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16. März 2013 · 29 KommentareRoggen-Dinkel-Brot
Roggen-Dinkel-Brot
Angesteckt vom Vollkornroggenmischbrot habe ich mir ein weiteres Rezept ausgedacht, das ohne Kneten auskommt. Spannend fand ich die Kombination von Roggen und Dinkel, insbesondere von Dinkelgrieß (gibt es in Bioläden, u.a. von der Spielberger-Mühle). Das Ergebnis kann sich sehen lassen: Ein saftiges, herb-nussiges Brot mit dezenter Säure und sehr knuspriger Kruste.
Ich habe zwei Versuche gemacht, weil mir beim ersten Mal der Ofentrieb nicht ausreichte. Deshalb habe ich die Stückgare verkürzt (letztes Foto). Beim ersten Versuch gefallen mir die Einschnitte allerdings besser (Foto ganz oben)…
Dinkelsauerteig
- 100 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Dinkelmehl 1050
- 160 g Wasser
- 20 g Anstellgut (alternativ vom Weizensauer)
Brühstück
- 100 g Dinkelgrieß
- 100 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Brühstück
- 200 g Roggenmehl 1150
- 80 g Wasser
- 10 g Salz
- Dinkelgrieß zum Wälzen
Die Sauerteigzutaten zu einem mittelfesten Teig mischen und 20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Grieß mit kochendem Wasser verrühren, auskühlen lassen und 8 Stunden im Kühlschrank lagern.
Alle Teigzutaten von Hand oder mit einem stabilen Löffel homogen vermengen.
3 Stunden Gare bei 24°C. Nach 30, 60, 90 und 120 Minuten falten (bzw. ausstoßen).
Den Teig rundwirken und 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
Den Teigling flach drücken und von 3 Seiten her zur Mitte hin einschlagen, sodass ein Dreieck entsteht.
Die glatte Teiglingsseite in Grieß wälzen und mit der begrießten Seite nach unten (Schluss nach oben) in Bäckerleinen setzen.
1 Stunde Gare bei 24°C.
Den Teigling auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen (Schluss nach unten) und von allen drei Ecken zur Mitte hin ca. 1 cm tief mit gerader Klinge einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 5,5 Stunden
Material- und Energiekosten: 1,95 €
Saftig und nussig-würzig: Roggen-Dinkel-Brot
Roggen-Dinkel-Brot (2. Versuch mit kürzerer Stückgare)
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
Alba
3. März 2021 um 20:34
Hallo lieber Lutz, danke für das tolle Rezept! Beim Brühstück habe ich etwas mehr Wasser benötigt, ansonsten hat es von den Mengen gut gepasst.
Ich habe das Brot im Topf gebacken. 40 Minuten bei 230 Grad und dann ohne Deckel 15 Minuten bei 210 Grad. Die Krume ist saftig geworden und die Kruste richtig knusprig! Tolles Brot mit mildem Aroma.
Manuel
3. Februar 2021 um 17:02
Hallo,
vorab muss ich gleich festhalten dass ich mich zwar an das Rezept hinsichtlich Menge und Reifezeiten gehalten habe aber aufgrund der Zutatenverfügbarkeit 960 Roggenmehl bzw. Weizengrieß (Brühstück) nehmen musste.
Hinsichtlich Temperatur und Dauer beim Backen bin ich nach den Angaben von https://www.eat-this.org/brot-backen-mit-sauerteig/ vorgegangen, da ein Gusseisentopf zur Anwendung kam (30 Minuten bei 240 °C mit Deckel, danach 30 Minuten ohne Deckel bei 150 °C).
Geschmacklich war das Brot zwar gut aber leider ist es im Kern teigig geblieben (siehe Foto).
Hat diesbezüglich jemand eine Idee wo genau mein Fehler lag?
Alba
3. März 2021 um 20:31
Hallo, ich habe das Brot auch im Topf gebacken. 40 Minuten bei 230 Grad und 15 Minuten bei 210 Grad. Vielleicht war bei Ihnen die zweite Phase zu kühl und der Teig ist deswegen noch feucht geblieben.
Schöne Grüße
Jasmin H.
7. April 2020 um 09:17
Ein tolles, sehr schmackhaftes Brot.
