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6. Februar 2013 · 195 KommentarePizzateig
Pizzateig
Es ist nicht der erste Pizzateig hier im Plötzblog, aber einer, der sich sehr einfach herstellen und bevorraten lässt. Wer öfter Pizza isst, kann sich den Teig unabhängig vom Zubereitszeitpunkt der Pizza ansetzen und ist dadurch über 1-3 Tage flexibel. Hunger? Dann Teig aus dem Kühlschrank nehmen, belegen und backen.
Ich habe dem Teig etwas Weizenvollkornmehl gegönnt. Das Hartweizenmehl (Durum) kann auch mit normalem Weizenmehl der Type 550 oder Hartweizengrieß ersetzt werden.
Der Pizzaboden gelingt mittel- bis großporig und ist wunderbar saftig und aromatisch.
Hauptteig
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 300 g Hartweizenmehl (Durum)
- 350 g Weizenmehl 550
- 430 g Wasser
- 40 g Olivenöl
- 15 g Salz
- 7 g Frischhefe
Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.
1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
Für ca. 24-72 Stunden bei 4°C im Kühlschrank aufbewahren. Wenn der Teig nicht verbraucht wird, nach jeweils 24 Stunden ausstoßen (Gas ausdrücken bzw. kurz durchkneten).
Zum Pizzabacken den Teig nach Wunsch portionieren, zu einem flachen Fladen formen und belegen. Bei mindestens 250°C 10-15 Minuten backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten
Material- und Energiekosten: 2,60 €
Belegt mit Tomaten und Mozarella: Pizzateig
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
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Michael
29. Dezember 2022 um 12:28
Hallo!
Der Teig ist super, das Ergebnis toll!
Ich suche aber noch eine Lösung für einen Pizzateig, den ich schon wenige Stunden nach der Teigzubereitung nutzen kann – kurz: Spontan Lust auf selbstgebackene Pizza, also Hefeteig zubereiten, aufgehen lassen, evtl. nochmal kneten (ja?) – und sofort nutzen können…
Gruß
Michael
Julia
3. Februar 2023 um 12:05
Lieber Michael,
dieses Rezept ergibt einen tolle schnellen Pizzateig:
https://www.ploetzblog.de/2017/06/24/alm-rezepte-schnelle-pizza/
Liebe Grüße,
Julia
Jan
16. November 2022 um 12:49
Hallo ich bin neu hier, meine Frage ist wie viel Teig mus ich nehmen für ein ganzes Blech also nicht rund geformt?
Die alte Isa
17. November 2022 um 14:46
Hi Jan,
Lutz schrieb mal, dass er den Teig für 2 Bleche nimmt, dann ist er aber relativ dünn.
Liebe Grüße!
Fredi
18. November 2022 um 00:27
Hallo Jan,
multipliziere einfach jede der Zutaten mit 0,6.
Dann passt der Teig auf ein Blech.
VG Fredi
Michael
20. Dezember 2022 um 20:31
Hallo!
Der Teig ist super, das Ergebnis toll!
Ich suche aber noch eine Lösung für einen Pizzateig, den ich schon wenige Stunden nach der Teigzubereitung nutzen kann – kurz: Spontan Lust auf selbstgebackene Pizza, also Hefeteig zubereiten, aufgehen lassen, evtl. nochmal kneten (ja?) – und sofort nutzen können…
Gruß
Michael
Iris
20. Dezember 2022 um 21:03
Hallo Michael,
die Pizza kennst du doch bestimmt oder? LG Iris
Schau mal hier
https://www.ploetzblog.de/2017/06/24/alm-rezepte-schnelle-pizza/
Fredi
21. Dezember 2022 um 14:03
Hallo Michael,
meistens nehme ich Pizzateig-Rezepte aus dem Buch „Die besten Fladenbrote der Welt“. Die Rezepte haben alle eine lange Teigführung, der Pizzateig schmeckt dafür aber gut.
Manchmal mache ich aber auch eine „schnelle“ Pizza. Der Teig wird morgens zubereitet, und abends wird gebacken.
Das geht so:
Um 9:00 Uhr bis 11 Uhr mache ich den Teig für 3 Pizzen:
– 500 g Mehl 550, (oder tipo 00, oder backstark oder Kamut, oder eine Mischung)
– 300 g Wasser (so 35 Grad warm)
– 11 g Salz
– 3 g Hefe
Der Teig muss gut ausgeknetet werden, und geht dann einige Stunden in der Stockgare, bis er sich verdoppelt hat. Nach einer Stunde dehne und falte ich den Teig.
Nach der Stockgare machst du vorsichtig drei Kugeln aus dem Teig. Dann ruhen die Teiglinge etwa eine Stunde (Stückgare), eventuell auch im Kühlschrank. Und schon kann geformt, belegt und gebacken werden.
Das schöne an dem Teig ist, dass er sich über längere Zeit (> 24 Stunden) im Kühlschrank hält. Deshalb mache ich manchmal die doppelte Menge Teig und
mach am nächsten Tag nochmals Pizza oder ich gefriere die gebackenen Pizzen ein.
Zum Wassergehalt: weil ich meine Pizzen bei 320 Grad backe, hat mein Teig nur eine TA von 160. Wenn du bei niedriger Temperatur, z.B. 250 Grad, bäckst, dann wurde ich 350 Gramm Wasser nehmen. Der Teig hat dann eine TA von 170.
VG Fredi
Michael
29. Dezember 2022 um 12:55
Hallo Fredi,
vielen Dank!
Stammt dieses Rezept für eine „schnelle Pizza“ auch aus einem der genannten Bücher?
Michael
29. Dezember 2022 um 12:27
Hallo!
Vielen Dank für die Tipps!
Und entschuldigt bitte – mein Kommentar sollte ein eigener Beitrag sein, er sollte nicht hier unter Jan’s Beitrag erscheinen – sorry Jan, da habe ich mich offenbar verklickt…
Vielleicht kann das vom Administrator geändert werden?
Gruß
Michael
Torsten
19. Januar 2022 um 20:19
Hallo Lena! Ich nehme mich mal (als Bäcker) und in Ermangelung einer zeitnahen Antwort Deiner Frage an. Grundsätzlich ist eine ruhende Hitze fürs Backen von Vorteil. Die Ober-und Unterhitze kommt dieser Idealvorstellung schon ganz nah, daher fürs Brotbacken auf Umluft verzichten. Wenn Du Dich für das regelmäßige Backen begeistern kannst, solltest du Dir einen Backstein anschaffen, denn die Ergebnisse sind viel besser! LG Torsten
Lena
19. Januar 2022 um 10:31
Hallo Lutz,
zwei Fragen:
1) in einem normalen Haushalts-Backofen, würdest du mit Ober-/Unterhitze oder Umluft backen?
2) Ich habe keinen Backstein/-stahl. Ist es dann am besten, das Blech gut mit vorzuheizen?
Schöne Grüße
Lena
Walter_R
19. Januar 2022 um 11:19
Hallo Lena,
Das umgedrehte Backblech unten im Backofen bei Ober-/Unterhitze auf höchster Stufe mindestens 30 Min. vorheizen. Der Ofen soll so heiß wie möglich sein. Eine hohe Unterhitze ist wichtig. Mit Umluft kann nur eine niedrigere Temperatur erreicht werden. 5 Min. vor dem Einschießen des Teiglings in den Ofen den Grill einschalten und die Pizza 2 – 3 Min. mit Grill backen (dunkelbraune Flechen am Rand). Grill ausschalten und fertig backen.
Sonja Lippe
11. Januar 2022 um 19:28
Ich suche schon sehr lange nach dem perfekten Pizzateig. Mit diesem Rezept habe ich ihn gefunden. Wirklich knusprig ohne ein Keks zu sein. Bin begeistert 🤩.
Lutz du bist echt der Knaller mit deinen tollen Büchern und den frei zugänglichen Rezepten. Ein ganz herzliches Dankeschön!
Edita
9. Januar 2022 um 21:06
Am Besten ist es den Teig schon am Vortag zuzubereiten und in Kugeln vorportioniert im Kühlschrank lagern.
Und den Teig vor dem belegen mehrmals mit ’ner Gabel einstechen, über die ganze Fläche, dann wölbt er sich nicht.
Stefan
26. Dezember 2021 um 14:43
Hallo, wollt gern wissen ob ich das auch das Weizenmehl einfach mit Dinkelmehl ersetzen kann? Hat das schon jemand versucht?
Grüße Stefan
Lindenfloh
10. Januar 2022 um 10:34
Hallo Stefan,
an Stelle des Weizenvollkornmehls habe ich Dinkelmehl (Typ 630) für dieses Rezept verwendet. Der Teig war gut zu verarbeiten und auch sehr lecker. Dinkel gibt nochmal ein wenig anderes Aroma, daher verwende ich es nur anteilig und ersetzte es nicht zu 100%. Den Kindern hat es super geschmeckt, werde ich mal wieder auf den Speiseplan setzen, LG Lindenfloh
Heike
24. Oktober 2021 um 17:49
Das sieht phantastisch aus, was für eine Porung!
Hier ist mein Pendant aus demselben Buch mit Sauerteig…schmeckt auch großartig, bin begeistert! 😊
Heike
24. Oktober 2021 um 18:17
…das Bild war nicht mitgekommen…ich versuche es nochmal:
Helmut
20. November 2021 um 11:54
Hallo heike, Kannst du mir bitte das Rezept mit sauerteig zuschicken? Danke und viele Grüße helmut
Heike
21. November 2021 um 08:31
Hallo Helmut,
das Rezept für die Sauerteigpizza ist aus dem Buch „Die besten Fladenbrote der Welt“. Es enthält außer dem Sauerteig noch ein Mehlkochstück aus Hartweizenmehl und im Hauptteig einen kleinen Anteil Dinkelvollkornmehl.
Im BBB Nr. 4 findet sich ebenfalls ein Rezept für Pizza mit Sauerteig, welches auch sehr gut ist. Seit ich das ausprobiert habe, gibt es bei mir keine Hefeteigpizza mehr, wobei ich das Hefeteigpizzarezept aus dem neuen Buch der Vielfalt halber bestimmt auch mal machen werde.
Ich glaube rechtlich ist es problematisch, Rezepte aus den Büchern hier aufzuschreiben. Die Bücher lohnen sich aber auf jeden Fall, vielleicht ist da ja was für Dich dabei. Gerade das BBB4 möchte ich in Sachen Sauerteig nicht mehr missen.
Viele Grüße,
Heike
Walter_R
24. Oktober 2021 um 10:04
Hier eine Pizza nach dem professionellen Grundrezept für Hefeteigpizza aus dem Buch Die besten Fladembrote der Welt. Allerdings mit Pizzamehl anstelle Weizen Typ 550 + Dinkelvollkornmehl.
