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6. Februar 2013 · 117 Kommentare

Pizzateig

Pizzateig

Pizzateig

Es ist nicht der erste Pizzateig hier im Plötzblog, aber einer, der sich sehr einfach herstellen und bevorraten lässt. Wer öfter Pizza isst, kann sich den Teig unabhängig vom Zubereitszeitpunkt der Pizza ansetzen und ist dadurch über 1-3 Tage flexibel. Hunger? Dann Teig aus dem Kühlschrank nehmen, belegen und backen.

Ich habe dem Teig etwas Weizenvollkornmehl gegönnt. Das Hartweizenmehl (Durum) kann auch mit normalem Weizenmehl der Type 550 oder Hartweizengrieß ersetzt werden.

Der Pizzaboden gelingt mittel- bis großporig und ist wunderbar saftig und aromatisch.

Hauptteig

  • 100 g Weizenvollkornmehl
  • 300 g Hartweizenmehl (Durum)
  • 350 g Weizenmehl 550
  • 430 g Wasser
  • 40 g Olivenöl
  • 15 g Salz
  • 7 g Frischhefe

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.

1 Stunde bei Raumtemperatur (ca. 20°C) ruhen lassen.

Den Teig dehnen und falten.

Für ca. 24-72 Stunden bei 4°C im Kühlschrank aufbewahren. Wenn der Teig nicht verbraucht wird, nach jeweils 24 Stunden ausstoßen (Gas ausdrücken bzw. kurz durchkneten).

Zum Pizzabacken den Teig nach Wunsch portionieren, zu einem flachen Fladen formen und belegen. Bei mindestens 250°C 10-15 Minuten backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 30 Minuten

Material- und Energiekosten: 2,60 €

Belegt mit Tomaten und Mozarella: Pizzateig

Belegt mit Tomaten und Mozarella: Pizzateig

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 17. Februar 2014 |

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113 Kommentare

  1. Hallo Lutz, es ist Mittagszeit und diese Bilder sehen quälend lecker aus! Ich habe allerdings eine Frage (oder zwei). Würdest du sagen, dass dieses Rezept vergleichbar schmeckt zu dem abgewandelten Ketex-Rezept, was du im letzten Jahr gepostet hast. Das konnte man ja auch mehrere Tage lagern, hier fehlt nur der Biga. Ich möchte bald einige Freunde zum Pizzaessen einladen, welches Rezept würdest du bevorzugen?
    Für wie viele Personen ist dieses Rezept, bei dem anderen hattest du für zwei Personen angegeben?
    Danke und liebe Grüße
    Lizzy

    • Hallo Lizzy,
      die Porung finde ich beim neuen Rezept besser. Geschmacklich kann ich leider keinen Vergleich ziehen. 2011 ist einfach schon zu lange her. Ich würde aber der Einfachheit halber eher auf das neue Rezept setzen.
      Aus dem Teig habe ich zwei Bleche gemacht (jenachdem, wie dünn du ihn magst).

      • Danke für deine Antwort! OK, dann versuche ich es mit diesem Teig 🙂 Noch eine Frage, lässt du die belegte Pizza noch einmal kurz gehen, der Teig kommt ja kalt aus dem Kühli? Oder reicht die Zeit, in der belegt wird? LG Lizzy

  2. Hallo Lutz,

    Nachdem ich nun durch Zufall vor ein paar Wochen auf Deinen Blogg traf, (ich war auf der Suche nach einem „richtigen“Baguetterezept,  welches ich dann auch bei Dir gefunden habe) habe ich mir nun den  Ruck gegeben,  Dich zu fragen, ob Du schon mal ein Pain Campaillou gebacken hast. Laut deiner Backliste ist dies noch nicht geschehen. Es handelt sich dabei um ein Weizenmischbrot in quadratischer Form. Die Krume ist sehr weich und elastisch und vor allem langfaserig. Ich hab das Brot bei der angegliederten Bäckerei „Brot und Butter“ von „Manufaktum“ gekauft. (Übrigens eins der wenigen Bäckereien , die noch Qualitätsbrot herstellen.)  Ich habe schon versucht solch ein quadratisches Brot aus dem Pain de mie zu backen, allerdings, schmeckt dies nun mal wie ein (zwar gutes) Toastbrot. Vielleicht kannst Du dieses Brot auf die Wunschliste setzen.
    Noch ein Kompliment zum Schluss, seit ich Deine Tipps gelesen habe, sind meine Brote noch besser geworden. Ich habe nur noch staunend vor dem Rechner gesessen. Die über Jahre gesammelte Erfahrungen im Backen von Sauerteigbroten  haben sich wie ein Puzzle zusammengefügt. So dass ich mein Brot optimieren konnte. Zur Freude der Familie kommen immer mehr Brotrezepte hinzu.
    Danke dafür.
    Fini

  3. Lecker!

  4. …und da habe ich nach dem „alten“ Rezept einfach einen Teig im Kühlschrank weitergeführt…der neue wird umgehend gestestet 😉

  5. Hallo Lutz,

    wirklich tolle Fotos, Kompliment!

    Gruß
    Rolf

  6. Hallo Lutz und alle Mitleser,
    dein Rezept habe ich vor ein paar Tagen gleich mal zum Anlass genommen, selbst Pizza zu backen.
    Folgende Fragen und Überlegungen:
    – Warum muss der Teig, der im Kühlschrank ruht, alle 24h ausgestoßen werden? Was passiert, wenn man das nicht macht? UND: schließt das auch ein, dass ich einen 24h gelagerten Teig, den ich nun verbrauchen möchte, ebenfalls nochmal ausstoße?
    – „Der Pizzaboden gelingt mittel- bis großporig“ – Mein Pizzateig ist eher Pizzabrot geworden, war also recht klein-/feinporig. Welche Faktoren beeinflussen das? Zur Info: Haushaltsofen (max. 250°), Backtemperatur max. 210-220°. Das Hartweizenmehl habe ich durch Hartweizengrieß ersetzt. Der Teig ist schön aufgegangen, schien also alles ok. Ich habe jetzt auch noch eine kleine Portion im Kühlschrank, vielleicht gelingt ja ein zweiter Versuch mit ein paar Tipps?

