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30. Januar 2013 · 18 KommentareApfel-Olivenöl-Brot
Apfel-Olivenöl-Brot
Vor etlichen Wochen bekam ich von meineoele.de eine Flasche besten Olivenöls zugesandt. Was lag näher, als daraus ein Brot zu backen? Meineoele.de kannte ich bis dahin nicht, war aber von der Aufmachung der Website und der Qualität des Öls sehr überrascht. Hier wird Wert auf das Wesentliche gelegt: beste Rohstoffe und nachvollziehbare Informationen über Herstellung und Verwendung der ausschließlich in Bio-Qualität angebotenen Öle. Ich habe den Eindruck gewonnen, dass den Inhabern von meineoele.de, die auch noch andere Projekte betreuen, ihr Öl-Projekt besonders am Herzen liegt. Deshalb war ich auch mit der Zusendung einverstanden.
Mir ist meineoele.de fast schon ein bisschen unheimlich. Derart gute Onlineshops sind selten. Die Erfurter Macher müssen Perfektionisten sein. Für mich ist es eine große Herausforderung, mein Öl nicht dauerhaft dort zu bestellen. Beim Leinöl werde ich aber vermutlich nochmal schwach, einfach um die Qualität mit dem erzgebirgischen und dem lausitzer Leinöl zu vergleichen.
Nun zum Brot. Ich hatte angeregt durch Lob für mein Roggenbrot mit Apfel während des ersten Brotbackkurses im Dezember 2012 überlegt, wieder ein Brot mit Apfel zu versuchen. Dieses Mal sollte es die Kombination mit Dinkel und Olivenöl sein. Für Menschen mit Weizenunverträglichkeit ist dieses Brot also eine gute Alternative. Außerdem habe ich auf die Knetmaschine verzichtet und dem Teig nur durch Dehnen und Falten Struktur verliehen. Aroma bekommt das Brot nicht nur durch Sauerteig und Vorteig, sondern auch durch eine 10-stündige Gare im Kühlschrank.
Der Apfel gibt dem Brot eine dezente Fruchtigkeit in Aroma und Geschmack. Das Olivenöl ist mit seiner Herbe ein angenehmer Gegenpol dazu. Zu einem besonderen Öl gehört natürlich auch eine besondere Brotform. Ich habe den zum Bâtard geformten Teig in der Mitte mit der Teigkarte durchtrennt und an den Rändern eingeschnitten. Ein bisschen erinnert mich diese Form an eine Olive…
Übrigens: bis 31.01.2013 ist noch ein 15%€-Rabatt-Code für meineoele.de gültig: „MeineÖle2012“. Ab 01.02. bis 31.03. gilt dann der gleiche Rabatt für den Code „MEINEÖLE13“.
Roggensauerteig
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 130 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Vorteig
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 100 g Apfel (gerieben)
- 300 g Dinkelmehl 1050
- 11 g Salz
- 20 g Olivenöl
- 50 g Wasser
Jeweils die Sauerteig- und die Vorteigzutaten mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten homogen von Hand vermengen.
2 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.
Den Teig ausstoßen und 10 Stunden bei ca. 8°C im Kühlschrank aufbewahren.
Am Backtag den Teig 2 Stunden bei ca. 24°C akklimatisieren lassen.
Zu einem länglichen Laib (ähnlich einem Bâtard) formen. Mit der Teigkarte in der Mitte der Länge nach durchstechen und auseinanderziehen. In der Mitte entsteht ein Loch. Der Teigling erinnert an ein Viereck mit runden Ecken.
Den Teigling mit Mehl bestäuben und 1 Stunde auf Backpapier abgedeckt bei 24°C gehen lassen.
An den Seiten mit gerader Klinge einschneiden und bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 50 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,20 €
Fruchtig-herb: Apfel-Olivenöl-Brot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 9. April 2014 |
Simone
13. August 2019 um 16:22
Hallo Lutz,
könnte man die geriebenen Äpfel schon in den Vorteig geben? Oder würden da irgendwelche unerwarteten Garprozesse ablaufen mit Wildhefen?
lg Simone
Lutz
14. August 2019 um 20:15
Schaden wird es jedenfalls nicht. Nur die Wassermenge musst du dann voraussichtlich reduzieren.
Andreas Busse
9. Dezember 2015 um 13:10
Welchen Grund hat die Gare und das akklimatisieren nach der kühlen Gare? Wie wirkt es sich aus gleich aus dem Kühlschrank zu backen?
Lutz
11. Dezember 2015 um 13:10
Das Akklimatisieren ist wichtig, wenn der Teig noch „unterentwickelt“ ist, also noch etwas Luft nach oben hat. Insbesondere kann es passieren, dass der geformte Laib in der geplanten Stunde Stückgare nicht wesentlich aufgeht, weil er noch zu kalt ist. Wenn der Teig aus dem Kühlschrank gut reif ist und schonend geformt wird, dann kannst du dir die Akklimatisierungsphase auch sparen.
Andreas
8. Januar 2015 um 18:15
Hallo Lutz,
ich muss erst einmal sagen, dass Du hier eine Super Arbeit machst und eine tolle Webseite hast. Die Rezepte und auch die Fotos sind toll umgesetzt. Ich backe gerne Brot, verzweifle aber manchmal an den Rezeptzeiten. Hier in diesem Fall des Apfel-Olivenbrotes nun zum zweiten Mal, dass ich das Timing der Garzeiten Verse oder falsch berechnet habe. Entweder müsste ich mitten in der Nacht aufstehen oder das Brot wird erst einen Tag später fertig.