Dorothee
26. Juli 2021 um 10:10
Wir haben vorgestern, nach 48 Stunden, Pizza, gestern, nach 72 Stunden Langos und heute morgen, nach 96 Stunden aus dem Restteig Baguette gebacken. Die Baguettes haben wir gestern Abend geformt, mit Schluss nach unten in die Gärkörbe gelegt, und heute morgen direkt aus dem Kühlschrank bei 250° fallend auf 230° mit Dampf ca. 20 Minuten gebacken. Das Ergebnis ist phantastisch.
Andreas L.
15. Juni 2021 um 01:35
Hallo,
funktioniert dieser Teig auch für eine amerikanische Pfannenpizza mit dickem Boden? Wenn nicht, was muss geändert werden?
Vielen Dank
Herzliche Grüße
Andreas L.
Heidi, die II.
15. Juni 2021 um 09:07
Hallo Andreas:
Ich würde mal sagen: Jaaaaeeeiiinnnn! 🤣 😂🤣
Ja – weil man auch Fladenbrote in der Pfanne herstelln kann. 👍🏼
Nein – dann, wenn Du explizit eine amerikanische Machart möchtest. 👎🏼
Dieser Teig hier ist „italienisch orientiert“ Hartweizen kommt extra deshalb dran, weil der ein Garant für die gewünschte Knusprigkeit ist.
Soweit ich weiß, lieben die Ammis sowieso alles etwas „Bigger und Softer“ – wenn Du das erreichen willst, bekommst Du das hiermit nicht.
Dann muss der Hartweizen raus, Milch oder saure Sahne, womöglich noch ein Ei mit hinein, damit der Teig „soft“ wird. Mich würde es nicht mal wundern, wenn auch Backpulver zum Einsatz käme.
Bei Backpilver wäre ich aber (für mich) raus…
Ich würde spontan meinen, dass ein Hefezopfrezept, mit keinem oder sehr wenig Zucker (10 g) und den für Brot gerechnetem Salzanteil von 2% dem „amerikanischen Traum“ theoretisch am nächsten kommen müsste.
Lucy
15. Juni 2021 um 20:35
Hallo Andreas,
eine pan pizza wird mit ganz normalem Pizzateig hergestellt.
Die Ränder sollen knusprig sein deshalb kommt der Teig in eine geölte Pfanne oder Backform. Dort nochmal gut gehen lassen. Den dicken Boden entsprechend länger backen.Ich würde das einfach mal mit dem Rezept ausprobieren.
Viel Glück
Hanne
1. März 2021 um 18:58
Halo Lutz,
Du schreibst im Rezept „24-72 Stunden im Kühlschrank aufbewahren“. Ist damit gemeint, dass er mindestens 24 Stunden gehen/ruhen muss? Oder ist hier tatsächlich nur das Aufbewahren gemeint und er kann bereits nach der Ruhezeit von 1 Stunde bei Raumtemperatur gebacken werden?
Friderike
2. März 2021 um 07:54
Nein, er muss mindestens 24h im Kühlschrank ruhen. Nach 1h bei Raumtemperatur wird damit noch nicht viel passiert sein – du kriegst eine fade und ungelockerte Pizza.
Hanne
2. März 2021 um 11:06
Danke, bin gespannt und werde berichten.
Michael
13. Februar 2021 um 13:44
Leider ist bei uns was schiefgegangen. Obwohl die Hefe frisch war, der Teig im Kühlschrank super gegangen ist, war das Pizza-Ergebnis so schlecht, dass wir die Pizza wegwerfen mussten. Da war eine fette „Bank“ drin, alles wirkte noch matschig und nicht wirklich aufgegangen. Wo liegt der Fehler? Muss der Teig, wenn er aus dem Kühlschrank kommt, erst Zimmertemperatur haben? Schade. Wir haben uns so gefreut.
Die alte Isa
14. Februar 2021 um 05:38
Hi Michael,
eigentlich kann man Teige nach langer kalter Gare direkt aus dem Kühlschrank backen. Hattest du das Blech bzw. den Pizzastein gut vorgeheizt? Gerade in den ersten Minute braucht es viel Hitze von unten.
Fredi
4. März 2021 um 22:35
Hallo Michael,
prüfe bitte die Temperaturen:
der Teig soll nach dem Kneten maximal 26 Grad haben und dann
bei 20 Grad eine Stunde ruhen.
Im Kühlschrank soll der Teig bei 4 Grad reifen.
Viele haben ja ihren Kühlschrank viel zu warm eingestellt.
Dann wird es leicht mal 8-9 Grad im Kühlschrank, gerade in den oberen Abteilungen, und der Teig wird zu reif.
Ich würde den Teig auch, bevor er in den Kühlschrank kommt, portionieren und zu Kugeln rundwirken.
Und wenn du die Teiglinge aus dem Kühlschrank nimmst, lass sie erst mal eine Stunde vor dem Formen ruhen.
Der Teig ist sonst zu widerspenstig und will sich immer wieder zurückziehen.
Noch ein Tipp:
nimm statt den 15 g Salz, 20-22 g. Das bewirkt eine Verlangsamung des Reifeprozesses.
Grüße Fredi
Eva
9. Januar 2021 um 13:41
Vielen Dank für dieses tolle Rezept, die Pizza hat sehr gut geschmeckt!
Hansi
6. Januar 2021 um 21:20
Der beste Pizzateig! Mir kommt kein anderer mehr in meinen Ofen! Ich habe ihn das erste mal probiert und die Pizza auf Stein gebacken. Einfach lecker, fluffig und zugleich knusprig!
Danke, Lutz für das Rezept, auch wenn es schon älter ist!
Liebe Grüsse Hansi
Isa
21. Dezember 2020 um 11:51
Hallo Lutz, hallo zusammen,
ich würde gerne die Pizza mit dem Mehl 00 ausprobieren. Macht das Sinn und muss ich dabei etwas beachten? Habt ihr Erfahrungen mit diesem Mehl?
Herzliche Grüße
Walter_R
21. Dezember 2020 um 16:04
Hallo Isa,
Italienisches Mehl Tipo 00 gibt es für verschiedene Zwecke. Auch spezielles 00 für Pizza. Schau mal auf deine Packung.
Dies Rezept von Lutz ist zwar mit Zipo 0, müsste aber passen:
https://www.ploetzblog.de/2015/04/25/pizza-tipo-0/
Uwe Mönig
17. September 2020 um 11:11
Hallo Lutz,
kann man, wenn ich sehr viel Teig mache, den auch als mit Tomatensauce vorbereitete Pizza einfrieren ???
Beate Hüging-Bous
10. Dezember 2020 um 18:15
Ich möchte den Pizzateig vorbereiten. Habe kein Hartweizenmehl. Welche Alternative gibt es denn? Viele Grüße
Walter_R
10. Dezember 2020 um 18:59
Hallo Beate,
hier eine Auswahl:
https://www.ploetzblog.de/?s=Pizza&pb_category=rezepte&checkbox_for_catfilter=checkbox_for_catfilter
Michael Kürschner / Stuttgart
10. Dezember 2020 um 20:27
Hallo Beate,
über den Angaben zum Hauptteig bei diesem Rezept findest du Lutz‘ Alternativen zum Hartweizenmehl! Michael
Anja
2. Oktober 2022 um 14:11
Hey Uwe, Pizza selber einfrieren: Pizza formen, Backpapier dazwischen, einen Tag einfrieren, bis sie durchgefroren sind, dann abgekühlte Sauce auf die einzelnen Pizzen, ggf gefrorenen Reibekäse, wieder das Backpapier drauf und wieder in den Froster. Die Sauce friert binnen Minuten und man kriegt die Dinger wieder auseinander dadurch. Geht supergut!
Der Tobi
23. August 2020 um 13:36
Habe das Rezept gestern zum ersten Mal ausprobiert. Als Pizzateig war er sehr lecker, aber für Focaccia wirklich ein Gedicht! Wird definitiv öfter gemacht. Danke Lutz für all die tollen Rezepte (-:
Hermann
10. Juli 2020 um 23:04
Hallo Lutz,
Welches Pizzateigrezept würdest Du für Foccacia empfehlen?
Viele Grüße
Hermann
Hermann
10. Juli 2020 um 15:59
Hallo Lutz,
Welches Pizzateigrezept würdest Du für Foccacia empfehlen?
Viele Grüße
Hermann
Kalle
9. Juni 2020 um 14:48
Der Pizzateig ist ein Traum, vielen Dank!
Könnte ich anstelle von Frischhefe auch das Hefewasser aus Lutz‘ Sauerteigkurs hernehmen? Würde es einfach ausprobieren, habe aber so gar keinen Anhaltspunkt, wie viel Hefewasser ich verwenden soll als Entsprechung für die 7 g Frischhefe. Das komplette Wasser mit Hefewasser zu substituieren, wäre wohl etwas viel?
Viele Grüße
Kalle
Lutz
9. Juni 2020 um 19:36
Ich würde einen Vorteig aus 100 g Weizenvollkornmehl, 50 g Hartweizenmehl und 100 g Hefewasser herstellen (8 Stunden bei ca. 20°C). Diesen dann statt der Hefe in den Hauptteig geben (die Mehle und die Wassermenge aus dem Vorteig von den Hauptteigmehlen und dem Hauptteigwasser abziehen). Den Teig würde ich dann eher 1,5-2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen und erst dann in den Kühlschrank stellen.
Calle
11. Mai 2020 um 08:54
Hallo Thomas – die Frage hatte ich auch mal. Lutz Antwort damals: niedrigste Stufe ist ‚Min.‘
Viele Grüße, Calle
Thomas
12. Mai 2020 um 14:50
Danke Calle!
Thomas
10. Mai 2020 um 16:16
Hallo Lutz,
wen Du hier oder in Deinen Büchern schreibst, man solle auf niedrigster Stufe kneten, ist das dann bei einer Kennwood die Stufe „1“ oder „Min.“ oder die mit dem Kringel? B´Vielen Dank und herzliche Grüße Thomas
Christine Brand
17. April 2020 um 12:22
Lieber Lutz,
dieses Wochenende machen wir‘s uns mit Pizza nett. Damit das auch gelingt eine Frage:
Decke ich den Teig im Kühlschrank mit Folie oder einem Küchentuch ab? Oder lasse ich den Teig unbedeckt?
Danke und liebe Grüße
Christine
Lutz
22. April 2020 um 15:38
Teige werden immer abgedeckt, damit sie nicht anhauten (also kein Küchentuch, sondern Deckel, Folie, …).
