Weizenkleingebäck
Angeregt durch Ketex’ „weltbeste Pizza“ habe ich mich an ein neues Pizzateigrezept gewagt.
Die Besonderheit ist der Einsatz von Hartweizengrieß und -mehl. Nur im Vorteig (Biga) befindet sich noch herkömmliches Weizenmehl 550. Der Teig wird mindestens 48 Stunden im Kühlschrank gelagert (besser länger) und braucht nur hervorgeholt, in Form gebracht und belegt werden. Er ist also jederzeit spontan einsatzbereit.
Belegt habe ich meinen Teig schlicht mit einer selbstgemachten „verkräuterten“ Tomatenbasis und Mozzarella. Ein Genuss! Dünne, krachende Kruste mit breitem Rand und lockere Krume. Dazu noch ein wunderbar vielfältiges Aroma durch die lange und kalte Führung.
Die Teigmenge reicht für vier Pizzen.
| für | Stück zu (je) ca. 200 g | 172 % |
| 279 g | Hartweizengrieß | 60 % |
| 93 g | Weizenmehl 550 | 20 % |
| 93 g | Hartweizenmehl | 20 % |
| 279 g | Wasser | 60 % |
| 37 g | Olivenöl | 8 % |
| 9,3 g | Salz | 2 % |
| 8,4 g | Frischhefe (bio) | 1,8 % |
Gesamtzubereitungszeit: 62 Stunden 58 Minuten
| Tag 1 | 21:02 Uhr | Vorteig herstellen |
| Tag 2 | 11:07 Uhr | Hauptteig herstellen |
| Tag 4 | 10:48 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C |
| 11:32 Uhr | Portionieren | |
| 11:37 Uhr | Formen | |
| 11:48 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 47 g | Wasser | 20 °C | 10 % |
| 93 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 20 % |
| 0,93 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 0,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12-16 Stunden bei 12-16 °C reifen lassen.
| 9,3 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 233 g | Wasser | 25 °C | 50 % |
| 37 g | Olivenöl | 20 °C | 8 % |
| 279 g | Hartweizengrieß | 20 °C | 60 % |
| 93 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 20 % |
| gesamter Vorteig | 16 °C | ||
| 7,5 g | Frischhefe (bio) | 5 °C | 1,6 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
48 Stunden bei 5 °C reifen lassen (bis zu 5-7 Tage).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu je ca. 200 g abstechen.
Den jeweiligen Teigling kräftig bemehlen und zu einem dünnen Pizzaboden ausziehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen (oder direkt auf den Einschießer).
Nach Wunsch belegen.
Die Pizzen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C (besser mehr) vorgeheizten Ofen auf den Backstein oder den Backstahl befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 10-15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. September 2023, 20:50 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
