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1. Jan Mollitor

   24. Oktober 2021 um 20:02

   Habe diese leckeren Brötchen heute gebacken. Das Rezept ist etwa abgeändert im neuen Brötchenbuch von Lutz Geißler zu finden. Für mich kommen diese Brötchen sehr na an das heran, was ich mir unter einem guten Brötchen vorstelle: feuchte, aromatische Krumme, knackige, dünne Kruste, die jedoch nicht krümelt oder splittert – perfekt.

   

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2. Dagmar

   9. Oktober 2021 um 15:16

   Hallo Lutz, hallo Hobbybäcker,
   habe diese Brötchen nachgebacken und bin mit dem Ergebnis ganz zufrieden. Etwas fest ist die Krume. Das hält mich aber nicht ab diese Brötchen nocheinmal zubacken.
   Vielen Dank für deine Arbeit Lutz.
   Ein sonniges Wochenende wünsche ich.

   

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3. Falko

   1. Oktober 2021 um 16:43

   Tolles, simples Rezept! Danke, Lutz.
   Bin schon gespannt auf den Anschnitt! 😊

   Diesen enormen Glanz, wie auf deinen Bildern, Lutz, habe ich mit Absprühen (Sprühflasche) nicht hingekriegt. Liegt hier der Unterschied zum Abstreichen mit Wasser?
   Ich habe recht kräftig eingesprüht. Sollte es evtl. eher mehr oder weniger Wasser sein? Vielleicht hat noch jemand anderes damit Erfahrung?

   Liebe Grüße 🖖 

   

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4. Angelika Hopkins

   17. Februar 2021 um 21:56

   Hallo Lutz,
   habe heute Deine Koelner Roeggelchen gebacken. Ein Traum! Habe sie ganz traditionell als Halve Hahn serviert. Den Kindern und dem Ehemann haben sie auch geschmeckt.
   Leider wollten meine selbst nach 20 min. Backzeit noch nicht so schoen dunkel werden wie die auf dem Foto. Habe sonst bei Weizenbroetchen kein Problem mit der Braeune. Vielleicht hat mein Ofen mal wieder durchgedreht.
   Oder ich habe die Temperatur zu schnell runtergeschaltet. Habe dazu auch eine Frage: Wenn Du sagst „Bei 250 fallend auf 230 Grad ausbacken“, wiel lange sollte ich dann die Temperatur bei 250 Grad lassen bevor ich runterschalte?
   Danke und Liebe Gruesse aus Kalifornien

   Angelika

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5. TomQ

   5. Januar 2021 um 15:21

   Da ich Röggelchen von einer ganz bestimmten Bäckerei in Köln am besten finde, weil sie extrem dunkel gebacken werden, hab ich dein Rezept natürlich auch nachgebacken und war begeistert vom Ergebnis .)

   

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6. Theresia

   10. Februar 2020 um 11:46

   Habe dieses Rezept ausprobiert und bin begeistert.
   Die erste Fuhre war nicht knusprig genug, weil ich sie nicht auf ein Gitter gelegt habe. Mit der zweite Fuhre hab ich dies gemacht. Das Ergebnis: knusprig ohne Ende. 😋

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7. Walter_R

   23. Januar 2020 um 19:15

   Hallo Angelika,
   Im Menü/Fachbegriffe (Bäckerlatein) steht:
   Während oder nach der Stockgare wird der Teig entweder mehrmals mit der Faust abgeschlagen/eingedrückt oder kurz kräftig durchgeknetet. Ziel ist das Entgasen und Straffen des Teiges. Dabei wird einerseits das Gärgas Kohlenstoffdioxid gegen Luftsauerstoff ausgetauscht, der für die Vermehrung der Hefen benötigt wird. Andererseits verteilen sich die Gasbläschen gleichmäßiger im Teig – eine Grundvoraussetzung für eine gleichmäßige Porung im Brot.

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8. Angelika

   23. Januar 2020 um 18:26

   Hallo… ich möchte gern diese Röggelchen backen…aber was heißt in dem kommenden Satz das „ausstoßen?

   60 Minuten Gare bei 26°C. Nach 20 und 40 Minuten ausstoßen.

   LG Angelika

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   • Alexander

     24. Januar 2020 um 16:10

     Hallo Angelika,
     den Teig mit den Handflächen plattdrücken oder kurz und kräftig kneten, damit das Gärgas (CO2) größtenteils aus dem Teig entweicht. Das restliche Gas verteilt sich gleichmäßiger im Teig (in kleineren Bläschen), um eine gleichmäßigere und feinere Porung zu erreichen (siehe Foto).
     Schönes Wochenende,
     Alexander

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   • Lutz

     30. Januar 2020 um 14:50

     Einfach kurz den Teig zusammendrücken oder kurz durchkneten, damit das Gärgas entweicht.

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9. Kai

   22. Januar 2020 um 11:16

   Hallo, handelt es sich bei den 0,3gr. Hefe um einen Druckfehler und es soll 3gr. Hefe bedeuten? Ich kann mir nicht vorstellen, dass es in den Küchen der 30er Jahre Waagen gab die Nachkommastellen angezeigt haben.

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   • Lutz

     30. Januar 2020 um 14:36

     Hallo Kai,
     es ist kein Druckfehler. Früher wurde sicher mit einem kürzer geführten Vorteig gebacken und dann auch in Backstuben und nicht zu Hause. Ich habe die Rezeptur entlang meiner Ansprüche entwickelt. Bei einer so kleinen Teigmenge kommt dann 0,3 g Hefe heraus.

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10. linne

    2. Dezember 2019 um 20:31

    mich wundert als kölsche jung, dass nur im vorteig roggen enthalten ist. erklärt das evtl. dass im hauptteig backmalz ins spiel kommen muss? ich kenne das identitätstiftende ‚rogge brüüdsche‘ auch sehr viel dunkler. werde jedenfalls mit roggenhauptteig experimentieren und berichten!

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    • Lutz

      5. Dezember 2019 um 12:23

      Das Rezept stammt aus einem Bäckerbuch der 1930er Jahre. Insofern denke ich, dass es einigermaßen „original“ ist. Aber natürlich macht jeder Bäcker seins und es ist auch eine Frage der Mehltype, wie dunkel das Brötchen wirkt. Mit dem Backmalz hat das nichts zu tun.

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      • René Munsch

        10. September 2020 um 20:10

        Hallo Lutz,
        Bitte nenne doch Mal genauer welches Buch du hast.
        LG René

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        • Lutz

          10. September 2020 um 21:38

          Fachkunde für Bäcker von 1936 (Wernicke).

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11. Alexander

    30. April 2019 um 18:03

    Hallo Angelika, Lutz wird es kaum anders sehen, mit diesem Kommentar dürftest Du gegen grundlegende Verhaltensregeln hier in diesem Blog verstoßen. Man kann es, wenn ich es so nennen darf, umgangssprachlich als „Ablästern“ bezeichnen. Unsachliche und zudem sachlich unbegründete „Kritik“ dieser Art solltest Du besser für Dich selbst behalten. Vielleicht hast Du übersehen, dass Lutz sämtliche Aktivitäten auf Facebook aufgrund des unsachlichen, teils unterirdischen Umgangs miteinander eingestellt hat. Nun zu der fachlichen Seite. Wer diesen Blog gelesen hat, kann es nicht übersehen haben: die wichtigste Zutat für gutes Brot ist die ZEIT! Genau das ist Lutz´ Brotbackphilosophie. Erst durch lange Teigreifezeiten entwickeln sich Aromen und optimale Back- und vor allem Teig-Eigenschaften. Die Unterschiede zum „Fast-Baking“ sind deutlich! Probier es selbst aus. Offenbar hast Du es noch nicht ausprobiert. Jahrhundertelang wurde mit den Methoden der traditionellen Handwerkskunst gebacken. Ja, es ist eine Kunst. Nicht umsonst dauert eine Bäckerlehre 3 1/2 Jahre. Ein Teil der Zivilisationskrankheiten ist auf künstliche Zusätze in Backwaren zurück zu führen. Insbesondere kommen sie in Kleingebäck vor, sowie in unseren Brötchen, die wir auf dem Weg zur Arbeit kaufen (Discounter, Selbstbedienung, „Backfactory“). Schnell produziert, schnell verkauft, schnell herunter geschlungen,und genauso schnell können sie Krankheiten hervorrufen. Die kleinen Bäckereien, die noch auf echte Handwerkskunst setzen, sterben leider zunehmend aus. Hinter diesem Hintergrund können wir doch alle froh sein, dass es Leute wie Herrn Geißler gibt, die uns zeigen wie „richtiges“ Brot handwerklich hergestellt wird, ohne künstliche Zusätze, nur mit natürlichen Zutaten, Geschick und Zeit.
    Wenn man in Vollzeit berufstätig ist, muss man sich hinsichtlich der Zeitplanung schon etwas einfallen lassen. Rezepte können oft flexibel umgestaltet werden. Beispielsweise können die Reifezeiten verlängert werden bei gleichzeitiger Senkung der Temperaturen, und umgekehrt (kürzere Garzeiten bei wärmerer Umgebung). Doch ganz so einfach ist es dann doch nicht bzw. nicht bei jedem Teig/ Rezept. Es gibt Ausnahmen.
    Zu einem Deiner Kommentare: doch! Es gibt Leute, die gerne bereit sind, für mehr Qualität auch mehr Geld auszugeben. Dazu gehören auch Menschen wie Du, die keine Zeit haben, gute Brötchen selber zu backen.
    Zuletzt empfehle ich Dir noch zwei Rezepte, die nicht ganz so viel zeitliche Flexibilität abverlangen:
    https://www.ploetzblog.de/2014/03/22/leserwunsch-schnelles-brot/
    https://www.ploetzblog.de/2016/11/05/drei-stunden-broetchen/
    …. und zu Deiner Aufklärung außerdem noch den folgenden Link:
    https://www.ploetzblog.de/faq/warum-hast-du-keine-rezepte-die-sich-schnell-zubereiten-lassen/
    Wir würden uns freuen, wenn Du bei Deinen nächsten Kommentaren von Deinen Erfolgen mit langen Teigführungen berichtest.
    Viele Grüße,
    Alexander

