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13. Oktober 2012 · 98 KommentareLeserwunsch: Sonntagsstuten
Leserwunsch: Sonntagsstuten
In einer E-Mail wurde der Wunsch an mich herangetragen, einen offenbar für Westfalen typischen Sonntagsstuten zu backen. Der Begriff Sonntagsstuten war mir neu, bei Stefanie bin ich aber fündig geworden. Ihr Rezept als Grundlage, habe ich mich an die Arbeit gemacht. Ob dabei ein westfälischer Sonntagsstuten herausgekommen ist, können nur diejenigen von euch beurteilen, die aus der Gegend stammen.
Ich habe das Brot ohne Rosinen gebacken, dafür aber das Mark einer Vanilleschote zugegeben. Der Stuten schmeckt hervorragend. Er ist dank Butter und Water roux sehr fluffig, weich und locker. Mit seiner dezenten Süße und dem Vanilleduft schmeckt er ohne jeden Belag. Wieder ein neues Lieblingsbrot…
Vorteig (Biga)
- 80 g Weizenmehl 550
- 50 g Wasser
- 0,8 g Frischhefe
Water roux
- 20 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch (3,5% Fett)
Hauptteig
- Vorteig
- Water roux
- 280 g Weizenmehl 550
- 30 g Wasser
- 60 g süße Sahne
- 1 Ei (ca. 50 g)
- 3 g Frischhefe
- 60 g Butter
- 40 g Zucker
- 4 g Salz
- 1 Vanilleschote (Mark)
- Eiwasch (1 Ei, 1 Esslöffel Milch, 1 Prise Salz)
Die Vorteigzutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel verkneten und 18 Stunden bei 16°C reifen lassen.
Mehl und Milch mit einem Schneebesen klumpenfrei verrühren und unter Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse dicker wird, noch etwa 2 Minuten weiter rühren. Den zähflüssigen, weißen Brei abgedeckt abkühlen lassen und für 4-12 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Zutaten außer Butter, Salz und Zucker 5 Minuten auf niedrigster und 15 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Salz und Zucker zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Zum Schluss die Butter in Stücken 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Es entsteht ein fester, glatter, elastischer Teig.
Den Teig 90 Minuten bei ca. 24°C abgedeckt ruhen lassen.
Den Teig kräftig ausstoßen, 10 gleich schwere Teiglinge abstechen (je ca. 80 g), rundschleifen und paarweise nebeneinander (5 x 2) in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen.
Mit Eiwasch abstreichen und abgedeckt 2 Stunden bei ca. 24°C gehen lassen (nahezu Vollgare).
Nochmals mit Eiwasch abstreichen und bei 180°C 45 Minuten ohne Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 4,10 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Locker, wattig-weich und vanillig-süßlich im Geschmack: der Sonntagsstuten
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 18. Oktober 2012 |
Artur
30. April 2023 um 17:19
Tolles Rezept. Und das sag ich als Handwärksbäcker.
Einfach, aber super im Geschmack.
Ich hab ihn eher weicher gehalten.
nightrunner
21. April 2023 um 17:53
Dieses schon über zehn Jahre alte Rezept ist der Wahnsinn! Der Stuten ist ausgesprochen lecker und fluffig. Ich habe deb Stuten jetzt schon zweimal gebacken und er gelingt jedesml perfekt.
Melly
20. Januar 2023 um 20:50
Danke für das tolle Rezept ❤️
Dominik
4. September 2021 um 09:54
Vielen Dank für dieses Rezept, meine Freundin liebt diesen Stuten!
Er lässt sich übrigens auch super im Brotbackautomat backen (in unsere Ferienhütte haben wir keinen Backofen, da muss man kreativ werden, wenn man gutes Brot essen will). Ich hatte den Teig nach Rezept zubereitet und dann im Backautomaten abgebacken. Da ohne Dampf gebacken wird klappt das perfekt.
Im nächsten Urlaub müsste ich mal schauen, ob man nicht auch ein passendes Programm im Brotbackautomaten finden und das Rezept ein wenig abändern kann. Dann könnte man zu frisch gebackenem Stuten aufwachen… =)
Kathrin
5. April 2021 um 09:12
Vielen Dank für das tolle Rezept. Habe den Stuten zum Osterkaffee. Aufgrund familiärer Vorlieben habe ich am Ende des Knetens Mandelstifte eingearbeitet. Ist toll angekommen und mache ich auf jeden Fall wieder!
Rio
5. Februar 2021 um 22:53
Lieber Herr Geißler,
im Herbst habe ich mich durch die vielen Webpräsentationen beeindrucken lassen und mir ein neues Hobby zugelegt. Das Brotbacken. Schön bald bin ich auf Ihre sehr vielfältige Webseite gestoßen. Für mich als Neuling ist allerdings das Bäcker Latein oftmals schwer zu interprätieren. Speziell bei diesem Rezept frage ich mich was mit „water roux“ gemeint sein könnte.
Herzliche Grüße
Rio
Walter_R
7. Februar 2021 um 13:16
Hallo Rio,
Hier im Bäckerlatein ist (fast) alles erklärt:
https://www.baeckerlatein.de/mehlkochstueck/
Tanja Fennen
21. Januar 2021 um 17:37
Moin Herr Geißler!
Ich bin erst seit ein paar Wochen auf dem Brot-back-Trip… 😄 Eigentlich waren immer Kuchen und Torten mein Ding, an Briten bin ich immer verzweifelt. Die sind nie wirklich gut geworden. Aber siehe da, es braucht (wie beim Kuchen auch) nur ein vernünftiges Rezept!! Ich bin von den bisher gebacken Broten total begeistert. Hält man sich nur an die Anleitung und hat ein bisschen Gespür für den Teig, ist es ganz einfach!
