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1. Mai 2013 · 208 KommentareBierbrot mit kalter Gare
Bierbrot mit kalter Gare
Als Bernd sein Bierbrot veröffentlichte (Grundlage war ein Rezept von Francise-Olive adaptiert aus dem Buch „Tartine Bread“ von Chad Robertson), arbeitete ich auch gerade an einem eigenen Bierbrotrezept (kommt in einigen Wochen in den Blog). Sein Brot sah aber so verführerisch aus, dass ich es mit kleinen Veränderungen nachgebacken habe.
Das Resultat ist erstaunlich. Es ist ein reines Sauerteigbrot, das sämtliche Flüssigkeit aus dem Bier bezieht. Abhängig davon, welche Biersorte verwendet wird, kann der Geschmack dramatisch variiert werden. So ist das Rezept für viele geschmacklich unterschiedliche Brote geeignet.
Die Kruste ist wunderbar kross und dick, die Krume ein Traum an Aroma, Lockerung und Elastizität. Ein klarer Favorit!
Sauerteig
- 160 g Roggenmehl 1150
- 130 g Bier
- 16 g Anstellgut
Autolyseteig
- Sauerteig
- 250 g Weizenmehl 550
- 250 g Weizenmehl 1050
- 340 g Bier
Hauptteig
- Autolyseteig
- 12 g Salz
Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Für die Autolyse Sauerteig, Mehle und Bier auf niedrigster Stufe 3 Minuten lang homogen vermengen.
30 Minuten ruhen lassen.
Das Salz zufügen und 8 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig löst sich vollständig vom Schüsselboden.
Den Teig 3 Stunden bei 20°C gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten in der Schüssel falten.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.
Abgedeckt 20 Stunden bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag den Laib auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und 2-3 mal tief über Kreuz einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 210°C 50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde
Zubereitungszeit gesamt: ca. 45 Stunden
Material- und Energiekosten: 2,50 €
Wunderbar locker und schmackhaft: Bierbrot mit kalter Gare
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
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Carmen
2. Februar 2023 um 12:04
Hallo. Ich habe das Bierbrot um ersten Mal gebacken und auch die Kaltgare erstmalig ausprobiert. Mein Bier war ein Malzbier. Alles gut geklappt mit der langen Gare. Allerdings ist mein Teigling, als ich ihn aus dem Gärkörbchen auf meinen Pizzastein gestülpt habe sehr schnell breit gelaufen. Daher ist mein Brot eher flach. Gibt’s Tipps aus der Community, wie ich das Breitlaufen zukünftig verhindern kann. Übrigens war der Teigling schön fest und ließ sich auch gut falten und dehnen.
Dankeschön.
Cranzahler
2. Februar 2023 um 13:58
Guten Tag
Vom Bild her würde ich vermuten, dass der Teig schon zu lange im Gärkorb lag. Die Teighaut sieht bereits faltig aus und der Ofentrieb ist nicht beonders ausgeprägt. Beim Backen nicht zwangsläufig strikt an die Richtwerte halten.
Zuerst selbst auf den Zustand des Teigs achten und wenn es an der Zeit ist, dann rein in den heißen Ofen, nicht zögern oder nach der Uhr richten.
freundliche Grüße… wird schon
Fredi
2. Februar 2023 um 14:40
Hallo Carmen,
dein Brot sieht doch gut aus!
Und sehr in die Breite scheint es auch nicht gelaufen zu sein.
Wenn Teige nach einer langen Kühlschrankgare breit laufen, vorher beim Formen aber okay waren, dann liegt fast immer eine Übergare vor.
Die vier Grad Kühlschranktemperatur solltest du mit einem Thermometer im Kühlschrank messen. Wenn ich meinen Kühlschrank auf vier Grad einstelle, dann hat er die vier Grad nur ganz unten.
Und achte auf die Anbacktemperatur von 250 Grad. Auch diese Temperatur messe ich im Ofen mit einem Backofenthermometer. VG Fredi.
Lilly
20. Januar 2023 um 09:54
Kann mir bitte jemand von Euch Spezialisten hier verraten, wie genau fallend gebacken wird?
