frage zum Vorteig. Wie schon von anderen angesprochen, wird dieser auch bei mir sehr fest. Bin ich immernoch auf dem richtigen Weg,
wenn ich nach Zugabe der halben Menge Mehl schon anfangen muss zu ‚kneten‘, um das übrige Mehl dem Vorteig zuzuführen?
Viel Dank im Vorraus
Lutz
24. März 2017 um 07:38
Der Vorteig ist sehr fest. Per Definition mischst du so lange bis eine einheitliche Masse entstanden ist. Danach würde erst das Kneten beginnen. Der Arbeitsvorgang (der Bewegungsablauf) ist aber identisch, nur die Begrifflichkeit eine andere.
Emilia
20. Januar 2017 um 15:05
Hallo Lutz,
Ich bin gerade dabei, dein Rezept zu probieren, der Teig geht fleißig vor sich hin 🙂
Allerdings habe ich eine Frage: Kann man den Hauptteig auch mit Vollkornmehl statt mit Typ 1050 backen?
Muss man dann andere Mengen verändern?
Viele Grüße,
Emilia
Lutz
21. Januar 2017 um 16:27
Ja, das geht auch, nur wirst du etwas mehr Wasser in den Teig bekommen und die Ruhe- und Reifezeiten werden sich etwas verkürzen.
Jan
21. März 2016 um 10:29
Hallo Lutz,
ich habe das Burebrot am Wochenende gebacken und es hat insgesamt sehr gut geklappt, trotz kleinerer Variationen. Ich hatte z.B. kein Vollkornmehl mehr da und habe so auch für Vorteig das 1050er genommen. Zudem hatte der Vorteig nur acht Stunden, was – denke ich – das Rundwirken etwas erschwert hat, da der Teig in der Mitte dann oft aufbrach.
Außerdem kann ich mich zur Zeit kaum zurück halten, relativ viele Gewürze in den Teig zu geben. (Kümmel, Fenchel, Piment, …) Das hat ihm aber nicht geschadet.
Ich wollte mal fragen, ob man das Brot auch ohne Milch backen kann und stattdessen einfach mehr Wasser nimmt. Sollte ich dann irgendetwas weiteres verändern?
Klar, die Milch ist natürlich eine Ausschlag gebende Charaktereigenschaft dieses Brotes – ich würde es auch keinem weiter erzählen. Aber der Vorteil an Brot ist insgesamt, dass man ohne groß nachzudenken für Menschen backen kann, die sich vegan ernähren.
Und/oder welches Brot ähnlichen Stils könntest du aus deinem Repertoire noch empfehlen?
Ich danke dir vielmals für das Rezept und die tollen Tips hier!
Beste Grüße,
Jan
Lutz
30. März 2016 um 19:13
Hallo Jan,
du kannst das Brot ohne Probleme auch ohne Milch backen. Nimm aber erstmal etwas weniger Wasser als Milch, damit der Teig nicht zu weich wird.
Gerard
26. Januar 2016 um 20:17
Bin sehr begeistert vonn deinem Blog. Hab eine Frage über der Vorteig. Nachdem ich die Zutaten gemischt habe ,ist der Vorteig ziemlich dick.Muss der mit der Hand gekneten werden.Freundlichen gruss aus Holland.
Lutz
27. Januar 2016 um 05:22
Hallo Gerard,
der Vorteig ist recht fest. Am besten mischst du die paar Zutaten von Hand bis es eine gleichmäßige Masse ist.
Jan
15. Juli 2016 um 21:51
Prima, vielen Dank und beste Grüße,
Jan
Carsten
7. Januar 2016 um 14:57
Ich hab heut das Burebrot als mein erstes Selbstgebackenes ausprobiert und kann berichten – es ist super geworden. Vielen Dank für das tolle Rezept.
