Leserwunsch: Neujahrsbrezel

BLOGBEITRAG

29. Dezember 2012 · 43 Kommentare

Von einer Neujahrsbrezel hatte ich schon gehört, als mich eine Plötzblog-Leserin auf Facebook darauf ansprach und nach einem Rezept fragte. Es gibt vielfältige Formen und Verzierungsmöglichkeiten für solch eine Brezel. Ich habe mich für eine schlichte Variante entschieden. Neujahrsbrezeln werden üblicherweise von der gesamten Familie zum Jahreswechsel gegessen. Ich kannte diesen Brauch nicht, ein Rezept habe ich mir dennoch einfallen lassen. Ihr hättet nun noch zwei Tage Zeit bis Neujahr, um das Rezept nachzubacken. Vielleicht fehlt euch ja noch ein leckeres Gebäck zur Silvesterfeier?

Das Backen glich einem Abenteuer. Entweder rutschte der Zopf beim Backen vom Brezelbauch oder ich vertauschte die Vorteige. So landete plötzlich ein Baguettevorteig im Brezelteig und andersherum. Über drei Versuche hinweg bin ich nun doch noch zu einem guten Ende gekommen.

Vorteig

100 g Weizenmehl 550
100 g Milch (3,5% Fett)
0,1 g Frischhefe

Mehlkochstück

75 g Milch (3,5% Fett)
15 g Weizenmehl 550

Hauptteig

Vorteig
Mehlkochstück
280 g Weizenmehl 550
65 g Milch (3,5% Fett)
10 g Frischhefe
50 g Ei (ca. 1 Ei)
25 g Zucker
70 g Butter
5 g Salz
1 Ei zum Abstreichen

Die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Für das Mehlkochstück das Mehl mit einem Schneebesen in der Milch verteilen und unter ständigem Rühren auf ca. 65°C erhitzen. Sobald die Masse zähflüssiger wird, den Topf vom Herd nehmen und etwa 2 Minuten weiterrühren. Die Masse auskühlen lassen und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten außer Butter und Zucker 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen Teig kneten. Butter und Zucker zugeben und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 60 Minuten ausstoßen.

210 g Teig abnehmen, in 70 g-Stücke teilen und rundschleifen. Einige Minuten entspannen lassen.
In der Zwischenzeit den übrigen Teig rundwirken und 15 Minuten ruhen lassen.
Nun einen etwa 90 cm langen Strang formen und zu einer Brezel legen. Sollte der Teig zu straff sein, nochmals für 10 Minuten ruhen lassen.
Aus den 3 kleinen Teiglingen 30 cm lange Stränge mit einer leichten Verdickung in der Mitte formen und zu einem Zopf flechten. Den Zopf auf den Brezelbauch setzen.

Die Brezel mit Ei abstreichen und 60 Minuten bei 24°C zur Gare stellen.

Nochmals mit Ei abstreichen und bei 200°C fallend auf 180°C 30 Minuten ohne Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 4 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Der geformte Teig für die Neujahrsbrezel

Fertig gebacken: Neujahrsbrezel

Sehr fluffig, aber nicht so süß wie übliche Hefezopfgebäcke

Der erste Versuch misslang völlig. Die Brezel ist nur noch in Ansätzen erkennbar. Ich hatte den Strang zu kurz geformt.

Der zweite Versuch war noch etwas deformiert, aber schon nahe an der (fast) perfekten Neujahrsbrezel.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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Aktualisiert am 3. Januar 2013 |

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Christa Koch

22. Dezember 2022 um 10:53

Hallo lieber Lutz,
deinen Brezel habe ich bestimmt schon 2 Jahre lang nach deinem Rezept gebacken und er hat toll geschmeckt.
Gerne wüsste ich aber für dieses Jahr,
1. wie lange das Mehlkochstück maximal im Kühlschrank verbleiben kann, genauer gefragt, auch über Nacht?

