Weizenkleingebäck
Ein guter Geist, der meinen Blog liest, hat mir Manitobamehl (ein sehr kleberstarkes, italienisches Mehl) aus der Kunstmühle in München zukommen lassen. Grund genug, mal wieder einen Pizzateig anzusetzen.
Das Ergebnis nach dreitägiger Reifung kann sich sehen lassen. Einen solch knusprigen und grobporigen Pizzaboden hatte ich bisher noch nie. Das hat mich ganz stark an eine Pizza erinnert, die ich vor Jahren bei einem italienischen Pizzabäcker in einer kleinen Gasse in Catania auf Sizilien genossen habe …
Hinweis: Statt bei 280 °C kann die Pizza auch bei 250 °C angebacken werden.
| für | Stück zu (je) ca. 210 g | 167 % |
| 503 g | Manitobamehl 550 | 100 % |
| 302 g | Wasser | 60 % |
| 20 g | Olivenöl | 4 % |
| 10 g | Salz | 2 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 74 Stunden 42 Minuten
| Tag 1 | 09:18 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 10:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| Tag 4 | 10:48 Uhr | Ofen vorheizen auf 280 °C |
| 11:03 Uhr | Portionieren | |
| 11:05 Uhr | Vorformen | |
| 11:37 Uhr | Formen | |
| 11:48 Uhr | Backen | |
| 12:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 10 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 302 g | Wasser | 20 °C | 60 % |
| 20 g | Olivenöl | 20 °C | 4 % |
| 503 g | Manitobamehl 550 | 20 °C | 100 % |
| 5,0 g | Frischhefe (konventionell) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
3 Tage bei 5 °C reifen lassen (alternativ auch kürzer oder länger).
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Teiglinge zu ca. 210 g abstechen.
Den jeweiligen Teigling locker rund einschlagen.
Die Teiglinge 30 Minuten mit einem Tuch oder einem Behälter zugedeckt entspannen lassen.
Den jeweiligen Teigling kräftig bemehlen und zu einem dünnen Pizzaboden ausziehen.
Die Teiglinge auf Backpapier setzen (oder direkt auf den Einschießer).
Nach Wunsch belegen.
Die Pizza mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 280 °C (250 °C) vorgeheizten Ofen auf den Backstein oder den Backstahl befördern. Nicht bedampfen. Insgesamt 10-15 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 27. September 2023, 10:37 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