    Mir ist außerdem aufgefallen, dass der Pizzateig auf einigen Youtube-Videos etwas „flüssiger“/dehnbarer/formbarer/geschmeidiger als meiner wirkt. Liegt das in diesem Fall am Rezept? Ich würde sonst vermuten, dass diese Teige einen höheren Wasseranteil haben.
    Wie stellt man einen Teig her, den man später – wie im Video sichtbar – so formen kann? 😀

    Habt ihr da Ideen und Tipps?
    Grüße, Michael

    • Kleine Ergänzung, weil jetzt die zweite Pizza im Ofen war:

      1. Dehnbar war der Teig doch. Nicht so schön fließend/geschmeidig, wie in so einem Video, aber zumindest so, dass ich den Rest für Übungssache halte. Mir ist er leider gerissen, ein Gefühl dafür wird man wohl mit der Zeit entwickeln, wenn man auch mal experimentiert und im Zweifelsfall eine Pizza mit Löchern isst 😀

      2. Ich habe den Ofen jetzt auch auf über 250° bekommen. Natürlich geht das beim Reinschieben nochmal runter, aber es waren immerhin schon über 240°… das Ergebnis: der Teig wirkt nicht mehr ganz so brotig, jetzt lockerer. Er schmeckt nach drei Tagen (subjektiv) aromatischer.

      😀 ich bin überrascht, was man aus dem alten WG-Ofen hier noch rausholen kann. Endlich mal eine Pizza in 15 min fertig 😀

    • Hallo Michael,
      der Teig wird ausgestoßen, um den Hefen wieder Sauerstoff zuzuführen. Sie würden sonst über die lange Zeit durch ihren eigenen Alkohol und die Säuren im Teig inaktiv. Es geht sicher auch ohne, ich habe aber mit Ausstoßen bessere Erfolge erreicht.
      Die Porung hängt in diesem Fall vor allem von der Anbacktemperatur (also der Temperatur beim Einschieben des Teiges in den Ofen) ab. Sie sollte mindestens 250°C betragen.
      Die Teigfestigkeit hängt vom Rezept ab. Auch der Grieß, den du statt dem Hartweizenmehl genommen hast, macht den Teig etwas fester.

  7. Hallo Lutz,
    habe heute den Teig mit einem elektrischen Handmixer geknetet. Meine Frage. Sind dann die Knetzeiten wie bei der Knetmaschine? Im Voraus vielen Dank.

    Gruß Werner

    • Hallo Werner,
      über diese Frage habe ich bei meinem Backkurs schon mit Teilnehmern diskutiert. Deren Erfahrung war, dass die Knetzeiten mit dem Handmixer kürzer sind als die in meinen Rezepten angegebenen Zeiten. Der Grund liegt vermutlich darin, dass ja nicht nur der Mixer knetet, sondern die Hand auch noch die Maschine durch den Teig führt. Er wird also stärker beansprucht als in einer Standknetmaschine.
      Der Pizzateig sollte nach de Kneten homogen sein, aber nicht zu glatt und zu straff, weil er ja noch gedehnt und gefaltet wird und außerdem sein Klebergerüst während der langen Teigruhe weiter ausbildet.

  8. Hallo Lutz,
    super leckerer Pizzateig,schön knusprig mit mega Ofentrieb.
    Gruß Annett

  9. Hallo Lutz

    genialer Pizzateig, habe selten in einer Pizzeria einen so guten Pizzateig gegessen
    Gruß Werner

  10. sehr schönes Pizzateig-Rezept – da läuft einem das Wasser im Mund zusammen

  11. Sieht richtig lecker aus, mach meinen Teig fast genau so, ich gebe noch ein bisschen Zucker zur Hefe dann geht der Teig noch schneller.

    Gruß Chris

  12. Hallo Lutz,

    ich habe heute zum 2. Mal die Pizza gebacken. Sie hat super geschmeckt und der Teig ist am Rand aufgegangen wie in einer super Pizzeria.
    Nun meine Frage: Kann ich denTeig auch länger im Kühlschrank aufbewahren,
    wenn ich ihn alle 24 Std. 1 x durchknete, oder kann ich ihn dann auch einfrieren. Wenn ja, einfach auftauen und weiterverarbeiten ?

    Ich wünsche Dir und allen die diesen Kommentar lesen eine schöne Woche.

    Grüße Burkhard

    • Hallo Burkhard, ich bin kein Freund vom Einfrieren, weil immer Bakterien sterben werden, nicht alle, aber geschwächt werden sie allemal. Sie bestehen ja zum Großteil aus Wasser, das sich beim Einfrieren ausdehnt und die Zellen sprengt…
      Der Teig hält sich auch noch 2-3 Tage länger im Kühlschrank aus. Nur durchkneten würde ich ihn nicht. Das holt die Hefen aus dem Schlummerschlaf und verbraucht zuviel Nahrung. Dadurch wären die Hefen früher oder später am Ende. So narkotisieren sich sich mit ihrem Gärgas selbst und der Teig überlebt eine Weile länger.

  13. Hallo Lutz!
    Hast du Erfahrungen mit dem Pizza-Spezialmehl 00? Ich habe meine anderen Pizza- und Focaccia-Teige sonst immer damit angesetzt und die Ergebnisse waren stets sehr knusprige, wunderbar dünne Teige. Habe jetzt mal mit deinen Mehlangaben gearbeitet und bin gespannt, wie das Ergebnis uns schmeckt in ein paar Tagen.
    Viele Grüße
    Susen

  14. Hallo Lutz,
    wenn ich jetzt dieses Rezept verfünffache, würde ich dann wirklich 200g Olivenöl verwenden? Kannst du mir da aus deinen Erfahrungen einen Rat geben?
    Grüsse, Fabienne

  15. Hallo Lutz,

    zunächst mal meine Komplimentezu der tollen Seite! Ich habe gestern mit diesem Teig Pizza gebacken, aber das Ergebnis war nicht so toll. Der Geschmack war zwar sehr gut, aber das „mouth feeling“ war ein bisschen wie Pappe. Was kann ich verbessern? ich backe sehr oft Pizza und habe einen Gaggenau Backofen mit Pizzastein und Zusatz Heizung (300 Grad). Den Teig Welle ich sehr dünn aus. Hat das einen Einfluss? LG, Markus

    • Hallo Markus,
      wenn du den Teig mit dem Nudelholz „platt“ machst, kann es schon sein, dass beim Backen keine vernünftige Lockerung mehr zustande kommt. Eigentlich wäre es besser, den Teig von Hand etwas flachzudrücken und ihn anschließend mit bemehlten Händen schonend durch Dehnen auszudünnen und rund zu machen. Du solltest so viel wie möglich Gasbläschen im Teig erhalten.
      Alternativ müsstest du den Teig nach dem Ausrollen noch 30-60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, damit ihn die Hefen wieder lockern können.

