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15. Dezember 2012 · 33 KommentareWeihnachtsbäckerei: Solrosbullar (Sonnenblumenkernbrötchen) nach Martin Johansson
Solrosbullar (Sonnenblumenkernbrötchen) nach Martin Johansson
Weiter geht es mit Rezepten aus Johanssons Büchern. Heute ein wirklich leckeres und einfaches Rezept aus „Enklare Bröd“. Ich habe die Hefe- und Wassermenge reduziert. Außerdem ist der Weizenanteil zu Ungunsten des Roggenanteils gestiegen. Ich habe die Sonnenblumenkerne zudem nicht auf der Kruste verteilt, sondern mit in den Teig eingeknetet. Auch zum Formen habe ich mir etwas Besonderes ausgedacht, das auf mich irgendwie weihnachtlich wirkt. Liegt vielleicht am schneeweiß bestäubten Brötchenrand…
Wie fast immer bei Martin Johansson muss der Teig nicht mit der Maschine bearbeitet werden. Das Klebergerüst entwickelt sich im Laufe der achtstündigen ersten Gare von allein.
Geschmacklich sind die Brötchen umwerfend. Ich hätte sie alle auf einmal essen können.
Da ja nun der 3. Advent vor der Tür steht, fällt die Brotbäckerei bei mir mit dem Plätzchenbacken zusammen. Den ersten Schwung Weihnachtsgebäcke habe ich noch vor dem ersten Advent gebacken und an die Verwandtschaft verschenkt. Im Netz lassen sich einige gute Rezepte für Weihnachtskekse finden. Dieses Jahr habe ich einen Mix aus Familienrezepten und neuen, aber abgewandelten Rezepten aus dem Netz gemacht. Mir fehlt aber die Zeit (und die Muse), die Rezepte zu bloggen. Dann lieber Brote, zum Beispiel am 22.12. mein diesjähriges Weihnachtsbrot. Seid gespannt…
Hauptteig
- 275 g Roggenmehl 1150
- 115 g Weizenmehl 550
- 10 g Anstellgut vom Roggensauer
- 270 g Wasser
- 2 g Frischhefe
- 20 g Honig
- 8 g Salz
- 100 g Sonnenblumenkerne (geröstet)
Alle Zutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel gut durchmischen.
8 Stunden Gare bei ca. 20°C.
Eine ca. 25 cm lange Stange formen.
Abgedeckt 30 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.
Die Stange mit der Teigkarte in 8 Scheiben teilen und diese mit einer Schnittfläche nach oben auf Backpapier setzen.
Ohne weitere Gare bei 250°C fallend auf 230°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,95 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 9,5 Stunden
Feinporig, locker und urig im Geschmack: Solrosbullar (Sonnenblumenkernbrötchen) nach Martin Johansson
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
Anna
20. Februar 2021 um 10:40
Ich habe diese Brötchen inzwischen ein halbes Dutzend Male (innerhalb kurzer Zeit 🙂 gebacken, um die für mich beste Variante herauszubekommen. Ich mische Roggen 960 mit Weizen 700 (da in Österreich), mal im Verhältnis 270+115 g, mal auch 250 + 140 g. Die Garzeit habe ich heute azf 10 Stunden bei 20 Grad ausgedehnt (Experiment mit langer Kühlschrankgare ergab einen harten festen Ziegelstein bei 10 Grad). – Der Wasserbedarf ist trotz niedrigerer Mehltypen viel höher, unter 280-290 g Wasser bekomme ich das Mehl nicht überall feucht. Der Teig ist auch so sehr fest. – Weicher mit noch mehr Wasser empfiehlt sich nicht, weil der Teig dann in der 30-Min-Ruhephase breitläuft, da kann man nicht mehr gut wie vorgesehen mit Schnittfläche nach oben backen. – Die Angabe „8 Brötchen“ für diese Menge finde ich für mich etwas zu wenig, heute waren es 16 Minibrötchen 🙂 . – Tolles Rezept, bei aller Einfachheit sehr-sehr lecker.
Birgit Müller
13. Juli 2019 um 16:52
Hallo,
im Rezepttext steht, dass der Weizenanteil gestiegen ist, im Rezept selbst ist es jedoch nicht der Fall.
Fazit ist, dass es nicht funktioniert.
Um den Teig zu retten, habe ich einen ganz normalen Weizenteig für Brötchen angesetzt und diese Menge dazugegeben.
