Weihnachtsbrot (2012): Zimt und Rosinen

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das sternförmige Weihnachtsbrot liegt auf einem Leinentuch.

Das Brot hat eine fantastische Farbe, tiefbraun. In der Krume schwimmen die glänzenden, mit Apfelsaft (wahlweise auch Rum) getränkten Rosinen. Der Duft und später auch der Geschmack erinnern sofort an Weihnachten. 

Nachdem ich mir 2009, 2010 und 2011 bereits je ein Weihnachtsbrot ausgedacht hatte, habe ich auch dieses Jahr getüftelt. Die wichtigste Anregung habe ich aus Hannover mitgebracht. In der wirklich sehr empfehlenswerten Kleinen Bäckerei habe ich ein mit Sesam bestücktes Brötchen gekostet, das mit Rosinen ausgestattet war. Ein völlig neues Geschmackserlebnis, kannte ich Rosinen bis dahin nur aus süßen Backwaren. Die Idee, süße Rosinen in einen eher herzhaften Teig zu geben, war für mich überraschend, aber eben auch überzeugend. Deshalb wollte ich bei meinem diesjährigen Weihnachtsbrot eine ähnliche Kombination wagen. 

Der Teig ist ein Weizenmischteig, dem ich nicht nur ein Mehlkochstück gegönnt habe, sondern auch die scheinbar konträren Zutaten Sesam, Zimt, Muskat, Honig, Kakao und Rosinen. Ich war skeptisch, auch meine Testesser, am Ende jedoch überzeugt vom Ergebnis. 

Die leichte Herbe des Brotes gepaart mit süßen „Spots“, nussigen Aromen aus dem gerösteten Sesam und der dezenten Zimtnote ergänzen sich bestens. Mit etwas Butter ist das Brot ein Traum. Ein klarer Favorit für mich! 

Ich habe das Brot zu einem großen Stern geformt, damit auch für das Auge etwas Weihnachtliches dabei ist. Wie das funktioniert, habe ich damals bei den Dinkelsternen in einem Video festgehalten. 

22. Dezember 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1150 g 226 %
345 g Weizenmehl 550 67,8 %
89 g Roggenmehl 1150 17,5 %
71 g Roggenvollkornmehl 14 %
285 g Wasser 56 %
104 g Rosinen 20,5 %
76 g Milch 15 %
61 g Sesam (geröstet) 12 %
51 g Honig 10 %
25 g Apfelsaft 5 %
15 g Kakaopulver 3 %
10 g Salz 2 %
7,1 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 1,4 %
5,1 g Butter 1 %
1,3 g Zimt (gemahlen) 0,25 %
1,0 g Frischhefe (konventionell) 0,2 %
0,25 g Muskatnuss (gemahlen) 0,05 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden 15 Minuten

Tag 1 20:15 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:20 Uhr Mehlkochstück herstellen
20:31 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:20 Uhr Hauptteig herstellen
09:45 Uhr Dehnen und Falten
10:46 Uhr Vorformen
10:51 Uhr Formen
12:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
13:29 Uhr Schneiden
13:30 Uhr Backen
14:30 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

56 g Wasser 40 °C 11 %
71 g Roggenvollkornmehl 20 °C 14 %
7,1 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

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12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

10 g Salz 20 °C 2 %
76 g Milch 5 °C 15 %
15 g Weizenmehl 550 20 °C 3 %
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Die Zutaten in einen Topf wiegen.

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Mit einem Schneebesen vermischen.

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Die Zutaten unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

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Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Quellstück

1,0 g Zimt (gemahlen) 20 °C 0,2 %
104 g Rosinen 20 °C 20,5 %
25 g Apfelsaft 5 °C 5 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Die Rosinen sollten die Flüssigkeit vollständig aufnehmen.

2

Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
15 g Kakaopulver 20 °C 3 %
0,25 g Zimt (gemahlen) 20 °C 0,05 %
0,25 g Muskatnuss (gemahlen) 20 °C 0,05 %
5,1 g Butter 5 °C 1 %
229 g Wasser 35 °C 45 %
51 g Honig 20 °C 10 %
330 g Weizenmehl 550 20 °C 64,8 %
89 g Roggenmehl 1150 20 °C 17,5 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
61 g Sesam (geröstet) 20 °C 12 %
gesamtes Quellstück 5 °C
1

Die Zutaten (außer Sesam und Quellstück) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

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Zu einem Teig vermischen.

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Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

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Sesam und Quellstück einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

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Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

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2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde dehnen und falten.

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1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

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Den Teig dehnen und falten. 

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1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

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Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

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Den Teigling rundwirken.

7

Den Teigling mit Schluss nach oben auf die Arbeitsfläche setzen, bemehlen und etwas flach drücken. Mit einer Teigkarte mittig dreimal um je 120° versetzt bis zum Boden eindrücken. Es entstehen 6 Spitzen, die zur Mitte zeigen. Diese Spitzen nun mit beiden Händen nach unten wegdrücken und nach außen führen (so als würde man eine Tablette aus der Verpackung drücken). Die Spitzen zeigen nun nach Außen und in der Mitte ist ein Loch: Der Teigling hat eine sternartige Form.

8

2,5 Stunden bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Den Teigling mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

2,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.

9

Den Teigling von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

10

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese auf den Sternspitzen der Länge nach mittig ca. 1 cm tief einschneiden.

11

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 1 Stunde ausbacken.

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Abgerufen am: 12. April 2024, 22:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler