Wolkenzopf
Weizen-Dinkel-Feingebäck
Es gibt Hefezöpfe, die nur mit Vergleichen beschrieben werden können. Dieser hier ist solch ein Zopf.
Seine inneren Werte erinnern ein wenig an die Bilderbuchwattigkeit von Schäfchenwolken. Kein Kopfkissen kann so samtig-weich sein wie dieser Zopf.
Der Teig ist relativ weich und braucht eine schnelle und straffe Formgebung, um einen vernünftigen Stand zu entwickeln. Zwei Poolish-Vorteige, einmal aus Dinkelmehl, der andere aus Roggenmehl, sorgen für Geschmack und Frischhaltung.
Das Rezept ist für zwei Zöpfe zu je 500 g Teig ausgelegt.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 209 % |
| 358 g | Weizenmehl 550 | 75 % |
| 96 g | Dinkelmehl 630 | 20 % |
| 24 g | Roggenmehl 997 | 5 % |
| 143 g | Wasser | 30 % |
| 119 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 25 % |
| 96 g | Milch | 20 % |
| 96 g | Eigelb | 20 % |
| 48 g | Zucker | 10 % |
| 12 g | Frischhefe (konventionell) | 2,5275 % |
| 8,6 g | Salz | 1,8 % |
| Ei (verrührt) |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 15 Stunden 32 Minuten
| Tag 1 | 20:28 Uhr | Vorteig A herstellen |
| 20:33 Uhr | Vorteig B herstellen | |
| Tag 2 | 08:33 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:35 Uhr | Portionieren | |
| 09:40 Uhr | Vorformen | |
| 09:50 Uhr | Formen | |
| 10:33 Uhr | Ofen vorheizen auf 200 °C | |
| 11:33 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig A
| 96 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 96 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 20 % |
| 0,10 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,02 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Vorteig B
| 48 g | Wasser | 15 °C | 10 % |
| 24 g | Roggenmehl 997 | 20 °C | 5 % |
| 0,04 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 0,0075 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Schneebesen vermischen.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 48 g | Zucker | 20 °C | 10 % |
| 8,6 g | Salz | 20 °C | 1,8 % |
| 96 g | Milch | 5 °C | 20 % |
| 96 g | Eigelb | 5 °C | 20 % |
| 358 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 75 % |
| gesamter Vorteig A | 20 °C | ||
| gesamter Vorteig B | 20 °C | ||
| 12 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 2,5 % |
| 119 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 25 % |
| Ei (verrührt, zum Abstreichen) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 250 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
Gleichmäßig dicke Stränge ausrollen.
Je zwei Stränge zu einem Zopf flechten.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
1,5 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
1,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Die Teiglinge erneut mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 25-30 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 10. Dezember 2024, 13:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler