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9. Mai 2012 · 31 Kommentare

Kölner Röggelchen

Kölner Röggelchen

Kölner Röggelchen

In meinem alten Backbuch aus den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts wird dem Bäcker zur Wahl gestellt, ob er den Teig für die Kölner Röggelchen direkt und mit Vorteig führt. Ich habe mich für letztere Variante entschieden. Üblich sei auf jeden Fall die Zugabe von Sauerteig und/oder Malz. Gelesen, getan.

Herausgekommen sind sehr leckere, rösche und dank des Roggenanteils recht aromatische Brötchen mit einer fluffigen, kleinporigen Krume, die in Kombination mit der kräftig ausgebackenen Kruste hervorragend schmeckt. Sehr zu empfehlen!

Roggensauerteig

  • 75 g Roggenmehl 1150
  • 50 g Wasser
  • 8 g Anstellgut

Vorteig

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 65 g Wasser
  • 0,3 g Frischhefe

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 325 g Weizenmehl 550
  • 185 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 5 g Frischhefe
  • (8 g flüssiges Gerstenmalz)

Die Sauerteigzutaten verrühren und bei Raumtemperatur 18-22 Stunden reifen lassen.

Die Vorteigzutaten ebenso mischen und unter gleichen Bedingungen ca. 16-18 Stunden zur Gare stellen.

Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 3 Minuten auf zweiter Stufe zu einem elastischen, homogenen Teig kneten.

60 Minuten Gare bei 26°C. Nach 20 und 40 Minuten ausstoßen.

8 Teiglinge abstechen, rund und anschließend lang stoßen.

Je zwei Teiglinge mit ihren Längsseiten aneinanderlegen.

90 Minuten Gare bei 26°C in Bäckerleinen.

Bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf kräftig ausbacken.

Sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Rösche Kruste umhüllt aromatische Krume: Kölner Röggelchen nach einem Rezept aus den 1930er Jahren

Rösche Kruste umhüllt aromatische Krume: Kölner Röggelchen nach einem Rezept aus den 1930er Jahren

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 10. Mai 2012 |

29 Kommentare

  1. Hallo Angelika, Lutz wird es kaum anders sehen, mit diesem Kommentar dürftest Du gegen grundlegende Verhaltensregeln hier in diesem Blog verstoßen. Man kann es, wenn ich es so nennen darf, umgangssprachlich als „Ablästern“ bezeichnen. Unsachliche und zudem sachlich unbegründete „Kritik“ dieser Art solltest Du besser für Dich selbst behalten. Vielleicht hast Du übersehen, dass Lutz sämtliche Aktivitäten auf Facebook aufgrund des unsachlichen, teils unterirdischen Umgangs miteinander eingestellt hat. Nun zu der fachlichen Seite. Wer diesen Blog gelesen hat, kann es nicht übersehen haben: die wichtigste Zutat für gutes Brot ist die ZEIT! Genau das ist Lutz´ Brotbackphilosophie. Erst durch lange Teigreifezeiten entwickeln sich Aromen und optimale Back- und vor allem Teig-Eigenschaften. Die Unterschiede zum „Fast-Baking“ sind deutlich! Probier es selbst aus. Offenbar hast Du es noch nicht ausprobiert. Jahrhundertelang wurde mit den Methoden der traditionellen Handwerkskunst gebacken. Ja, es ist eine Kunst. Nicht umsonst dauert eine Bäckerlehre 3 1/2 Jahre. Ein Teil der Zivilisationskrankheiten ist auf künstliche Zusätze in Backwaren zurück zu führen. Insbesondere kommen sie in Kleingebäck vor, sowie in unseren Brötchen, die wir auf dem Weg zur Arbeit kaufen (Discounter, Selbstbedienung, „Backfactory“). Schnell produziert, schnell verkauft, schnell herunter geschlungen,und genauso schnell können sie Krankheiten hervorrufen. Die kleinen Bäckereien, die noch auf echte Handwerkskunst setzen, sterben leider zunehmend aus. Hinter diesem Hintergrund können wir doch alle froh sein, dass es Leute wie Herrn Geißler gibt, die uns zeigen wie „richtiges“ Brot handwerklich hergestellt wird, ohne künstliche Zusätze, nur mit natürlichen Zutaten, Geschick und Zeit.
    Wenn man in Vollzeit berufstätig ist, muss man sich hinsichtlich der Zeitplanung schon etwas einfallen lassen. Rezepte können oft flexibel umgestaltet werden. Beispielsweise können die Reifezeiten verlängert werden bei gleichzeitiger Senkung der Temperaturen, und umgekehrt (kürzere Garzeiten bei wärmerer Umgebung). Doch ganz so einfach ist es dann doch nicht bzw. nicht bei jedem Teig/ Rezept. Es gibt Ausnahmen.
    Zu einem Deiner Kommentare: doch! Es gibt Leute, die gerne bereit sind, für mehr Qualität auch mehr Geld auszugeben. Dazu gehören auch Menschen wie Du, die keine Zeit haben, gute Brötchen selber zu backen.
    Zuletzt empfehle ich Dir noch zwei Rezepte, die nicht ganz so viel zeitliche Flexibilität abverlangen:
    https://www.ploetzblog.de/2014/03/22/leserwunsch-schnelles-brot/
    https://www.ploetzblog.de/2016/11/05/drei-stunden-broetchen/
    …. und zu Deiner Aufklärung außerdem noch den folgenden Link:
    https://www.ploetzblog.de/faq/warum-hast-du-keine-rezepte-die-sich-schnell-zubereiten-lassen/
    Wir würden uns freuen, wenn Du bei Deinen nächsten Kommentaren von Deinen Erfolgen mit langen Teigführungen berichtest.
    Viele Grüße,
    Alexander