Bitte Rezept ändern (Weizen/Roggenanteil):
LG Birgit
Ronny
1. Januar 2019 um 11:11
Ich habe die Brötchen jetzt zum 2. Mal gebacken. Beim ersten Versuch sind sie nicht annähernd so geworden wie auf den Bildern. Sind kaum bis gar nicht aufgegangen und hatten eher die Konsistenz von Pumpernickel. Ich habe mich dann also noch einzweites Mal ran gewagt. Diesmal habe ich die Mengen von Roggen- und Weizenmehl umgedreht und siehe da, perfekt!!!
Ich denke mal, dass sich im Rezept ein kleiner aber feiner Fehler eingeschlichen hat.
Probierts aus 😉
Tabea
28. Januar 2017 um 09:45
Hallöchen
Die Brötchen sehen echt super aus, ich würde sie gerne morgen früh backen kann aber nicht noch spät abends den Teig ansetzen…. Ich würde den Teig gegen 7 ansetzen dann bis ca.7.30 Uhr früh in den Kühlschrank stellen. Hört sich das nach einem Erfolgserlebnis an oder eher nicht?
Vielen Dank schon mal
Lutz
29. Januar 2017 um 23:24
Mit etwas weniger Hefe (z.B. 1,5 g) oder bei 3-4°C sollte das klappen.
Michel G.
14. Januar 2016 um 10:37
Hallo und guten Tag! die Brötchen diese Woche gebacken und das einstimmige Urteil der Familie: HAMMER! würde das Rezept auch nicht bei „Übernachtgare“ reinpassen? Kann ich mit dem Rezept auch ein Brot daraus backen, oder muss ich dann noch was verändern? Backzeit für Brot tippe ich auf 1 Std, 250 C beginnen und nach 15 Minuten auf 200 C?
LG und weiter so, ich lese erst seit kurzem mit und bin begeisert
Lutz
15. Januar 2016 um 07:04
Ja, ein Brot lässt sich daraus auch backen. Für 1 kg ca. 50-55 Min. Am besten prüfst du die Kerntemperatur mit einem Thermometer (98°C braucht’s im Inneren).
Michael G.
15. Januar 2016 um 13:01
meinst du damit einfach die doppelte Menge aus dem Rezept?
Lutz
18. Januar 2016 um 17:14
Nein, das war einfach die Faustregel. Das Rezept hat ca. 700 g Teiggewicht. Du könntest jetzt z.B. einfach auf 1 kg Teig hochrechnen.
Gudrun
3. Juli 2022 um 13:54
Hallo, ich habe den Teig heute früh nach etwas kürzerer Gare, da wärmere Küchentemperatur, als Brot gebacken mit genau den Mengen wie angegeben. Das Brot hatte nach 30 min tatsächlich 98°C Kerntemperatur. Geschmack hervorragend! Ich werde das öfters backen.
Michael G.
13. Januar 2016 um 16:29
Hallo Lutz!
seit einem Artiekl über Brot in der Novemberausgabe der GEO 2015 hat es mich erwischt – der Wunsch Brot selbst zu backen.
Nach einigem Stöbern im Netz bei Dir gelandet – sehr gut ! was mir fehlt ist ein seperate Archiv zu den Rezepten……aber gut, kostet wahrscheinlich auch viel Zeit. Und Deine Seite ist bisher das Übersichtlichste was ich gefunden hab in dem Segment………Nun zu den Sonnenblumenkernbrötchen: HAMMER! habe sie bisher überlesen weil ich dacht es handelt sich um ein Weihnachtsrezept – aber nein, es ist das einfachste und schnellste Brötchenrezept was ich seit meiner kurzen Bäckerzeit von Dir ausprobiert hab und meine Familie war begeistert!
Es fehlt glaube auch in der Übersicht Übernachtgare……Sauerteig hab ich nun auch angesetzt, es macht viel Freude hier zu stöbern und auszuprobieren, ich würde viel mehr ausprobieren – aber es muss ja auch gegessen werden.
Lutz
15. Januar 2016 um 06:52
Hallo Michael,
was meinst du mit „separates Archiv zu den Rezepten“? Es gibt eine umfangreiche Kategorienliste zur Auswahl, außerdem die Rezeptübersicht. Was stellst du dir ergänzend vor?
Bei der Übernachtgare sind nur Rezepte kategorisiert, bei denen die geformten Teiglinge über Nacht reifen. Wenn du schnelle Rezepte suchst, kannst du über die Kategorie „Zubereitungszeit“ Rezepte finden.
Michael G.
