Strietzel (Butterzopf)
Weizenfeingebäck
Ein wunderbar faseriger und wattiger Zopf.
Die Hefe ist mit 1 % komplett im Vorteig verstaut. Der Hauptteig bedient sich nur der Vorteighefe.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 230 g | 190 % |
| 328 g | Weizenmehl 550 | 90 % |
| 36 g | Dinkelmehl 630 | 10 % |
| 91 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 25 % |
| 73 g | Wasser | 20 % |
| 73 g | Eier (Vollei) | 20 % |
| 44 g | Zucker | 12 % |
| 36 g | Milch | 10 % |
| 5,8 g | Salz | 1,6 % |
| 3,6 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
| Ei (verrührt) |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 19 Stunden 1 Minuten
| Tag 1 | 19:59 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 08:04 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 11:36 Uhr | Portionieren | |
| 11:41 Uhr | Vorformen | |
| 11:56 Uhr | Formen | |
| 13:39 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 14:39 Uhr | Backen | |
| 15:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Vorteig
| 73 g | Wasser | 15 °C | 20 % |
| 146 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 40 % |
| 3,6 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 18 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 5 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 44 g | Zucker | 20 °C | 12 % |
| 5,8 g | Salz | 20 °C | 1,6 % |
| 36 g | Milch | 5 °C | 10 % |
| 73 g | Eier (Vollei) | 5 °C | 20 % |
| 182 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 50 % |
| 36 g | Dinkelmehl 630 | 20 °C | 10 % |
| gesamter Vorteig | 5 °C | ||
| 91 g | Butter (in Würfel geschnitten) | 5 °C | 25 % |
| Ei (zum Abstreichen, verrührt) | 5 °C |
Die Zutaten (außer Butter) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).
Die Butter in Stückchen zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 20 °C auf mindestens das anderthalbfache Volumen reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je 115 g abstechen.
Die Teiglinge rundschleifen.
5-10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
5-10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.
Spitz zulaufende Stränge ausrollen.
Je zwei Stränge zu einem Zopf flechten (Videoanleitung).
2,5 Stunden bei 20 °C auf Backpapier zugedeckt auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Zöpfe auf Backpapier setzen.
Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.
2,5 Stunden bei 20 °C auf knapp das doppelte Volumen reifen lassen.
Die Teiglinge mit verrührtem Ei abstreichen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Insgesamt 20-22 Minuten ausbacken (Kerntemperatur: 93 °C).
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Abgerufen am: 28. April 2024, 18:36 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