      • Hallo Lutz,
        ich habe heute nochmals mit dem gleichen Teig Pizza gemacht, diese aber ausgezogen (was nicht so gut geklappt hat – das Ergenis war sehr ungleichmäßig, da muss ich noch üben) oder ausgewellt und dann aber 30 min stehen gelassen. Und das Ergebnis war Klasse. Danke für die Tipps! Viele Grüsse, Markus

  16. Hallo Lutz!
    Das Manitobamehl ist ja in den hiesigen Breiten recht teuer – das Pizzamehl TIPO 00 dagegen doch recht erschwinglich. Mein Mehl stammt aus der Ladenburger Mühle in Aalen und ich muss sagen, das ist richtig gut. Habe mein Mehl allerdings nicht bei der Mühle direkt sondern bei einem extrem gut geführten Spar-Markt gekauft. Habe das auf der Packung angegebene Rezept ausprobiert und es ist extrem einfach und absolut gelingsicher. Vielleicht kommst du ja doch mal irgendwann (in der Pause beim Buchsignieren :-)) dazu, auch mit dem Pizzamehl einen Pizzateig herzustellen. Auf deine Erfahrungen und möglicherweise neue Rezepte bin ich schon sehr gespannt.
    Beste Grüße
    Susen

  17. Hi,

    Du hast nicht zufälligerweise ein Rezept für eine Boston-Style Pizza, so mit 3 cm hohem, ultrafluffigem Teig?

    VG, Elmar.

  18. Hallo Lutz, 
    Ich habe den Pizzateig 4  1/2 Tage im Kühlschrank gezüchtet. Einmal ausgestoßen und heute Abend Minibrötchen und Minibaguettes daraus geformt. Witzig sehen sie aus und echt lecker und leicht aromatisch sind sie. Mit Dampf gebacken gehen sie wunderbar auf und schmecken herrlich zum Vorspeisenteller mit Ziegenfrischkäse. Oder einfach mit selbstgemachtem Olio pikante und Salz. Ich friere sie ein, und gebe sie mit Dampf noch mal einige Minuten in den Ofen, wenn wir Appetit darauf haben oder wenn Gäste kommen. 
    Herzliche Grüsse Marianne 

  19. Hallo Lutz,

    auf der Suche nach einem anderen Pizzateig-Rezept habe ich den Weg auf Deinen Blog gefunden und heute gebacken.
    Lecker.
    Und endlich selbst gemachte Pizza, die mein Sohn isst, da man diesen Teig wunderbar dünn bekommt [er mag einfach die dicken fluffigen Teige nicht].
    Auf diesem Weg ein Danke an Dich.
    Die Berliner Schrippen sind hier auch freudig angekommen und ich werde noch einige Rezepte nach backen.

    Liebe Grüße
    Michaela

  20. Ich frag mich grade weil ich heute den Pizzateig angesetzt hab ob der Teig ned auch ein Ciabatta Brot werden könnte.Durch das Olivenöl und die längere Gare ,aber der Teig vielleicht zu fest? mit mehr Wasser könnte es aber was werden oder ?

    lG Christian

  21. Hallo Lutz,
    sehr schönes Rezept, einmal schon ausprobiert und alle waren begeistert. Mein Problem nun: Habe vergessen Weizenvollkornmehl zu kaufen und als Ersatz nur
    a. Weizenmehl 1050
    b. Roggenvollkornmehl.

    Ich hätte jetzt das Weizenvollkornmehl durch a. ersetzt. Passt das?

    Danke und Gruß,
    Carsten

  22. Hallo Lutz, gestern habe ich die Pizza gebacken, einfach herrlich der Geschmack. Ich habe schon mehrere Pizzarezepte ausprobiert, aber dieser Pizzaboden mit dem Hartweizenmehl (bezogen von der Adlermühle) ist der Hammer. Vielen Dank für Deine tollen Rezepte.
    Gruss Marion P.

  23. Dienen die 24 – 72 Stunden im Kühlschrank eigentlich der Gare oder ist der Teig nach der 1 Stunde Ruhe schon backfertig?

    • Nein, oder ja, die lange Zeit im Kühlschrank dient der Gare (wobei es hier in erster Linie um die Entstehung von Aromastoffen geht). Du könntest ihn sicher auch nach 2-3 Stunden bei Raumtemperatur verbacken, aber mit anderen Teigeigenschaften und kaum Eigengeschmack.

  24. Und hier also die praktischen Probleme: Teig war super, vor allem sehr aktiv, musste den zwischen Freitag Abend (Teigherstellung) und Sonntag Abend (backen) bestimmt sechs-, siebenmal ausstoßen und hatte die ganze Zeit panische Angst vor Übergare, ging aber alles gut.
    Ziel nun, aus 1.200 g Teig sechs große runde Pizzen von je 200 g Teig herzustellen – per Hand unmöglich. Das schaffe ich mit Drücken und Ziehen nicht. Nudelholz musste ran, damit war der Teig natürlich in jeder Hinsicht „platt“. Außerdem zog er sich immer wieder zusammen, so dass ich die Rohlinge, die auf den Ofen warteten, ständig „nachrollen“ musste.
    Nächstes Problem, die Backzeit – trotz Bullenhitze (270 Grad) und fast glühendem Backstein war nach 10 Minuten zwar der Belag mehr als fertig (der Mozzarella z.B. nicht schön cremig weiß zerlaufen wie auf deinem Foto, sondern schon fast „gratiniert“), der Pizzaboden aber noch eher hell. Von wegen hauchdünn und knusprig… das nächste Mal vielleicht sogar auf die allerunterste Schiene?
    Da muss ich noch mächtig nachbessern!
    Grüße, Olli

  25. Hallo Lutz,

    kann ich diesen Teig bzw diese Pizza auch Belegen und einfrieren? Ich mache nämlich immer gleich drei bis vier runde Pizzas belege sie und friere sie dann ein, so habe ich immer meine eigene TK-Fertigpizza. Natürlich ist eine frische Pizza besser aber mir pressiert es oft beim Essen machen. Viele Grüße Erika

    • Es sollte funktionieren. Die Hefen sterben zwar ab, aber die Triebkraft bleibt erhalten (wird über Enzyme gesteuert). Ich würde es probieren.

  26. So wie dem Olli (#24) ging’s mir bis jetzt auch *jedes Mal* mit Pizzateig (wobei ich den von Lutz noch nicht probiert habe): der Teig lässt sich einfach nicht auseinanderziehen. Ich hab ihn dann auch mit dem Nudelholz traktiert und platt gemacht…. selbiges Ergebnis: Der Teig zieht sich nach dem Dehnen jedesmal wieder zusammen. Wie bei einem Kaugummi.
    HILFE – was mache ich da falsch? Es muß ja was grundsätzlich Falsches sein…..
    Für nen Tip wäre ich sehr dankbar! 🙂

    • Dass sich der Teig zusammenzieht, ist normal. Der Kleber im Weizen wird durch das Bearbeiten strapaziert und ist weniger elastisch. Wenn er nicht mehr will, dann decke den Teig ab und lass‘ ihn 5-10 Minuten ruhen. Der Kleber entspannt sich wieder und du kannst weitermachen. Du kannst den Teig auch weicher halten oder etwas Roggen-/Dinkelmehl hinzufügen, auch dann wird er dehnbarer.

  27. Hallo, tolles Blog, tolles Rezept!

    Mit übeschaubaren Aufwand einfach zu machen und für Viel-Pizza-Esser wie mich geeignet. Vielen Dank dafür!

  28. Hallo Lutz

    Dieser Pizzateig ist einfach eine Sensation. Habe ihn auch schon des Öfteren an Freunde weitergegeben. Alle sind total begeistert. Meine Frage Hast du einen speziellen Teig (eventuell Brotteig) für Dinnele oder Dinette ? Oder kann man dafür auch diesen Pizzateig verwenden? Vielen Dank schon im Voraus.

    Freundliche Grüße Werner Thoma

    • Du kannst dafür auch diesen Teig verwenden, würdest klassischerweise aber nur Dinkelmehl einsetzen (wahrscheinlich weniger Wasser in den Teig geben). Den Hartweizen würde ich mit Dinkel 1050 ersetzen.

  29. Tolles Teig Rezept, habe schon einige ausprobiert. Dieser hier gehört aber definitiv zu den besten 🙂 

  30. Hallo Lutz, ich habe den Pizzateig für Freunde und Bekannte gemacht. Eine Frage taucht eigentlich immer wieder mal auf,  beim Ausrollen des Teiges zieht er sich nach innen zurück. Was kann die Ursache sein für das schwere Ausrollen? Sollte der Teig erst ein wenig Raumtemperatur bekommen? Ich nehme ihn aus dem Kühlschrank und fange an, ihn auszurollen und dann zieht er sich permanent zusammen. Aber die Rückmeldungen für den Geschmack sind immer super.

    • Der Grund für das Zurückziehen ist das Klebergerüst, dass sich aus dem Gluten des Mehls gebildet hat. Ist also folglich ganz normal und hat nichts mit der Temperatur zu tun.
      Weil ich damit auch immer Probleme hatte, habe ich im Teig ein wenig 550er Weizenmehl durch helles Dinkelmehl ersetzt. Das reduziert den Effekt ein wenig, verändert allerdings völlig den Geschmack der Pizza. 🙂 (Ist Geschmackssache)

    • Hallo Marion,
      Lutz schreibt ja nur, den Teig zu einem flachen Fladen formen. Das kann auf verschiedene Arten getan werden. Die meisten würden wohl ausrollen, der Teig wird aber nicht so luftig und er springt ein wenig zurück (vielleicht wegen der Hefe?). In einer guten Pizzeria wird der Fladen durch flach drücken bzw. drehen auseinandergezogen (so mache ich es). Die Profis in Italien haben dann noch sprektakuläre Handbewegungen daruf, aber dafür müste man Pizziolo sein. Schau doch mal auf YouTube. Gutes Gelingen.

      • Hallo Thomas, vielen Dank für Deine Erklärung. Das stimmt, eigentlich wird der Fladen nicht ausgerollt, sondern mit der Hand flach drücken und dann drehen auseinander gezogen. So habe ich es auch schon gemacht, aber manchmal rolle ich auch den Teig. Deine Erklärung werde ich unbedingt weitergeben.  In Zukunft wird der Fladen nur gedreht. So drehen wie die Profis, das wird nichts. Nochmals vielen Dank.

    • Du kannst den Teig weicher machen und musst den Teigling zwischendurch immer mal wieder 5 Minuten entspannen lassen, damit er sich ausrollen lässt.

  31. Hallo Lutz!

    Ist es eigentlich möglich, eine Art Pizzateigkultur dauerhaft im Kühlschrank zu führen, sodass sie nicht ständig neu angesetzt werden müsse? Wenn ja, wie lange hält sie sich denn bis zur Neufütterung und was müsste man hinzugeben?

    • Ja, das geht. Du nimmst dir einfach einen Teil (z.B. 25%) deines gekneteten Teiges ab und stellst ihn über 3-7 Tage möglichst kalt (2-5°C). Diesen Teig gibst du dann wieder in den nächsten frischen Teig. Wenn du mal aussetzen willst, würde ich den Teig mit dem gleichen Mehl-Wasser-Verhältnis wie es der Teig hat „füttern“, ca. 50% des im Teig enthaltenen Mehles nochmal zugeben und die Wassermenge entsprechend anpassen. Dann sollte er wieder 3-7 Tage durchhalten.

      • Hallo Lutz geht das auch bei Teigen mit Vorteig , in diesem Fall Banh Mi und müsste es nicht so sein das ich dann vom Hauptteig die Mengen an Salz Zucker öl etc. wieder runterrechnen muss auf der anderen Seite aber Mehl und Wasser obendrauf muss, oder sollte ich von der Menge des Vorteiges ausgehen, was ich an altem Teig zugebe sind dann ja 125% von denen ich immer 25% für den nächsten Teig abnehme ? Stehe gerade echt auf dem Schlauch , dabei bin ich es gewöhnt Rezepturen anzupassen und hochzurechnen. Für eine baldige Antwort wäre ich echt dankbar und würde dann auch wieder berichten . Liebe Grüße der Alex

      • Ach ja und die zusätzliche Frage nehme ich vor oder nach der Stockgare den Teil für das nächste raus ?

  32. Hallo Lutz,
    ein tolles Rezept! Ich habe es mit 300g fein gemahlenen Hartweizen und 450g 1050er Weizenmehl gemacht – ich dachte erst der Teig sei zu trocken, aber er war einfach lecker. Den restlichen Teig habe ich eingefroren, auch nach zwei Wochen war der Teig noch eine Wucht.

  33. Hallo Lutz,
    kann ich einen Pizzateig auch nur aus Vollkornmehl machen? Und wenn ja, an was muss ich da noch alles drehen bzw. wie verändern sich meine Teigeigenschaften?
    Danke im Voraus und viele Grüße, maria
    PS: Leider bekomme ich hier, wo ich wohne nur Vollkornmehl aus Weizen.

  34. Hallo Lutz,

    danke für deine ganzen Rezepte. Deinen Pizzateig habe ich nachgebacken und empfand ihn als geschmacklich top. Nur die Weiterverarbeitung war schwierig. Der Teig war kaum dehnbar, wenig Elastizität, zog sich schnell wieder zusammen, was es äußerst schwierig machte den Teigling zu formen. Ich muss allerdings dazu sagen, dass ich dem Teig nach dem Kühlschrank relativ zeitnah portioniert und rund gewirkt (für kleine Pizzen) und weiter verarbeitet habe. Braucht der Teig mehr Zeit zum aklimatisieren oder liegt es an dem hohen Hartweizenanteil ? War hier das Rundwirken der Teiglinge schädlich, was bei Tipo 00 Teigen z.B. üblich und unschädlich ist ? Das Ergebnis war dann natürlich sehr Teigig in der Mitte, was durchaus Geschmackssache ist. Rand natürlich top, Geschmack auch top. Grüße Steve

    • Hallo Steve,
      der Teig wird hier schonend auseinandergezogen, so dass möglichst viel der Teigstruktur und Gasblasen erhalten bleibt. Ansonsten musst du die ausgerollten Rundlinge nochmal gehen lassen.

  35. Hallo,
    das Rezept ist wirklich Klasse! Dennoch habe ich ein paar Fragen.
    Ich benutze einen Pizzastein.
    1) Kann ich den Teig auf diesem vorbacken für ein noch besseres Ergebnis? Wenn ja, wie lange sollte ich den Teig vorbacken, damit er später beim finalen Backgang nicht zu dunkel/schwarz wird?
    2) Mit Tomatensoße darauf vorbacken, oder wird diese dann zu trocken?
    3) Käse auch beim vorbacken, oder wird dieser zu trocken/hart?
    4) Trotz vieler Youtube Videos gelingt mir das ausziehen per Hand nicht und am besten klappt es bei mir mit einem Teigroller, welcher leider fast alle Gase für eine schöne Porung austreibt. Die Porungsergebnisse mit Teig, den ich per Hand ausgezogen habe, waren zwar oke und besser als mit dem Teigroller, aber auch nicht so wie bei Dir auf den Bildern. Kann ich die Teiglinge ausrollen mit dem Teigroller und 1h(?) nachgehen lassen, auch, wenn direkt aus dem Kühlschrank entnommen? Der Teig würde doch durch die noch größere Fläche sehr schnell trocken werden, richtig?
    Vielleicht haben Du oder andere Lösungsvorschläge.
    Weiterbacken! 🙂

    • Hallo Karl,
      1) Ich würde, wenn überhaupt, ca. 5 Minuten heiß vorbacken.
      2) Ohne Soße.
      3) Ohne Käse.
      4) Du könntest den ausgerollten Teig nachgehen lassen, aber es wird keine grobe Struktur mehr entstehen, sondern eine feinporige Struktur. Dem Austrocknen kannst du mit Wasser auf der Teigoberfläche (besprühen/abstreichen) oder mit einer Folie zum Abdecken entgegenwirken. Oder du bäckst nicht vor und gibst gleich deine Soße auf den Teig.

  36. Der Teig wird sicherlich nicht schlecht, jedoch beinhaltet das Rezept einige kapitale Fehler. 1. In einen Pizzateig gehört kein Öl! Hat es noch nie und wird es auch nie. 2. In einen Pizzateig gehört mehr Wasser, wir wollen keinen Kuchen backen. 3. Die Backzeit von 15 Minuten ist viel zu lange. Maximal 8, allerhöchstens 10 Minuten sollte eine Pizza bei maximaler Hitze im Ofen verbringen.
    Der Käse soll schmelzen aber nicht gratinieren, die Zutaten erhitzt werden aber nicht matschig, der Teig knusprig, aber nicht trocken. Das gelingt am besten wenn man einen Pizzastein verwendet, den Teig eher dünn hält und nicht zu stark belegt. Das Wichtigste ist aber immer noch: KEIN ÖL IN DEN TEIG!

    • 1. Mag sein, aber es gibt kein Gesetz, dass es verbietet. Weißt du, was ich für einen Pizzateig herstellen wollte? Nein. Deshalb weißt du auch nicht, warum ich das Öl hineingegeben habe, oder?
      2. Eine Teigausbeute von 164 ist für diesen Pizzateig in Ordnung. Auch hier kommt es darauf an, wie er am Ende geformt wird.
      3. Der Teig wurde auf einem Backstein gebacken, aber eben nur bei 250°C, nicht bei 300°C oder mehr. Und da braucht die Pizza, je nach Dicke des Belages, durchaus 15 Minuten.