15. Januar 2016 um 12:59
Hallo Lutz,
ja mit den Rezepten und den unterschiedlichen Kategorieren hab ich erst jetzt so richtig entdeckt……..insofern ist das erstmal in Ordnung.
Mal noch eine Frage zum Mehl – ich backe gerne mit Mehl aus Demeter-Produktion. hast du noch andere Mühlen im Hinterkopf die da reinpassen? Adler u.a. produzieren ja zum Teil Bio und ohne Zusatzstoffe, aber Demeter ist noch ein nachhaltiger Ansatz, oder sehe ich das zu verbissen?
Lutz
18. Januar 2016 um 17:13
Nein, das sehe ich genauso. Wenn ich kann, kaufe ich Demeterprodukte. Die Spielberger Mühle und auch Bauck sind die größeren Hersteller. Kleinere Demetermühlen sind mir bis jetzt noch nicht untergekommen.
Michael G.
19. Januar 2016 um 12:59
Ich hab noch die Gailertsreuther Mühle gefunden. Die haben auch einen Online-Versand mit respektablen Kosten. Vielleicht kannst Du die ja noch überzeugen sich mit einem Link über deine Seite bewerben zu lassen? was mir bei der Adler + Horbacher Mühle gefällt, man kann auch Gewürze,Schrote und Backmalz bestellen…..wenn sowas eine Demeter-Mühle bringen würde – das wäre der Kracher. Vielleicht „hören“ Sie ja auf Dich…..du hast Gewicht! Vielen Dank
Lutz
19. Januar 2016 um 15:38
Die Gailertsreuther waren schon mal in der Anzeigenspalte vertreten und kommen bestimmt auch mal wieder dazu.
Beate
3. Oktober 2015 um 07:54
Hallo Lutz,
Ich bin seit fast Jahren „Selbstversorger“. Vielen Dank für Deine Bücher und die vielen gelingsicheren Rezepte!
Gerade backe ich mal wieder leckere Solrosbullar und immer wieder bin ich unsicher, ob ich den Teig nach der 1. Gare ausstossen soll, oder nicht. Aus „Sorge“, dass sie nicht so aufgehen habe ich bis jetzt immer vorsichtig eine Rolle geformt, ohne das Gärgas auszudrücken.
Ich nehme statt Sonnenblumenkernen gerne Walnüsse, das passt auch super.
Viele Grüsse
Beate
Lutz
12. Oktober 2015 um 08:19
Aus heutiger Sicht würde ich auch versuchen, beim Formen der Stange so wenig Gas wie möglich auszudrücken. Damals habe ich den Teig vermutlich entgast.
cheriechen
14. Mai 2013 um 14:01
Hallo Lutz!
Endlich habe ich diese Brötchen gebacken, sie standen schon so lange auf der Nachbackliste!
Es ist ein fantastisches Rezept: Unkompliziert, schnell fertig u sagenhaft lecker!
Frische Brötchen am Morgen, wenn man um 23 Uhr noch ein paar Schwünge mit dem Löffel macht…
Ideal, wenn man Gäste zum Frühstück eingeladen hat.
Vielen Dank für das Rezept, ich wünschte, ich könnte schwedisch…
Liebe Grüße von cheriechen
Juli
15. Februar 2013 um 14:35
Hallo Lutz,
diese Brötchen gab es gestern zum Frühstück. Ich habe sie einfach über Nacht zur Gare gestellt und dann morgens gebacken. Sie haben uns sehr gut geschmeckt. Die Krume ist recht fest, und ein Brötchen macht auch ganz schön satt. Aber es ist definitiv mal was anderes.
Viele Grüße,
Juli
Mandy
6. Februar 2013 um 12:17
Hallo Lutz,
also irgendetwas mache ich falsch. Bislang haben alle Brötchen, die ich nachgebacken habe sehr gut geschmeckt – allerdings habe ich aus dem Teig meist entweder nur die Hälfte an Brötchen oder eben wahnsinnig kleine Brötchen heraus bekommen… Ich vermute, meine Teige gehen nicht auf wie sie sollten. 🙁
Hast du eine Ahnung woran das liegen könnte? Als Anfänger richte ich mich immer ziemlich genau nach deinen angegebenen Methoden.
Liebe Grüße 🙂
Mandy
Lutz
6. Februar 2013 um 19:15
Hallo Mandy,
meine Brötchen sind etwas kleiner als vom Bäcker gewohnt. Das kann schon sein. Auch meine Brötchen backe ich kleiner, damit ich überhaupt alles essen kann. Du kannst ja die Teigmenge verdoppeln. Waren sie wenigstens locker oder einem Stein ähnlich?