2. Wenn ich statt Weizenmehl 630-iger Dinkelmehl verwenden möchte, sollte ich es dann auch im Vorteig und Mehlstück verwenden?
3. Wie lange kann ich den Hauptteig dann ohne Probleme kneten? Ich habe die Ankarsrum, die braucht zum Kneten ja erfahrungsgemäß etwas länger, ganz besonders, wenn ich Butter und Zucker zugegeben habe, hat es gefühlt sehr lange gebraucht, bis alles ordentlich verkneten war.

Vielen Dank im Voraus für deine Antwort.

Liebe Grüße Christa

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Karin

2. Januar 2022 um 09:03

Hallo Lutz
Ich habe zum ersten mal eine neujahrsbrezel gebacken,noch dem Rezept oben. Hab mich an alle Vorgaben gehalten.
Optisch war das Ergebnis ganz gut. Leider war die Brezel etwas trocken und obwohl optisch feinporig doch eher kompakt. An was kann das liegen?
Noch eine Frage: wie ist die optimale Aufbewahrung für den Verzehr am nächsten Tag?
Vielen lieben Dank vorab für eine Rückmeldung
Liebe Grüße und einen guten Start ins neue Jahr
Karin

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Christina

1. Januar 2021 um 16:27

Sehr lecker geworden, auch wenn ich die Gehzeiten gestern nicht ganz einhalten konnte. Da ich heute früh um 2.30 Uhr einfach zu müde war, habe ich den Teig nach 60min Gehzeit in den Kühlschrank gestellt und heute Vormittag einfach die Brezel geformt und sie nach 30 min gebacken. Sehr fluffig und weich. Hätte eventuell weniger Hefe vertragen. Vielen Dank für das schöne Rezept und ein gesundes neues Jahr!
Christina

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Bina

1. Januar 2021 um 11:02

Vegane Dinkel-Variante und Ideensuche für eine glutenfreie Variante
Ich habe dieses Jahr das Rezept in eine vegane Dinkelvariante umgewandelt.
Dinkel 630, Rohrohrzucker, Margarine, Mandelmilch, 1 zusätzliches Tütchen Vanillezucker. Etwas Sanddornmuttersaft, Zum Abstreichen Mandelsahne.
Ist sehr, sehr lecker geworden.

Für die „glutenfreien“ Familienmitglieder würde ich gerne eine glutenfreie Variante backen. Ich dachte an Reismehl. Hat jemand ein Rezept oder kann mir Hinweise geben, wie ich das Rezept für Reismehl umsetzen kann?

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Nadine

26. Dezember 2020 um 21:20

Hallo Lutz,
kann ich die Brezel auch mit Dinkelmehl machen?
Auf was müsste ich dann achten?
Vielen Dank für deine tollen Rezepte.
Nadine

Antworten
- Ingrid
  
  1. Januar 2021 um 11:50
  
  Hallo Nadine,
  
  ich habe die Brezel gestern mit 630er Dinkelmehl aus der örtlichen Mühle gebacken.
  Hat 1a funktioniert ohne das Rezept zu verändern. Der Geschmack ist köstlich.
  Ä guts Neues aus dem Badischen Offenburg
  Ingrid
  
  Antworten
  - Nadine
    
    3. Januar 2021 um 12:58
    
    Super. Vielen Dank!
    
    Antworten
- Christina
  
  1. Januar 2021 um 16:43
  
  Ich habe heute die Breze mit Dinkelmehl 630 gebacken. Sie schmeckte wunderbar. Foto siehst du oben in meinem Kommentar.
  
  Antworten
  - Nadine
    
    3. Januar 2021 um 13:01
    
    Vielen Dank.
    Gut zu wissen, dass man den Teig auch über Nacht gehen lassen kann und es super wird!
    