      Es gibt nicht nur Schwarz und Weiß…

    • Mir gefällt dieser maßregelnde Stil Deiner Kritik nicht. 
      Wir leben in einem freien Land, in dem jeder seine Meinung sagen kann, Du auch, aber dann bitte mit geschmeidigeren verbalen Mitteln.
      Liebe Grüße
      Hanne

      • Sorry, jetzt sieht es so aus, als sei Lutz gemeint. Das ist mitnichten der Fall. Ich weiß nicht, wie meine Antwort jetzt an diese Stelle kam, hatte sie unter Ralfs Kommentar gestellt.
        LG Hanne

    • Tag Ralf,

      da nicht jeder, ich auch nicht, einen Pizzastein oder einen Ofen hat, in dem bis 300 Grad oder mehr aufgedreht werden kann, ist eine Backzeit um 15 Minuten völlig realistisch. Zum Öl in Teig: Ich finde das Klasse, bringt mehr Geschmack in den Teig, ich gebe sogar durchgedrückte Knoblauchzehen samt Rosmarin und Oregano mit in den Teig und lass ihn danach  meist drei bis vier Tage im Kühlschrank, ehe er gebacken wird. Meine Gäste, darunter öfters einPärchen aus Neapel, langen kräftig zu, kann also so schlecht nicht schmecken.
      Also schön locker bleiben, wie guter Teig und die Ratschläge und Rezeptvorschläge von Lutz einfach als Anleitung sehen, seine eigenen Geschmacks- und Backgesetze kann sich doch jeder selbst ausbacken. Schließlich ist Kreativität und Abwandlung nicht strafbar. In diesem Sinne, gutes Gelingen.

      Gruß Edelbert

    • So, so, in einen Pizzateig gehört kein Öl. Hoffentlich hat das den Italienern auch mal jemand gesagt. Die nehmen wahrscheinlich Butter oder Magarine:-)
      Also Leute, Lutz Rezept ist schon so in Ordnung.

  37. Hallo Edelbert,
    ich habe einen Lavaton als Backstein und mache öfters Pizza darauf. Das klappt prächtig bei einer Temperatur von 250 Grad C.
    Als Alternative habe ich die Pizza auch schon auf einem vorgeheizten Backblech gebacken, dies funktioniert ebenfalls gut.
    Wichtig ist, dass das Backblech mit vorgeheizt wird. Auf dem kalten Backblech wird die Pizza nicht so knusprig.
    Bei einem dünn ausgearbeiteten Pizzateig benötige ich auf dem Backstein 6 – 7, auf dem Backblech 7 – 8 Minuten Backzeit.

    • Hallo Willi,

      danke für Deine Antwort. Ich erhitze das Backblech schon mit und schiebe dann mit einem großen Holzbrett und Backpapier ein. mein guter Siemens-Ofen hat jedoch schon und glücklicherweise 27 Jahre auf dem Buckel und bei jedem Teig einschiessen gehen da zuerst mal 20 Grad von den 250 flöten. Zudem mag ich den Boden, gerade weil Knoblauch und Kräuter mit drin sind, am liebsten und bin da bei der Dicke etwas großzügiger wie ein „Italiener“. Meinen Ofen kenne ich mittlerweile in- und auswendig und möchte ihn deshalb so lange es geht behalten. Wobei, merke ich gerade, das Wort „Gnadenbrot“ für meinen Ofen im Zusammenhang mit Backen eine ganz eigene Bedeutung bekommt.

      Grüße
      Edelbert

  38. Hallo Edelbert,
    wenn es wichtig für dich ist, dass da keine Temperatur flöten geht, dann wäre ein Backstein eventuell eine Alternative, da diese nicht so schnell auskühlen als zB. das Backblech.
    Ich verwende seit einigen Monaten den Lavaton der Fa. Griesser und bin mit den Ergebnissen sehr zufrieden, habe aber keinen Vergleich zum Schamottestein.
    Ich wählte den Lavaton, da dieser in einem Gestell eingepasst mit Füßchen auf dem Boden des Backrohrs abgestellt werden kann und in meinem Fall dort auch fast immer stehen bleibt.
    Falls dich dies interessiert, sieh nach unter „Lavaton, Metallbau Grießer“.
    Das ganze Set inklusive massivem Holzschieber und Versand kostet € 85.–.
    Herr Grießer ist sehr kontaktfreudig und das Produkt ist eher ein „Geheimtipp“ als ein Verkaufsschlager.
    Schöne Grüße,
    Willi

  39. Hallo Willi,

    habe bereits nach dem Lavaton gegoogelt. Werde den Stein plus Holzschieber wohl bestellen. 

    Schöne Grüße

    Edelbert

  40. Edelbert, falls Du Fragen bezüglich dem Lavaton hast, schreib mich an
    ([email protected]).
    Einige Erfahrung hab ich schon mit dem „Backstein“.
    Willi

  41. Hallo Lutz,
    der Teig ist ein richtiger Allrounder. Heute morgen habe ich verschieden gezwirbelte Brötchen mit Saaten und/oder Käse daraus gemacht, heute abend dann Pizza.

    Ich hatte keine Probleme, den Teig dünn mit den Händen auf der Arbeitsplatte auszuziehen, Durch-die-Luft-wirbeln ging allerdings etwas schief und die Porung ist leider auch  nicht ganz so gelungen wie bei Dir, der tolle Geschmack entschädigt dieses kleine Manko allerdings völlig. Das wird mein Standardrezept.
    Liebe Grüße
    Hanne

  42. Hallo Lutz,
     
    habe heute dein Pizzateigrezept ausprobiert, perfekt, der Teig lässt sich gut verarbeiten und sehr dünn ausrollen. So mögen wir ihn.