Lana
29. September 2019 um 12:03
Lieber Lutz,
Der Teig eignet sich auch ganz fantastisch für Naan aus der Pfanne. Einfach nach dem Backen (beide Seiten sollten diese bekannte Farbe haben) mit flüssiger Butter bestreichen. Wir haben noch Knoblauch und Koriander dazugemixt.
Michael
19. Juli 2019 um 19:41
Hab das 550 und Vollkorn mit 00 ausgetauscht. War perfekt. Super-Rezept!!
Verena R.
20. Januar 2019 um 18:18
Lieber Lutz, ich bin durch Zufall auf deinen Blog und deine Bücher aufmerksam geworden und seit Tagen im Backwahn 🤣 heute gab es Pizza, allerdings nicht dieses Rezept sondern das aus dem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“. Der Teig war perfekt! Die beste im heimischen Ofen gebackene Pizza aller Zeiten. Mann und Sohn haben gesagt, die Pizza schmeckt wie in Italien! Gebacken auf einem Pizzastein, bei höchstmögliche Temperatur. Vielen Dank für deine Arbeit! Ich bin gespannt wie das Weizenvollkornbrot schmeckt was ich eben aus dem Ofen geholt habe, das Siegerländer Kartoffelbrot war schonmal klasse 😉👍🏻
Oliver
20. November 2018 um 20:00
Es ist ja eigentlich schon alles gesagt. Trotzdem: ein wunderbarer Pizzateig, der sowohl dünn unter dem Belag wie dick am Rand funktioniert und super schmeckt!
Lukas
20. November 2018 um 09:43
Hallo Lutz,
danke noch für die Antwort zu meiner Frage beim reinen Dinkelbrot. Werde die Tipps ausprobieren.
Eine Frage zu diesem Rezept hier: Ist das Hartweizenmehl als Vollkornmehl gedacht?
Ich konnte in einem Reformhaus Hartweizenmehl auftreiben, sie hatten jedoch nur Hartweizen als ganzes Korn und haben es mir gleich vor Ort fein vermahlen. Gibt es da keine Typen wie bei den anderen Mehlen?
Besten Dank vorab!
Lutz
30. November 2018 um 21:55
Es ist als helles Mehl gedacht, also etwa Type 550 bis 812, aber mit Vollkorn geht es auch, nur nicht ganz so locker. Schau mal bei einschlägigen Mühlen…
Marion D.A.
16. Juli 2018 um 12:17
Freitag Abend angesetzt. Nach rd. 60 Std. den übrigen hälftigen Teig (andere Teil wurde ja Pizza) aus der Kühlung genommen, Brötchen vorsichtig geformt und während des Aufheizen des Backsteines ruhen lassen. Dann bei 250° fallend auf 200° mit Dampf (rund 80 ml Wasser) ca. 15 min. gebacken bzw. backen lassen. *g Ich habe die Kante des Abstechens fürs Backen nach OBEN gelegt, so konnte sich eine schöne Kruste bilden… Etwas kompakt, meint mein Mann. Aber der Hinweis, es seien halt keine „Luftbrötchen“ vom Filialbäcker hat ihn gut gestimmt. Geschmeckt haben sie toll!! Kompakt ja, knusprig ja, lecker ja!
Marion D.A.
16. Juli 2018 um 12:11
Ein Pizzateig – einfach und lecker!
Freitag Abend angesetzt mit HartweizenGRIEß.. gut von Hand geknetet gar kein Problem. Schüttflüssigkeit war ausreichend. Die Hälfte des Teiges zu Pizza am Sonntag (nach rund 38 Std.) verarbeitet.. siehe Foto..
Frank
12. Juli 2018 um 07:13
Hallo Lutz,
toller Artikel. So geht Pizza backen.
Wir sind auch immer auf der Suche nach Inspiration und neuen Tipps & Tricks.
Lieben Dank für die wundervollen Bilder und die aussagekräftigen Erläuterungen.
Wir werden es so schnell wie möglich nachbacken.
Liebe Grüße
Frank
Nadine
25. April 2018 um 13:04
Hallöchen!
Ich bin gerade etwas gereizt wegen dem Teig. Es ist jetzt das 5. Mal ca., dass ich Pizzateig mache und jedes Mal das gleiche Problem: Er ist so zäh, dass ich ihn kaum gedehnt bekomme und das Backpapier mitgezogen wird – ein echter K(r)ampf. Gestern beim Ansetzen klebte er sich auch so dermaßen um meine Hand (habe keine Leistungsstarke Maschine, also bereite ich alle Teige mit den Händen zu), dies war schon nicht mehr feierlich. Nun ist es schließlich so, wenn ich mehr Mehl nehme, wird er ja umso rissiger und ich glaube, so soll der Teig auch nicht sein – ich habe da immer den „Fernsehpizzateig“ im Kopf, der geschmeidig aussieht und nicht klebt. Also nahm ich noch etwas Öl dazu, wodurch er überhaupt nicht auf ging. Ich weiß mir einfach nicht zu helfen.
Meike
27. April 2018 um 12:53
Hallo Nadine, ich hatte ähnliche Probleme mit dem Teig. Ich denke bei mir lag es an dem Hartweizenmehl. Mittlerweile habe ich das schnelle Pizza Rezept von Lutz ausprobiert. Hier habe ich genau das erwünschte Ergebnis bekommen und der Teig ließ sich hervorragend bearbeiten. Hier der Link:
https://www.ploetzblog.de/2017/06/24/alm-rezepte-schnelle-pizza/#more-15694
Besten Gruß Meike
Nadine
29. April 2018 um 20:58
Hallo Meike,
danke für den Hinweis! Lässt du den Teig genauso lange ruhen?
Aber irgendwie würde ich es dennoch gerne verstehen 🙂 .
Beste Grüße zurück
Meike
30. April 2018 um 16:48
Moin Nadine, bei der „schnellen“ Pizza ruht der Teig nur am Backtag ca. 3 Std. Ich hatte für mehrere Pizzen hintereinander die einzelnen – schon etwas flach gedrückten – Teigkugeln im Kühlschrank zwischen geparkt. Das hat prima geklappt.
Lutz
3. Mai 2018 um 15:39
Hallo Nadine,
wenn er zu zäh ist, dann muss eher Wasser hinein und kein Mehl (davon abgesehen kommt sowieso nie Mehl hinterher in den Teig ;-)).
Es kann sein, dass dein Mehl sehr kleberstark ist und deshalb zur Zähigkeit neigt. Du könntest das Weizenvollkornmehl mal durch Dinkelmehl ersetzen. Das macht den Teig dehnbarer.
Martina
6. März 2018 um 20:45
Wir bereiten den Teig genauso zu wie in Ihrem Rezept (Mengen anteilig, Zeiten), der Teig geht immer schön auf und zeigt eine gute Blasenbildung, doch das Ergebnis nach dem Backen ist nicht wirklich zufriedenstellend, zwar lecker und kross, aber tendenziell hart und keksig, man kann am Anfang kaum Stücke schneiden – nicht fluffig und bestimmt nicht weich.
Was könnte hier falsch laufen?
Geknetet wird von Hand (keine Knetmaschine), gebacken wird im Gasgrill mit Pizzastein (Schamott, ca. 2cm), bei 260-280°, 8-10min je nach Aussentemperatur.
Lutz
7. März 2018 um 15:27
Es kann sein, dass der Teig nicht ausgeknetet ist und damit weniger Volumen und Lockerung erreicht. Er muss sich nach dem Kneten hauchdünn ausziehen lassen und sollte beim Formen auch schonend behandelt werden (kein Gas ausdrücken).
Jochen
26. Januar 2018 um 10:44
Hi, ich habe keine Knetmaschine und rühre den Teig von Hand.
Kann man am Teig erkennen, wann man fertig ist?
Ich hab jetzt einfach mal 5 min mit Teigrührer und anschließend 10 min mit den Fingern verknetet. Das Ergebnis war gut, aber ich weiß nicht, wie wiederholbar das so ist.
Lutz
31. Januar 2018 um 16:28
Du knetest so lange bis sich der Teig ganz dünn und glatt auseinanderziehen lässt. Das kann von Hand schonmal 20-30 Minuten dauern.
Lisa
10. Januar 2018 um 13:03
Hallo Lutz,
ich backe schon seit Jahren Pizza im eigenen alten Holzherd – immer mit Dinkelmehl 630.
Könnte ich den Weizen auch komplett damit ersetzen bzw. den Weizenvollkorn
mit Dinkelvollkorn und den 550er Weizen sowie Hartweizenmehl mit 630er Dinkel?
Wenn ja, würde der Teig dann weniger geknetet oder nicht gefaltet und gedehnt werden?
Danke für dies tolle Rezept – ich wollte schon länger mal ein anderes probieren..
Liebe Grüße, Lisa
Lutz
12. Januar 2018 um 16:19
Das geht auch nur mit Dinkel. Ich würde deutlich weniger kneten, aber auf jeden Fall dehnen und falten. Es wird auch etwas weniger Wasser in den Teig passen.
Lisa
17. Januar 2018 um 13:53
Vielen Dank für Deine schnelle Antwort!
Ich habe jetzt zwei Mal Pizza gemacht mit diesem Rezept, den Weizen mit Dinkel ausgetauscht
und es hat super geschmeckt!!
Danke für den Tipp mit weniger Wasser.
Herzliche Grüße, Lisa
Dieter
5. Februar 2019 um 10:21
Hallo!
Ich backe diese Pizza auch nur aus 1050er Dinkelmehl und sie wird fantastisch.
Es passt bei mir übrigens doch die ganze Wassermenge rein…
Aus dem übrigen Teig haben wir Tiefkühlpizzen gemacht: den Teig wie zum Backen belegt und dann direkt eingefroren (kurz auf Backpapier ohne Tüte gefroren und dann möglichst Luftlos in Gefrierbeutel gesteckt zum Lagern – so bleibt nichts kleben..) zum Backen dann direkt aus dem Gefrierschrank aufs vorgeheizte Blech. Nicht ganz so gut wie frischgebacken, aber immer noch sehr gut und schön knusprig.
Corinna Mueller
1. Januar 2018 um 05:38
Danke danke danke, beste Pizza (ausserhalb Italiens) die wir je hatten und den Rest des Teiges habe ich zu Ciabatta verarbeitet.. toll und super easy (selbst hier)
Verbena
20. Dezember 2017 um 11:07
Hallo Lutz,
wir planen zwischen den Feiertagen in größerer Runde Pizza/Dinnete zu machen. Kann ich dazu in einem normalen Haushaltsbackofen auch zwei Backsteine verwenden und auf zwei Ebenen gleichzeitig backen? Wenn ja mit Ober-/Unterhitze oder Umluft.
Grüße
Verbena
Lutz
22. Dezember 2017 um 07:44
Ich würde statt Backsteinen zwei umgedrehte Backbleche verwenden. Die geben die Hitze schneller ans Gebäck ab und heizen auch wieder schnell nach. Und dann natürlich mit Umluft/Heißluft backen.