Björn Hollensteiner
6. Februar 2013 um 21:02
Lutz, Du mußt unbedingt für mehr Esser in Deiner Familie sorgen. Eine gute Ausrede, mehr zu backen 😉
Lutz
7. Februar 2013 um 14:02
So schnell geht das ja leider nicht ;-).
Mandy
9. Februar 2013 um 21:07
Diese Brötchen hier waren eher, ich nenn’s mal, kompakt. Richtig fluffig waren sie nach dem Backen nicht… Aber ich übe fleißig weiter. 🙂
Andreas
4. Januar 2013 um 19:26
Hallo Lutz,
meine Familie hat die Brötchen ganz wunderbar gefunden, mir aber haben sie nicht ganz so gefallen, weil sie mir zu fest (=schwer) waren, und weil sie teilweise noch ein bisschen feucht waren. Meine Erklärung dafür ist zum einen, dass ich das Anstellgut nicht nach Deinen Vorgaben gemacht sondern gekauft habe, und zum anderen dass ich Schwierigkeiten hatte, die Brötchen, ohne mich zu verbrennen, auf das Blech im Ofen zu bekommen. Da die Ofentür lange offen stand, ist die Temperatur von 250 auf 200 Grad gefallen. Ich habe sie aber trotzdem nur 20 Minuten gebacken, weil sie schon etwas braun waren.
Darüber hinaus habe ich noch ein paar Fragen:
1. Darf Sauerteig klebrig sein, nachdem man ihn verrührt hat? Meiner war es nämlich.
2. Soll man bei diesen geringen Hefemengen die Hefe in Wasser auflösen? Also einen Teil des Wassers fürHefe, einen anderen für Honig verwenden?
3. Bewahrst Du alle Teige in diesen verschließbaren Plastikboxen zur Gare auf? Was passiert mit den Gasen, die sich entwickeln? Wieviel Druck entsteht?
Viele Grüße,
Andreas
Lutz
5. Januar 2013 um 17:25
Hallo Andreas,
deine Sauerteigfrage bezieht sich nicht auf das Rezept, oder? Meine Sauerteige sind meist eher flüssig (also Mehl-Wasser-Verhältnis 1:1). Es gibt aber auch festere Sauerteige, je nach Rezept und Mehlsorte.
Ich gebe auch geringe Hefemengen immer einfach so mit in den Teig. Das vermengt sich gut. Erst in Wasser auflösen oder mit dem Mehl vermengen, wie man es manchmal liest, halte ich für unnötig.
Meine Teige bewahre ich zur Gare fast nur noch in Edelstahlschüssel auf und decke sie mit Kunststoffhauben ab (wie Duschhauben). Bei verschließbaren Gefäßen sollte sich kaum Überdruck aufbauen. Ansonsten legst du den Deckel einfach nur drauf.
moni-ffm
17. Dezember 2012 um 21:43
Hallo Lutz,
die Brötchen waren so lecker, dass sie verschwunden waren, ehe ich an den Fotoapparat denken konnte… Mir war das 550er ausgegangen und ich habe stattdessen 630er Dinkel genommen, auch das hat wunderbar geklappt. Die mache ich bald wieder, ideale Sonntag-Morgen-Brötchen!
LG
Monika
Calimera
15. Dezember 2012 um 15:52
Heute Morgen das Rezept gelesen und gleich den Teig angesetzt. Jetzt ruht er. Ich bin gespannt, wie die schmecken. Wobei ich mir da keine Sorgen mache. Bis jetzt hat noch alles sehr gut Geschmeckt, das ich nach deinen Rezepten gebacken habe!!
moni-ffm
15. Dezember 2012 um 14:30
Ich werde den Teig so zubereiten, dass die 8stündige Gare unmittelbar vor dem Schlafengehen anfängt… Dann habe ich morgen früh ganz schnell Brötchen! Freu mich schon auf das Frühstück. Morgen früh duftet ganz D nach Sonnenblumenbrötchen!
Petra aka Cascabel
15. Dezember 2012 um 11:40
Ich glaube, ich geh gleich mal Teig ansetzen 🙂
Ulla
15. Dezember 2012 um 13:26
Warte Petra, ich komm‘ mit 😉
Sehr schöne Brötchen Lutz. Mir gefällt die Idee mit den eingbackenen Sonnenblumenkernen gut – muss doch die Küche nach dem Frühstück nicht gefegt werden…
Jochen
15. Dezember 2012 um 11:13
Hast du die Sonnenblumenkerne mit Öl geröstet?