Bei der hohen Temperatur in den Ofen schieben und sofort auf die niedrigere schalten oder muss man da eine Zeitlang warten?
Entschuldigung, ich bin noch nicht so firm damit.
Danke, Lilly
Gustl
20. Januar 2023 um 11:47
Hallo Lilly,
das hat Lutz hier erläutert:
https://www.ploetzblog.de/rezepthinweise/
Cranzahler
20. Januar 2023 um 12:55
Guten Tag
Weites Thema: Jeder Herd hat natürlich ohnehin seine Eigenheiten, jeder Ofen „lügt“ ein wenig anders bei den Temperaturen.
Also, ich bin kein Freund von Einschieben und !!sofort!! runterdrehen. Alleine das öffnen der großen Ofentüre bei den Haushaltsherden lässt jedesmal ne Menge Hitze entweichen. Beim Einschieben geht sicher Jeder etwas anders vor. (auf dickem Stein/mit aufgeheiztem Blech/direkt einschieben oder heißes Blech zuerst kurz rausnehmen, falls ohne Schieber gearbeitet wird aber die Gärkörchen ja auf’s Blech gekippt werden müssen) Alles das kann wertvollen Anbacktemperatur kosten. Dann kommt noch der Dampfstoß dazu, welcher auch den Herdinnenraum runterbringt. Deshalb immer mit bereits richtig heißem Wasser Schwaden erzeugen.
Nach dem bisschen Einschieben wird also der Herd oft von allein schon wieder anspringen, um die vorab eingestellte Temperatur ungefähr halten zu können.
Am Ende kommt es sowieso sehr darauf an, welche Sorte Brot gebacken wird, ob der Herd rammelvoll ist oder beispielsweise nur ein 800 g Laib gebacken wird. einen große Teigmasse schluckt ja nach dem Einschieben logischerweise deutlich mehr Energie als paar kleine Baguettes. Teiglinge, die ne Stunde vorher vielleicht noch im Kühlschrank standen mehr als welche die durchgängig bei Backstubentemperatur auf Gare standen.
So, Sie warten immer noch auf Antwort… Warten Sie ruhig je nach Menge und Größe ihrer Brote mit dem Zurückdrehen um die 10 Minuten. Kühler werden so manche Haushaltsherde dann schnell genug. Es kann evtl. auch nützlich sein, wenn man über die Backzeit hinweg mal 5 Minuten nur auf Unterhitze umschält. Nach der halben Backzeit kann es ggf. auch was bringen den/die Laibe im Ofen mal zu drehen, also links/rechts, vorne/hinten tauschen, weil mitunter eine Seite mal heller/dunkler bäckt. Das macht man auch im Bäckerofen, wenn man weiß wie der jeweilige Herd so tickt und man Wert auf Gleichmäßigkeit der Brote legt. (Umbacken). Zu guter Letzt können Sie am Ende noch den Klopftest machen. Wenn beim Anklopfen der Boden richtig stabil ist, hohl, hell und keinesfalls dumpf klingt, dann ist das Brot auch durchgebacken.
Viel Erfolg und schöne Grüße
Manny
19. Januar 2023 um 11:06
Moin Daniel,
am besten eine Schale mit Deckel oder Folie/ Teller aufgelegt.
Ansonsten trocknet der Sauerteig bei so langer Führung zu stark.
Gruß
Manny
Daniel
19. Januar 2023 um 06:21
Ich hätte eine Frage zu dem ersten Schritt
Die Sauerteigzutaten mischen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen
Wie muss der Teig gelagert werden? Mit einem Geschirrtuch abgedeckt oder in einem Glas verschlossen?
Gruß Daniel
Cranzahler
19. Januar 2023 um 11:41
Guten Tag
Wenn Sie das kleine Sauerteigschüsselchen einfach in ein Folientütchen (die vom Gemüsestand) stecken, sind Sie auf der sicheren Seite. Nicht luftdicht einpacken, nur so, dass die Oberfläche keine trockne Kruste bekommen kann.
Gläser finde ich weniger sinnvoll, da man dort beim Ausputzen solcher kleinen Mengen mehr Mühe als nötig hat.