Marvin
7. Dezember 2017 um 19:46
Vielen dank Lutz ich habe den Pizzateig selber nachgebacken.
Der Teig schmeckt wirklich sehr gut, ich kann den Pizzateig aufjedenfall jedem
weiterempfehlen!
Gruß
Marvin
Jo
4. September 2017 um 10:31
Hi Lutz,
mein kompliment für diese seite – ich habe schon einiges nachgebacken, auch diesen pizza teig.
der schmeckt prima, ist aber beim ausrollen extrem widerspenstig. auch wenn ich das per hand versuche, zieht er sich immer wieder zusammen.
bisher hab ich den teig ausschließlich mit weizenmehl gemacht – wird das mit dem formen besser, wenn das hartweizenmehl verwendet wird?
bzw. was kann ich sonst noch tun, damit er sich einfach in form bringen lässt?
vielen dank
jo
Lutz
19. September 2017 um 07:01
Der Teig braucht zwischendurch einfach Entspannung. Wenn er nicht mehr will, dann lass‘ ihn ein paar Minuten liegen. Danach geht es wieder.
Alex
7. Juli 2017 um 18:09
Hallo Lutz,
ich habe eine Frage, die ich dir hier im „Pizza-Forum“ sozusagen stellen möchte, die sich also nicht explizit auf dein Rezept bezieht:
Ich mache regelmäßig Pizza. Bis vor kurzen habe ich meinen Teig über Nacht (insgesamt also immer so 12-18 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen. Neulich habe ich dann die Hefemenge reduziert. Von ca. 4 Gramm auf 0,3 Gramm bei 500g Mehl. Diesen Teig lasse ich aber bei Zimmertemperatur gehen.
Seit ich diese Änderung vollzogen habe, stellt sich mir ein Problem, das wohl damit zusammenhängt, das ich aber absolut nicht verstehe: der Teig ist am nächsten Tag klebriger als er es nach dem Kneten war. Der Teig ist über Nacht aufgegangen, wirft oben schon Blasen, und klebt, sodass man ihn nur schwer bearbeiten kann. Er ist außerdem auch weicher, sodass auch das Rundwirken kaum möglich ist.
Hast du eine Erklärung dafür? Was passiert da und was sollte ich ändern?
Mein Rezept (eigentlich Standard): 500g Weizenmehl Typ 550, 300ml Wasser, 10g Salz, 1 EL Olivenöl. Die Hefemenge wie oben, je nach dem.
Es geht mir nicht so sehr um eine Lösung (wahrscheinlich nur weniger Wasser nehmen), sondern um eine Erklärung, wie das möglich ist.
Besten Dank
Alex
Lutz
9. Juli 2017 um 17:53
Das ist ganz einfach: Der Teig ist zu reif. Je länger er steht, umso mehr wird er durch enzymatische Prozesse in seinem Gerüst angegriffen, wird weicher, klebriger. Du solltest ihn bei dieser Hefemenge entweder kühler oder kürzer reifen lassen bzw. weniger Hefe verwenden.
Alex
14. August 2017 um 11:46
Nachdem ich unter den vielen Pizzarezepten auf deinem Blog endlich das wiedergefunden habe, unter dem ich meine Frage gestellt habe, kann ich sagen: Vielen Dank für die Antwort. Hintergrundwissen hilft mir oft am meisten.
Schöne Grüße
Alex
Mike
27. Mai 2017 um 19:58
Ich werde nächste Woche Pizza im Holzofen backen (400 Grad) Die pizzableche haben 32cm, wieviel des Teiges brauche ich denn da ca?
Lg und vielen Dank für die genialen Rezepte
Lutz
28. Mai 2017 um 18:10
Etwa 200-250 g sollten ausreichen, je nach gewünschter Dicke.
Armin
14. April 2017 um 18:03
Ich möchte das Olivenöl gerne durch Kokosfett ersetzen.
Ich denke mal ich müßte dann weniger Kokosfett und mehr Wasser nehmen
im Vergleich zum Originalrezept.
Gibt es da vielleicht schon eine Faustformel dafür?
Lutz
18. April 2017 um 12:14
Du nimmst genauso viel Kokosfett wie Öl.
Stephi
7. April 2017 um 09:31
Das Problem habe ich seit gestern auch. 🙁 vielleicht werden sie zuerst bearbeitet und dann ins Netz gesetzt? War mein erster Kommentar, ich kenne mich da nicht so aus.
Lutz
11. April 2017 um 18:06
Jeder, der das erste Mal im Blog kommentiert, muss von mir freigeschaltet werden. Das dauert je nach Termindichte ein paar Tage.
Stephi
12. April 2017 um 07:37
Danke Lutz, das wusste ich nicht.
Maria
6. April 2017 um 19:21
WARUM WERDEN MEINE KOMMENTARE DENN NICHT FREIGESCHALTET
GRUß
MARIA
Lutz
11. April 2017 um 18:03
Es dauert immer ein paar Tage bis ich dazu komme.
Stephanie
29. März 2017 um 20:45
Hallo,
wo bekomme ich Hartweizenmehl her??
Grüsse
Stephanie Schneider
Lutz
30. März 2017 um 16:44
Das gibt es mittlerweile ganz oft auch in Supermärkten, ansonsten online bei Mühlen aller Art.
Joscha
22. Januar 2017 um 18:01
Hallo Lutz, vielen Dank für die vielen Informationen zum Thema Brot und co.
Du lässt den Teig 24h im Ganzen gehen und portionierst den Teig kurz vor dem Backen. Wieso lagerst Du den Teig nicht portioniert? Lässt Du den Teig nach dem Formen noch ein bisschen ruhen, damit er wieder locker wird?
Mein Problem beim portionierten Lagern in kleinen Boxen ist, dass die bemehlten Teiglinge beim Aufgehen an den Seiten festkleben. Beim Herausnehmen habe ich dann keinen faltenfreien runden Teigling. Hast Du einen Tipp, wie ich das Ankleben verhindern kann?
viele Grüße
Joscha
Lutz
23. Januar 2017 um 16:34
Ich öle die Wanne/Schüssel. Wenn der Teig im Ganzen reift, dann reift er besser, gleichmäßiger und ist aktiver. Luft geht beim „Ausschütten“ und portionieren eigentlich keine verloren, wenn man schonend mit dem Teig umgeht. Das ist Übungssache.
Joscha
29. Januar 2017 um 21:35
Moin Lutz, vielen Dank für die Tipps.
Der Teig ließ sich in der Tat sehr einfach aus dem eingeölten Behälter lösen.
Auch das Gehen im Ganzen und die sofortgie Verarbeitung hat gut funktioniert.
Leider ist eine Pizza im wahrsten Sinne des Wortes über das Ziel hinausgeschossen und landete nicht auf dem Pizzastein, sondern dahinter. Geschmeckt hat sie trotzdem. Ich wüsche mir einen Stein, mit einer Erhöhung auf der Rückseite, damit das nicht mehr vorkommt 🙂 .
William
15. November 2021 um 10:47
Hallo Joscha,
Willi machte hier 2016 auf einen eingefassten Backstein aufmerksam. Den schaute ich mir an und könnte mir vorstellen, dass man an einem Ende ein schmales Blech als Bremse zwischen Stein und Einfassung schieben könnte. Hierzu ggf. bei Willi rückfragen. Er hinterliess seine E-Mail Adresse
Marion Gutsfeld
15. Januar 2017 um 19:24
Hallo Lutz,
habe vor kurzem eine Kenwood KMM075 geschenkt bekommen.
Diese löst meine ehemals KA ab. Nun meine Frage, auf welcher Stufe knetest Du im Maximalfall?
Habe Dein Vollkorn-Dinkelbrezeln-Rezept mit der neuen Maschine ausprobiert.
D.h. ich habe mit der niedrigsten Stufe angefangen und hatte aber das Gefühl, dass sich die Maschine fast etwas schwer tat, traute mich aber auch nicht wirklich, sehr viel höher zum Kneten zu gehen. Hab dann mehr Wasser dazu getan, was sich leider nachher als zu viel erwies…(!).
Ich würde mich über ein paar Tipps freuen!
Ansonsten möchte ich Dir sagen, Deine Rezepte und Dein Blog ist meine Backschule!!!
Vielen Dank dafür!
Viele Grüße
Marion
Lutz
21. Januar 2017 um 15:46
Ich knete maximal auf der Stufe 1 bis 1,5. Bei Brezelteigen hat es jede Knetmaschine schwer. Mehr als 500-700 g Teig würde ich damit nicht bearbeiten.
Jonas Rahm
29. Juli 2016 um 23:34
Hm, das wirkt lecker!
Albert
9. Juli 2016 um 16:02
Ausprobiert und für gut befunden. Leckeres Rezept. Kann das nachkochen empfehlen.
Gruß,
Albert
Hannah
22. Juni 2016 um 11:24
Hey, wollte mich mal bedanken. Habe es auch mal mit Weizenvollkornmehl probiert und der Tag war so gut wie noch nie.
Jetzt muss ich nicht mehr so oft bei uns in die Pizzeria in Klosters gehen, wenn ich dank euch die Pizza auch so lecker machen kann 🙂
Liebe Grüsse
Hannah
Nancy
12. Juni 2016 um 23:43
Sehr schönes Rezept! Habe ich ausprobiert und der Teig lässt sich sehr sehr dünn ausrollen, perfekt für unseren Pizzastein. Er ist sehr knusprig und kross geworden, genau so wie beim Italiener mit einem echten Steinofen. Noch mal Danke für das tolle Rezept! 🙂
Hendrik
29. Mai 2016 um 13:42
Mm… das ist jetzt nicht so doll geworden. Der Teig lässt sich einfach sehr schlecht handhaben. Insofern würde ich doch bitte gern mal ein Video sehen, wie Lutz den kühlschrankkalten, sehr feuchten Teig zu einer halbwegs runden Pizza mit Rand aber ohne Löcher auszieht (manuell, wie in #15 beschrieben).
David
16. Januar 2017 um 09:35
Mir schien der Teig zuerst auch etwas zu spröde und hatte schon bereut, kein Tipo 00 verwendet zu haben (wusste nicht, wie Mengenmäßig an Rezept anpassen). Dann ließ er sich aber doch erstaunlich gut bearbeiten!