Ich hab mir hier die Kommentare durchgelesen und meine Herangehensweise entsprechend angepasst. Das Kochstück ist wirklich sehr bröckelig, aber statt einfach mehr Wasser dazuzugeben, habe ich den Griess unter ständigem Rühren mit Wasser übergossen und es dann wie beschrieben abgedeckt und gekühlt. Damit es sich gut vermischt, habe ich erst das Kochstück mit dem übrigen Wasser gut vermischt und erst dann den Vorteig und das übrige Mehl hinzugegeben. Das hat recht gut geklappt und es hat sich alles schön durchmischt.
Kerstin
18. Mai 2018 um 19:45
Danke für diese tolle Seite.
Ich habe heute das Roggen-Dinkel-Brot gebacken, das allererste Brot, das ich überhaupt jemals selbst mit Sauerteig gebacken habe. Der Teig war extrem klebrig und das Brot sah dadurch auch nicht annäernd so schön aus. Ich konnte es quasi gar nicht anfassen, weil es dann an meiner Hand geklebt hat und deshalb konnte ich es auch nciht formen. habe mich aber auch nicht getraut, noch mehr Mehl dran zu tun weil ich mich genau an das Rezept halten wollte. Wie dem auch sei, das Brot war zwar nicht schön aber es hat sooooooooo toll geschmeckt. Ich bin begeistert, dass man sowas zu Hause selbst hinbekommen kann, ganz ohne jeglishe spezielle Ausrüstung. Ich werde sicher weiter backen.
Viele Grüße, Kerstin
Cordula
25. Oktober 2016 um 13:04
Lieber Lutz,
vielen Dank erstmal, dass du mich zum Brotbacken geführt hast 😉
Ich habe eine Anfängerfrage: Warum steht bei diesem Rezept nichts vom Backstein?
Soll ein Blech verwendet werden?
Viele Grüße und danke,
Cordula
Lutz
27. Oktober 2016 um 14:05
Solche generellen Herangehensweisen sind in den Rezepthinweisen verewigt.
Andrea
15. April 2016 um 06:56
Hallo Lutz,
könnte ich Dinkelgries ggf. mit Veränderungen im Rezept durch Hartweizengries ersetzen?
viele Grüße, andrea
Lutz
15. April 2016 um 11:04
Ja, das kannst du 1:1 austauschen.
Heidi
27. Januar 2016 um 22:10
Hallo Lutz,
kann ich für das Brühstück auch Vollkorndinkelgrieß verwenden?
Vielen Dank im Voraus,
Heidi
Lutz
28. Januar 2016 um 13:49
Ja, auf jeden Fall.
Roland
23. Januar 2016 um 10:25
Hallo Lutz,
was für ein geniales Brot!!! Eine Delikatesse, wir haben es nur mit Butter genossen, herrlich. Zwei kleine Probleme und eine Frage
1. Der Teig was bei mir unglaublich klebrig, so dass ich bei jedem Verarbeitungsschritt einiges verloren habe. Mit den Händen hab ich mich gar nicht mehr ran getraut. Ist das so, sprich: muss ich damit leben, oder mache ich was falsch?
2. Der Ofentrieb ist schwach ausgefallen trotz Schwaden. Was könnte ich verändern? Die Stückgare weiter verkürzen?
3. Wenn ich ein größeres oder zwei Brote backen will, kann ich dann die Zutaten im Verhältnis nach oben skalieren, also zB. alles mal 1,5?
Danke jedenfalls und Viele Grüße! Roland
Lutz
24. Januar 2016 um 12:26
Hallo Roland,
1. Roggenteige sollten klebrig sein, damit das Brot saftig wird. Es scheitert meistens an zu wenig Mehl auf der Arbeitsfläche bzw. an der falschen Bearbeitungstechnik. Im Zweifel nimm‘ nächstes Mal etwas weniger Wasser, aber kleben sollte der Teig noch.
2. Ja, wenn der Teig während der Stückgare gut aufgegangen war, dann würde ich die Stückgare etwas kürzer halten.
3. Ja, immer alles mit Faktor xy multiplizieren.
Maik
14. Januar 2019 um 22:14
Bezüglich Punkt 2: Einen schwachen Ofentrieb hatte ich auch, aber es ist während der Stückgare kaum aufgegangen. Angenehm säuerlich roch der Teig. Liegt es an meinem Anstellung? Das wurde am Vortag gefüttert und stand 12 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend im Kühlschrank.
Lutz
16. Januar 2019 um 19:42
Es kann sein, dass dein Anstellgut noch nicht so fit war wie meines. Du hättest den Teigling dann in der Stückgare einfach entsprechend länger reifen lassen müssen.
