Riesenbuchtel
Weizen-Dinkel-Feingebäck
Vor langer Zeit erreichte mich eine Mail mit dem Wunsch, ich könne mich doch mal an die Entwicklung einer Riesenbuchtel wagen, wie sie in einem Café angeboten wird, dessen Name ich inzwischen schon verdrängt habe.
Da ich keine reale Vorlage, sondern nur ein Foto hatte, stimmt das Rezept sicher nicht mit dem Original überein, ist aber dennoch ein Genuss. Fehlt nur noch etwas Vanillesoße …
Das Rezept ergibt 6 Riesenbuchteln in einer Kastenform.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 191 % |
533 g | Weizenmehl 550 | 85 % |
63 g | Dinkelvollkornmehl | 10 % |
31 g | Roggenmehl 997 | 5 % |
157 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 25 % |
144 g | Eier (Vollei) | 23 % |
138 g | Wasser | 22 % |
75 g | Zucker | 12 % |
31 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 % |
18 g | Frischhefe (konventionell) | 2,9 % |
9,4 g | Salz | 1,5 % |
0,09 g | Vanilleschote (gemahlen) | 0,015 % |
Butter |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 18 Minuten
Tag 1 | 18:42 Uhr | Vorteig herstellen |
Tag 2 | 08:47 Uhr | Hauptteig herstellen |
11:13 Uhr | Portionieren | |
11:18 Uhr | Formen | |
12:28 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
13:28 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
138 g | Wasser | 15 °C | 22 % |
188 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 30 % |
63 g | Dinkelvollkornmehl | 20 °C | 10 % |
2,5 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,4 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.
Hauptteig
75 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
9,4 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
31 g | Sahne (mind. 30 % Fett) | 5 °C | 5 % |
0,09 g | Vanilleschote (gemahlen) | 20 °C | 0,015 % |
144 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 23 % |
345 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 55 % |
31 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 5 % |
gesamter Vorteig | 14 °C | ||
16 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,5 % |
157 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 25 % |
Butter (zum Bestreichen) | 40 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 200 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Mit flüssiger Butter abstreichen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten hintereinander in eine gefettete Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) setzen.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30-35 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 93 °C).
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Abgerufen am: 27. Juli 2024, 17:34 Uhr · © 2023, Lutz Geißler