Ein Trick zum Ausziehen von Pizzateig frisch aus dem Kühlschrank: Du drückst dir mit den Fingerspitzen beider Hände den Teigling zuerst zu einem dickeren Frisbee zurecht. Dabei kannst du schon einen Rand stehen lassen (und sogar das Gas tendenziell Richtung Rand drücken). Dann lässt Du ihn für ein, zwei Minuten liegen; er entspannt sich, wird wärmer und flexibler. Dann fängst du an, ihn etwas zu ziehen, so weit es schon ohne Lochgefahr geht. Entweder geht das jetzt schon gut oder du lässt ihn ein weiteres Mal liegen. Danach sollte er sich gut ziehen lassen.
Die Technik des Ausziehens lässt sich nur schwer beschreiben. Das Prinzip ist, dass du den Teig kreisen lässt, wofür du die flach aufliegenden Finger beider Hände am Rand der Scheibe benutzt. Bei jedem „Schub“, mit dem du die Scheibe „antreibst“ weitest du auch etwas den Abstand deiner Hände, so dass das Stück Teig dazwischen ein wenig gezogen wird. Nur dieser Randbereich (vielleicht ein Drittel des Radius) bekommt den Zug ab; die Mitte wird von selbst mitgezogen. Der Rand entsteht dabei vor deinen Fingerkuppen, du lässt also ein, zwei Zentimeter frei.
Wenn der Teig im Kühlschrank ein bisschen geschwitzt hat, kannst du ihn einfach stark mit Mehl bestäuben.
… Hab mal in ’ner Pizzeria gearbeitet 🙂
Übrigens wirklich ein SUPER Teig, hat auch nach 3 Tagen Kühlschrank köstlich geschmeckt; verhältnismäßig kross und auch in der dünnsten Lage noch Auftrieb und weicht nicht durch. Am besten war er nach 24 Stunden.
Manuel
17. April 2016 um 20:34
MUSS ich unbedingt ausprobieren 😀 und die Kosten sind ein Traum
Tim
8. April 2016 um 22:08
Lieber Lutz,
dieser Pizzateig ist mittlerweile zu meinem Standard geworden und beeindruckt mich und meine Gäste immer wieder aufs neue. Allerdings nehme ich nur 550er, und finde den Teig so sogar noch besser – aber dass ist ja Geschmackssache. Getrieben von der Experimentierlust, der Suche nach der perfekten Pizza und dem Sauerteig-Purismus bin ich auf diese höchst interessante Seite gestoßen:
http://www.varasanos.com/pizzarecipe.htm
Jeff macht einen sehr weichen Teig rein mit Sauerteig (zumindest ich lasse die optionale Hefe weg und er erwähnt sie mE nur für triebschwache Sauerteige) und schreibt auch sonst sehr viel sinnvolles und interessantes zum Thema. Gestern hatte ich die Gelegenheit, diesen Teig einmal in einem holzbefeuerten Pizzaofen zu testen (>400°) und das Ergebnis war tatsächlich sehr ansprechend. Super Kruste, enormer Geschmack. Die Handhabbarkeit ist allerdings alles andere als einfach, und die ersten Pizzen waren ästhetisch stark unterentwickelt 😉 Mich würde interessieren, was zu zu dieser Art Teig denkst und ob du vielleicht sogar eine veränderte/verbesserte Variante vorschlagen willst/kannst. MWn ist dieser Pizzateig optimiert für sehr hohe Temperaturen, und Teige für Haushaltsöfen beinhalten deswegen oft Öl und Zucker um die Krustenbildung zu verbessern. Deine Meinung zum Thema würde mich brennend interessieren!
Beste Grüße,
Tim
Lutz
10. April 2016 um 06:30
Spannende Website!
Ich mache einen ähnlich weichen (eigentlich noch weicheren) Pizzateig (allerdings ohne Sauerteig) mit 2-3 Tagen Reifezeit im Kühlschrank in einem meiner Kurse. Der Wassergehalt hat vor allem Einfluss auf die grobe Porung. Der Sauerteig sorgt für die splittrige, knusprige Kruste, von der starken Hitze mal abgesehen. Im Haushaltsofen ist solch ein weicher Teig tatsächlich schwierig knusprig zu bekommen. Backen auf einer dicken Gusseisenplatte kann dabei helfen.
Manuel
30. März 2016 um 02:48
Hallo, danke für das tolle Rezept, werde es mit meinem neuen Pizzaofen ausprobieren.
lg
Peter Kurz
26. März 2016 um 21:35
Hallo Lutz,
habe heute dein Pizzateigrezept ausprobiert, perfekt, der Teig lässt sich gut verarbeiten und sehr dünn ausrollen. So mögen wir ihn.
Danke
Viele Grüße, Birte & Peter Kurz aus Berlin
reiki-hanne
22. Januar 2016 um 20:51
Hallo Lutz,
der Teig ist ein richtiger Allrounder. Heute morgen habe ich verschieden gezwirbelte Brötchen mit Saaten und/oder Käse daraus gemacht, heute abend dann Pizza.
Ich hatte keine Probleme, den Teig dünn mit den Händen auf der Arbeitsplatte auszuziehen, Durch-die-Luft-wirbeln ging allerdings etwas schief und die Porung ist leider auch nicht ganz so gelungen wie bei Dir, der tolle Geschmack entschädigt dieses kleine Manko allerdings völlig. Das wird mein Standardrezept.
Liebe Grüße
Hanne
Willi
19. Januar 2016 um 13:23
Edelbert, falls Du Fragen bezüglich dem Lavaton hast, schreib mich an
([email protected]).
Einige Erfahrung hab ich schon mit dem „Backstein“.
Willi
Edelbert
18. Januar 2016 um 07:59
Hallo Willi,
habe bereits nach dem Lavaton gegoogelt. Werde den Stein plus Holzschieber wohl bestellen.
Schöne Grüße
Edelbert
Willi
17. Januar 2016 um 15:17
Hallo Edelbert,
wenn es wichtig für dich ist, dass da keine Temperatur flöten geht, dann wäre ein Backstein eventuell eine Alternative, da diese nicht so schnell auskühlen als zB. das Backblech.
Ich verwende seit einigen Monaten den Lavaton der Fa. Griesser und bin mit den Ergebnissen sehr zufrieden, habe aber keinen Vergleich zum Schamottestein.
Ich wählte den Lavaton, da dieser in einem Gestell eingepasst mit Füßchen auf dem Boden des Backrohrs abgestellt werden kann und in meinem Fall dort auch fast immer stehen bleibt.
Falls dich dies interessiert, sieh nach unter „Lavaton, Metallbau Grießer“.
Das ganze Set inklusive massivem Holzschieber und Versand kostet € 85.–.
Herr Grießer ist sehr kontaktfreudig und das Produkt ist eher ein „Geheimtipp“ als ein Verkaufsschlager.
Schöne Grüße,
Willi
Willi
14. Januar 2016 um 13:58
Hallo Edelbert,
ich habe einen Lavaton als Backstein und mache öfters Pizza darauf. Das klappt prächtig bei einer Temperatur von 250 Grad C.
Als Alternative habe ich die Pizza auch schon auf einem vorgeheizten Backblech gebacken, dies funktioniert ebenfalls gut.
Wichtig ist, dass das Backblech mit vorgeheizt wird. Auf dem kalten Backblech wird die Pizza nicht so knusprig.
Bei einem dünn ausgearbeiteten Pizzateig benötige ich auf dem Backstein 6 – 7, auf dem Backblech 7 – 8 Minuten Backzeit.
Edelbert
15. Januar 2016 um 13:57
Hallo Willi,
danke für Deine Antwort. Ich erhitze das Backblech schon mit und schiebe dann mit einem großen Holzbrett und Backpapier ein. mein guter Siemens-Ofen hat jedoch schon und glücklicherweise 27 Jahre auf dem Buckel und bei jedem Teig einschiessen gehen da zuerst mal 20 Grad von den 250 flöten. Zudem mag ich den Boden, gerade weil Knoblauch und Kräuter mit drin sind, am liebsten und bin da bei der Dicke etwas großzügiger wie ein „Italiener“. Meinen Ofen kenne ich mittlerweile in- und auswendig und möchte ihn deshalb so lange es geht behalten. Wobei, merke ich gerade, das Wort „Gnadenbrot“ für meinen Ofen im Zusammenhang mit Backen eine ganz eigene Bedeutung bekommt.
Grüße
Edelbert
Ralf
10. Januar 2016 um 20:14
Der Teig wird sicherlich nicht schlecht, jedoch beinhaltet das Rezept einige kapitale Fehler. 1. In einen Pizzateig gehört kein Öl! Hat es noch nie und wird es auch nie. 2. In einen Pizzateig gehört mehr Wasser, wir wollen keinen Kuchen backen. 3. Die Backzeit von 15 Minuten ist viel zu lange. Maximal 8, allerhöchstens 10 Minuten sollte eine Pizza bei maximaler Hitze im Ofen verbringen.
Der Käse soll schmelzen aber nicht gratinieren, die Zutaten erhitzt werden aber nicht matschig, der Teig knusprig, aber nicht trocken. Das gelingt am besten wenn man einen Pizzastein verwendet, den Teig eher dünn hält und nicht zu stark belegt. Das Wichtigste ist aber immer noch: KEIN ÖL IN DEN TEIG!
Lutz
13. Januar 2016 um 13:34
1. Mag sein, aber es gibt kein Gesetz, dass es verbietet. Weißt du, was ich für einen Pizzateig herstellen wollte? Nein. Deshalb weißt du auch nicht, warum ich das Öl hineingegeben habe, oder?
2. Eine Teigausbeute von 164 ist für diesen Pizzateig in Ordnung. Auch hier kommt es darauf an, wie er am Ende geformt wird.
3. Der Teig wurde auf einem Backstein gebacken, aber eben nur bei 250°C, nicht bei 300°C oder mehr. Und da braucht die Pizza, je nach Dicke des Belages, durchaus 15 Minuten.
Es gibt nicht nur Schwarz und Weiß…
reiki-hanne
14. Januar 2016 um 10:53
Mir gefällt dieser maßregelnde Stil Deiner Kritik nicht.
Wir leben in einem freien Land, in dem jeder seine Meinung sagen kann, Du auch, aber dann bitte mit geschmeidigeren verbalen Mitteln.
Liebe Grüße
Hanne
reiki-hanne
14. Januar 2016 um 10:56
Sorry, jetzt sieht es so aus, als sei Lutz gemeint. Das ist mitnichten der Fall. Ich weiß nicht, wie meine Antwort jetzt an diese Stelle kam, hatte sie unter Ralfs Kommentar gestellt.
LG Hanne
Edelbert
14. Januar 2016 um 11:17
Tag Ralf,
da nicht jeder, ich auch nicht, einen Pizzastein oder einen Ofen hat, in dem bis 300 Grad oder mehr aufgedreht werden kann, ist eine Backzeit um 15 Minuten völlig realistisch. Zum Öl in Teig: Ich finde das Klasse, bringt mehr Geschmack in den Teig, ich gebe sogar durchgedrückte Knoblauchzehen samt Rosmarin und Oregano mit in den Teig und lass ihn danach meist drei bis vier Tage im Kühlschrank, ehe er gebacken wird. Meine Gäste, darunter öfters einPärchen aus Neapel, langen kräftig zu, kann also so schlecht nicht schmecken.