Gerda
27. März 2015 um 21:06
Lieber Lutz,
ich hoffe du bäckst noch viele Brote nach den Rezepten von Richemont und stellst sie uns vor. Hab gerade nach den Büchern gegoogelt und einen kleinen Schock zwecks Preis dafür bekommen. Traditonelle schweizer Brotrezepte interssieren mich sehr
lg
Gerda
Stefan
10. Februar 2015 um 20:52
Hallo Lutz,
durch die Beef! bin ich auf die Idee gekommen, Brot zu backen.
Durch eine Kollegin bin ich auf deinen großartigen Blog gestoßen.
Und durch etwas Herumschauen kam ich auf dein Rezept zu diesem tollen Brot. Mein allererstes selbst gebackenes. Und es hat funktioniert! 2 Mal. Sicher kann es noch besser werden, aber das war ein guter Einstieg ins Brotbacken!
Vielen Dank für diesen tollen Blog, weiter so!
Markus Pirchner
14. Januar 2015 um 15:52
Heute zum ersten Mal in meiner – noch jungen – „Brotbackkarriere“ ein Backergebnis flug-entsorgt; ausgerechnet das Burebrot. Die Kruste war leider schon RAL 9005 (=tiefschwarz) und damit ungenießbar. Ich hatte gegen eines der Gebote des Backstubengottes verstoßen: Du sollst keine anderen Arbeiten erledigen neben dem Brotbacken. (Außer man ist ein/e Meister/-in des Multitasking.)
Dann halt auf ein Neues.
Kim
6. Oktober 2014 um 19:48
Hallo Lutz,
das Burenrot nach dem alten Rezept habe ich gebacken und finde es sehr lecker. Sieht auch toll aus. Zwei Dinge habe ich falsch gemacht. Zum einen habe ich die zwei Laibe spfprt mit Mehl bestübt und eingeschnitten und nicht erst nach der ersten 30 Minuten Gare. Zum anderen habe ich vergessen die Temperatur nach dem Dampfablassen runter zu stellen. Das Brot war dadurch eher fertig (Kerntemperatur gemessen)
Wie gesagt schmeckt es sehr gut. Aber die Kruste ist eher weich. Soll das so sein oder liegt es evtl. an den beiden Punkten oben? Oder gibt es etwas zu beachten beim Abkühlen. Habe heute noch ein Abfrischbrot gemacht und dieses direkt nach dem Ende des Backens feucht besprüht und abgedeckt kühlen lassen. Die Kruste ist deutlich härter.
Zwei allgemeine Fragen habe ich noch:
1. Wenn für den Vorteil (auch zum Beispiel beim Abfrischbrot) davon die Rede ist, die Zutaten zu vermischen, werden sie dann auch schon zu einem kleinen Teigklumpen verknetet oder wirklich nur durchgemischt? Ich habe ersteres gemacht, weil sonst keine komplette Vermengung Wasser/Mehl stattfindet
2. Warum hast Du mehrere Rezepte neu aufgesetzt mit weniger Hefe? Was ist das Negative an der Hefe?
Von Deinem Blog bin ich total begeistert. Er hat mir den letzten Kick gegeben endlich mal mit dem Brotbacken anzufangen. Die Menupunkte „Lexikon“ und „Brotbackbuch“ führen auf die Homepage. Ist das so gewollt?
VG
Kim
Lutz
7. Oktober 2014 um 13:23
Das Burebrot hat eine Kruste, die schnell nachzieht. Es hilft, das Brot nach 30 Minuten Auskühlphase nochmal 5-8 Minuten bei 250°C zu backen oder zumindest die Ofentür am Ende der normalen Backzeit ein paar Minuten anzukippen.
1. Mischen heißt immer, dass alle Zutaten homogen miteinander vermengt werden, du also keine Einzelkomponenten mehr siehst.
2. Hefe klaut dem Teig Zeit und damit Geschmack. Außerdem sollte ein Brot nicht nach Hefe schmecken, sondern durch die lange Reife eigene Aromen entwickeln.
Tobias
13. Juli 2014 um 12:19
Hallo Lutz,
kann ich daraus auch ein großes Brot backen?
Was müsste ich dabei beachten?