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    • Nico

      1. Mai 2019 um 10:09

      Hallo Alexander, hallo Hermann-Josef, Danke für eure Reaktionen. Gottseidank sind solche unsachlichen Kommentare von Menschen die sich in keinster Weise mit dem Thema auseinandergesetzt haben, hier im Blog  die Ausnahme. Ich jedenfalls – und soweit ich hier die vielen vielen Beiträge interpretiere ,  auch alle anderen  Plötzblog-Anhänger und Plötzinfizierten –  bewundere und danke Lutz für sein außergewöhnliches Engagement und sein kompetentes Wissen , welches er uns hier mit soviel Herzblut zur Verfügung stellt. Es sind absolut perfekt ausgearbeitete Rezepte mit Gelinggarantie. Ich bin nur durch diesen Blog zur „ Brotbackbessenen“ geworden. Alles was ich weiß, habe Ich von Lutz gelernt – auch von den Infos aus den von ihm unermüdlich  zeitaufwändig beantworteten Kommentaren. Danke Lutz – 

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12. Angelika Mayer

    7. April 2019 um 22:19

    Bisschen viel für ein paar Brötchen.Wie viele sind‘s denn eigentlich am Ende mit den paar Zutaten? Aber in den 30er Jahren hatten Bäcker ja auch noch Zeit bzw. der Bedarf war auch nicht so hoch gemessen an der Einwohnerzahl. Heutzutage, selbst bei Qualitätsbäckereien, wäre der Aufwand bzw. Zeit nicht mehr zu bewältigen, oder?! Ich würde sogar meinen, dass diese Brötchen auch garnicht mehr bezahlbar wären (bei dem heutigen Schnäppchen- und Discounterdenken).
    Anm.: Das „Ach-so-reiche“ Deutschland hat immerhin die meisten Discounter in ganz Europa. Da glaube ich nicht, dass Brötchen, die ewig und drei Tage brauchen, bis man sie endlich verzehren kann, von irgend jemand überhaupt gekauft werden (zu teuer). Wenn man solche Rezepturen veröffentlicht, sollte man doch etwas bei der Realität bleiben. Wenn man sie zu Hause backen möchte, kann man sich erstmal zwei Tage Urlaub nehmen. Geht‘s noch?!
    Und nun, fröhliche Backzeit. Alles wird gut 😊

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    • Hermann-Josef Ammel

      27. April 2019 um 21:30

      Liebe Angelika,

      ich glaube, keiner zwingt Dich, diese Brötchen zu backen. Und ich denke, dass Lutz sehr in der Realität verankert ist. Ich bin jedenfalls froh und dankbar für seine Rezepte. Und vielleicht solltest Du dich mal schlau machen, was gute Brote und Brötchen ausmacht…

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13. Werner Bauer

    18. August 2018 um 13:36

    Habe zum ersten Mal von dieser Seite ein Rezept nachgebacken und war vom Ergebnis absolut begeistert. Meine Familie und Nachbarn auch

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14. Thorsten Gram

    2. März 2018 um 21:25

    Hallo.
    Im Rezept steht flüssiges Gerstenmalz. Ist damit aktiv oder inaktiv gemeint?