Viel Erfolg
Wolfgang Eolff
21. August 2022 um 09:15
Lieber Lutz, vielen Dank für dieses Favoritenbrot. Wie immer genau ans Rezept gehalten, lecker Pale Ale reingeschüttet, ein perfektes Ergebnis. Super Kruste, super Krume, super Aroma.
Uta
30. Juli 2022 um 09:52
Lieber Lutz, liebe Brotbäcker,
Dieses Brot ist der Hammer. Ich habe es schon mehrfach gebacken mit verschiedenen Biersorten. Mein bisheriger Favorit ist alkoholfreies Hefeweizen hell oder dunkel.
Die Haltbarkeit des Brotes konnte ich bisher nicht testen, da es immer in rasantem Tempo aufgefuttert ist 😀
Vielen Dank für das wundervolle Rezept
Christian
28. Juli 2022 um 08:28
Ich habe das Brot heute mit Köstritzer Schwarzbier gebacken. Es ist rustikal aufgegangen. Ich habe noch nicht probiert, aber es sieht lecker aus.
Gibt es einen Hinweis, wie man verhindern kann, dass es sich so rustikal auffaltet? Ist zu wenig Dampf im Backofen? Ich benutze nur eine alte Backform und fülle heißes Wasser hinein.
Martin
23. Januar 2023 um 21:01
Ich bin keiner von den Profis hier, aber ich würde sagen, du hast etwas tief eingeschnitten, oder? Ansonsten vllt sofort beschwaden und ein paar Minuten länger warten, bevor du den Dampf ablässt?
Eva
26. Juli 2022 um 08:25
Hallo, ist wahrscheinlich eine superblöde Frage, aber könnte ich das Brot auch mit weizensauerteig backen oder klappt das nicht?
Vielen Dank schon mal für die Hilfe, Bisher war jedes meiner Brote hier trotz meiner mangelnden Erfahrung ein Erfolg, diese Quote würde ich supergerne auch mit dem Brot hier halten:)
LG und ganz vielen Dank für die tollen Rezepte und auch die hilfreiche Community
Alex
26. Juli 2022 um 15:26
Hallo Eva,
wenn du nur das Anstellgut vom Weizensauer nimmst, müsste das klappen. Wenn du aber einen kompletten Weizensauerteig ansetzt – ganz ohne Roggenmehl – veränderst du den Charakter des ganzen Brotes. Auch die Garzeit würde sich veränderen und das Brot würde unter den angegebenen Gärbedingungen deutlich sauerer werden.
Ich hoffe das hilft dir weiter.
Viele Grüße
Alex
Silke
17. Juni 2022 um 00:22
Hallo Lutz, ich möchte das Brot gerne backen. Kann ich auch Dinkelmehl und einen Teil Dinkel Vollkornmehl verwenden? Ich habe schon in den Kommentaren gelesen, dass du rätst, bei Dinkelmehl ein Brühstück anzufertigen. Sollte ich dann vielleicht 150g Vollkorn-Dinkel dafür verwenden?
Eine weitere Frage: unser Kühlschrank ist auf 9Grad eingestellt. Ist es dann zu empfehlen den Teiglinge schon nach ca. 12 Stunden zu backen?
Danke und liebe Grüße, Silke
Alexandra Schatter
12. Juni 2022 um 17:10
Habe heute das Bierbrot auf Wunsch meiner Männer gebacken. Ist super lecker geworden.
Sebastian
2. März 2022 um 21:37
Hallo Lutz,
welche Temperatur sollte das Bier denn im Sauerteig und im Autolyseteig haben?
Danke und viele Grüße
Sebastian
Die alte Isa
26. März 2022 um 18:34
Hi Sebastian,
ich habe mit jeweils 45 Grad angeschüttet, knete aber auch mit der Hand. Wenn du eine Maschine hast, braucht es zumindest im Hauptteig nicht so warme Schüttflüssigkeit, denke ich, wieviel genau kann ich nicht sagen.
Liebe Grüße!