    Antworten
Claus

14. Dezember 2020 um 20:49

jetzt, nach so vielen Jahrzehnten verstehe ich den Spruch meiner Oma und meiner Mutter aus Baden. Sie sagten am Neujahrstag: „Ich wünsche dir ein gutes Neues Johr (Jahr) und eine Brezel so groß wie ein Scheunentor“

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Patrick

26. Januar 2020 um 20:02

Hallo Lutz.
Ich habe mal eine Frage zum Neujahrbrezel. Bei uns im Badischen gibt es Neujahrsbrezel die nicht süß ist. Sieht genauso aus wie deine wird aber traditionell speziell an der Grenze zum Elsass mit Wienerle gereicht. Jetzt die Frage wie könnte man dieses Rezept umbauen? Gruß Patrick

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- Lutz
  
  30. Januar 2020 um 16:12
  
  Du könntest einfach die Zuckermenge reduzieren oder ganz weglassen, ggf. Milch durch etwas weniger Wasser ersetzen.
  
  Antworten
nikal

1. Januar 2020 um 23:43

Ich bin über ein Synchronbacken bei Instagram auf das Rezept gestoßen und habe direkt eine eigene angesetzt. Ich habe mit Dinkelmehl gebacken und mich einfach mal darauf verlassen, dass Vorteig und Kochstück da ihren Dienst tun werden – das hat auch super geklappt. Sehr lecker, danke für das Rezept!

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Dörte

1. Januar 2020 um 18:24

Danke für das tolle Rezept. Die Brezel ist bei mir leider etwas auseinandergelaufen, nächstes Mal werde ich sie lockerer formen. Allerdings hatte ich auch die doppelte Menge. Sie schmeckt unvergleichlich gut und war den Aufwand definitiv wert. Viel besser als die Jahre zuvor die von den verschiedenen Bäckern.

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Petra Schmiederer

1. Januar 2020 um 10:38

Hallo Lutz,

bei uns im badischen ist die Neujahrsbrezel Tradition. Auch wir essen sie schon in der Silvesternacht. Seit ein paar Jahren backe ich die Brezel nun schon selber, meist nach unterschiedlichen Rezepten, mit mehr oder weniger zufriedenstellendem Ergebnis. Dieses Mal habe ich mich nun an Deinem Rezept versucht. Was soll ich sagen: das wurde die beste Brezel, die ich bisher zustande brachte! Der Geschmack einfach perfekt!!! Lediglich an der Optik muss ich noch etwas arbeiten. Bei mir ist der Zopf auch etwas verrutscht.

Vielen Dank für das tolle Rezept und ein gutes neues Jahr wünscht Petra

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Annett

31. Dezember 2017 um 15:34

Die Brezeln sind ein Traum!Lieber Lutz alles Gute für das neue Jahr auch von mir!LgAnnett 9

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anna

4. Januar 2016 um 13:00

hallo lutz,
ich habe die Neujahrsbrezel vor 1 Stunde aus dem Backofen geholt und musste jetzt sofort probieren. So ein fluffiges Hefeteil hatte ich noch nie. Die Brezel schmeckt so gut……….Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe Dinkelmehl 550 verwendet, sonst alles so gemacht wie im Rezept. Das Ergebnis ist einfach toll.
Ein gutes neues Jahr anna

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Ginger

1. Januar 2016 um 23:24

Lieber Lutz,

Vielen Dank für das großartige Rezept – haben die Riesenbrezel gebacken, verbloggt und verspeist. Frohes Neues Jahr! Ginger

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Juli

7. April 2015 um 06:36

Hallo Lutz,

ich habe das Rezept für meinen Osterkranz abgewandelt. Den Teig habe ich nach Deinen Beschreibungen zubereitet, dann aber in zwei Teile geteilt und jeweils ausgerollt. Einen Teil habe ich mit einer Mischung aus gemahlenen Haselnüssen, Rum und Mandelmilch bestrichen, den anderen Teil mit einer MIschung aus Marzipan und Wasser. Beide Teile wurden dann aufgerollt, miteinander verschlungen und zum Kranz geformt. Das Ergebnis: super lecker! Vielen Dank und viele Grüße,
Juli