Nun komme ich mal zu meinem Problem, weshalb ich auch hier auf diesen Stuten gestoßen bin. Im Buch ‚Brotrezept für jeden Tag‘ ist ein wunderbares Rezept für einen Rosinenstuten. Mein Sohn liebt Rosinen in Brot und Brötchen heiß und innig! Er würde sich am liebsten nur davon ernähren. Nun dachte ich, der Junge soll aber nicht nur Weißmehl essen, vielleicht kann man ja auch ein Rosinenbrot aus Weizenvollkorn backen. Weil gesünder und so… Ich nehme an, es ist dann mehr Flüssigkeit nötig. Aber eher Milch oder Wasser? Wieviel? Braucht es auch mehr Hefe? Vielleicht können Sie mir ja einen Tipp geben, ob und wie das wohl umsetzbar ist. Ich schätze, due Krume ist dann anders, nicht so zart und flauschig, sicher auch etwas kräftiger im Geschm. Aber es würde mich wirklich interessieren, ob man auch mit Vollkornmehl ein gutes, softes Rosinenbrot backen kann.
Ganz herzliche Grüße aus Ostfriesland
Tanja Fennen
Nicole
31. Januar 2021 um 16:52
Hallo,
da hätte ich ein tolles Rezept:
https://www.ploetzblog.de/2018/08/11/dinkel-honig-zopf/
Einfach noch in Saft oder Wasser eingeweichte Rosinen zum Schluß unterkneten.
Wir lieben dieses Rezept, klar nicht so zart, aber sehr geschmackvoll und die Freischaltung ist wirklich toll!
Viele Grüße
Nicole
Antje K.
31. Januar 2021 um 19:44
Hallo Tanja, auf der Website vom Bäckermeister Marcel Paa (auch hier in der Blogrolle vertreten) gibt es seit kurzem ein tolles Rezept für eine Weizenvollkorn-Hefezopf. vielleicht ist das passend für Dich. Rosinen lassen sich leicht ergänzen. Falls Du lieber dieses Rezept hier anpassen willst … starte doch einfach mit 50:50 Vollkornmehl / Weißmehl und etwas mehr Flüssigkeit und taste Dich von Mal zu Mal an 100% Vollkornmehl ran. LG und gutes Gelingen! Antje K.
Peter_B
11. November 2020 um 18:33
Hallo Lutz,
ich habe heute morgen den Rosinenstuten aus Deinem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ gebacken. Einfach nur lecker. Super Rezept, gut in den Tag zu integrieren und einfach nachzubacken. Vielen Dank
Peter
Kirsten
12. April 2020 um 10:09
Vielen Dank für das Rezept,
ich habe eine Frage. Der Vorteil kam gut im Keller in Gang, das Water Roux hat auch geklappt. Nach 20h habe ich alles laut Rezept zum Teig verarbeitet. Statt Wasser und Sahne habe ich dieselbe Menge Vollmilch verwendet. Beim Teig kneten musste ich etwas Mehl hinzugeben, damit der Teig sich vom Rand löst. Das hatte mich schon verunsichert, da kein anderer Kommentar dieses Problem hatte.
Nach 90 Minuten bei 25 Grad ist er etwas aufgegangen. Dann in 2 Stränge geteilt, zum Zopf geformt und in die Form gelegt. Nach über 1h bei 25 Grad tut sich wenig.
Soll ich lieber länger als 2h warten oder nach 2h ab in den Ofen damit?
Fröhliche Ostern aus dem hohen Norden
Lutz
22. April 2020 um 13:51
Nein, die Zeit spielt keine Rolle, sondern der Volumenzuwachs. Da du Mehl zugegeben hast, ist der Teig fester als er soll und reift dadurch langsamer. Mehl solltest niemals zugeben. Ob sich der Teig von der Schüssel löst, hängt auch von der Maschine, der Schüsselform etc. ab. Das ist kein eindeutiges Kriterium. Wichtig ist, dass der Teig glatt und dehnbar ist.
Aldenhoff
24. Dezember 2019 um 17:56
Hallo Lutz,
vielen Dank für diese tolle Seite, es gibt jetzt so gut wie kein gekauftes Brot mehr, ich backe alles selber. Bis jetzt ist fast alles gelungen und super lecker und man lernt viel dazu. Vielen Dank für diesen tollen Blog, der unser Leben bereichert hat.
liebe Grüße, Matthias
Joachim
30. November 2019 um 16:50
Hallo! Kann man mit dem
Teig auch Stutenketle/Weckmänner machen? Und ich möchte sie Zuckern, nicht mit Ei bestreichen.
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:06
Ja, das sollte klappen.
Joachim
8. Januar 2020 um 14:57
Hab es inzwischen ausprobiert, sehr leckerer Stuten. Es hat geklappt – abgesehen vom Zuckern. Das sah bei mir doch ganz anders aus als beim Bäcker. Woran kann das gelegen haben?
Lutz
17. Januar 2020 um 10:13
Meinst du mit Zuckern die Zuckerglasur? Da muss ich die Hände heben. Das geht zu weit aus meinem Fachgebiet raus…
Markus
20. Januar 2020 um 08:43
Hallo Joachim,
wenn Du den Unterschied etwas genauer beschreiben könntest, wäre eine Diagnose sicher einfacher. Aber falls es sich um Zuckerglasur dreht, dann solltest Du die Gebäcke vorher aprikotieren. Ohne diese „Grundierung“ zieht der gebackene Teig das Wasser aus dem Guß und die Glasur sieht eher gräulich aus anstatt weiß. Der Zuckerguß haftet auch besser.
Gruß Markus
Hendrik
15. Juli 2019 um 17:28
Hallo, ich kann die Mengen auch schlicht verdoppeln für 2 Formen, oder? Der ganze Aufwand für so’n bißken Stuten 😉
Rosinen mit/ nach der Butter einkneten?
Kann ich statt der 10 rundzuschleifenden Teiglinge auch einfach 2 Stränge langwirken, gegeneinander verdrehen und in die Form geben (s. Marginalie Toastbrot Backbuch 1)? Das ginge doch deutlich schneller.
Du schneidest den Stuten nicht ein? Die gekauften haben eigentlich i.d.R. einen Ausbruch längs die Mitte runter.
Danke für die Mühe!
Lutz
15. Juli 2019 um 22:34
Ja, du kannst auch gleich drei Formen backen, füllt den Ofen noch besser aus. Mit Strängen geht das auch oder nur ein einziger langer Laib. Letzterer würde dann auch eingeschnitten.
Hendrik
15. Juli 2019 um 23:40
Danke erst mal für die Antwort.
Der heutige Versuch mit einer Form (2-Stränge-Variante) geriet sehr schnell sehr dunkel. Ich habe ihn erst nach 30′ abgedeckt, würde ich beim nächsten Mal eher früher machen.
60 g Rosinen sind mir im Ergebnis etwas wenig, da würde ich auf 90 g gehen. Und, sie sind schlecht verteilt.
Die Porung ist insgesamt etwas dürftig, fällt im oberen Teil (ich hoffe, man sieht das im Bild), aber noch besser aus unten rum, da wirkt’s eher gequetscht. Ich muß dazu sagen, daß ich im Vorteig nur Vollkornmehl verwendet habe, im Hauptteig noch 100g, also war insgesamt die Hälfte VKM.
Was kann ich da noch nachsteuern, um zu einer besseren und gleichmäßieren Krume zu kommen?
Lutz
17. Juli 2019 um 18:59
Ich vermute, dass der Teigling noch nicht reif genug war und im Ofen noch mit viel Ofentrieb reagiert hat. Das macht die Porung ungleichmäßiger.
Pasacal
22. Dezember 2018 um 19:41
Das! Ist! Das! Beste! Was ich je gebacken habe!
Allein schon die Teigbehandlung war so sinnlich, so einen teig habe ich noch nie in der Hand gehabt.
Einfach wundervoll!
Danke, danke!
Fröhliche Weihnachten, lieber Lutz!
Christian
29. November 2018 um 18:23
Moin Lutz ,
vielen Dank für viele tolle Rezepte.
Eine Frage habe ich zum Sonntagsstuten:
Gibt es eine Alternative zum Eiwasch ?
Wird mir auf dem oberleckeren Brot zu dunkel.
Gruß aus dem Norden.
Christian
Lutz
1. Dezember 2018 um 22:20
Mit Dampf oder mit Eiwasch einfach kühler backen bzw. kurz vor der gewünschten Bräune mit Backpapier abdecken.
Christian
25. November 2018 um 12:07
Moin Lutz,
vielen Dank für das tolle Rezept. Hat gut geklappt, schmeckt sehr gut.
Frage: Gibt es eine Alternative zum Eiwasch ?
Gruß aus dem Norden.
Christian
Lutz
1. Dezember 2018 um 21:22
Ja, du müsstest dann den Ofen bedampfen.
Melanie
6. November 2018 um 09:01
Hallo Lutz,
kann ich dieses Stutenrezept wohl auch zur Herstellung eines Stutenkerls verwenden, oder sollte ich dann lieber etwas verändern? Ich weiß ja nicht, ob die Festigkeit von Stuten und Stutenkerl in etwa gleich ist. Aber vermutlich hat der Stutenkerl ja daher seinen Namen.
Liebe Grüße
Melanie
Lutz
14. November 2018 um 09:18
Ja, das müsste klappen.
Maruion D. A.
4. November 2018 um 20:10
Man oh man…. das war ja nun die Kür meiner (kurzen) 🍞back-Karriere!
Und ich glaube, ich gebe mir eine 10!
Inzwischen klappt die Backtagplanung, Abläufe sind optimiert und ich habe viel gelernt!
Vor 8 Monaten hätte ich NIE im Traum daran gedacht, solch ein schönes, fluffiges und mit feinem Geschmack gesegnetes Brot backen zu können!
Mein Mann meinte vorhin, ich hätte ein „Dauer-Grinsen“ aufgelegt….😇
Melanie Röttges
30. Juli 2018 um 18:33
Wow.mein erster Weck! Ich habe anstelle der Hefe 15g LM verwendet und die Gehzeit verdoppelt….ein Traum. Herzlichen dank
Michael
19. Juli 2018 um 00:03
Hallo,
den Stuten werde ich mal ausprobieren. Als ich das meiner Familie erzählte, kam der Wunsche nach einem Rosinenstuen auf. Gibt es auch ein Rezept dafür?
Ich hätte jetzt einfach Rosinen dabei gefügt 😉
Aber das ist vermutlich etwas naiv gedacht….
Nina
11. Juli 2018 um 09:02
Hallo 👋🏻
Ich habe in meinem Eifer eben angefangen den Stuten zu backen. Jetzt ist mir aufgefallen,dass das weiterarbeiten in 18Stunden eine Nachtschicht bedeutet 🙈🙈War gut verplant von mir. Also lange Rede Kurzer Sinn:
Kann ich den Vorteig und das Water Roux auch länger reifen lassen?Also 23Stunden anstelle von 18?
Liebe Grüße 🙂
Lutz
17. Juli 2018 um 17:51
Ja, das geht.
Vanessa
28. März 2018 um 15:43
Hallo!
In anderen Rezepten wird mehr Hefe benötigt… reichen 0,8 und 3g aus?
Lutz
30. März 2018 um 06:15
Ja.
Ralph
12. Februar 2018 um 10:31
Hallo,
ich finde den Stuten sehr gelungen (ist ja auch mal was hier in der Berliner Diaspora, wo ich höchstens mal ein Kastenweißbrot bekomme, wenn mich als Ruhrgebietler der Jieper nach Stuten überkommt).
Zwei Fragen:
Meine Kastenform scheint etwas länger zu sein als deine – und ich finde den Stuten ein wenig „krümelig“. Gehe ich recht in der Annahme, dass ich bei einer schmaleren, aber längeren Form die Backzeit etwas reduzieren sollte?
Ich war außerdem etwas überrascht, dass der Stuten beim Backen nicht mehr weiter aufgegangen ist (na gut, eventuell einen cm). Da hätte ich mehr erwartet.
Aber vom Geschmack her kommt er schon an „das echt Ding“ dran.
Danke dafür und Grüße,
Ralph
Lutz
15. Februar 2018 um 21:18
Hallo Ralph,
ja, die Backzeit wird sich etwas verringern. Prüfe die Kerntemperatur (ca. 93-95°C sollte er haben).
Wenn er im Ofen kaum noch aufgeht, dann hat er sein Volumen schon vor dem Backen geholt. Schiebst du ihn nächstes Mal früher in den Ofen, wird er auch noch stärker aufgehen.
Ingo
9. Dezember 2017 um 10:27
Hallo Lutz,
ich würde denken Stuten gerne als Übernacht-Rezept machen, um Sonntag früh frisches Brot auf dem Tisch zu haben.
Was muss ich dabei beachten?
Gruß
Ingo
Lutz
10. Dezember 2017 um 09:58
Es sollte reichen, wenn du ihn nach dem Formen direkt bei 4-5°C in den Kühlschrank steckst und nach 8-12 Stunden bäckst. Ob die Hefemenge passt, musst du ausprobieren. Im Zweifel lieber 1 g weniger verwenden und dafür länger im Kühlschrank reifen lassen.
Ingo
27. März 2018 um 19:45
Hallo Lutz,
zu Ostern ist es soweit zum Ausprobieren des Übernacht-Stutens 🙂
Verstehe ich deinen Antwort richtig, dass die 90 Minuten Stockgare bei 24°C erfolgen sollen und das Brot nach dem Wirken dann nur die Stückgare bei Kühlschranktemperatur verbringt? Reicht dann eine entsprechend kalt eingestellte Teigtemperatur, damit das Brot nicht zu früh die volle Reife erhält?
Gruß
Ingo
Lutz
28. März 2018 um 12:40
Die Teigtemperatur sollte trotzdem 24-26°C betragen. Der Kühlschrank braucht 4-5°C (real). Dann sollte es klappen.
Alessandra
27. April 2017 um 03:55
Hallo Lutz,
Ich habe den Stuten schon mehrfach ausprobiert und hätte ihn am liebsten viel viel süßer. Kann ich die Zuckermenge einfach erhöhen oder muss ich noch andere Dinge anpassen?
Vielen Dank im voraus für deine Antwort.
LG
Alessandra
Lutz
28. April 2017 um 20:26
Hallo Alessandra,
du kannst die Zuckermenge einfach erhöhen.
Stephi
6. April 2017 um 11:22
Hallo Lutz,
bei uns ist kein Raum (auch kein Keller o.Ä.) zu finden, in dem ich den Vorteig bei 16° reifen lassen kann. Ich habe noch nicht sehr viel Erfahrung im Brotbacken; was geschieht denn bzw. was muss ich verändern, wenn ich ihn bei Zimmertemperatur reifen lasse? Vielen Dank!
Lutz
11. April 2017 um 18:00
Dann verkürzt sich die Reifezeit um ca. 30-50%. Du kannst auch etwas weniger Hefe nehmen. Da der Vorteig fest ist, hast du einen relativ großen zeitlichen Spielraum.
Stephi
12. April 2017 um 07:35
Herzlichen Dank, deine Antwort gibt mir etwas mehr Sicherheit beim Ausprobieren. Ich werde es ausprobieren und den Vorteig gut im Auge behalten 🙂 Euch allen eine schöne Osterzeit!
Axel
19. Dezember 2016 um 08:54
Moin zusammen, hallo Lutz.
Warum werden Zucker und Fett in dieser Reihenfolge eingearbeitet?
Vielen Dank für die Antwort.
Beste Grüße, Axel
Lutz
26. Dezember 2016 um 12:37
Salz, aber insbesondere viel Zucker bewirkt, dass sich das Teiggerüst nicht so schnell aufbauen kann, dass Wasser aus dem Teig gezogen wird. Auch viel Fett sorgt dafür, dass sich die Teigstruktur langsamer und weniger stabil aufbaut. Deshalb kommen beide erst in den Teig, wenn er weitgehend entwickelt ist. Alternativ kannst du auch Zucker und Salz in der Flüssigkeit lösen und von Anfang an in den Teig geben.
Cornelia
28. November 2016 um 18:28
Lieber Lutz,
mit weißem Mehl und Rosinen habe ich den Sonntagsstuten jetzt schon mehrmals erfolgreich gebacken.
Und nun suche ich ein Rezept für ein Vollkorn -(Sonntagsstuten) Rosinenbrot, das schön saftig ist.
Ich habe mit Weizenmehl aus meiner Mühle schon herumexperimentiert, aber irgendwie ist das Brot
sehr „strohig“. Von daher freue ich mich über tolle Anregungen/ Tipps und auch ein rezept.
Cornelia
Lutz
2. Dezember 2016 um 07:34
Ein Mehlkochstück (z.B. aus 3-5% des Mehles) wirkt Wunder oder die Arbeit mit stark quellenden Zutaten, z.B. 2% Flohsamenschalen (vorher mit der 20-fachen Wassermenge vorquellen).
Ulrike
6. März 2017 um 18:55
Lieber Lutz,
zunächst einmal ein großes Dankeschön für die tollen Rezepte. Arbeite mich als
Neuling auf dem Gebiet des Brotbackens nach und nach durch das Brot-Back-Buch
Nr. 1, mit bisher tollen Ergebnissen, die mich selbst völlig überrascht haben.
Brotbacken könnte tatsächlich zu einem neuen Hobby werden – sooooo lecker!
Bin zur Zeit auf der Suche nach einem Vollkorn-Rosinenstuten Rezept (Weizen- oder
Dinkelmehl), da ich grundsätzlich die Auszugsmehle durch die gesünderen
Vollkornmehle ersetzen möchte, also ähnlich wie Cornelia.
Sie raten zu einem Mehlkochstück, das ist aber doch bereits im Rezept oben
(mit Weizenmehl 550) enthalten, oder??
Bedanke mich schon im voraus für Ihre Antwort!
Grüße, Urike
Lutz
13. März 2017 um 06:22
Ja, genau. Hier brauchst du eigentlich nur Vollkornmehl verwenden und im Hauptteig sicher etwas mehr Flüssigkeit, aber das kommt auch sehr auf das Mehl an.
Anna
30. Januar 2022 um 18:46
Hallo, auf seriouseats.com gibt‘s ein Rezept für „Fluffy Wholeweat Bread“. Dort wird der Mehlanteil 2,5 Stunden im größten Teil der Wassermenge eingeweicht, bevor der Teig mit den restliche Zutaten und dem Rest Wasser gemacht wird. Ich backe das Brot regelmäßig und es wird wunderbar fluffig und saftig. Sicherlich benötigt man etwas mehr Flüssigkeit als in diesem Rezept angegeben, aber die Mengenverhältnisse lassen sich sicher auf andere Rezepte übertragen. Ich probiere die Übertragung auf dieses Rezept auf jeden Fall aus. Viel Erfolg beim experimentieren.
Micha
27. November 2016 um 19:54
Meine Herren, was für ein Stuten. Danke für das Rezept.
So was fluffiges habe ich ja noch nie gebacken.
Habe aber auch 100g Rosinen hineingetan und dann kam die Familie:
mag keine Rosinen 🙂 Müssen die drum herum essen. Mir schmeckts und die drum herumessen auch 🙂
Riesig aufgegangen. Und so leicht.
Leider muss man wirklich gut vorplanen.
Besuch meldet sich morgens an…bis Nachmittags wird das leider nichts.
Gibt es auch sowas ähnliches ein bisschen schneller? Wäre dann ein ganz anderes Rezept oder?
Lutz
28. November 2016 um 08:53
Schneller ist nicht unbedingt besser, im Gegenteil. Besser als den Teig umzuerziehen, ist es, den Besuch zur längerfristigen Planung zu bringen ;-).
barbara
18. Oktober 2016 um 23:14
Lieber Lutz,
das klingt ja mal wieder nach Versuchung …
Kann ich den wohl auch mit T55 oder T65 backen? Die deutschsprachigen Mehle gehen zur Neige.
Herzlichen Dank und viele Grüße
Barbara
Lutz
19. Oktober 2016 um 08:13
Ja, kein Problem. Es wird nur etwas mehr Flüssigkeit hineinpassen.
barbara
19. Oktober 2016 um 11:04
Vielen Dank!!!
Evelyn N
26. August 2016 um 21:23
Hallo Lutz
ein super Gebäck, das eher an ein Brioche erinnert. Es ist herrlich fluffig und leicht, einfach traumhaft und geschmacklich hervorragend.
Erinnert mich aber nur entfernt an ein Stuten meiner Kindertage, dieser ist wesentlich kompakter und nicht so leicht.
Trotzdem wird das Rezept in mein Repertoire aufgenommen, bin gespannt wie es morgen schmeckt.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
Evelyn
Larissa
19. April 2016 um 09:19
Hallo Lutz,
bei meinem Bäcker gibt es ein ähnliches Gebäck, bei uns wird es Weck genannt. Allerdings ist das Brot sehr weiß – ich gehe davon aus, dass es ohne Ei und vermutlich mit Margarine gemacht ist. Meinst du, ich kann das Ei einfach mal weg lassen, bzw die Flüssigkeit mit Milch ersetzen?
Außerdem würde ich den Biga gerne mit Lievito Madre ansetzten. Aus deinem Bäckerlexikon entnehme ich, dass ich am besten 50 g Mehl, 50 g LM und 25 g Wasser nehme?
Vielen Dank,
Larissa
Lutz
19. April 2016 um 09:41
Ohne Ei wirst du nicht die Wattigkeit hinbekommen, aber sicher kannst du es weglassen und die Flüssigkeit mit Milch auffüllen.