Lutz
14. Juli 2014 um 20:17
Das geht genauso gut. Einfach die Mengen verdoppeln. Achte etwas darauf, wie sich der Teig entwickelt. Die Knet- und Gehzeiten sollten sich etwas verkürzen, weil der Teig sich selbst stärker „mitknetet“ und seine Temperatur besser hält.
Rike
3. Mai 2014 um 12:01
Hallo Lutz,
ich wollte schon lange mal versuchen, selber ein Brot zu backen, und nachdem ich eben auf Deinen sagenhaften Blog gestoßen bin, hab ich große Lust bekommen es auszuprobieren!
Du schreibst ja selber, dass sich dieses Brot als Anfängerbrot eignet, weswegen ich mich wohl an diesem Brot versuchen werde.
Allerdings habe ich zwei Fragen zu diesem Rezept: Verändert sich die Knetzeit, wenn ich mit den Händen knete anstatt mit einem Gerät? Oben stand 5+7 Min auf verschiedenen Stufen, inwieweit variiert dies beim manuellen Kneten?
Und: In den Kommentaren wurde bereits erwähnt, die Hefe zu verringern und stattdessen die Gärzeit zu verlängern – auf welche Gärzeit wirkt sich das aus, auf die 60 Min. vor dem Abstechen oder die 30 Min. danach?
Liebe Grüße und Danke im Voraus, Rike
Lutz
4. Mai 2014 um 20:37
Hallo Rike,
von Hand würde ich etwa doppelt so lange kneten (hängt aber sehr von deinem Tempo ab). Probiere es einfach aus. Der Teig sollte schön glatt und geschmeidig sein.
Weniger Hefe bedeutet, dass du beide Gärzeiten verlängern musst. Wenn du noch ein paar Wochen Geduld hast, kannst du ein verbessertes Rezept nachbacken. Ich bin nur noch nicht dazu gekommen, es in den Blog zu stellen. Im Mai klappt’s hoffentlich noch.
Rike
7. Mai 2014 um 18:24
Danke für die schnelle Antwort, dann warte ich mal auf das neue Rezept, so lange kann ich es noch aushalten! 😉
peter stahl
2. März 2014 um 20:34
Hey Lutz,
was mich ein wenig stutzig macht ist, dass dein bure brot tiefdunkelbraune bis stellenweise fast schwarze röstung aufweist. Wenn ich von 250°C fallend auf 220°C 30 min. backen würde, wäre die Bräunung der Kruste und somit die Ausbildung lange nicht so weit fortgeschritten wie bei dir. Um ein ähnliches Ergebnis zu erzielen lege ich das Brot am Ende des Backvorgangs nochmal kurz bei glühenden Stäben unter den Grill. Da ich nicht davon ausgehe, dass Du dies auch tust mache ich entweder etwas falsch oder es liegt tatsächlich am Ofen. Das konnte ich noch nicht bestimmen. Hast Du eine Idee? Evtl. zuviel Dampf?
P.S. Eigentlich schliesse ich mich ungern so einem kollektiven „lobgehudel“ an wie es in deinen Kommentaren praktiziert wird aber in diesem Fall muss ich von meinen Prinzipien weichen und stimme allen gelesenen positiven Kommentaren zu (tolle, appetitliche „echte“ Fotos, sachliche und verständliche Herangehensweise, etc). Allein Dein Blog hat mir ein neues Hobby beschert 😉 Danke schonmal dafür. Das darfst Du jetzt verstehen wie Du magst 😉
Lutz
3. März 2014 um 18:11
Hallo Peter,
heizt du den Ofen mind. 45 Minuten auf 250°C vor? In welcher Höhe hast du die Brote im Ofen? Stellst du die Temperatur nach 10 Minuten oder schon eher zurück?
