Weizen-Roggen-Kleingebäck mit Sauerteig
Und wieder ein über 80 Jahre altes Brötchenrezept, dieses Mal aus dem Rhein-Main-Gebiet.
Der Mainzer Wasserweck hat mich vor allem gereizt, weil die Teiglinge in Öl getaucht werden. Ich habe die Prozedur für die heimische Verarbeitung etwas angenehmer gemacht und die Teiglinge nur eingepinselt. Das Öl könnte gegen das Austrocknen der Teiglinge wirken. Der Krustenschönheit ist es eher nicht förderlich. Den tatsächlichen Grund für das Ölen konnte ich bislang nicht in Erfahrung bringen. Mein altes Bäckerbuch schweigt sich darüber aus …
Die Brötchen schmecken dank des Sauerteiges mild-säuerlich, haben eine feine, weiche und fluffige Krume, umringt von einer kräftigen Kruste.
| für | Stück zu (je) ca. 100 g | 164 % |
| 438 g | Weizenmehl 550 | 89,5 % |
| 49 g | Roggenmehl 1150 | 10 % |
| 294 g | Wasser | 60 % |
| 9,8 g | Salz | 2 % |
| 4,9 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Sonnenblumenöl |
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 54 Minuten
| Tag 1 | 20:06 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:11 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:46 Uhr | Ausstoßen | |
| 09:06 Uhr | Ausstoßen | |
| 09:27 Uhr | Portionieren | |
| 09:32 Uhr | Formen | |
| 10:40 Uhr | Ofen vorheizen auf 230 °C | |
| 11:40 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 49 g | Wasser | 40 °C | 10 % |
| 49 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 10 % |
| 4,9 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 9,8 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 245 g | Wasser | 25 °C | 50 % |
| 438 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 89,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 4,9 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
| Sonnenblumenöl (zum Bestreichen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 20 und 40 Minuten dehnen und falten.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen.
20 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 100 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Die Teiglinge mit Pflanzenöl abstreichen.
Je zwei Teiglinge mit Schluss nach unten dicht aneinander auf Backpapier setzen (ölige Seite nach oben).
2 Stunden bei 24 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben:
Dieses Dokument ist ein Druck der folgenden Internetseite: https://www.ploetzblog.de/rezepte/mainzer-wasserweck/id=6242da17ad07424aef865576
Abgerufen am: 27. September 2023, 10:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