LM für den Biga geht in Ordnung.
elke
1. Mai 2015 um 20:10
Moin,
ob der auch mit tipo 0 klappt ? Fettig genug ist er …
Sonntagsstuten – morgen !
Ich versuche es, was gäbe es dagegen einzuwenden ?
elke
Lutz
4. Mai 2015 um 09:47
Nichts, nur etwas mehr Flüssigkeit könnte er dann vertragen.
elke
1. April 2015 um 20:38
Moin,
toller Sonntagsstuten! Auf besonderen Wunsch eines älteren Herrn mit 100 gr Rosinen, 100 gr Zitronat. Die Vanilleschote wurde von der geriebenen Toncabohne ersetzt.
Super Rezept, mußte verdoppelt werden und gehört nun zum festen Repertoire.
Danke !
elke
elke
31. März 2015 um 17:22
Moin,
Besuch hat sich angekündigt : muss ich bei der doppelten Menge etwas beachten?
Das hört sich gut an, möchte es gleich mal versuchen. Deine Rezepte funktionieren super, wenn man sich genau daran hält. Danke.
elke
Lutz
1. April 2015 um 05:44
Die Reifezeit des Teiges könnte sich etwas verkürzen und auch die Knetzeit, sonst nichts…
Evelyn
13. März 2015 um 15:49
Hallo, Lutz,
ich habe deinen Sonntagsstuten schon recht häufig gebacken, weil er wunderbar schmeckt, genau so aussieht wie auf deinem Foto und vor allem immer gelingt. Jedes Mal hatte ich Dir aber die Frage stellen wollen, warum ich einzelne Kuller schleifen und den Teig nicht in einem Stück in die Form setzen soll ? Bitte nenne mir doch den Grund dafür.
Herzlichen Grß und vielen Dank vür eine Antwort.
Evelyn
Lutz
18. März 2015 um 08:10
Das hat ästhetische Gründe, aber dient auch dazu, die Brotform stabiler zu machen. Den Teig als Ganzes in die Form gelegt, könnte zur Taillenbildung führen, das Brot zieht sich also u.U. an den Seiten zusammen (ähnliches Verfahren wie bei Toastbrot).
Matthias
1. Februar 2015 um 16:49
Hallo, Lutz,
ein wirklich tolles Rezept, ich habe jetzt schon einige deiner Brote gebacken und bin sehr begeistert. Dieses Rezept habe ich etwas abgewandelt. Ich habe statt 60g Butter 30g Margarine/30g Butter verwendet, die Ei-Menge auf 8% der Mehlmenge (30g) reduziert und statt Sahne Milch verwendet. Außerdem habe ich nur eine halbe Vanilleschote genommen, damit das Aroma nicht so dominiert.
Meinst du, dass man den Stuten auch freigeschoben backen kann, oder bekomme ich dann nur ein plattes Fladenbrot? Und könnte man, um die Krume noch etwas feuchter zu bekommen, das Mehlkochstück erhöhen? Also von der Gesamtmehlmenge nicht nur 20g, sondern beispielsweise 30g mit 150g Milch verwenden und dann entsprechend im Hauptteig die Flüssigkeitsmenge anpassen?
Viele Grüße und nochmals Danke für deine wirklich tollen Rezepte,
Matthias
Lutz
6. Februar 2015 um 07:45
Kannst du machen, allerdings zerstörst du dir damit auch Klebereiweiß, das für die Lockerung/das Volumen verantwortlich ist. Momentan sind 5% des Mehles im Kochstück. Das ist bei so einem Gebäck für mich schon die Schmerzgrenze, aber Probieren ist immer besser. Saftiger wird’s allemal.
Matthias
9. Februar 2015 um 22:41
Hallo, Lutz,
vielen Dank für deine Antwort. Ich habe es jetzt noch einmal versucht, habe etwas mehr Mehl genommen. Das Ergebnis war sehr zwiegespalten. Zum einen war der Stuten saftiger, zum anderen büßt er aber auch von seiner Wattigkeit ein. Außerdem habe ich ihn freigeschoben gebacken, der Ofentrieb ist aber sehr, sehr schwach gewesen. Geschmeckt hat er trotzdem 🙂
karin berger
9. September 2014 um 15:59
Hallo Lutz,
Du bist inzwischen mein Backpapst…
Deine Tschechischen Hörnchen, die Knusperbrötchen, verschiedene Sauerteigbrote, Mann oh Mann, lecker. Daher hab ich mir nun auch dein tolles Buch gekauft.
Da bei uns die Bäcker nur mit Fertigmischungen backen und die Brötchen so schlecht waren, hab ich mich wieder ans Brot backen begeben, Kuchen steht eh immer auf meiner Liste.
Jetzt zu meiner Frage: ich habe bewährte Eigenrezepte für Challah und Hefezopf, die ich aber nun dank deiner Supertipps mit Vorteig, Mehlkochstück, Kneten und Falten noch verbessern möchte. Wie berechne ich dann Vorteig und Mehlkochstück?
Dank für deine tollen Rezepte.
Karin
Lutz
15. September 2014 um 20:12
Das lässt sich in zwei Zeilen nicht wirklich beantworten. Im Buch stehen wichtige Faustregeln, z.B. solltest du maximal 10-15% des Mehls in das Kochstück stecken (anfangs lieber 5%). Die Mehlmenge im Vorteig sollte 20-30% der Gesamtmenge nicht übersteigen.