Jetzt stehe ich da und habe die Vorteige angesetzt, die müssten noch bis morgen früh, dann Hauptteig machen und dann noch zehn Stunden in den Kühlschranke etc.
Was denkst Du, kann ich die zehn Stunden Kühlschrank auch verkürzen und bei Raumtemperatur stehen lassen? Ich wollte das Brot am Abend fertig haben. Wenn ich mich aber ans Rezept halte, backe ich das Brot erst morgen um 21 Uhr.
Lutz
9. Januar 2015 um 08:30
Hallo Andreas,
du kannst den Teig auch bei Raumtemperatur reifen lassen. Das sollte dann nicht länger als 2-3 Stunden dauern (das Volumen sollte sich um ca. 60-80% vergrößern). Geschmacklich wirst du Abstriche machen, aber es kommt dennoch ein gutes Brot heraus.
Lisa
24. April 2013 um 18:42
danke für die schnelle Antwort, das werde ich versuchen!
Lisa
24. April 2013 um 18:22
Hallo Lutz,
Also, aufgefrischt habe ich ihn und zum Reifen steht er bei mir im ausgeschalteten Dampfgarer (schön feucht) den ich vorher mit 35*C heize-was dann aber schnell weniger wird.
Lutz
24. April 2013 um 18:36
Hm, dann kann ich dir nur noch empfehlen, deinen Sauerteig bei diesen Bedingungen immer regelmäßig zu pflegen, damit sich die Bakterienvölker an ihre neue Heimat gewöhnen. Ich vermute, dass der Bäckersauerteig sehr auf die essigsäurebildenden Milchsäurebakterien ausgelegt war. Du musst nun mit relativ warmer Führung (22-26°C) versuchen, die milchsäurebildenden Milchsäurebakterien gegenüber den essigsäurebildenden zu stärken. Dann wird der Sauerteig auch milder.
Lisa
24. April 2013 um 12:13
Hallo Lutz,
habe einen alten Sauerteig von meinem Bäcker bekommen und mich gleich daran gemach daraus ASG für dieses Brot anzusetzen.
Nun ist das Brot gebacken , prima aufgegangen, sieht auch toll aus….nur schmeckt es weder nach Apfel, noch nach Olivenöl…es schmeckt furchtbar sauer – genau so, wie der Sauerteig vom Bäcker gerochen hat!
Gibt es verschiedene Sorten von Roggensauerteigen? Muß ich einen sehr alten Sauerteig anders dosieren?
Lutz
24. April 2013 um 18:11
Hallo Lisa,
verschiedene Sauerteige gibt es so viele auf der Welt wie Bäcker. Je nach dem, wie du deinen Sauerteig führst, wird er anders schmecken, auch das Brot. Bei welchen Temperaturen reift er bei dir und hast du ihn vorher aufgefrischt?
Annett
11. Februar 2013 um 13:12
Hallo Lutz,
habe das Brot heute nachgebacken und es ist trotz 16 Stunden im Kühlschrank noch schön aufgegangen.Geschmacklich nicht schlecht aber ich bleibe bei dem ersten Rezept(Roggenbrot mit Apfel),find ich irgendwie noch würziger.
Liebe Grüße
Annett
Michael
1. Februar 2013 um 16:31
Hallo Lutz,
das sieht sehr lecker aus…
Denkst du man kann die Zeit im Kühlschrank auch auf 14 Stunden verlängern ?
Viele Grüße und Vielen Dank für die echt genialen Rezepte
Michael
Lutz
1. Februar 2013 um 17:32
Hallo Michael, das klappt sicher auch, ich würde aber die Temperatur dann auf 6°C senken.
Michael
4. Februar 2013 um 09:12
Hallo Lutz,
danke für die Information. Hatte das Brot ca. 14 Stunden bei uns im Keller bei < 8° – Gestern abend rausgebacken. War das erste Brot, das im Backofen nochmal richtig aufging und ist sehr lecker und saftig. Danke für das Rezept!
bernd
30. Januar 2013 um 15:56
Hallo Lutz,
wunderbar – gefällt mir sehr gut. Werde nur Anstelle des Dinkelmehls 1050 gesiebtes Dinkel-Vollkorn verwenden, da ich noch eine Menge frisch gemahlendes übrig habe (von Deinem Dinkel-Vollkorn freigeschoben…:-)).
Ich schmecke es schon vor mir…
Viele Gruesse
Bernd
Eva
30. Januar 2013 um 10:13
Die website von meineoele ist in der Tat sehr schön und verlockt zum Kauf (für mich besonders interessant Haselnuss-und Arganöl). Danke für den Tipp und das Apfel Olivenölbrot sieht auch sehr verlockend aus!
Stephan Schnyder
5. Juni 2020 um 12:55
Hallo Lutz
Du schreibst hier von 0,1g Frischhefe. Könnte ich hier auch Lievito Madre anstelle von der Frischhefe verwenden? Seit ich mit Anstellgut und Lievito Madre arbeite, gibt es bei mir keine Frischhefe mehr im Haushalt. Extra für 0,1g möchte ich auch nicht gleich ein Hefeblock einkaufen gehen. Falls dies mit Lievito Madre funktionieren soll, was müsste ich da zusätzlich an Mehl hinzufügen? Meine Erfahrung war das ich da doch mehr Mehl benötige als sonst.
Gruess Stephan