Claudia
2. Mai 2015 um 19:10
Ein tolles Brot! Es bleibt auch lange frisch (vielleicht liegt es aber auch daran, dass es rasch aufgegessen wird 🙂 )
Nun meine Frage: Kann man bei diesem Rezept auch eine Übernachtgare einbauen? Wie/ Wann??
Herzlichen Dank!
Lutz
4. Mai 2015 um 09:59
Ich würde den Teig nur 2 Stunden reifen lassen und dann nach dem Formen bei 8-10°C für 8 Stunden auf Gare stellen.
Hanna
2. April 2015 um 00:26
PS: nach dem Einrühren den Grießbrei noch mal kurz aufkochen lassen -dabei weiter rühren
Dieter
1. April 2015 um 10:42
Hallo Lutz, auch ich habe Probleme mit dem Brühstück. Grieß mit kochendem Wasser verrührt, im Verhältnis 1 : 1, ergibt bei mir eine klumpige Masse. Sollten statt 100 g Grieß nur 10 g genommen werden?
Lutz
1. April 2015 um 14:07
Die Mengen passen. Am besten nimmst du einen Schneebesen und rührst sehr schnell, damit sich keine Klumpen bilden können. Alternativ vermischt du Grieß und Wasser kalt und kochst es auf.
Hanna
2. April 2015 um 00:23
Dieter, ich koche 3/4 des Wassers auf und verrühre den Grieß im restlichen Viertel Wasser und gebe dieses in das kochende (aber von der Platte gezogene) Wasser -dabei kräftig rühren ,so entstehen keine Klümpchen.
Satasha
29. Juli 2016 um 12:15
Das mit dem Griess hat bei mir auch überhaupt nicht geklappt. Meiner vertrug 200g Wasser!?
Judith
10. März 2014 um 11:26
Hallo Lutz. Wieder einmal ein ganz tolles Brot, auch wenn ich meinem eine ganz ’normale‘ Form gegeben habe. Einziges Problem: das Grieß – Wasser – Gemisch war wie Gummi und hat sich nur ganz schwer einkneten lassen… Ein paar Klümpchen sind auch im gebackene Brot sowohl sichtbar als auch ’schmeckbar‘. Tut dem Geschmack jetzt nicht wirklich einen Abbruch, aber wie kann ich das zukünftig verhindern? Alles Liebe Judith
Lutz
10. März 2014 um 20:00
Hm… du könntest noch die 80 g Wasser aus dem Hauptteig mit ins Brühstück nehmen, dann sollte es weicher werden. Es kann aber sein, dass du dann im Hauptteig noch etwas Wasser zugeben musst.
Ralf
3. April 2013 um 17:50
Das Brot ist ein Traum. Allerdings hab ich es aus bequemlichkeit mit der Maschine zu einem Teig verrühren lassen. Da ich ein riesen Fan von Brot-Gewürzen bin habe ich noch 2 Tel. Kümmel ergänzt(mit dem Mörser zerkleinert). Morgen wird es nochmals nachgebacken, dieses mal zusätzlich mit Koriander, Fenchen und Anis 🙂
Thomas
19. März 2013 um 09:41
Hallo Lutz,
das Brot fand ich sehr gelungen, schönes, eigenes Aroma und leicht herzustellen.
Mir gefällt diese Technik ohne Kneten sehr gut, deshalb eine Frage:
Unser Liebling-Alltagsbrot ist das dunkle Bauernbrot. glaubst du, man könnte das Rezept umstellen auf eine Technik ohne Kneten? Ich vermute mal, dass man die Standzeiten etwas verlängern und dafür die Hefemenge verringern müsste. siehst du das auch so?
Vielen Dank schon mal im Voraus und liebe Grüße aus Leipzig
Thomas
Lutz
19. März 2013 um 17:44
Hallo Thomas, ich habe durch deine Anregung auch noch andere Dinge im Rezept gefunden, die ich nach mehr als 2 Jahren verändern würde. Deshalb packe ich es auf die Nachbackliste und werde das Rezept rundum erneuern, ohne Einsatz der Knetmaschine.
Thomas
20. März 2013 um 08:25
Wunderbar!
Freue mich drauf,
Micha
16. März 2013 um 13:47
Die Einschnitte samt Brotform ist wirklich sehr schön geworden!