Düsseldorfer Röggelchen

Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig

Die goldbraun ausgebackenen Düsseldorfer Röggelchen mit stark glänzender Kruste liegen aufeinander gestapelt auf Backpapier.

Die Krume ist kleinporig, flauschig und hat ein sehr angenehm mild-malziges Aroma. Von der Kruste braucht man gar nicht reden: dünn, knusprig, gefenstert. Ein Traum. 

Gerd hat im Juli ein Rezept aus dem Brotbackforum – Die Hobbybäckerei ausprobiert. Die Düsseldorfer Röggelchen sahen so lecker aus, dass sie mich zum Nachbacken angeregt haben. Und da ich sowieso gerade beim Thema „Doppelte“ war, passte es ganz gut ins Backprogramm. Die Röggelchen täuschen dem geneigten Esser eine Dominanz von Roggen im Teig vor. Tatsächlich handelt es sich aber um Weizenmischbrötchen. 

Ich habe statt Roggensauer Weizensauer verwendet, da ich den gerade in größeren Mengen vorrätig hatte. Außerdem durfte bei mir noch eine Pâte fermentée ihr Werk verrichten. Ansonsten ist das Rezept wie bei Gerd geblieben. 

Durch das zweite Einstreichen mit Glanzstreiche während des Backens der Brötchen bekommen sie zwar einen tollen Glanz, aber auch kleine Bläschen, die auch bei Gerd zu sehen sind. Solche Bläschen gehören eigentlich in die Rubrik Backfehler. Ich denke, dass das Einstreichen auch direkt nach dem Backen funktioniert und dadurch die Bläschen vermieden werden können. 

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29. September 2011

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 40 g 200 %
149 g Weizenmehl 550 74,4 %
38 g Roggenmehl 1150 19 %
2,2 g Röstmalzmehl 1,1 %
166 g Wasser 83 %
22 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 11 %
11 g Flüssigmalz inaktiv 5,3 %
5,4 g Frischhefe (konventionell) 2,7 %
4,8 g Salz 2,4 %
2,6 g Kartoffelstärke 1,3 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  51 Stunden 36 Minuten

Tag 1 08:24 Uhr Vorteig herstellen
Tag 3 09:29 Uhr Hauptteig herstellen
10:23 Uhr Portionieren
10:28 Uhr Formen
10:38 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:24 Uhr Glanzstreiche herstellen
11:38 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

1,6 g Salz 20 °C 0,8 %
54 g Wasser 20 °C 27 %
74 g Weizenmehl 550 20 °C 37 %
2,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

48 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

Glanzstreiche

2,6 g Kartoffelstärke 20 °C 1,3 %
54 g Wasser 20 °C 27 %
1

Die Kartoffelstärke im Ofen bei 250 °C kräftig bräunen. Alternativ in einer Pfanne rösten.

2

Die geröstete Stärke und das Wasser in eine Schüssel wiegen.

3

Mit einem Schneebesen vermischen.

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

Bis zur Verwendung bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

3,2 g Salz 20 °C 1,6 %
58 g Wasser 20 °C 29 %
11 g Flüssigmalz inaktiv 5 °C 5,3 %
75 g Weizenmehl 550 20 °C 37,4 %
38 g Roggenmehl 1150 20 °C 19 %
2,2 g Röstmalzmehl 20 °C 1,1 %
22 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 11 %
gesamter Vorteig 5 °C
3,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1,6 %
gesamte Glanzstreiche 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 40 g abstechen.

6

Die Teiglinge rundschleifen.

7

Die Teiglinge paarweise auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

8

1 Stunde bei 24-26 °C zugedeckt reifen lassen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

1 Stunde bei 24-26 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit der Glanzstreiche abstreichen.

10

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 15 Minuten anbacken.

11

Die Düsseldorfer Röggelchen nochmals mit der Glanzstreiche abstreichen.

12

Erneut in den Ofen befördern und weitere 5 Minuten ausbacken.

30 Kommentare

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 14:54 Uhr · © 2023, Lutz Geißler