    Danke

    Viele Grüße, Birte & Peter Kurz aus Berlin

  43. Hallo, danke für das tolle Rezept, werde es mit meinem neuen Pizzaofen ausprobieren.

    lg

  44. Lieber Lutz,

    dieser Pizzateig ist mittlerweile zu meinem Standard geworden und beeindruckt mich und meine Gäste immer wieder aufs neue. Allerdings nehme ich nur 550er, und finde den Teig so sogar noch besser – aber dass ist ja Geschmackssache. Getrieben von der Experimentierlust, der Suche nach der perfekten Pizza und dem Sauerteig-Purismus bin ich auf diese höchst interessante Seite gestoßen:

    http://www.varasanos.com/pizzarecipe.htm

    Jeff macht einen sehr weichen Teig rein mit Sauerteig (zumindest ich lasse die optionale Hefe weg und er erwähnt sie mE nur für triebschwache Sauerteige) und schreibt auch sonst sehr viel sinnvolles und interessantes zum Thema. Gestern hatte ich die Gelegenheit, diesen Teig einmal in einem holzbefeuerten Pizzaofen zu testen (>400°) und das Ergebnis war tatsächlich sehr ansprechend. Super Kruste, enormer Geschmack. Die Handhabbarkeit ist allerdings alles andere als einfach, und die ersten Pizzen waren ästhetisch stark unterentwickelt 😉 Mich würde interessieren, was zu zu dieser Art Teig denkst und ob du vielleicht sogar eine veränderte/verbesserte Variante vorschlagen willst/kannst. MWn ist dieser Pizzateig optimiert für sehr hohe Temperaturen, und Teige für Haushaltsöfen beinhalten deswegen oft Öl und Zucker um die Krustenbildung zu verbessern. Deine Meinung zum Thema würde mich brennend interessieren!

    Beste Grüße,

    Tim

    • Spannende Website!
      Ich mache einen ähnlich weichen (eigentlich noch weicheren) Pizzateig (allerdings ohne Sauerteig) mit 2-3 Tagen Reifezeit im Kühlschrank in einem meiner Kurse. Der Wassergehalt hat vor allem Einfluss auf die grobe Porung. Der Sauerteig sorgt für die splittrige, knusprige Kruste, von der starken Hitze mal abgesehen. Im Haushaltsofen ist solch ein weicher Teig tatsächlich schwierig knusprig zu bekommen. Backen auf einer dicken Gusseisenplatte kann dabei helfen.

  45. MUSS ich unbedingt ausprobieren 😀 und die Kosten sind ein Traum 

  46. Mm… das ist jetzt nicht so doll geworden. Der Teig lässt sich einfach sehr schlecht handhaben. Insofern würde ich doch bitte gern mal ein Video sehen, wie Lutz den kühlschrankkalten, sehr feuchten Teig zu einer halbwegs runden Pizza mit Rand aber ohne Löcher auszieht (manuell, wie in #15 beschrieben).

    • Mir schien der Teig zuerst auch etwas zu spröde und hatte schon bereut, kein Tipo 00 verwendet zu haben (wusste nicht, wie Mengenmäßig an Rezept anpassen). Dann ließ er sich aber doch erstaunlich gut bearbeiten!
      Ein Trick zum Ausziehen von Pizzateig frisch aus dem Kühlschrank: Du drückst dir mit den Fingerspitzen beider Hände den Teigling zuerst zu einem dickeren Frisbee zurecht. Dabei kannst du schon einen Rand stehen lassen (und sogar das Gas tendenziell Richtung Rand drücken). Dann lässt Du ihn für ein, zwei Minuten liegen; er entspannt sich, wird wärmer und flexibler. Dann fängst du an, ihn etwas zu ziehen, so weit es schon ohne Lochgefahr geht. Entweder geht das jetzt schon gut oder du lässt ihn ein weiteres Mal liegen. Danach sollte er sich gut ziehen lassen.

      Die Technik des Ausziehens lässt sich nur schwer beschreiben. Das Prinzip ist, dass du den Teig kreisen lässt, wofür du die flach aufliegenden Finger beider Hände am Rand der Scheibe benutzt. Bei jedem „Schub“, mit dem du die Scheibe „antreibst“ weitest du auch etwas den Abstand deiner Hände, so dass das Stück Teig dazwischen ein wenig gezogen wird. Nur dieser Randbereich (vielleicht ein Drittel des Radius) bekommt den Zug ab; die Mitte wird von selbst mitgezogen. Der Rand entsteht dabei vor deinen Fingerkuppen, du lässt also ein, zwei Zentimeter frei.

      Wenn der Teig im Kühlschrank ein bisschen geschwitzt hat, kannst du ihn einfach stark mit Mehl bestäuben.

      … Hab mal in ’ner Pizzeria gearbeitet 🙂

      Übrigens wirklich ein SUPER Teig, hat auch nach 3 Tagen Kühlschrank köstlich geschmeckt; verhältnismäßig kross und auch in der dünnsten Lage noch Auftrieb und weicht nicht durch. Am besten war er nach 24 Stunden.

  47. Sehr schönes Rezept! Habe ich ausprobiert und der Teig lässt sich sehr sehr dünn ausrollen, perfekt für unseren Pizzastein. Er ist sehr knusprig und kross geworden, genau so wie beim Italiener mit einem echten Steinofen. Noch mal Danke für das tolle Rezept! 🙂

  48. Hey, wollte mich mal bedanken. Habe es auch mal mit Weizenvollkornmehl probiert und der Tag war so gut wie noch nie.
    Jetzt muss ich nicht mehr so oft bei uns in die Pizzeria in Klosters gehen, wenn ich dank euch die Pizza auch so lecker machen kann 🙂

    Liebe Grüsse
    Hannah

  49. Ausprobiert und für gut befunden. Leckeres Rezept. Kann das nachkochen empfehlen.
    Gruß,
    Albert

  50. Hm, das wirkt lecker!

  51. Hallo Lutz,
    habe vor kurzem eine Kenwood KMM075 geschenkt bekommen.
    Diese löst meine ehemals KA ab. Nun meine Frage, auf welcher Stufe knetest Du im Maximalfall?
    Habe Dein Vollkorn-Dinkelbrezeln-Rezept mit der neuen Maschine ausprobiert.
    D.h. ich habe mit der niedrigsten Stufe angefangen und hatte aber das Gefühl, dass sich die Maschine fast etwas schwer tat, traute mich aber auch nicht wirklich, sehr viel höher zum Kneten zu gehen. Hab dann mehr Wasser dazu getan, was sich leider nachher als zu viel erwies…(!).
    Ich würde mich über ein paar Tipps freuen!
    Ansonsten möchte ich Dir sagen, Deine Rezepte und Dein Blog ist meine Backschule!!!
    Vielen Dank dafür!
    Viele Grüße
    Marion

    • Ich knete maximal auf der Stufe 1 bis 1,5. Bei Brezelteigen hat es jede Knetmaschine schwer. Mehr als 500-700 g Teig würde ich damit nicht bearbeiten.