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Heidi

5. Januar 2015 um 15:35

Hallo Lutz,
an Silvester habe ich eine Neujahrsbrezel nach Deinem Rezept gebacken, einfach mit glatter Oberfläche, ohne Zopfverzierung. Der Teig war nach meinem Eindruck gut. Die gebackene Brezel war jedoch auf der gesamten Fläche aufgesprungen und die Krume war recht trocken. Bei der Teigherstellung konnte ich aus zeitlichen Gründen das Mehlkochstück nur auskühlen, jedoch nicht 4 Stunden stehen lassen. Kannst Du mir bitte einen Tipp geben, was die Ursache des unbefriedigenden Ergenisses war?
Gruß Heidi

Antworten
- Lutz
  
  6. Januar 2015 um 20:34
  
  Vermutlich zwei Dinge:
  – zu kurze Stückgare und/oder zu wenig Dampf bzw. Eistreiche
  – zu lange Backzeit (Kerntemperatur sollte 93-95°C betragen)
  
  Antworten
einfach ein schönes Leben

2. Januar 2013 um 06:54

Lieber Lutz,

sehr schön ist sie geworden deine Neujahrsbreze. Wir backen auch noch jedes Jahr an Silvester welche, aber leider kennt kaum mehr jemand diesen Brauch.

Es grüßt aus dem Süden

Martin

Antworten
Bernd

1. Januar 2013 um 13:18

Hallo Lutz,
so wie es aussieht, gibt es auch für 2013 genug arbeit und die Nachbackliste hat wohl doch kein Ende. Prosit Neu Jahr und weiterhin viel Erfolg – insbesondere bei der Planung der Back-/Familien-Integration 🙂

Antworten
- Lutz
  
  3. Januar 2013 um 17:35
  
  Das wird die größte Herausforderung 2013 sein, Bernd. Wie bekomme ich die 24 Stunden am Tag weniger vollgestopft…
  
  Antworten
Beate

1. Januar 2013 um 06:37

Hallo Lutz,
zuerst mal ein gutes neues Jahr.

Das Rezept ist DER Hit schlechthin! Endlich habe ich ein Rezept für mich gefunden, das ich für meine Hörnchen nehmen kann.
Die Neujahrsbrezel ist schon verspeist und sie war sehr, sehr lecker!
Herzlichen Dank für das tolle Rezept.

Antworten
Christina Braunger

31. Dezember 2012 um 19:45

Seit meiner Kindheit, kenne ich die Neujahrsbrezel, ohne diese ist auch kein richtiges Silvester. Selbstgemachte, ist natürlich die Beste. Schmeckt viel,viel besser und ist auch ganz einfach, wenn man es kann.

Antworten
Sarah

31. Dezember 2012 um 13:31

Lieber Lutz,

urbadisch wie ich bin, kenne ich den Brauch, wie ihn Thea oben beschrieben hat. 🙂
Von deinem Eierweck inspiriert, backe ich auch eben meine Neujahrsbrezel. Als ich den Zucker und die Butter zum Teig gegeben habe, fiel mir auf, das der Vorteig noch immer neben der Maschine stand. Naja, passiert… 😉 Nach den 10 Minuten kneten und 20 min Gare konnte ich den Teig auch gleich formen und ab in den Ofen schieben. Ein großes Lob geht dabei an meine neue Errungenschaft, einer MUM86 von Bosch. Sie knetet 2,5 kg Teig wie nichts, ich muss entweder die von dir angegebenen Hefemenge, Zeit oder Geschwindigkeitsstufe verringern.
Ich wünsche dir und deiner Familie einen guten Rutsch und ein erfolgreiches Jahr 2013!
Viele Grüße, Sarah 🙂

Antworten
Jutta

30. Dezember 2012 um 21:11

Oh, der sieht aber toll aus – was für eine wunderbare Idee!

Guten Rutsch, lieber Lutz und vielen Dank für all‘ die herrlichen Rezepte.

Antworten
Thea

29. Dezember 2012 um 16:07

Im letzten Satz muss es natürlich heißen: „Und jetzt wünsche…“ Sorry!

