Dresdener Franzsemmel

Weizenkleingebäck

Auf einem Leinentuch liegen die hellbraun ausgebackenen Dresdener Franzsemmeln in Form von Doppelbrötchen mit Querriss an der Anbackstelle.

Ein glatter Favorit nach einem alten Rezept.

Franzsemmeln bzw. -brötchen scheinen in vielen Regionen Deutschlands zu Hause zu sein. Und überall sehen sie anders aus und schmecken sie anders. Inzwischen sind mir die Kieler Franzbrötchen, die Hamburger Franzbrötchen und nun auch die Dresdener Franzsemmel bekannt. Letztere habe ich in einem alten Bäckerbuch aus den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts entdeckt und nachgebacken. 

Das Originalrezept liest sich sehr kryptisch und ergießt sich über nicht mehr als 8 Zeilen. Darin ist u.a. zu lesen: 

„Diese zweiteilige glatte, in der Mitte etwas schlanke Semmel mit einem Querriß ist in Sachsen weit verbreitet und zeichnet sich durch ihren guten Geschmack und ihre lange Frischhaltung aus.“ 

Ich habe mich nun gewagt, aus den wenigen Angaben ein funktionierendes Rezept zu bauen. Der Hinweis auf die lange Frischhaltung hat mich zur indirekten Führung tendieren lassen. 

Experiment auf Anhieb gelungen, jedenfalls geschmacklich. Die Krume ist schön wollig, langfaserig und schmeckt vorzüglich. Die sehr dezente Süße rückt das Brötchen einen Moment lang in Richtung Milchbrötchen, verspricht aber auch ein anständiges Weizenbrötchen für herzhafte Beläge zu sein. 

Das Aussehen ließ beim ersten Versuch noch zu wünschen übrig. Erstens waren die Teiglinge viel zu groß. Zweitens sind sie nicht in der Mitte auseinandergerissen. Der zweite Versuch kommt dem Original des Buches schon sehr nahe, ist aber auch noch nicht perfekt gelungen. Erst beim vierten Mal war ich gänzlich zufrieden, nachdem ich den Wasseranteil leicht gesenkt und die Stückgare reduziert hatte. 

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26. Mai 2012

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 55 g 178 %
290 g Weizenmehl 550 94 %
19 g Roggenmehl 1150 6 %
154 g Milch 50 %
68 g Wasser 22 %
6,4 g Frischhefe (konventionell) 2,06 %
6,2 g Zucker 2 %
6,2 g Salz 2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 31 Minuten

Tag 1 19:29 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:34 Uhr Hauptteig herstellen
08:14 Uhr Ausstoßen
08:40 Uhr Ofen vorheizen auf 230 °C
08:40 Uhr Portionieren
08:45 Uhr Vorformen
08:50 Uhr Formen
09:40 Uhr Backen
10:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

68 g Wasser 20 °C 22 %
93 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
0,19 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,06 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

6,2 g Zucker 20 °C 2 %
6,2 g Salz 20 °C 2 %
154 g Milch 5 °C 50 %
198 g Weizenmehl 550 20 °C 64 %
19 g Roggenmehl 1150 20 °C 6 %
gesamter Vorteig 20 °C
6,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

45 Minuten bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20 Minuten kräftig ausstoßen.

4

20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig kräftig ausstoßen.

4

25 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 55 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

Die Teiglinge leicht länglich stoßen.

8

45 Minuten bei 20 °C paarweise mit den Längsseiten locker aneinandergesetzt im unbemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen (Schluss nach oben).

8

Je zwei Teiglinge (Schluss nach oben) mit den Längsseiten locker aneinander in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

45 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen.

9

Das Backpapier mit den Teiglingen (Schluss nach unten) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 27. Mai 2024, 18:56 Uhr · © 2023, Lutz Geißler