Aus alt mach neu: Challah (Jüdischer Hefezopf)

Weizenfeingebäck

Ein goldbraun ausgebackener Hefezopf mit glänzender Oberfläche liegt in einem Leinentuch.

Glaubt mir einfach, dass die Challah wunderbar schmeckt, egal ob zu süßen oder herzhaften Belägen. 

Schon lange stand die Challah auf meiner Erneuerungsliste, hat es aber nie auf den Backplan geschafft. Nun endlich war es soweit. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Ich habe das damals von Petra adaptierte Rezept deutlich umgebaut. Die direkte Führung ohne Vorteig habe ich allerdings belassen, einfach um auch einmal zu zeigen, dass auch ohne Vorteig akzeptable und länger frischhaltende Gebäcke entstehen können. Wirklich direkt geführt ist die Challah dann aber doch nicht. Das Mehlkochstück ist ein Nullteig, also ein reines Mehl-Wasser-Gemisch, dass zum Aufquellen des Mehles dient und so mehr Wasser in den Teig bringt. Auch die Salz-Hefe-Wasser-Mischung ist im engeren Sinn eine Vorstufe, die jedoch immer mit der direkten Führung in Verbindung gebracht wird. 

Die Salz-Hefe-Führung bewirkt eine längere Frischhaltung und verbesserte Krumenbeschaffenheit. Letztlich werden dafür vor dem eigentlichen Backen die Hefezellen angeregt, Glycerin in ihre Zellwände einzubauen, dass sie im Teig bei „normaler“ Salzkonzentration wieder abgeben. Dort wirkt es als natürliches Backmittel. Für das Salz-Hefe-Verfahren wird die gesamte Hefe- und Salzmenge eines Teiges mit der 10-fachen Menge Wasser bezogen auf die Salzmenge vermischt. 

Die Challah hat einen enormen Trieb und ein beachtenswertes Gashaltevermögen. Sein Volumen verdreifacht sich mindestens während der Gare. Die Krume ist fein geport, sehr gleichmäßig, langfaserig, zeigt einen gelblichen Farbton und riecht schwach süßlich. Der Geschmack ist schwer zu beschreiben.

Ich habe mich für einen Zopf aus sechs Strängen entschieden. Es steht aber jedem frei, eine andere Flechtvariante auszuprobieren. 

Hinweis: Das Sonnenblumenöl kann alternativ durch Rapsöl ersetzt werden. 

05. September 2012
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 800 g 176 %
250 g Weizenmehl 405 55 %
205 g Weizenmehl 550 45 %
150 g Wasser 33 %
50 g Eier (Vollei) 11 %
46 g Eigelb 10 %
41 g Zucker 9 %
36 g Sonnenblumenöl 8 %
13 g Frischhefe (konventionell) 2,9 %
8,2 g Salz 1,8 %
Ei (verrührt)

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  18 Stunden

Tag 1 20:00 Uhr Salz-Hefe-Mischung herstellen
20:05 Uhr Mehlkochstück herstellen
Tag 2 08:05 Uhr Hauptteig herstellen
09:46 Uhr Ausstoßen
10:47 Uhr Portionieren
10:52 Uhr Vorformen
11:26 Uhr Formen
12:20 Uhr Ofen vorheizen auf 190 °C
13:20 Uhr Backen
14:00 Uhr ca. fertig gebacken

Salz-Hefe-Mischung

8,2 g Salz 20 °C 1,8 %
82 g Wasser 20 °C 18 %
13 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 2,9 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 5 °C reifen lassen. Bei Gelegenheit ab und zu schütteln, um die sich absetzende Hefe wieder in Suspension zu bringen.

Mehlkochstück

14 g Weizenmehl 405 20 °C 3 %
68 g Wasser 20 °C 15 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
50 g Eier (Vollei) 5 °C 11 %
46 g Eigelb 5 °C 10 %
36 g Sonnenblumenöl 20 °C 8 %
237 g Weizenmehl 405 20 °C 52 %
205 g Weizenmehl 550 20 °C 45 %
gesamte Salz-Hefe-Mischung 5 °C
41 g Zucker 20 °C 9 %
Ei (verrührt, zum Abstreichen) 5 °C
1

Die Zutaten (außer Zucker) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest).

4

Den Zucker zugeben und erneut kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

2 Stunden bei 25 °C reifen lassen. Dabei nach 1 Stunde kräftig ausstoßen.

5

1 Stunde bei 25 °C reifen lassen.

5

Den Teig kräftig ausstoßen.

5

1 Stunde bei 25 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Eine beliebige Anzahl an Teiglingen abstechen (je nach Zopfvariante oder Flechtmethode).

7

Die Teiglinge rundschleifen.

8

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

9

Leicht bauchige Stränge ausrollen.

10

10 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten auf der unbemehlten Arbeitsfläche zugedeckt entspannen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf die unbemehlte Arbeitsfläche legen.

10

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

10

10 Minuten bei 20 °C entspannen lassen.

11

Die Stränge zu einem Zopf flechten.

12

Den Teigling auf Backpapier setzen.

13

Den Teigling mit verrührtem Ei abstreichen. 

14

1,5-2 Stunden bei 25 °C zugedeckt reifen lassen.

14

Mit einer Kiste, einer Schüssel, einem Karton oder einem ähnlichen Behälter bedecken.

14

1,5-2 Stunden bei 25 °C reifen lassen.

15

Den Teigling erneut mit verrührtem Ei abstreichen. 

16

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 190 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken. Im letzten Drittel der Backzeit muss eventuell Alufolie über den Zopf gelegt werden, um eine zu starke Bräunung zu verhindern.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 11:54 Uhr · © 2023, Lutz Geißler