Antworten
Thea

29. Dezember 2012 um 16:06

Von Karl-Josef Fuchs aus dem „Spielweg“ stammt das Nachfolgende, um das ich ihn vor längerer Zeit einmal gebeten hatte:

Im Badischen werden die Neujahrsbrezeln in der Silvesternacht gegessen. Jeder bricht sich ein Stück davon ab und wünscht sich Glück. Und als Glücksbringer für das neue Jahr wird die Brezel beim Verwandtschafts- und Bekanntschaftsbesuch am Neujahrstag mitgebracht.

Zutaten:

1/4 l Milch
1 Würfel Hefe
50 g weiche Butter
500 g Weizenmehl
1 Ei
1 Prise Salz
1 TL Zucker
Abrieb einer unbehandelten Zitrone
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung:

Aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen und diesen abgedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen. Danach nochmals durchkneten. (Tipp: Nach dem Durchkneten und vor dem Formen zur Brezel den Teig ca. 20 mal auf die Tischplatte schlagen – dann wird der Teig noch lockerer). Danach den Hefeteig in drei Teile teilen und aus jedem Teil einen Strang von ca. 60 cm Länge rollen. Die drei Stränge zu einem Zopf flechten und den Zopf zur Brezel formen. Die Enden unter das Mittelstück legen, damit sie nicht verbrennen. In die Brezelschlaufen jeweils ein Stück zerknülltes Backpapier stopfen, dann bleiben die Schlaufen schöner. Mit Eigelb bestreichen und nochmals ca. 30 Minuten gehen lassen. Die Neujahrsbrezel bei 200 Grad im Backofen (Ober- und Unterhitze) auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech ca. 30 Minuten backen.

Und noch wünsche ich nur noch einen guten Rutsch und weiterhin gutes Gehen für 2013!

Antworten
- Lutz
  
  29. Dezember 2012 um 18:06
  
  Danke Thea!
  
  Antworten
iris

29. Dezember 2012 um 13:32

hallo lutz,
ein wahnsinns toller blog und danke für die vielen vielen rezepte!! ich habe eine zeitlang mein brot auch selbst gebacken, es dann aber wieder aufgehört, weil ich selbst selten brot esse, aber dein blog ist eine wahre inspiration und macht richtig lust aufs ausprobieren!

meine frage: ich möchte gern die brezel backen. kann ich die fertige brezel auch über nacht im kühlschrank zur gare stehen lassen und erst am nächsten morgen backen? wenn ja, wie lange müsste sie dann bei zimmertemperatur aklimatisieren?
cih möchte die brezel eigentlich ungerm am 31. backen, da ich lauwarmen hefeteig sehr liebe und wir uns am 1. sicher über eine ofenfrische köstlichkeit freuen würden.. hast du einen tipp?

Antworten
- Lutz
  
  29. Dezember 2012 um 18:06
  
  Ohne Garantie, Iris: ich würde die fertig geformte Brezel (aber nur mit 8 g Hefe im Hauptteig) abgedeckt bei 4-6°C ca. 10 Stunden gehen lassen, dann mit Ei abstreichen und gleich in den trockenen und vorgeheizten Ofen schieben.
  
  Antworten
  - iris
    
    29. Dezember 2012 um 21:46
    
    danke, ich werde es versuchen.
    einen guten rutsch!
    
    Antworten
manu

29. Dezember 2012 um 12:29

Suuuuper ganz leben dank!! freu mich echt das du ein rezept gefunden hast !!!!ich backe es natuerlich gleich nach!! hier bei uns im schwabenland hat so eine brezel zum neujahrstag tradition!! ich habe letztes jahr eine beim baecker gekauft und sage und schreibe 14 euro bezahlt!! darum habe ich entschlossen nun auch diese selbst zu backen ! melde mich natuerlich mit meinem ergebniss zurueck!! wuensche einen guten rutsch!!!! liebe gruesse

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