Steffen
19. Mai 2014 um 09:22
Hallo Lutz,
erstmal ein dickes Kompliment für deinen Blog. Eigentlich bin ich ein Freund von Low-Carb, aber bei den vielen leckeren Rezepten werfe ich meine Prinzipien gerne über Bord. 😉
Eine Frage zum Stuten-Rezept: Ich mag Stuten zum einen sehr hell (Goldgelb beschreibt es wohl am besten) und den Teig möglichst „knetschig“… soll heißen schwer, butterig, reichhaltig, … Dein Rezept kommt meinem Ideal schon sehr nah, aber was müsste ich machen um das Brot heller / butteriger hinzubekommen?
Danke und weiter so! 🙂
Steffen
Lutz
19. Mai 2014 um 20:54
Um ihn heller zu bekommen, kannst du entweder weniger Zucker verwenden, ihn kälter (und länger) backen oder ihn mit Alufolie abdecken.
Mehr Butter geht (z.B 100 g statt 60 g), dann würde ich aber das Wasser im Hauptteig weglassen, damit der Teig nicht zu weich wird.
Susanne
28. April 2014 um 20:41
Hallo Lutz,
Meine Form war 4 cm länger hab ich jetzt gemessen, hatte deine Angaben offenbar überlesen.
Das Brot war bei mir ca. 26cm lang, aber maximal 8 cm hoch, ich kann mir nicht vorstellen dass das Brot viel höher geworden wäre bei einer 4 cm kürzeren Form.
Unter normal Gross stelle ich mir ein traditionelles Kastenbrot vor.
Wie wir es hier im Münsterland eben kennen.
Superfizielles
Da das Ergebnis grandios war mach ich halt beim nächsten mal die doppelte menge.
Vielen dank für dieses herrliche Rezept!
Lg susanne
Susanne Weikamp
25. April 2014 um 06:51
Hallo Lutz,
würdest du selbst Deinen Stuten als „normal gross“ bezeichnen?
Ich kann es mir nicht erklären. – Er hatte bei mir die Größe dieser gekauften Zitronen und Schokoladenkuchen….damit Du eine Vorstellung hast.
Keiner meiner Vorredner fand das Ergebnis aussergewöhnlich klein für einen Stuten.
Dennoch war das Ergebnis das BESTE was ich je selbst gebacken habe 😉
Und das war nicht wenig. Aus manchem Brot hätte man Häuser bauen können. So hart war es.
Der Stuten war lecker, locker, gut zu schneiden. Alles Top. Die Scheiben hätten aber gerne 4 x so gross sein dürfen.
Ich hatte im Vorfeld bereits eine kleine Form gewählt da es mir so wenig Teig erschien.
Er war also auch kurz 😉 Mein Stuten.
gruss
Susanne
grusss
Susanne
Lutz
25. April 2014 um 20:33
Was ist „normal“? Ich habe ihn auf meine Kastenformgröße dimensioniert.
Carsten
30. April 2014 um 18:41
Danke Lutz, hat geklappt. Schmeckt super mit Rosinen. Nächstes mal aber mit 30% Rosinen.
Viele Grüße und einen schönen ersten Mai,
Carsten
Carsten
24. April 2014 um 18:41
Hallo Lutz,
wie sieht es denn aus, wenn ich das Brot mit Rosinen machen will, wieviel Gramm würdest Du dazugeben? Und soll ich die Vanilleschote dann weglassen?
Danke und Gruß,
Carsten
Lutz
25. April 2014 um 20:32
Ich würde um die 15% (ca. 60 g) reinpacken, aber das ist Geschmackssache. Die Vanille lass drin. Schmeckt besser. Die Rosinen würde ich vorher ein paar Stunden in Saft oder Wasser einweichen und anschließend gut abtropfen lassen.
Carsten
6. April 2015 um 18:28
Hallo Lutz,
ich habe mich über Ostern noch einmal an dem Stuten versucht wollte noch mal eine Rückmeldung geben:
Da ich einen „Rosinenjunkie“ in der Familie haben, für den es gar nicht genug Rosinen sein können, habe ich eine 250g Tüte (vorher eingeweicht in Orangensaft und lange abtropfen lassen) im Teig „versenkt“. Das dürften so ca. 65% Rosinenanteil ergeben.
Anfangs dachte ich, hoffentlich ist das nicht zu viel aber es ist ein wunderbar saftiges Brot geworden. Allerdings musste ich es ca. 3,5-4 Stunden bis zur Vollgare reifen lassen und habe auch eine größere Form genommen. Entsprechend musste ich natürlich auch länger backen.
Schöne Ostern noch und weiterhin alles Gute,
Carsten
Elmar
16. August 2013 um 12:14
Suuuuuuuper! Hat auf Anhieb geklappt. Sehr tolles Rezept.
VG, Elmar.
Pocotio
26. April 2013 um 17:58
Hallo habe das Rezept nach gebacken vom Aussehen hätte ich den ersten Preis bekommen,aber Der Stuten war vom Produkt meines Bäckers weit entfernt.Er schmeckte nicht schlecht aber im fehlte die Pfluffigkeit,und er war ein wenig trocken.Ich muss aber dazu sagen.das ich das mit dem Water Roux nicht richtig hinbekommen habe.Auch kommt mir die Rürzeit recht lange vor.kann ich vielleicht mit mehr Butter oder Sahne das Ergebnis verbessern?
Ps bin auf dem Back Sektor nicht unerfahren,backe seit sechs Jahren Roggen Misch Brot,und keiner aus meiner Familie ist bis jetzt daran erkrankt.