    • Hallo Alexander, hallo Hermann-Josef, Danke für eure Reaktionen. Gottseidank sind solche unsachlichen Kommentare von Menschen die sich in keinster Weise mit dem Thema auseinandergesetzt haben, hier im Blog  die Ausnahme. Ich jedenfalls – und soweit ich hier die vielen vielen Beiträge interpretiere ,  auch alle anderen  Plötzblog-Anhänger und Plötzinfizierten –  bewundere und danke Lutz für sein außergewöhnliches Engagement und sein kompetentes Wissen , welches er uns hier mit soviel Herzblut zur Verfügung stellt. Es sind absolut perfekt ausgearbeitete Rezepte mit Gelinggarantie. Ich bin nur durch diesen Blog zur „ Brotbackbessenen“ geworden. Alles was ich weiß, habe Ich von Lutz gelernt – auch von den Infos aus den von ihm unermüdlich  zeitaufwändig beantworteten Kommentaren. Danke Lutz – 

  2. Bisschen viel für ein paar Brötchen.Wie viele sind‘s denn eigentlich am Ende mit den paar Zutaten? Aber in den 30er Jahren hatten Bäcker ja auch noch Zeit bzw. der Bedarf war auch nicht so hoch gemessen an der Einwohnerzahl. Heutzutage, selbst bei Qualitätsbäckereien, wäre der Aufwand bzw. Zeit nicht mehr zu bewältigen, oder?! Ich würde sogar meinen, dass diese Brötchen auch garnicht mehr bezahlbar wären (bei dem heutigen Schnäppchen- und Discounterdenken).
    Anm.: Das „Ach-so-reiche“ Deutschland hat immerhin die meisten Discounter in ganz Europa. Da glaube ich nicht, dass Brötchen, die ewig und drei Tage brauchen, bis man sie endlich verzehren kann, von irgend jemand überhaupt gekauft werden (zu teuer). Wenn man solche Rezepturen veröffentlicht, sollte man doch etwas bei der Realität bleiben. Wenn man sie zu Hause backen möchte, kann man sich erstmal zwei Tage Urlaub nehmen. Geht‘s noch?!
    Und nun, fröhliche Backzeit. Alles wird gut 😊

    • Liebe Angelika,

      ich glaube, keiner zwingt Dich, diese Brötchen zu backen. Und ich denke, dass Lutz sehr in der Realität verankert ist. Ich bin jedenfalls froh und dankbar für seine Rezepte. Und vielleicht solltest Du dich mal schlau machen, was gute Brote und Brötchen ausmacht…

  3. Habe zum ersten Mal von dieser Seite ein Rezept nachgebacken und war vom Ergebnis absolut begeistert. Meine Familie und Nachbarn auch

  4. Hallo.
    Im Rezept steht flüssiges Gerstenmalz. Ist damit aktiv oder inaktiv gemeint?

  5. Hallo Lutz, erstmal vorweg, ich backe fast ausschließlich nach deinen Rezepten, habe auch die Bücher. Für mich als kölsch Mädsche sind Röggelchen ein „MUSS“. Jetzt bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Ich wohne im hohen Norden, und leider ist das kulinarisches Outback, ich bekomme hier nirgendwo Flüssigmalz. Kann ich es durch Pulver ersetzen oder soll ich es im Net bestellen?
    L.G. von einer „seit einem Jahr ausschließlich Selberbäckerin und „Brotkaufverweigrin“

  6. Sieht sehr lecker aus.

  7. ganz große Klasse. Trotz einiger Fehler (Ofen war zu kalt) sind die Brötchen wunderbar geworden, zumindest innen. Für den Vorteig hab ich Weizensauer genommen, da ich keine Hefe hatte. Endlich mal wieder ein Röggelchen, das nach Röggelchenschmeckt, und nicht wie gefärbter Weizenschaum. wird perfektioniert, mit heißem Ofen, und richtigem Abwaschen nach dem Backen.

  8. Ein großes Lob! Dieses Rezept ist einfach genial. Ich backe ein Brötchen halbiert für unsere Tochter. Das ist dann die richtige Größe für Kids!

  9. Hab sie heut mal nachgebacken und sie sind auch optisch so geworden, wie auf Deinen Bildern, aber innen, waren die Röggelchen doch sehr inhomogen: die Krume hatte neben vielen kleinen auch ein paar große „Blasen“. Was hab ich falsch gemacht oder vergessen?