Fhina
18. Januar 2022 um 00:05
Heute auch mal wieder gebacken und nachdem es die letzten Male eine Katastrophe war, hat’s heute endlich wieder geklappt! 😍
Sabine
12. Januar 2022 um 08:35
Hallo Lutz, habe das Brot schon mehrmals gebacken. Könnte man das Bier auch durch Wein ersetzen? Mein Mann wünscht sich nämlich ein Weinbrot. Oder hast du zufällig unter deinen vielen Rezepten ein Rezept für mich? LG Sabine
Walter_R
12. Januar 2022 um 17:11
Hallo Sabine,
deinem Mann kann geholfen werden:
https://ketex.de/blog/pain-au-vie-weinbrot/
https://chili-und-ciabatta.de/2006/11/weinbrot/
https://www.kochtopf.me/weinbrot
Sabine
12. Januar 2022 um 21:53
Danke Walter 😍
Gitta
13. Januar 2022 um 09:15
Hallo Sabine, die Hornberger Stangen aus der Rezeptsammlung von Lutz, sind mit viel Rotwein und empfehlenswert köstlich.
LG Gitta
Ingo
28. Dezember 2021 um 11:03
Hallo Lutz,
vielen Dank für deinen Blog und vor allem für dieses Rezept.
Ich hab es schon ein paar Mal bachgebacken und es war immer super.
Heute ein Exemplar mit norddeutschem Hellen.
Viele Grüße,
Ingo
Lizzy
14. November 2021 um 09:46
Vielen Dank für dieses Rezept!
Es sorgte – zusammen mit der „Reckendorfer Hellen Freude“ für helle Freude beim Ofentrieb 😉
Sonja
8. November 2021 um 14:57
Habe das Brot heute gebacken, verwendet habe ich ein helles Maxlreiter Bier. Der Geschmack ist ein Wahnsinn, zudem hat es eine super Kruste und eine saftig, weiche Krume. Dieses Brot wird es bei uns jetzt öfter geben. Wir sind echt begeistert!
Hanne
22. Juni 2021 um 22:40
Danke Michael und Ruth. Die Teigtemperatur habe ich nicht geprüft, die kann bei der Hitze der letzten Tage schon höher als gewünscht gewesen sein. Darauf werde ich beim nächsten Mal achten. Das Ergebnis war übrigens dann gar nicht so schlecht.Krume und Kruste sind Geschmack sind super – bleibt die nicht optimale weil flache Form.
Hanne
22. Juni 2021 um 13:57
4 Stunden später: Krume und Kruste sind super geworden, Geschmack auch toll. Nur eben ein Fladenbrot…
Hanne
22. Juni 2021 um 10:14
Ich backe seit einem halben Jahr alles selbst, zuerst nur mit Hefe, jetzt mit Sauerteig, mit dem ich allerdings noch zu kämpfen habe. Genau wie beim Nussdorfer Landbrot ist auch der Teig beim Bierbrot sehr weich. Beim Kneten (mit Kenwood Chef XL) entwickelt er sich eigentlich gar nicht, er bleibt weich, klebt und löst sich nicht vom Boden ich habe zwar länger geknetet als angegeben, aber er war zu keiner Zeit so wie er sein sollte. D&F hat ihn etwas verbessert, im Kühlschrank ist er aufgegangen. Gebacken habe ich ihn im Topf, wo er allerdings breit gelaufen ist. Kann es am Sauerteig liegen? Der ist jetzt ca. 4 Wochen alt, jede Woche gefüttert, auch am Tag vor dem Ansetzen. Oder wo kan sonst der Fehler liegen?
Danke schon mal für jeden helfenden Hinweis. Vielleicht freunde ich mich doch noch mit Sauerteig an.
Michael Kürschner / Stuttgart
22. Juni 2021 um 16:49
Hallo Hanne, ich backe dieses Brot sehr häufig. Ich gebe sogar 30 g mehr Bier in den Teig, also eine ganze Flasche Schwarzbier (500 ml). Der Teig ist auch dann noch mittelfest. Nach der kalten Gare im Kühlschrank hat er ordentlich Stand. Hast du dich genau an das Rezept und die Temperaturen gehalten? Passt die Temperatur von ca. 4 Grad im Kühlschrank? Hast du das mal überprüft? Michael
Michael Kürschner / Stuttgart
22. Juni 2021 um 16:51
PS: Das Anstellgut frische ich kurz vor dem Backen noch einmal auf, damit das Anstellgut ordentlich Trieb hat. Machst du das auch? Oder nimmst du „altes Anstellgut“ aus dem Kühlschrank?
