Roggenmischbrötchen (Übernacht-Rezept)

Neben dem obligatorischen Roggensauerteig kommt ein Weizenvorteig ins Spiel, der nicht nur knusprige Auswirkungen auf die Brötchenkruste hat, sondern gemeinsam mit dem Sauerteig eine komplexe Aromenwelt in die Krume zaubert. 

Eine ganz andere geschmackliche Kategorie eröffnet die Sauerteigvariante. Hier wird dem Roggensauerteig statt dem Hefevorteig ein Weizensauerteig zur Seite gestellt. 

Etwas Butter macht die Krume fein und elastisch. Honig sorgt für einen leicht süßlichen Grundton. Wer es eher malzig mag, kann statt Honig auch inaktives Gerstenmalzextrakt (flüssig) verwenden. 

Um den Trieb zu bremsen, wird über die Schüttwassertemperatur die Teigtemperatur sowie die Temperatur während der Stockgare verringert. Außerdem kommt weniger Hefe in den Teig. Sollte der Teig wärmer als 26 °C sein, kann es helfen, ihn bereits während der Stockgare in den Kühlschrank zu schieben. Damit trotz aller Triebreduzierung noch ausreichend Kraft zum Treiben der Teiglinge vorhanden ist und die Säure nicht zu kräftig wird, gehen die Teiglinge bei 8 °C statt bei den üblichen 5 °C.