Riesenbuchtel

Weizen-Dinkel-Feingebäck

Die sechsteilige Riesenbuchtel wurde in einer Kastenform goldbraun ausgebacken.

Vor langer Zeit erreichte mich eine Mail mit dem Wunsch, ich könne mich doch mal an die Entwicklung einer Riesenbuchtel wagen, wie sie in einem Café angeboten wird, dessen Name ich inzwischen schon verdrängt habe.

Da ich keine reale Vorlage, sondern nur ein Foto hatte, stimmt das Rezept sicher nicht mit dem Original überein, ist aber dennoch ein Genuss. Fehlt nur noch etwas Vanillesoße … 

Das Rezept ergibt 6 Riesenbuchteln in einer Kastenform. 

15 Kommentare
27. Oktober 2018

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1200 g 191 %
533 g Weizenmehl 550 85 %
63 g Dinkelvollkornmehl 10 %
31 g Roggenmehl 997 5 %
157 g Butter (in Würfel geschnitten) 25 %
144 g Eier (Vollei) 23 %
138 g Wasser 22 %
75 g Zucker 12 %
31 g Sahne (mind. 30 % Fett) 5 %
18 g Frischhefe (konventionell) 2,9 %
9,4 g Salz 1,5 %
0,09 g Vanilleschote (gemahlen) 0,015 %
Butter

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  19 Stunden 18 Minuten

Tag 1 18:42 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:47 Uhr Hauptteig herstellen
11:13 Uhr Portionieren
11:18 Uhr Formen
12:28 Uhr Ofen vorheizen auf 220 °C
13:28 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Vorteig

138 g Wasser 15 °C 22 %
188 g Weizenmehl 550 20 °C 30 %
63 g Dinkelvollkornmehl 20 °C 10 %
2,5 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.

Hauptteig

75 g Zucker 20 °C 12 %
9,4 g Salz 20 °C 1,5 %
31 g Sahne (mind. 30 % Fett) 5 °C 5 %
0,09 g Vanilleschote (gemahlen) 20 °C 0,015 %
144 g Eier (Vollei) 5 °C 23 %
345 g Weizenmehl 550 20 °C 55 %
31 g Roggenmehl 997 20 °C 5 %
gesamter Vorteig 14 °C
16 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,5 %
157 g Butter (in Würfel geschnitten) 5 °C 25 %
Butter (zum Bestreichen) 40 °C
1

Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Teiglinge zu je 200 g abstechen.

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

Mit flüssiger Butter abstreichen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach unten hintereinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.

10

2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

11

Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30-35 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 93 °C).

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Abgerufen am: 28. Mai 2024, 16:31 Uhr · © 2023, Lutz Geißler