    • Hallo Jörg,
      der häufigste Fehler ist die unzureichende Bearbeitung der Teiglinge beim Rundmachen. Da muss soviel Gas raus, wie nur geht, um eine gleichmäßige Porung zu bekommen. Wenn du das ausschließen kannst, könnte der Teig zu warm gewesen sein.

  10. Hallo Lutz,
    ich habe mich heute an dieses Rezept begeben. Es stand schon einige Zeit auf meinem Backplan.
    Mich verwundert der hohe Weizenanteil bei diesen als Roggenbrötchen deklarierten Brötchen. Ist das Rezept tatsächlich so überliefert? Hat sich irgendwo ein Fehler eingeschlichen? Ich hatte mit einem höheren Roggenanteil gerechnet.
    Nach Deiner Rezeptur sind es Weizen(misch)brötchen, keine Röggelchen.

    • Hallo Ulla:

      als Kölnerin kann ich bestätigen, dass die Röggelchen in meiner Heimat so gebacken und verkauft werden: es handelt sich um Weizenmischbrötchen, der Weizenanteil ist deutlich höher als der Roggenanteil. Der Name Röggelchen bedeutet nicht, dass es sich um Roggenbrötchen handelt, sondern dass im Gegensatz zum „normalen“ Brötchen aus 100 % Weizen hier ein Anteil Roggenmehl drin ist. Und noch eine Enttäuschung: in einem original Röggelchen sind Vollkornmehl und/oder Schrot völlig fehl am Platz, hierein gehört ausschließlich Typenmehl. Ich werde sie zu Karneval wieder einmal backen und sie als Halven Hahn genießen, zusammen mit einem leckeren Kölsch!

      • Einer echten Kölnerin werde ich doch nicht widersprechen 😉
        Meine Suche im Netz lieferte verwirrende Antworten auf meine Frage, deshalb die Nachfrage hier.
        Ich habe sie übrigens vorgestern gebacken und finde sie trotz höherem Roggenanteil sehr wohlschmeckend. Es sind eben nur Röggelchen und keine Kölner…
        Nachher backe ich sie nach dem Originalrezept.
        Danke Monika.

      • Höher… durchaus. Aber hier sind nur 15 % Roggenanteil drin. Ein traditionelles Röggelchen hatte doch eher mehr. Das ganze wurde schließlich gemacht, weil nicht genug Geld für Weizen da war. 🙂

  11. Hi Lutz,I baked the Colgne Röggelchen. They tasted great, full of flavor. But, mine were not hard baked and crusty. How do you do this? Mine were cheewy with a soft crust.  

    • You should preheat your oven at least 1 hour. During the last 5 minutes open the oven door ajar to leave the steam out of the oven. And third, you should bake on a baking stone or a inverted baking sheet.

  12. Hello Lutz,
    Living in our small village in the north of Thailand we have everything we need, but sometimes we miss the delicious hard baked crusty rolls. I’ve tried some recipes already, but they always seem to miss something. I will bake these Cologne Röggelchen for sure because they look delicious and pretty much like the ones we ate in Holland. Thanks!

  13. Ich lebe seit einigen Jahren nicht mehr in Deutschland. Brot ist einiges der Dinge, die ich am meisten vermisse. Ich bin echt froh, auf diese Rezeptsammlung gestoßen zu sein.
    Jetzt werde ich mir mal die Zutaten zulegen und langsam anfangen, mein eigenes Brot zu machen.
    Gut gemacht! LG, Günter

    • Viel Erfolg dabei und nicht von anfänglichen Rückschlägen beeindrucken lassen!

      • Lebst du auch im Land der „Schlabberbrote“ (auch USA genannt), Günter? Hier in Maine heisst es entweder selber backen, oder das berühmte „Wonderbread“ zu geniessen.
        Wichtig ist, dass du dir klar machst, welche Unterschiede es bei Mehltypen gibt. Die in den USA sind z.B. anders als die europäische, enthalten viel mehr Glutein, und werden nicht nach dem unterschiedlichen Aschegehalt eingeteilt, sondern nach dem Proteingehalt.
        Karin

  14. Hallo Lutz,

    ich bin gebürtige Rheinländerin und habe lange in Köln gelebt, bevor ich nach Frankfurt gezogen bin. Bei Deinem Rezept kommt Heimweh auf wie sonst nur am Rosenmontag – ich werde es am WE nachbacken und beim Wochenendeinkauf dicke Goudascheiben für den Halven Hahn mitbringen…

    Danke und LG
    Monika

  15. Das sieht lecker aus… jetzt noch eine dicke Scheibe Gouda und etwas Senf, dann gibt es Halven Hahn zum Abendessen!

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  1. […] Ich habe Rög­gel­chen geba­cken nach dem Rezept im Plötzblog […]

  2. […] Erinnerung gebliebenen, wunderbaren Brötchen gebacken. Heute möchte ich sie euch vorstellen. Das Rezept findet ihr hier auf dem Plötzblog. Es ist recht einfach zu backen und vom Ergebnis her echt toll. Mein Freund Tim […]

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