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    • Lutz

      7. März 2018 um 15:17

      Das ist inaktiv.

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15. Petra Falderbaum

    14. November 2015 um 21:27

    Hallo Lutz, erstmal vorweg, ich backe fast ausschließlich nach deinen Rezepten, habe auch die Bücher. Für mich als kölsch Mädsche sind Röggelchen ein „MUSS“. Jetzt bin ich auf dieses Rezept gestoßen. Ich wohne im hohen Norden, und leider ist das kulinarisches Outback, ich bekomme hier nirgendwo Flüssigmalz. Kann ich es durch Pulver ersetzen oder soll ich es im Net bestellen?
    L.G. von einer „seit einem Jahr ausschließlich Selberbäckerin und „Brotkaufverweigrin“

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    • Lutz

      17. November 2015 um 16:36

      Du kannst Rübensirup oder Honig verwenden oder lässt es einfach weg.

      Antworten

      • Petra Falderbaum

        29. November 2015 um 09:54

        Vielen Dank Lutz, sie sind klasse geworden.

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16. Tobi neumeister

    13. Januar 2015 um 09:40

    Sieht sehr lecker aus.

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17. Thomas

    14. Dezember 2014 um 10:14

    ganz große Klasse. Trotz einiger Fehler (Ofen war zu kalt) sind die Brötchen wunderbar geworden, zumindest innen. Für den Vorteig hab ich Weizensauer genommen, da ich keine Hefe hatte. Endlich mal wieder ein Röggelchen, das nach Röggelchenschmeckt, und nicht wie gefärbter Weizenschaum. wird perfektioniert, mit heißem Ofen, und richtigem Abwaschen nach dem Backen.

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18. Melanie

    7. Oktober 2013 um 21:08

    Ein großes Lob! Dieses Rezept ist einfach genial. Ich backe ein Brötchen halbiert für unsere Tochter. Das ist dann die richtige Größe für Kids!

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19. JörgL

    26. Juni 2013 um 13:15

    Hab sie heut mal nachgebacken und sie sind auch optisch so geworden, wie auf Deinen Bildern, aber innen, waren die Röggelchen doch sehr inhomogen: die Krume hatte neben vielen kleinen auch ein paar große „Blasen“. Was hab ich falsch gemacht oder vergessen?

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    • Lutz

      26. Juni 2013 um 14:21

      Hallo Jörg,
      der häufigste Fehler ist die unzureichende Bearbeitung der Teiglinge beim Rundmachen. Da muss soviel Gas raus, wie nur geht, um eine gleichmäßige Porung zu bekommen. Wenn du das ausschließen kannst, könnte der Teig zu warm gewesen sein.

      Antworten

      • JörgL

        27. Juni 2013 um 07:45

        Es war wohl die Bearbeitung – ich trau mich immer nicht das Gas rauszudrücken, schließlich brauch man das doch zum Aufgehen des Teiges…

        Antworten

        • Lutz

          27. Juni 2013 um 13:05

          Das Gas kommt schon wieder, keine Angst ;).

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20. Ulla

    2. Februar 2013 um 00:11

    Hallo Lutz,
    ich habe mich heute an dieses Rezept begeben. Es stand schon einige Zeit auf meinem Backplan.
    Mich verwundert der hohe Weizenanteil bei diesen als Roggenbrötchen deklarierten Brötchen. Ist das Rezept tatsächlich so überliefert? Hat sich irgendwo ein Fehler eingeschlichen? Ich hatte mit einem höheren Roggenanteil gerechnet.
    Nach Deiner Rezeptur sind es Weizen(misch)brötchen, keine Röggelchen.

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    • moni-ffm

      2. Februar 2013 um 13:50

      Hallo Ulla:

      als Kölnerin kann ich bestätigen, dass die Röggelchen in meiner Heimat so gebacken und verkauft werden: es handelt sich um Weizenmischbrötchen, der Weizenanteil ist deutlich höher als der Roggenanteil. Der Name Röggelchen bedeutet nicht, dass es sich um Roggenbrötchen handelt, sondern dass im Gegensatz zum „normalen“ Brötchen aus 100 % Weizen hier ein Anteil Roggenmehl drin ist. Und noch eine Enttäuschung: in einem original Röggelchen sind Vollkornmehl und/oder Schrot völlig fehl am Platz, hierein gehört ausschließlich Typenmehl. Ich werde sie zu Karneval wieder einmal backen und sie als Halven Hahn genießen, zusammen mit einem leckeren Kölsch!