  52. Hallo Lutz, vielen Dank für die vielen Informationen zum Thema Brot und co.

    Du lässt den Teig 24h im Ganzen gehen und portionierst den Teig kurz vor dem Backen. Wieso lagerst Du den Teig nicht portioniert? Lässt Du den Teig nach dem Formen noch ein bisschen ruhen, damit er wieder locker wird?

    Mein Problem beim portionierten Lagern in kleinen Boxen ist, dass die bemehlten Teiglinge beim Aufgehen an den Seiten festkleben. Beim Herausnehmen habe ich dann keinen faltenfreien runden Teigling. Hast Du einen Tipp, wie ich das Ankleben verhindern kann?

    viele Grüße
    Joscha

    • Ich öle die Wanne/Schüssel. Wenn der Teig im Ganzen reift, dann reift er besser, gleichmäßiger und ist aktiver. Luft geht beim „Ausschütten“ und portionieren eigentlich keine verloren, wenn man schonend mit dem Teig umgeht. Das ist Übungssache.

      • Moin Lutz, vielen Dank für die Tipps.

        Der Teig ließ sich in der Tat sehr einfach aus dem eingeölten Behälter lösen.

        Auch das Gehen im Ganzen und die sofortgie Verarbeitung hat gut funktioniert.

        Leider ist eine Pizza im wahrsten Sinne des Wortes über das Ziel hinausgeschossen und landete nicht auf dem Pizzastein, sondern dahinter. Geschmeckt hat sie trotzdem. Ich wüsche mir einen Stein, mit einer Erhöhung auf der Rückseite, damit das nicht mehr vorkommt 🙂 .

  53. Hallo,

    wo bekomme ich Hartweizenmehl her??

    Grüsse 
    Stephanie Schneider 

  54. WARUM WERDEN MEINE KOMMENTARE DENN NICHT FREIGESCHALTET

    GRUß
    MARIA

  55. Das Problem habe ich seit gestern auch. 🙁 vielleicht werden sie zuerst bearbeitet und dann ins Netz gesetzt? War mein erster Kommentar, ich kenne mich da nicht so aus. 

  56. Ich möchte das Olivenöl gerne durch Kokosfett ersetzen.
    Ich denke mal ich müßte dann weniger Kokosfett und mehr Wasser nehmen
    im Vergleich zum Originalrezept.
    Gibt es da vielleicht schon eine Faustformel dafür?

  57. Ich werde nächste Woche Pizza im Holzofen backen (400 Grad) Die pizzableche haben 32cm, wieviel des Teiges brauche ich denn da ca?

    Lg und vielen Dank für die genialen Rezepte 

  58. Hallo Lutz,

    ich habe eine Frage, die ich dir hier im „Pizza-Forum“ sozusagen stellen möchte, die sich also nicht explizit auf dein Rezept bezieht:
    Ich mache regelmäßig Pizza. Bis vor kurzen habe ich meinen Teig über Nacht (insgesamt also immer so 12-18 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen. Neulich habe ich dann die Hefemenge reduziert. Von ca. 4 Gramm auf 0,3 Gramm bei 500g Mehl. Diesen Teig lasse ich aber bei Zimmertemperatur gehen.
    Seit ich diese Änderung vollzogen habe, stellt sich mir ein Problem, das wohl damit zusammenhängt, das ich aber absolut nicht verstehe: der Teig ist am nächsten Tag klebriger als er es nach dem Kneten war. Der Teig ist über Nacht aufgegangen, wirft oben schon Blasen, und klebt, sodass man  ihn nur schwer bearbeiten kann. Er ist außerdem auch weicher, sodass auch das Rundwirken kaum möglich ist.
    Hast du eine Erklärung dafür? Was passiert da und was sollte ich ändern?

    Mein Rezept (eigentlich Standard): 500g Weizenmehl Typ 550, 300ml Wasser, 10g Salz, 1 EL Olivenöl. Die Hefemenge wie oben, je nach dem.
    Es geht mir nicht so sehr um eine Lösung (wahrscheinlich nur weniger Wasser nehmen), sondern um eine Erklärung, wie das möglich ist.

    Besten Dank
    Alex

    • Das ist ganz einfach: Der Teig ist zu reif. Je länger er steht, umso mehr wird er durch enzymatische Prozesse in seinem Gerüst angegriffen, wird weicher, klebriger. Du solltest ihn bei dieser Hefemenge entweder kühler oder kürzer reifen lassen bzw. weniger Hefe verwenden.

      • Nachdem ich unter den vielen Pizzarezepten auf deinem Blog endlich das wiedergefunden habe, unter dem ich meine Frage gestellt habe, kann ich sagen: Vielen Dank für die Antwort. Hintergrundwissen hilft mir oft am meisten.

        Schöne Grüße

         Alex

  59. Hi Lutz,

    mein kompliment für diese seite – ich habe schon einiges nachgebacken, auch diesen pizza teig.
    der schmeckt prima, ist aber beim ausrollen extrem widerspenstig. auch wenn ich das per hand versuche, zieht er sich immer wieder zusammen.
    bisher hab ich den teig ausschließlich mit weizenmehl gemacht – wird das mit dem formen besser, wenn das hartweizenmehl verwendet wird?
    bzw. was kann ich sonst noch tun, damit er sich einfach in form bringen lässt?

    vielen dank
    jo

  60. Vielen dank Lutz ich habe den Pizzateig selber nachgebacken.
    Der Teig schmeckt wirklich sehr gut, ich kann den Pizzateig aufjedenfall jedem
    weiterempfehlen!

    Gruß

    Marvin

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  1. […] & Trin­ken kennt die „8 Tipps für den per­fek­ten Piz­zabo­den“. Eat Smar­ter, Plötz­blog, Essen & […]

  2. […] Quelle: plötzblog […]

  3. […] Favoritpizzateig (wir haben 1/2 von diesem vom Plötzblog […]

  4. […] Nachdem das Frühstück vorbereitet ist, wird die Tomatensauce für die Pizza gemacht. Den Pizzateig für das Abendessen hatte ich bereits am Vortag angesetzt, nach einem Rezept von Lutz Geißler. Es ist das einfachste, dass er bis dato auf dem Blog hatte und der Teig schmeckt fantastisch. Probiert selbst. Das Rezept gibt es hier. […]

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