Michael Kürschner / Stuttgart
22. Juni 2021 um 16:54
PPS: Ach, du schreibst es ja in deinem Kommentar. Habe ich überlesen …
Ruth S
22. Juni 2021 um 20:41
Hallo Hanne, auch wenn 4 Auffrischungen für einen Sauerteig noch kein Alter sind – aufgegangen ist dein Brot ja. Dass das Klebergerüst sich nicht so entwickelt hat, wie es sollte, könnte vielleicht eher an den Raumtemperaturen, die bis gestern herrschten, liegen. Bei über 28 Grad bringt das Kneten laut Lutz gar nichts mehr.
Die alte Isa
21. März 2021 um 09:06
Ich habe es schon nach 13 Stunden im Kühlschrank gebacken, bisher sieht es gut aus. Bin gespannt auf Anschnitt und Geschmack gleich beim Sonntagsfrühstück. Die Salzbutter steht schon in den Startlöchern.
Dieter
2. März 2021 um 11:03
Lieber Lutz, liebe Brotback-Gemeinde,
ich hatte einen etwas schwierigen Weg zu diesem wunderbaren Brot. Um einen ganz besonderen Geschmack zu erhalten, hatte ich ganz besondere Biere verwendet, einmal ein double IPA und einmal einen Jubilator, ein dunkles Fastenbier. Diese Versuche haben meinen Röstbrotvorrat erheblich erweitert. Kaum Trieb bei der Gare und im Ofen, nasse und klitschige Krume. Dann habe ich die Kommentare alle durchgelesen und es stimmt wohl, dass zuviel Alkohol den Backtrieb hemmt und evtl. die Mikroorganismen abtötet. Das IPA hatte 10,5%, der Jubilator 7,8% Alkohol!
Für den letztlich erfolgreichen Versuch habe ich das Fastenbier eine Viertelstunde lang auf 80°C erhitzt, Alkohol siedet bei 78°C. Der Teig ist daraufhin aufgegangen wie eine Bombe, das Haus roch beim Backen nach Bierkeller und Kruste und Krume waren perfekt mit einem tollen Malzgeschmack. Danke für das tolle Rezept!
Torsten
8. Februar 2021 um 08:20
Super Rezept, ein wunderbares Brot.
Mit Pils habe ich schöne, leckere Brote hinbekommen und habe gerade einen Teig mit Rauchbier in der Gare. Leider hatte ich auch zweimal Pech und am Ende eine riesige Hohlkammer im Brot. Woran kann das liegen? Beide Male habe ich auch ein anderes Bier verwendet, glaube aber nicht, dass der Fehler daher kommt.
PatrickR
29. Dezember 2020 um 19:12
Wunderbares Brot! Sehr einfach auch für Einsteiger der Backkunst wie mich. Wundervoll aromatisch, knusprige Kruste und lockere und saftige Krumme. Danke auch für alle anderen Rezepte, Anregungen und jeglichen Wissenstransfer! Jetzt schon mal alles Gute für das nächste Jahr, vor allem Gesundheit!
Viele Grüße
PatrickR
Michael Kürschner / Stuttgart
1. Dezember 2020 um 09:35
Gestern habe ich dieses köstlliche Bierbrot gebacken. Ich habe Schwarzbier verwendet und freigeschoben im Herd auf Backstein genau nach Rezept gebacken und herausgekommen ist dieses schöne Exemplar:
Die alte Isa
1. Dezember 2020 um 13:09
Ein Bilderbuch-Brot! Ich hatte es im Kasten gebacken, weil mir das Bier ausgerutscht war, aber es schreit nach frei geschoben, wenn ich mir das hier so anschaue 😉
Dieter Rothenfusser
25. November 2020 um 20:24
Heute mal wieder das Dreikornbrot gebacken, Seite 69 im Buch „Brotbacken in Perfektion“. Habe zum ersten mal die beschriebene Körnermischung gekocht und beigemischt, wie im Buch beschrieben. Das Brot ist insgessamt sehr lecker, nur werden die Körner in der Brotktuste oder am Boden teilweise wieder total hart, beim Essen muss man aufpassen- Evtl hat jemand die gleiche Erfahrungen gemacht, hab ich was falsch gemacht? Ich freue mich auf Tipps
LG; Dieter
Beatrice
24. November 2020 um 18:57
Hallo Lutz,
Ich backe dieses Brot echt gerne. Allerdings reicht die Backzeit bei weitem nicht aus. Nach ca 50 min ist die Innentemperatur erst bei 70°C. Es geht direkt vom Kühlschrank in den Ofen. Ich vermute, ich solltw ihn vorher raus holen. Wie viel Zeit braucht der Teig um sich zu aklimatisieren?