      Antworten

      • Ulla

        3. Februar 2013 um 11:14

        Einer echten Kölnerin werde ich doch nicht widersprechen 😉
        Meine Suche im Netz lieferte verwirrende Antworten auf meine Frage, deshalb die Nachfrage hier.
        Ich habe sie übrigens vorgestern gebacken und finde sie trotz höherem Roggenanteil sehr wohlschmeckend. Es sind eben nur Röggelchen und keine Kölner…
        Nachher backe ich sie nach dem Originalrezept.
        Danke Monika.

        Antworten

      • Pascua

        9. Mai 2015 um 15:29

        Höher… durchaus. Aber hier sind nur 15 % Roggenanteil drin. Ein traditionelles Röggelchen hatte doch eher mehr. Das ganze wurde schließlich gemacht, weil nicht genug Geld für Weizen da war. 🙂

        Antworten

21. Connie

    25. Mai 2012 um 04:55

    Hi Lutz,I baked the Colgne Röggelchen. They tasted great, full of flavor. But, mine were not hard baked and crusty. How do you do this? Mine were cheewy with a soft crust.  

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    • Lutz

      25. Mai 2012 um 18:12

      You should preheat your oven at least 1 hour. During the last 5 minutes open the oven door ajar to leave the steam out of the oven. And third, you should bake on a baking stone or a inverted baking sheet.

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22. Connie

    14. Mai 2012 um 01:14

    Hello Lutz,
    Living in our small village in the north of Thailand we have everything we need, but sometimes we miss the delicious hard baked crusty rolls. I’ve tried some recipes already, but they always seem to miss something. I will bake these Cologne Röggelchen for sure because they look delicious and pretty much like the ones we ate in Holland. Thanks!

    Antworten

23. Günter

    10. Mai 2012 um 22:56

    Ich lebe seit einigen Jahren nicht mehr in Deutschland. Brot ist einiges der Dinge, die ich am meisten vermisse. Ich bin echt froh, auf diese Rezeptsammlung gestoßen zu sein.
    Jetzt werde ich mir mal die Zutaten zulegen und langsam anfangen, mein eigenes Brot zu machen.
    Gut gemacht! LG, Günter

    Antworten

    • Lutz

      11. Mai 2012 um 14:12

      Viel Erfolg dabei und nicht von anfänglichen Rückschlägen beeindrucken lassen!

      Antworten

      • Karin Anderson (Karin's Bäckerei)

        12. Mai 2012 um 18:57

        Lebst du auch im Land der „Schlabberbrote“ (auch USA genannt), Günter? Hier in Maine heisst es entweder selber backen, oder das berühmte „Wonderbread“ zu geniessen.
        Wichtig ist, dass du dir klar machst, welche Unterschiede es bei Mehltypen gibt. Die in den USA sind z.B. anders als die europäische, enthalten viel mehr Glutein, und werden nicht nach dem unterschiedlichen Aschegehalt eingeteilt, sondern nach dem Proteingehalt.
        Karin

        Antworten

24. Monika

    10. Mai 2012 um 09:05

    Hallo Lutz,

    ich bin gebürtige Rheinländerin und habe lange in Köln gelebt, bevor ich nach Frankfurt gezogen bin. Bei Deinem Rezept kommt Heimweh auf wie sonst nur am Rosenmontag – ich werde es am WE nachbacken und beim Wochenendeinkauf dicke Goudascheiben für den Halven Hahn mitbringen…

    Danke und LG
    Monika

    Antworten

25. Stefanie

    9. Mai 2012 um 19:36

    Das sieht lecker aus… jetzt noch eine dicke Scheibe Gouda und etwas Senf, dann gibt es Halven Hahn zum Abendessen!

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2 Pingbacks

1. Frühjahrsputz (oder so) | Hendryk Schäfer sagt:

   19. Januar 2014 um 17:31 Uhr

   […] Ich habe Rög­gel­chen geba­cken nach dem Rezept im Plötzblog […]

   Antworten
2. Kölner Röggelchen | oliverstwistfoodblog sagt:

   22. Mai 2016 um 12:14 Uhr

   […] Erinnerung gebliebenen, wunderbaren Brötchen gebacken. Heute möchte ich sie euch vorstellen. Das Rezept findet ihr hier auf dem Plötzblog. Es ist recht einfach zu backen und vom Ergebnis her echt toll. Mein Freund Tim […]

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