Also schön locker bleiben, wie guter Teig und die Ratschläge und Rezeptvorschläge von Lutz einfach als Anleitung sehen, seine eigenen Geschmacks- und Backgesetze kann sich doch jeder selbst ausbacken. Schließlich ist Kreativität und Abwandlung nicht strafbar. In diesem Sinne, gutes Gelingen.
Gruß Edelbert
Carsten
24. Januar 2016 um 13:38
So, so, in einen Pizzateig gehört kein Öl. Hoffentlich hat das den Italienern auch mal jemand gesagt. Die nehmen wahrscheinlich Butter oder Magarine:-)
Also Leute, Lutz Rezept ist schon so in Ordnung.
Karl
11. Oktober 2015 um 11:01
Hallo,
das Rezept ist wirklich Klasse! Dennoch habe ich ein paar Fragen.
Ich benutze einen Pizzastein.
1) Kann ich den Teig auf diesem vorbacken für ein noch besseres Ergebnis? Wenn ja, wie lange sollte ich den Teig vorbacken, damit er später beim finalen Backgang nicht zu dunkel/schwarz wird?
2) Mit Tomatensoße darauf vorbacken, oder wird diese dann zu trocken?
3) Käse auch beim vorbacken, oder wird dieser zu trocken/hart?
4) Trotz vieler Youtube Videos gelingt mir das ausziehen per Hand nicht und am besten klappt es bei mir mit einem Teigroller, welcher leider fast alle Gase für eine schöne Porung austreibt. Die Porungsergebnisse mit Teig, den ich per Hand ausgezogen habe, waren zwar oke und besser als mit dem Teigroller, aber auch nicht so wie bei Dir auf den Bildern. Kann ich die Teiglinge ausrollen mit dem Teigroller und 1h(?) nachgehen lassen, auch, wenn direkt aus dem Kühlschrank entnommen? Der Teig würde doch durch die noch größere Fläche sehr schnell trocken werden, richtig?
Vielleicht haben Du oder andere Lösungsvorschläge.
Weiterbacken! 🙂
Lutz
12. Oktober 2015 um 09:24
Hallo Karl,
1) Ich würde, wenn überhaupt, ca. 5 Minuten heiß vorbacken.
2) Ohne Soße.
3) Ohne Käse.
4) Du könntest den ausgerollten Teig nachgehen lassen, aber es wird keine grobe Struktur mehr entstehen, sondern eine feinporige Struktur. Dem Austrocknen kannst du mit Wasser auf der Teigoberfläche (besprühen/abstreichen) oder mit einer Folie zum Abdecken entgegenwirken. Oder du bäckst nicht vor und gibst gleich deine Soße auf den Teig.
Steve
13. September 2015 um 10:18
Hallo Lutz,
danke für deine ganzen Rezepte. Deinen Pizzateig habe ich nachgebacken und empfand ihn als geschmacklich top. Nur die Weiterverarbeitung war schwierig. Der Teig war kaum dehnbar, wenig Elastizität, zog sich schnell wieder zusammen, was es äußerst schwierig machte den Teigling zu formen. Ich muss allerdings dazu sagen, dass ich dem Teig nach dem Kühlschrank relativ zeitnah portioniert und rund gewirkt (für kleine Pizzen) und weiter verarbeitet habe. Braucht der Teig mehr Zeit zum aklimatisieren oder liegt es an dem hohen Hartweizenanteil ? War hier das Rundwirken der Teiglinge schädlich, was bei Tipo 00 Teigen z.B. üblich und unschädlich ist ? Das Ergebnis war dann natürlich sehr Teigig in der Mitte, was durchaus Geschmackssache ist. Rand natürlich top, Geschmack auch top. Grüße Steve
Lutz
14. September 2015 um 07:23
Hallo Steve,
der Teig wird hier schonend auseinandergezogen, so dass möglichst viel der Teigstruktur und Gasblasen erhalten bleibt. Ansonsten musst du die ausgerollten Rundlinge nochmal gehen lassen.
maria
31. Juli 2015 um 10:33
Hallo Lutz,
kann ich einen Pizzateig auch nur aus Vollkornmehl machen? Und wenn ja, an was muss ich da noch alles drehen bzw. wie verändern sich meine Teigeigenschaften?
Danke im Voraus und viele Grüße, maria
PS: Leider bekomme ich hier, wo ich wohne nur Vollkornmehl aus Weizen.
Lutz
3. August 2015 um 14:22
Das geht auch, etwas mehr Wasser verwenden und gut.
Markus
17. März 2015 um 11:46
Hallo Lutz,
ein tolles Rezept! Ich habe es mit 300g fein gemahlenen Hartweizen und 450g 1050er Weizenmehl gemacht – ich dachte erst der Teig sei zu trocken, aber er war einfach lecker. Den restlichen Teig habe ich eingefroren, auch nach zwei Wochen war der Teig noch eine Wucht.
Jannes
27. Februar 2015 um 20:36
Hallo Lutz!
Ist es eigentlich möglich, eine Art Pizzateigkultur dauerhaft im Kühlschrank zu führen, sodass sie nicht ständig neu angesetzt werden müsse? Wenn ja, wie lange hält sie sich denn bis zur Neufütterung und was müsste man hinzugeben?
Lutz
18. März 2015 um 15:50
Ja, das geht. Du nimmst dir einfach einen Teil (z.B. 25%) deines gekneteten Teiges ab und stellst ihn über 3-7 Tage möglichst kalt (2-5°C). Diesen Teig gibst du dann wieder in den nächsten frischen Teig. Wenn du mal aussetzen willst, würde ich den Teig mit dem gleichen Mehl-Wasser-Verhältnis wie es der Teig hat „füttern“, ca. 50% des im Teig enthaltenen Mehles nochmal zugeben und die Wassermenge entsprechend anpassen. Dann sollte er wieder 3-7 Tage durchhalten.
Alex
1. Juli 2017 um 15:54
Hallo Lutz geht das auch bei Teigen mit Vorteig , in diesem Fall Banh Mi und müsste es nicht so sein das ich dann vom Hauptteig die Mengen an Salz Zucker öl etc. wieder runterrechnen muss auf der anderen Seite aber Mehl und Wasser obendrauf muss, oder sollte ich von der Menge des Vorteiges ausgehen, was ich an altem Teig zugebe sind dann ja 125% von denen ich immer 25% für den nächsten Teig abnehme ? Stehe gerade echt auf dem Schlauch , dabei bin ich es gewöhnt Rezepturen anzupassen und hochzurechnen. Für eine baldige Antwort wäre ich echt dankbar und würde dann auch wieder berichten . Liebe Grüße der Alex
Alex
2. Juli 2017 um 10:10
Ach ja und die zusätzliche Frage nehme ich vor oder nach der Stockgare den Teil für das nächste raus ?
Lutz
9. Juli 2017 um 18:47
Deine 125%-Variante ist die richtige. Den Teig nimmst du nach der Stockgare ab.
Marion P.
20. Februar 2015 um 21:14
Hallo Lutz, ich habe den Pizzateig für Freunde und Bekannte gemacht. Eine Frage taucht eigentlich immer wieder mal auf, beim Ausrollen des Teiges zieht er sich nach innen zurück. Was kann die Ursache sein für das schwere Ausrollen? Sollte der Teig erst ein wenig Raumtemperatur bekommen? Ich nehme ihn aus dem Kühlschrank und fange an, ihn auszurollen und dann zieht er sich permanent zusammen. Aber die Rückmeldungen für den Geschmack sind immer super.
Franzi
21. Februar 2015 um 12:03
Der Grund für das Zurückziehen ist das Klebergerüst, dass sich aus dem Gluten des Mehls gebildet hat. Ist also folglich ganz normal und hat nichts mit der Temperatur zu tun.
Weil ich damit auch immer Probleme hatte, habe ich im Teig ein wenig 550er Weizenmehl durch helles Dinkelmehl ersetzt. Das reduziert den Effekt ein wenig, verändert allerdings völlig den Geschmack der Pizza. 🙂 (Ist Geschmackssache)
Thomas Mejer
21. Februar 2015 um 19:12
Hallo Marion,
Lutz schreibt ja nur, den Teig zu einem flachen Fladen formen. Das kann auf verschiedene Arten getan werden. Die meisten würden wohl ausrollen, der Teig wird aber nicht so luftig und er springt ein wenig zurück (vielleicht wegen der Hefe?). In einer guten Pizzeria wird der Fladen durch flach drücken bzw. drehen auseinandergezogen (so mache ich es). Die Profis in Italien haben dann noch sprektakuläre Handbewegungen daruf, aber dafür müste man Pizziolo sein. Schau doch mal auf YouTube. Gutes Gelingen.
Marion P.
21. Februar 2015 um 22:52
Hallo Thomas, vielen Dank für Deine Erklärung. Das stimmt, eigentlich wird der Fladen nicht ausgerollt, sondern mit der Hand flach drücken und dann drehen auseinander gezogen. So habe ich es auch schon gemacht, aber manchmal rolle ich auch den Teig. Deine Erklärung werde ich unbedingt weitergeben. In Zukunft wird der Fladen nur gedreht. So drehen wie die Profis, das wird nichts. Nochmals vielen Dank.
Lutz
23. Februar 2015 um 15:28
Du kannst den Teig weicher machen und musst den Teigling zwischendurch immer mal wieder 5 Minuten entspannen lassen, damit er sich ausrollen lässt.
Jule
22. Januar 2015 um 17:13
Tolles Teig Rezept, habe schon einige ausprobiert. Dieser hier gehört aber definitiv zu den besten 🙂
Werner Thoma
11. November 2014 um 19:00
Hallo Lutz
Dieser Pizzateig ist einfach eine Sensation. Habe ihn auch schon des Öfteren an Freunde weitergegeben. Alle sind total begeistert. Meine Frage Hast du einen speziellen Teig (eventuell Brotteig) für Dinnele oder Dinette ? Oder kann man dafür auch diesen Pizzateig verwenden? Vielen Dank schon im Voraus.
Freundliche Grüße Werner Thoma
Lutz
13. November 2014 um 14:44
Du kannst dafür auch diesen Teig verwenden, würdest klassischerweise aber nur Dinkelmehl einsetzen (wahrscheinlich weniger Wasser in den Teig geben). Den Hartweizen würde ich mit Dinkel 1050 ersetzen.
Michael
16. September 2014 um 14:56
Hallo, tolles Blog, tolles Rezept!
Mit übeschaubaren Aufwand einfach zu machen und für Viel-Pizza-Esser wie mich geeignet. Vielen Dank dafür!
Waltraud
6. Mai 2014 um 12:08
So wie dem Olli (#24) ging’s mir bis jetzt auch *jedes Mal* mit Pizzateig (wobei ich den von Lutz noch nicht probiert habe): der Teig lässt sich einfach nicht auseinanderziehen. Ich hab ihn dann auch mit dem Nudelholz traktiert und platt gemacht…. selbiges Ergebnis: Der Teig zieht sich nach dem Dehnen jedesmal wieder zusammen. Wie bei einem Kaugummi.
HILFE – was mache ich da falsch? Es muß ja was grundsätzlich Falsches sein…..
Für nen Tip wäre ich sehr dankbar! 🙂
Lutz
8. Mai 2014 um 20:10
Dass sich der Teig zusammenzieht, ist normal. Der Kleber im Weizen wird durch das Bearbeiten strapaziert und ist weniger elastisch. Wenn er nicht mehr will, dann decke den Teig ab und lass‘ ihn 5-10 Minuten ruhen. Der Kleber entspannt sich wieder und du kannst weitermachen. Du kannst den Teig auch weicher halten oder etwas Roggen-/Dinkelmehl hinzufügen, auch dann wird er dehnbarer.
Waltraud
9. Mai 2014 um 09:51
Vielen Dank Lutz für die Rückmeldung und den Hinweis. 🙂
Ich werd’s probieren.
Erika Stöckl
27. April 2014 um 22:05
Hallo Lutz,
kann ich diesen Teig bzw diese Pizza auch Belegen und einfrieren? Ich mache nämlich immer gleich drei bis vier runde Pizzas belege sie und friere sie dann ein, so habe ich immer meine eigene TK-Fertigpizza. Natürlich ist eine frische Pizza besser aber mir pressiert es oft beim Essen machen. Viele Grüße Erika
Lutz
28. April 2014 um 18:51
Es sollte funktionieren. Die Hefen sterben zwar ab, aber die Triebkraft bleibt erhalten (wird über Enzyme gesteuert). Ich würde es probieren.
Olli
10. März 2014 um 12:10
Und hier also die praktischen Probleme: Teig war super, vor allem sehr aktiv, musste den zwischen Freitag Abend (Teigherstellung) und Sonntag Abend (backen) bestimmt sechs-, siebenmal ausstoßen und hatte die ganze Zeit panische Angst vor Übergare, ging aber alles gut.
Ziel nun, aus 1.200 g Teig sechs große runde Pizzen von je 200 g Teig herzustellen – per Hand unmöglich. Das schaffe ich mit Drücken und Ziehen nicht. Nudelholz musste ran, damit war der Teig natürlich in jeder Hinsicht „platt“. Außerdem zog er sich immer wieder zusammen, so dass ich die Rohlinge, die auf den Ofen warteten, ständig „nachrollen“ musste.
Nächstes Problem, die Backzeit – trotz Bullenhitze (270 Grad) und fast glühendem Backstein war nach 10 Minuten zwar der Belag mehr als fertig (der Mozzarella z.B. nicht schön cremig weiß zerlaufen wie auf deinem Foto, sondern schon fast „gratiniert“), der Pizzaboden aber noch eher hell. Von wegen hauchdünn und knusprig… das nächste Mal vielleicht sogar auf die allerunterste Schiene?
Da muss ich noch mächtig nachbessern!
Grüße, Olli
Olli
6. März 2014 um 12:00
Dienen die 24 – 72 Stunden im Kühlschrank eigentlich der Gare oder ist der Teig nach der 1 Stunde Ruhe schon backfertig?
Lutz
6. März 2014 um 18:46
Nein, oder ja, die lange Zeit im Kühlschrank dient der Gare (wobei es hier in erster Linie um die Entstehung von Aromastoffen geht). Du könntest ihn sicher auch nach 2-3 Stunden bei Raumtemperatur verbacken, aber mit anderen Teigeigenschaften und kaum Eigengeschmack.
Marion P.
6. März 2014 um 10:36
Hallo Lutz, gestern habe ich die Pizza gebacken, einfach herrlich der Geschmack. Ich habe schon mehrere Pizzarezepte ausprobiert, aber dieser Pizzaboden mit dem Hartweizenmehl (bezogen von der Adlermühle) ist der Hammer. Vielen Dank für Deine tollen Rezepte.
Gruss Marion P.
Carsten
12. Februar 2014 um 20:56
Hallo Lutz,
sehr schönes Rezept, einmal schon ausprobiert und alle waren begeistert. Mein Problem nun: Habe vergessen Weizenvollkornmehl zu kaufen und als Ersatz nur
a. Weizenmehl 1050
b. Roggenvollkornmehl.
Ich hätte jetzt das Weizenvollkornmehl durch a. ersetzt. Passt das?
Danke und Gruß,
Carsten
Lutz
13. Februar 2014 um 17:55
Jupp, passt.
Carsten
15. Februar 2014 um 14:41
Hallo Lutz,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Hat wunderbar geklappt. Geschmacklich nach über 55 Stunden im Kühlschrank hervorragend!
Gruß,
Carsten
Chris
5. Januar 2014 um 23:48
Ich frag mich grade weil ich heute den Pizzateig angesetzt hab ob der Teig ned auch ein Ciabatta Brot werden könnte.Durch das Olivenöl und die längere Gare ,aber der Teig vielleicht zu fest? mit mehr Wasser könnte es aber was werden oder ?
lG Christian
Lutz
7. Januar 2014 um 07:10
Mit mehr Wasser klappt das sicher.
Michaela
2. Oktober 2013 um 19:51
Hallo Lutz,
auf der Suche nach einem anderen Pizzateig-Rezept habe ich den Weg auf Deinen Blog gefunden und heute gebacken.
Lecker.
Und endlich selbst gemachte Pizza, die mein Sohn isst, da man diesen Teig wunderbar dünn bekommt [er mag einfach die dicken fluffigen Teige nicht].
Auf diesem Weg ein Danke an Dich.
Die Berliner Schrippen sind hier auch freudig angekommen und ich werde noch einige Rezepte nach backen.
Liebe Grüße
Michaela
Marianne Tombergs
1. Oktober 2013 um 21:30
Hallo Lutz,
Ich habe den Pizzateig 4 1/2 Tage im Kühlschrank gezüchtet. Einmal ausgestoßen und heute Abend Minibrötchen und Minibaguettes daraus geformt. Witzig sehen sie aus und echt lecker und leicht aromatisch sind sie. Mit Dampf gebacken gehen sie wunderbar auf und schmecken herrlich zum Vorspeisenteller mit Ziegenfrischkäse. Oder einfach mit selbstgemachtem Olio pikante und Salz. Ich friere sie ein, und gebe sie mit Dampf noch mal einige Minuten in den Ofen, wenn wir Appetit darauf haben oder wenn Gäste kommen.
Herzliche Grüsse Marianne
Elmar
5. August 2013 um 17:23
Hi,
Du hast nicht zufälligerweise ein Rezept für eine Boston-Style Pizza, so mit 3 cm hohem, ultrafluffigem Teig?
VG, Elmar.
Lutz
5. August 2013 um 18:16
Den kannst du sicher auch zu einem solchen verarbeiten. Oder du schaust dir den Teig für die Pizza Manitoba an.
Susen
29. Mai 2013 um 22:32
Hallo Lutz!
Das Manitobamehl ist ja in den hiesigen Breiten recht teuer – das Pizzamehl TIPO 00 dagegen doch recht erschwinglich. Mein Mehl stammt aus der Ladenburger Mühle in Aalen und ich muss sagen, das ist richtig gut. Habe mein Mehl allerdings nicht bei der Mühle direkt sondern bei einem extrem gut geführten Spar-Markt gekauft. Habe das auf der Packung angegebene Rezept ausprobiert und es ist extrem einfach und absolut gelingsicher. Vielleicht kommst du ja doch mal irgendwann (in der Pause beim Buchsignieren :-)) dazu, auch mit dem Pizzamehl einen Pizzateig herzustellen. Auf deine Erfahrungen und möglicherweise neue Rezepte bin ich schon sehr gespannt.
Beste Grüße
Susen
Lutz
30. Mai 2013 um 14:19
Hallo Susen, alsbald kommt ein Rezept mit Manitobamehl. Mit Tipo 00 habe ich noch nicht gearbeitet. Kommt aber bestimmt noch.
Markus
26. Mai 2013 um 16:28
Hallo Lutz,
zunächst mal meine Komplimentezu der tollen Seite! Ich habe gestern mit diesem Teig Pizza gebacken, aber das Ergebnis war nicht so toll. Der Geschmack war zwar sehr gut, aber das „mouth feeling“ war ein bisschen wie Pappe. Was kann ich verbessern? ich backe sehr oft Pizza und habe einen Gaggenau Backofen mit Pizzastein und Zusatz Heizung (300 Grad). Den Teig Welle ich sehr dünn aus. Hat das einen Einfluss? LG, Markus
Lutz
26. Mai 2013 um 17:39
Hallo Markus,
wenn du den Teig mit dem Nudelholz „platt“ machst, kann es schon sein, dass beim Backen keine vernünftige Lockerung mehr zustande kommt. Eigentlich wäre es besser, den Teig von Hand etwas flachzudrücken und ihn anschließend mit bemehlten Händen schonend durch Dehnen auszudünnen und rund zu machen. Du solltest so viel wie möglich Gasbläschen im Teig erhalten.
Alternativ müsstest du den Teig nach dem Ausrollen noch 30-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, damit ihn die Hefen wieder lockern können.
Markus
30. Juni 2013 um 22:18
Hallo Lutz,
ich habe heute nochmals mit dem gleichen Teig Pizza gemacht, diese aber ausgezogen (was nicht so gut geklappt hat – das Ergenis war sehr ungleichmäßig, da muss ich noch üben) oder ausgewellt und dann aber 30 min stehen gelassen. Und das Ergebnis war Klasse. Danke für die Tipps! Viele Grüsse, Markus
Fabienne
15. Mai 2013 um 09:40
Hallo Lutz,
wenn ich jetzt dieses Rezept verfünffache, würde ich dann wirklich 200g Olivenöl verwenden? Kannst du mir da aus deinen Erfahrungen einen Rat geben?
Grüsse, Fabienne
Lutz
15. Mai 2013 um 15:53
Hallo Fabienne,
ja, nur keine Angst. Das Öl braucht der Teig auch in der fünffachen Menge :).
Susen
13. Mai 2013 um 21:42
Hallo Lutz!