Vielen Dank für dein so hart erkämpftes Lob. Das gilt gleich doppelt so viel ;).
peter stahl
3. März 2014 um 20:15
Der Ofen wird ca. 30 min vorgeheizt. wird beim nächsten mal verändert. hab sie nach ca. 10 min zurückgestellt. Bei Baguettes habe ich das gleiche „Problem“ (wenn man es so nennen darf). Wenn ich bei meiner Mutter Baguettes backe ist die Farbe besser. Ich schütte im Moment des Schiebens zusätzlich zur grossen Auflaufform voller Wasser die schon beim aufheizen mit im Ofen steht ca 150 ml an die Seite im Ofen, sodass dieses sofort verdampft. Damit will ich sicher gehen, dass gerade am anfang genug Dampf vorhanden ist. Ist dies vielleicht gar nicht so schlau?
Lutz
4. März 2014 um 18:55
Doch, Dampf am Anfang ist gut. Du solltest ihn aber nach ca. 5-10 Minuten ablassen. Ich denke, dass du länger aufheizen musst. Wenn das nicht hilft, dann bringt dein Ofen wahrscheinlich nicht die Hitze, die du einstellst…
peter stahl
4. März 2014 um 22:10
Danke für die Antworten. Denke morgen werde ich mal schauen günstig ein Ofenthermometer zu erwerben 😉 Mein Ofen ist leicht undicht, wie ich gestern festgestellt habe. Beim backen habe ich dann einen Stuhl gegen die Ofentür verkantet und siehe da – Bei den Baguettes war ein merklicher Unterschied sichtbar. Allerdings muss ich auch dazu sagen, dass ich das in die Form bringen der Teiglinge zum ersten mal ganz richtig gemacht habe. Gebracht hat es aber sicher was.
P.S. Habe gerade meine erstes „eigenes“ Baguetterezept zur Übernachtgare in den Kühlschrank gestellt. Das Rezept ist eine Mischung aus Deinem t65 Rezept, dem Sieger von 1995 und 2006 und dem Rezept von Pierre dem französischen Bäcker um die Ecke (erstes Baguetterezept mit dem ich rumprobiert habe).
Anja U.
21. Juli 2013 um 22:18
Lieber Lutz, leider habe ich nur Dinkelvollkornmehl im Haus. Spielt es bei dieser geringen Menge trotzdem eine Rolle, wie lange ich dann kneten muss?
Vielen Dank und viele Grüße, Anja
Lutz
22. Juli 2013 um 16:34
Hallo Anja, das hat einen Einfluss. Ich würde die Knetzeiten umdrehen und während der schnellen Stufe den Teig beobachten. Sobald er eine glänzende, feuchte Oberfläche bekommt, solltest du spätestens aufhören.
Evie
18. Juni 2013 um 10:22
Hallo Lutz,
eine Frage zum Gehenlassen des Vorteigs: Wenn ich es absehbar innerhalb von 15 Stunden nicht schaffe, den Hauptteig herzustellen, sondern wahrscheinlich erst in 24 Stunden, kann ich die Reifezeit dadurch unbeschadet verlängern, dass ich den Vorteig in den Keller stelle? Oder wäre der Kühlschrank noch besser? Schon mal ganz lieben Dank, dass du die Fragen immer so nett und schnell beantwortest! Ich kann mich den anderen nur anschließen mit einem Riesenlob für diesen tollen Blog. Alle Rezepte sind so verlockend und durch die tollen Fotos und deine Beschreibungen kann man gut einschätzen, ob einem das Brot gelungen ist oder nicht! Herzliche Grüße, Evie
Lutz
18. Juni 2013 um 14:12
Hallo Evie, stelle den Vorteig einfach in den Keller (während der gesamten Gehzeit). 10-12°C reichen aus. Oder ganz oben in den Kühlschrank.
Muecke
26. Mai 2013 um 13:49
Hallo,
Das Brot ist Super einfach zuzubereiten und lecker, leider viel zuwenig, daher,werden wir morgen gleich mal die Doppelte Portion verbacken.
Nimmt man dann auch den Vorteig mal zwei?
Liebe Grüße aus dem Münsterland
Lutz
26. Mai 2013 um 17:30
Ja, alle Zutaten verdoppeln.