Gruss Pocotio.
Lutz
26. April 2013 um 19:36
Hallo Pocotio,
trocken war meiner ganz und gar nicht. Was ist denn bei deinem Water roux schiefgelaufen?
Du kannst mehr Butter und Sahne verwenden, musst dann aber die Flüssigkeitsmenge (Wasser/Milch) reduzieren und dich auf längere Gehzeiten einstellen.
Pocotio
27. April 2013 um 16:33
Hallo Lutz.
Danke Dir für dein Interesse an meinem Kommentar.Den Water Roux habe ich wahrscheinlich nicht genug erhizt,denn er wurde nicht dickflüssig,dann habe ich Mehl zugegeben bis ich eine Hasenpampe hatte.Und nach der Ruhe Zeit lag er wie tot in der Schüssel.War das vielleicht der Grund für das Nichtgelingen?
Wünsche Dir ein schönes Wochenende
Gruss Pocotio.
Lutz
27. April 2013 um 16:54
Hallo Pocotio,
wenn das Water roux nicht eingedickt ist, konntest du nicht die Milch binden. Das Water roux dient vor allem der Frischhaltung und der Krumenfeuchte. Das wird dein Fehler gewesen sein.
moni-ffm
27. Februar 2013 um 20:50
Hallo Lutz,
kann ich diesen Stuten auch mit Dinkelmehl backen? Muss ich dabei etwas verändern?
Danke für Deine Hilfe und LG
Monika
Mareike
27. Februar 2013 um 20:55
Hallo Moni, habe Dir in meinem letzten Kommentar auch etwas geschrieben. Die armen Frankfurter Bäcker….LG, Mareike aus Ffm
Lutz
28. Februar 2013 um 10:19
Hallo Monika, das geht auch, allerdings musst du ein paar Dinge beachten:
1. Verändere die Knetzeiten auf 5 Min. langsam, 3 Min. schnell, weitere 3 Minuten schnell, nochmals 3 Minuten schnell. Falls du merkst, der Teig verträgt noch etwas Knetung, dann knete am Ende etwas länger. Dinkel neigt schneller zum Überkneten als Weizen.
2. Die 30 g Wasser im Hauptteig würde ich erst einmal zurückbehalten und gegen Ende der langsamen Knetzeit Stück für zugeben, wenn du merkst, dass der Teig recht fest und steif ist. Dinkel nimmt andere Mengen Wasser auf als Weizen.
3. Gib in den Hauptteig 6-8 g Rapsöl (oder auch Sonnenblumenöl). Das soll das Trockenbacken bei Dinkel mindern. Hab’s selbst noch nicht ausprobiert, würde mich deswegen über eine Rückmeldung freuen.
4. Der Geschmack des Stutens wird durch den Dinkel etwas anders sein – eher in eine nussige Richtung.
Liebe Grüße, Lutz.
Thomas Reichelt
15. Oktober 2012 um 21:41
Hallo Lutz,
vielen Dank für die enorm schnelle Bearbeitung meines Rezeptwunsches! Hätte nicht gedacht, dass das Rezept so aufwendig ist. Bei nächster Gelegenheit werd‘ ich deinen Vorschlag ausprobieren. Vielleicht werde ich entweder die Backzeit oder die Temperatur etwas erhöhen da das besondere des Stuten eine etwas scharf gebackene Kruste ist. Bin gespannt!
Martin
14. Oktober 2012 um 11:08
Hallo Lutz,
als geborener Westfale kenne ich diesen Stuten unter dem Begriff Wochenendstuten. In den Bäckereien lag er am Samstag Morgen auf der Theke und ersetzte die Brötchen am Sonntag Morgen, da damals am Sonntagen nicht gebacken werden durften.
Allerdings gab es den Stuten hier nur mit Rosinen. manchmal auch zusätzlich mit etwas Zitronat, Orangeat und Zuckerguss.
Viele Grüße aus NRW
Martin
Backnovize Thomas
13. Oktober 2012 um 09:31
Hallo Lutz,
Deine Umsetzung kommt einen Westfälischen Sonntagsstuten schon sehr nahe, allerdings kenne ich diese Sonntagsstuten nur ohne Vanillezugabe, wenn sie keine Rosinen beinhalten. Sind Rosinen im Stuten, so gibt man gerne auch Vanille hinzu, dann heißen aber auch Rosinenstuten … (Was für eine Backstuben-Logik … 🙂 )
Mich erinnert das Rezept an Weißbrote mit und ohne Rosinen, wie man sie bei den Bäckern in den Niederlanden und in der belgischen Region Flandern kaufen kann.
Viele Grüße aus Westfalen!
Thomas
Stefanie
13. Oktober 2012 um 09:17
Gibt es bei euch auch Rosinenverweigerer?
Das der Begriff „Stuten“ nicht in ganz Deutschland verbreitet ist, habe ich erst vor zwei Jahren erfahren. Da schrieb ich gerade meinen Adventskalender und die Lektorin fragte irgendwann an, was ich mit dem Begriff eigentlich meine. Ein klarer Fall von Regiolekt
Ich könnte auch mal wieder einen Stuten backen, deine Fotos machen mir direkt Hunger auf mehr 🙂
Lutz
13. Oktober 2012 um 10:13
Hallo Stefanie, nein, eigentlich eher das Gegenteil. Aber es ist für mich irgendwie lästig, die Rosinen am Ende noch in den Teig einzuarbeiten. Ist reine Faulheit ;-).
Stefanie
13. Oktober 2012 um 15:28
Ach so 😀