Hast du Erfahrungen mit dem Pizza-Spezialmehl 00? Ich habe meine anderen Pizza- und Focaccia-Teige sonst immer damit angesetzt und die Ergebnisse waren stets sehr knusprige, wunderbar dünne Teige. Habe jetzt mal mit deinen Mehlangaben gearbeitet und bin gespannt, wie das Ergebnis uns schmeckt in ein paar Tagen.
Viele Grüße
Susen
Lutz
14. Mai 2013 um 20:16
Habe ich noch nicht probiert, aber mit Manitobamehl, das auch einen hohen Kleberanteil hat (Rezept folgt bald).
Burkhard Maier
13. Mai 2013 um 19:43
Hallo Lutz,
ich habe heute zum 2. Mal die Pizza gebacken. Sie hat super geschmeckt und der Teig ist am Rand aufgegangen wie in einer super Pizzeria.
Nun meine Frage: Kann ich denTeig auch länger im Kühlschrank aufbewahren,
wenn ich ihn alle 24 Std. 1 x durchknete, oder kann ich ihn dann auch einfrieren. Wenn ja, einfach auftauen und weiterverarbeiten ?
Ich wünsche Dir und allen die diesen Kommentar lesen eine schöne Woche.
Grüße Burkhard
Lutz
14. Mai 2013 um 20:15
Hallo Burkhard, ich bin kein Freund vom Einfrieren, weil immer Bakterien sterben werden, nicht alle, aber geschwächt werden sie allemal. Sie bestehen ja zum Großteil aus Wasser, das sich beim Einfrieren ausdehnt und die Zellen sprengt…
Der Teig hält sich auch noch 2-3 Tage länger im Kühlschrank aus. Nur durchkneten würde ich ihn nicht. Das holt die Hefen aus dem Schlummerschlaf und verbraucht zuviel Nahrung. Dadurch wären die Hefen früher oder später am Ende. So narkotisieren sich sich mit ihrem Gärgas selbst und der Teig überlebt eine Weile länger.
Chris
28. April 2013 um 14:39
Sieht richtig lecker aus, mach meinen Teig fast genau so, ich gebe noch ein bisschen Zucker zur Hefe dann geht der Teig noch schneller.
Gruß Chris
Manfred
24. Februar 2013 um 15:29
sehr schönes Pizzateig-Rezept – da läuft einem das Wasser im Mund zusammen
Werner
23. Februar 2013 um 00:05
Hallo Lutz
genialer Pizzateig, habe selten in einer Pizzeria einen so guten Pizzateig gegessen
Gruß Werner
Annett
22. Februar 2013 um 20:04
Hallo Lutz,
super leckerer Pizzateig,schön knusprig mit mega Ofentrieb.
Gruß Annett
Werner
20. Februar 2013 um 19:48
Hallo Lutz,
habe heute den Teig mit einem elektrischen Handmixer geknetet. Meine Frage. Sind dann die Knetzeiten wie bei der Knetmaschine? Im Voraus vielen Dank.
Gruß Werner
Lutz
21. Februar 2013 um 16:34
Hallo Werner,
über diese Frage habe ich bei meinem Backkurs schon mit Teilnehmern diskutiert. Deren Erfahrung war, dass die Knetzeiten mit dem Handmixer kürzer sind als die in meinen Rezepten angegebenen Zeiten. Der Grund liegt vermutlich darin, dass ja nicht nur der Mixer knetet, sondern die Hand auch noch die Maschine durch den Teig führt. Er wird also stärker beansprucht als in einer Standknetmaschine.
Der Pizzateig sollte nach de Kneten homogen sein, aber nicht zu glatt und zu straff, weil er ja noch gedehnt und gefaltet wird und außerdem sein Klebergerüst während der langen Teigruhe weiter ausbildet.
Michael
13. Februar 2013 um 11:48
Hallo Lutz und alle Mitleser,
dein Rezept habe ich vor ein paar Tagen gleich mal zum Anlass genommen, selbst Pizza zu backen.
Folgende Fragen und Überlegungen:
– Warum muss der Teig, der im Kühlschrank ruht, alle 24h ausgestoßen werden? Was passiert, wenn man das nicht macht? UND: schließt das auch ein, dass ich einen 24h gelagerten Teig, den ich nun verbrauchen möchte, ebenfalls nochmal ausstoße?
– „Der Pizzaboden gelingt mittel- bis großporig“ – Mein Pizzateig ist eher Pizzabrot geworden, war also recht klein-/feinporig. Welche Faktoren beeinflussen das? Zur Info: Haushaltsofen (max. 250°), Backtemperatur max. 210-220°. Das Hartweizenmehl habe ich durch Hartweizengrieß ersetzt. Der Teig ist schön aufgegangen, schien also alles ok. Ich habe jetzt auch noch eine kleine Portion im Kühlschrank, vielleicht gelingt ja ein zweiter Versuch mit ein paar Tipps?
Mir ist außerdem aufgefallen, dass der Pizzateig auf einigen Youtube-Videos etwas „flüssiger“/dehnbarer/formbarer/geschmeidiger als meiner wirkt. Liegt das in diesem Fall am Rezept? Ich würde sonst vermuten, dass diese Teige einen höheren Wasseranteil haben.
Wie stellt man einen Teig her, den man später – wie im Video sichtbar – so formen kann? 😀
Habt ihr da Ideen und Tipps?
Grüße, Michael
Michael
13. Februar 2013 um 14:37
Kleine Ergänzung, weil jetzt die zweite Pizza im Ofen war:
1. Dehnbar war der Teig doch. Nicht so schön fließend/geschmeidig, wie in so einem Video, aber zumindest so, dass ich den Rest für Übungssache halte. Mir ist er leider gerissen, ein Gefühl dafür wird man wohl mit der Zeit entwickeln, wenn man auch mal experimentiert und im Zweifelsfall eine Pizza mit Löchern isst 😀
2. Ich habe den Ofen jetzt auch auf über 250° bekommen. Natürlich geht das beim Reinschieben nochmal runter, aber es waren immerhin schon über 240°… das Ergebnis: der Teig wirkt nicht mehr ganz so brotig, jetzt lockerer. Er schmeckt nach drei Tagen (subjektiv) aromatischer.
😀 ich bin überrascht, was man aus dem alten WG-Ofen hier noch rausholen kann. Endlich mal eine Pizza in 15 min fertig 😀
Lutz
13. Februar 2013 um 21:19
Hallo Michael,
der Teig wird ausgestoßen, um den Hefen wieder Sauerstoff zuzuführen. Sie würden sonst über die lange Zeit durch ihren eigenen Alkohol und die Säuren im Teig inaktiv. Es geht sicher auch ohne, ich habe aber mit Ausstoßen bessere Erfolge erreicht.
Die Porung hängt in diesem Fall vor allem von der Anbacktemperatur (also der Temperatur beim Einschieben des Teiges in den Ofen) ab. Sie sollte mindestens 250°C betragen.
Die Teigfestigkeit hängt vom Rezept ab. Auch der Grieß, den du statt dem Hartweizenmehl genommen hast, macht den Teig etwas fester.
Rolf
7. Februar 2013 um 17:51
Hallo Lutz,
wirklich tolle Fotos, Kompliment!
Gruß
Rolf
Eva
6. Februar 2013 um 20:06
…und da habe ich nach dem „alten“ Rezept einfach einen Teig im Kühlschrank weitergeführt…der neue wird umgehend gestestet 😉
Backnovize Thomas
6. Februar 2013 um 18:01
Lecker!
Fini
6. Februar 2013 um 16:02
Hallo Lutz,
Nachdem ich nun durch Zufall vor ein paar Wochen auf Deinen Blogg traf, (ich war auf der Suche nach einem „richtigen“Baguetterezept, welches ich dann auch bei Dir gefunden habe) habe ich mir nun den Ruck gegeben, Dich zu fragen, ob Du schon mal ein Pain Campaillou gebacken hast. Laut deiner Backliste ist dies noch nicht geschehen. Es handelt sich dabei um ein Weizenmischbrot in quadratischer Form. Die Krume ist sehr weich und elastisch und vor allem langfaserig. Ich hab das Brot bei der angegliederten Bäckerei „Brot und Butter“ von „Manufaktum“ gekauft. (Übrigens eins der wenigen Bäckereien , die noch Qualitätsbrot herstellen.) Ich habe schon versucht solch ein quadratisches Brot aus dem Pain de mie zu backen, allerdings, schmeckt dies nun mal wie ein (zwar gutes) Toastbrot. Vielleicht kannst Du dieses Brot auf die Wunschliste setzen.
Noch ein Kompliment zum Schluss, seit ich Deine Tipps gelesen habe, sind meine Brote noch besser geworden. Ich habe nur noch staunend vor dem Rechner gesessen. Die über Jahre gesammelte Erfahrungen im Backen von Sauerteigbroten haben sich wie ein Puzzle zusammengefügt. So dass ich mein Brot optimieren konnte. Zur Freude der Familie kommen immer mehr Brotrezepte hinzu.
Danke dafür.
Fini
Lutz
6. Februar 2013 um 19:27
Hallo Fini,
ich versuche mein Bestes. Kann aber ein Weilchen dauern. Die Wunschliste ist lang…
Lizzy
6. Februar 2013 um 13:04
Hallo Lutz, es ist Mittagszeit und diese Bilder sehen quälend lecker aus! Ich habe allerdings eine Frage (oder zwei). Würdest du sagen, dass dieses Rezept vergleichbar schmeckt zu dem abgewandelten Ketex-Rezept, was du im letzten Jahr gepostet hast. Das konnte man ja auch mehrere Tage lagern, hier fehlt nur der Biga. Ich möchte bald einige Freunde zum Pizzaessen einladen, welches Rezept würdest du bevorzugen?
Für wie viele Personen ist dieses Rezept, bei dem anderen hattest du für zwei Personen angegeben?
Danke und liebe Grüße
Lizzy
Lutz
6. Februar 2013 um 19:24
Hallo Lizzy,
die Porung finde ich beim neuen Rezept besser. Geschmacklich kann ich leider keinen Vergleich ziehen. 2011 ist einfach schon zu lange her. Ich würde aber der Einfachheit halber eher auf das neue Rezept setzen.
Aus dem Teig habe ich zwei Bleche gemacht (jenachdem, wie dünn du ihn magst).
Lizzy
7. Februar 2013 um 11:12
Danke für deine Antwort! OK, dann versuche ich es mit diesem Teig 🙂 Noch eine Frage, lässt du die belegte Pizza noch einmal kurz gehen, der Teig kommt ja kalt aus dem Kühli? Oder reicht die Zeit, in der belegt wird? LG Lizzy
Lutz
7. Februar 2013 um 14:05
Sofort abbacken. Es schadet aber auch nicht, sie noch ein paar Minuten belegt liegen zu lassen.