Olli
18. Mai 2013 um 13:06
Hallo Lutz,
eine kurze generelle Frage zum Vorteig (wahrscheinlich hast du es irgendwo schon mal erklärt): Wie verhinderst du bei einer Reifezeit von 15 Stunden und mehr ein Austrocknen des Teigs bzw. wie bewahrst du ihn auf? In einer luftdichten Tupperbox? Oder braucht der Vorteig Frischluft? Wenn ich ihn lediglich mit einem Tuch abdecke, trocknet mir der ein.
Danke für deine Tipps,
Olli
Chris
20. Mai 2013 um 00:14
Bin zwar nicht Lutz, aber Vorteige und Teige kann man zur Gare gut in den Lock & Lock oder auch dem Emsa Dingenskirchen-Äquivalent aufbewahren. Man kann den Deckel zwar auch richtig zuclippen (=luftdicht), aber man kann ihn auch einfach nur drauflegen (=Gas kann entweichen, aber die Feuchtigkeit bleibt trotzdem erhalten).
Aus der Emsa-Serie sieht man in der Equipmentliste von Lutz die große Box, die unter Hobbybäckern der Standard für den Hauptteig ist, weil man darin auch super dehnen & falten kann, für Vorteige und Sauerteige sind die kleinen Größen um die 1 Liter besser geeignet.
Viele Grüße,
Chris
Lutz
22. Mai 2013 um 12:44
Hallo Olli,
ich decke ihn entweder mit Klarsichtfolie oder einer Abdeckhaube (wie eine Duschhaube, gibt’s im Supermarkt) ab.
Allé
7. Mai 2013 um 20:39
Hallo Lutz,
für ein Rezept von dir enthält dieses ziemlich viel Hefe (33,5 g pro kg Mehl). Ist es wegen der Biofrischhefe? Verringert sich der Anteil bei konventioneller Frischhefe?
PS: Kompliment für den Artikel im Tagesspiegel
Lutz
8. Mai 2013 um 15:52
Hallo Allé,
ja, das ist im Vergleich recht viel Hefe, hat aber mit der Biohefe nichts zu tun. Heute würde ich weniger nehmen und die Gare dafür dehnen.
miguelon
5. Juli 2013 um 12:37
Hallo Lutz,
erstmal mein Kompliment für diesen Blog und Deine Brotrezepte. Irre, wie sich Deine Bäckerei seit den Anfängen entwickelt hat, ich habe mal die ganz alten Beiträge gelesen (z.B. auch Deine Baguette au Levain-Studie von 1-25), da ist das heute schon ein ganz anderes Kaliber.
Mich würde interessieren, wieviel Hefe Du genau nehmen würdest, und wie lange und wo Du den Teig zur Gare stellen würdest. Hab heute Morgen nämlich auch schon gedacht, dass es viel Hefe ist, für Deine Verhältnisse.
Lutz
5. Juli 2013 um 16:26
Ja, ich bin selber manchmal erstaunt, was ich am Anfang gebacken habe…
Für das Burebrot würde ich (aus dem Bauch heraus) nur 6 g Hefe im Hauptteig nehmen und dafür die Stockgare auf 120 Minuten verlängern (mit einmal Dehnen und Falten nach 60 Minuten). Die Stückgare würde ich mit 60 Minuten ansetzen. ALles bei ca. 22-24°C. Käme auf einen Versuch an.
miguelon
5. Juli 2013 um 16:49
Besten Dank für die wirklich schnelle Antwort,
ich werde bei Gelegenheit berichten, wie es mit längerer Gare und weniger Hefe wird.
Nach der klassischen Methode ist es auch schon sehr lecker, kam vorhin aus dem Ofen….
miguelon72
10. September 2013 um 19:49
…. und jetzt nach der neuen Methode, mit weniger Hefe und mehr Zeit. Und was soll ich sagen, es wird einfach immer besser. Ein herrlich saftiges Brot mit lockerer Krume und feiner Kruste (habe sie noch um Sesam ergänzt, das macht sich ganz hervorragend), das nur mit Butter am Besten schmeckt; die Famile mümmelt es einfach so weg.
