Pulsnitzer Pfefferkuchenbrot

Weizen-Roggen-Brot mit Sauerteig

Das kräftig ausgebackene freigeschobene Pulsnitzer Pfefferkuchenbrot hat eine stark bemehlte Kruste.

Für mich ist es das Weihnachtsbrot. Im nächsten Jahr kommt es sicherlich wieder auf den Adventstisch. 

Dieses Jahr habe ich die Ehre, das erste Mal mit einem Rezept am Kulinarischen Adventskalender von zorra teilnehmen zu dürfen (dort gibt es auch einen Wettbewerb mit interessanten Preisen). Welches Brot es werden würde, war schnell entschieden: Vor einem Jahr hatte ich aus einer spontanen Eingebung heraus ein Brot gebacken, das Pfefferkuchen enthielt. Es schmeckte sehr gut, war allerdings noch ohne Sauerteig oder Vorteig gebacken worden. Das Rezept bedurfte also gehöriger Überarbeitung, sodass nun eigentlich ein völlig neues Brot entstanden ist. 

Warum „Pulsnitzer Pfefferkuchenbrot“? Ich wohnte lange Zeit in Sachsen. Dort und auch über die Grenzen des Freistaates hinaus, ist das kleine Städtchen Pulsnitz bekannt und berühmt für seine Pfefferkuchen. Pulsnitz rühmt sich nicht umsonst als „Pfefferkuchenstadt“ mit einem jährlichen Pfefferkuchenmarkt. Viele Leb- und Pfefferkuchenküchlereien sind dort beheimatet, z.B. Gräfe, Frenzel oder Löschner. Dieser Pfefferkuchentradition zu Ehren habe ich meinem Brot „Pulsnitzer“ vornan gestellt, natürlich auch, weil der verwendete Pfefferkuchen aus Pulsnitz stammt. 

Ich habe zwei Versionen gebacken: freigeschoben und als Kastenbrot. Beides ist möglich. Für diejenigen, die mit weichen Teigen gut umgehen können, ist die erste Variante sicher einer Option. Für alle anderen bietet sich die Kastenform an. 

Viele, auch meine Verwandtschaft, können sich nicht oder nur schwer vorstellen, dass solch ein Brot schmecken soll. Alle Experimentierfreudigen werden ihre Skepsis nach dem Selbsttest sicher verlieren. Der würzige, schwach süßliche Geschmack des Brotes passt sowohl zu süßen als auch zu herzhaften Belägen. 

Die Krume ist klein- bis mittelporig, gleichmäßig ausgebildet, feucht und sehr locker. Die Kruste knuspert. 

Weihnachtlich wird das Brot nicht nur durch den Pfefferkuchen, sondern auch durch einen Apfel und etwas Zimt. Buttermilch verfeinert das Aroma noch. 

17. Dezember 2010
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1100 g 210 %
202 g Weizenmehl 1050 38,7 %
199 g Roggenmehl 1150 38 %
99 g Weizenvollkornmehl 19 %
9,9 g Röstmalzmehl 1,9 %
298 g Buttermilch 57 %
131 g Apfel (gerieben) 25 %
68 g Pulsnitzer Gewürzpfefferkuchen  (zerdrückt) 13 %
52 g Wasser 10 %
25 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 4,8 %
9,9 g Salz 1,9 %
4,0 g Frischhefe (konventionell) 0,76 %
0,99 g Zimt 0,19 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  22 Stunden 33 Minuten

Tag 1 13:27 Uhr Roggensauerteig herstellen
14:04 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:09 Uhr Hauptteig herstellen
09:08 Uhr Dehnen und Falten
09:39 Uhr Formen
10:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:14 Uhr Schneiden
11:15 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

68 g Pulsnitzer Gewürzpfefferkuchen  (zerdrückt) 20 °C 13 %
199 g Buttermilch 20 °C 38 %
99 g Roggenmehl 1150 20 °C 19 %
25 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 4,8 %
1

Zerkrümelte Pfefferkuchen und Buttermilch in eine Schüssel wiegen.

2

Mit einem Löffel vermischen.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

4

Mit einer Gabel größere Stücke zerdrücken und verrühren.

5

Mehl und Anstellgut zugeben und mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

5

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

6

16-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

99 g Buttermilch 5 °C 19 %
99 g Weizenvollkornmehl 20 °C 19 %
0,99 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,19 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

16-20 Stunden bei 8 °C reifen lassen.

Hauptteig

9,9 g Salz 20 °C 1,9 %
0,99 g Zimt 20 °C 0,19 %
131 g Apfel (gerieben) 20 °C 25 %
9,9 g Röstmalzmehl 20 °C 1,9 %
52 g Wasser 100 °C 10 %
202 g Weizenmehl 1050 20 °C 38,7 %
99 g Roggenmehl 1150 20 °C 19 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 8 °C
3,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,57 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten. 

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling wahlweise rund- oder langwirken.

6

90 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Alternativ den Teigling in einer gefetteten und bemehlten Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) reifen lassen.

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese nach Wunsch einschneiden.

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes (oder alternativ die Kastenform) in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

9

Wurde das Pfefferkuchenbrot in der Form gebacken, sofort nach dem Backen stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

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Abgerufen am: 5. März 2024, 15:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler