Bündner Roggenbrot

Roggen-Weizen-Brot mit Sauerteig

Das goldbraun ausgebackene Bündner Roggenbrot hat eine bemehlte und rustikal aufgerissene Kruste.

Ein Ring für alle Fälle.

Ein weiteres Brot aus der Riege der Schweizer Kantonsbrote. Ich habe mich an einem Rezept aus dem Buch „Brot/Pain“ von der Fachschule Richemont orientiert, dabei aber die Hefemenge reduziert, die Sauerteigphase verlängert und das Brot kleiner gehalten. 

Das Bündner Roggenbrot wird als dreifach eingeschnittener Ring gebacken. Die rustikale, kräftige Kruste verbirgt eine kleinporige, sehr saftige und aromatische Krume. Das Brot ist besonders für Feiern oder Grillabende geeignet. Die kleinen Scheiben lassen sich auch gut zu Dips oder Salaten reichen. 

Erst beim dritten Versuch war ich mit dem Resultat zufrieden. Ich hatte die Garzeit zu lange angesetzt. Der Ring riss nicht mehr so stark auf, wie ich es mir erhofft hatte. 

10. November 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 750 g 168 %
344 g Roggenmehl 1150 77 %
78 g Weizenmehl 550 17,5 %
20 g Weizenvollkornmehl 4,4 %
281 g Wasser 63 %
9,8 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,2 %
9,8 g Salz 2,2 %
8,0 g Frischhefe (konventionell) 1,8 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  22 Stunden 27 Minuten

Tag 1 12:33 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:38 Uhr Hauptteig herstellen
09:20 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
09:55 Uhr Formen
10:19 Uhr Schneiden
10:20 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

98 g Wasser 45 °C 22 %
147 g Roggenmehl 1150 20 °C 33 %
9,8 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

18-22 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,8 g Salz 20 °C 2,2 %
183 g Wasser 40 °C 41 %
196 g Roggenmehl 1150 20 °C 44 %
78 g Weizenmehl 550 20 °C 17,5 %
20 g Weizenvollkornmehl 20 °C 4,4 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
8,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,8 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Einen etwa 45 cm langen Strang formen und zu einem Ring zusammenlegen.

6

15-20 Minuten bei 24 °C mit Schluss nach unten auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.

6

Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

15-20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

7

Die Rasierklinge zur Ringmitte geneigt im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese dreimal um 120° versetzt tief einschneiden.

8

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 15:43 Uhr · © 2023, Lutz Geißler