Orgeluse
1. Juli 2012 um 07:16
… nur interessehalber, meine beiden Laibe wogen jeweils nur 350 Gramm… wo sind denn die 200 Gramm Teig geblieben? Ich hab mich genau an das Rezept gehalten! Es duftet die ganze Wohnung und die kleinen Brote sind wunderschön, bin gespannt wie es schmeckt!
Orgeluse
1. Juli 2012 um 07:33
Nachtrag: Unglaublich lecker. Super Rezept – mal wieder!
Lutz
1. Juli 2012 um 15:36
Das Phänomen nennt sich Backverlust. Je nach Teig, Form und Backtemperatur musst du 10 bis mehr als 25% Masseverlust einkalkulieren. Der größte Teil der fehlenden Masse ist verdampftes Wasser.
Orgeluse
1. Juli 2012 um 18:27
Nein, VOR dem Backen hatte ich nur 700 g Teig bzw. zwei 350 g Laibe – Du schreibst etwas von 450 g Laiben!
Lutz
2. Juli 2012 um 15:29
Dann musst du ja erheblich Teig genascht haben ;-). Oder du hattest viele Reste in der Knetschüssel oder eine ungenaue Waage… Die rechnerische Gesamtmasse des Teiges sind 913 g. Vor dem Backen gehen da vielleicht 20-30 g verloren, je nach dem wie penibel man arbeitet. Aber dass gleich 200 g verlustig gehen, kann ich mir nicht ohne Weiteres erklären…
Isabell
27. März 2012 um 13:22
Hallo Lutz! Danke für das tolle Rezept, wurde am Wochenende nachgebacken und hat super geschmeckt!
Lg Isabell
http://kleinekochecke.blogspot.com/2012/03/nachster-backversuch-burebrot-und.html
Amboss
23. Dezember 2011 um 22:37
Hi Lutz,
dein Liebling ist nun auch mein Liebling – das Burebrot hat heute erst den Weg in meinen Ofen, dann ruckzuck in meinen Bauch gefunden. SAUSTARK!
Liebe Grüße
Christian
lisa
3. September 2011 um 19:34
So habe mich entschieden und dein Burebrot wird nachgebacken. Bin gespannt ob es auch mein Brotliebling wird.Ich werde berichten.glg
Lutz
5. September 2011 um 16:19
Ich bin natürlich auch gespannt :).
Stefan
30. August 2011 um 15:54
Auch ich habe das Brot gebacken, war wie beschrieben, super zu handhaben und lecker vom Geschmack, das nächste Mal kommen Körner oder Nüsse mit rein! Danke für das leichte Rezept mit großer Wirkung für das Auge!!
Tanja
26. August 2011 um 21:26
Ein wunderschön anzuschauendes und superleckeres Brot. Danke!!!!
Aguonele
26. August 2011 um 16:11
Das Brot habe ich heute nachgebacken (sogar bei den hochsommerlichen Temperaturen !!!). Super! Den Teig fand ich ein bisschen zu fest, aber das Brot ist reativ feucht und locker geworden. Vielen Dank für das Rezept!
Rezeptteufel
23. August 2011 um 22:26
Zum Glück habe ich all die notwendigen Zutaten im Haus, dieses Brot wird morgen gebacken. Hmm, es schaut so gut aus… (warum kann man eigentlich nicht in das Bild beißen 😉 )
Eva
23. August 2011 um 12:07
Sieht super aus! Du hast kein Gärkörbchen benutzt?
Lutz
23. August 2011 um 12:42
Nein, das ist nicht nötig.
lisa
22. August 2011 um 21:11
Wenn du sagst neuer Brotliebling, kommt das sofort auf meine Backliste.Die Krume sieht viel versprechend aus.glg
Caroline
22. August 2011 um 18:47
Sieht echt super aus 🙂 Und ist wahrscheinlich auch genauso super 😉
Lutz
22. August 2011 um 18:47
Ja, von diesem Brot bin ich wirklich angetan!