Liebe Grüße
Lutz
25. November 2020 um 12:26
Nein, lieber die Backzeit verlängern. Der Ofentrieb ist besser, wenn das Brot kalt in den heißen Ofen kommt.
Lipp Thomas
29. Dezember 2020 um 18:21
Hallo Lutz,
Autolyseteig
Sauerteig
250 g Weizenmehl 550 > möchte ich ersetzen mit 1050 Weizenmehl
250 g Weizenmehl 1050 > möchte ich ersetzen 1150 Roggenmehl
340 g Bier
Wäre das Ok, wenn ich die Mehle so austausche???
Hat das Auswirkung , damit das Brot aufgeht???
Vielen Dank schon mal für deine Info und deinen Rat 🙂
Die alte Isa
31. Oktober 2020 um 18:11
Heute zum ersten Mal gebacken, allerdings im Kasten und als Doppelback: Irre lecker!
Martin
10. Oktober 2020 um 13:02
Der Name des Brotes war ja auch für mich als Nichtbiertrinker schon interessant, was da für Aromen raus kommen könnten. Ergebnis, wirds regelmäßig geben, meine Frau meinte das beste was bisher unseren Backofen verlassen hat. Richtig leckeres Brot. Im Gußtopf gebacken ein geniales Ergebnis.
Kiki
10. September 2020 um 21:44
Ich bin von diesem Rezept begeistert. Seit Dezember 2019 backe ich unser Brot nun selbst und für den Chef meines Mannes nun mit. Keiner von Beiden will noch Supermarkt Brot essen. Jeden Sonntag wird nun gebacken bei mir. Mittlerweile habe ich dieses Rezept mit diversen unterschiedlichen Bieren gebacken und einen Teil des Weizenmehl durch Hanfmehl ersetzt. Herauskam ein wahnsinnig aromatisches Brot. Vielen Dank ich lerne durch Deine Bücher immer mehr. Sehr aromatisch wurde das Rezept auch mit belgischem Trappistenbier.
Dominik
15. Juli 2020 um 20:32
Hallo Lutz,
vielen Dank zunächst für deine viele Arbeit, die Du in diesen Blog gesteckt hast! Ich habe das meiste von Dir gelernt!
Ich habe 2 Fragen zu diesem Rezept. Ich habe es nun etwa 10 mal gebacken und lasse den Sauerteig an Stelle der 20 Stunden bei Raumtemperatur für 8 Stunden bei 28 Grad reifen. So kann ich vor der Arbeit ansetzen und nach der Arbeit mischen und falten. Sonst halte ich mich strikt an die Angaben.
Das bestmögliche Knetergebnis nach der Autolyse ist bei mir immer schon nach ca 3 Minuten erreicht. Danach wird er ziemlich schnell überknetet. Habe auch schonmal bis 8 zu den Minuten geknetet – allerspätestens nach 5 Minuten wird er aber nur noch klebrig. Das weicht von den Angaben in deinem Rezept sehr ab. Nutze die Kenwood Cooking Chef Gourmet.
Frage 1: Woran kann das liegen?
Frage 2: Ist bei so einer langen kalten Gare ein offener Schluss noch möglich? Wenn ja, wie?
Winfried Winkler
28. Juni 2020 um 01:11
Das Brot ist Bombe! Tolles Rezept.
Danja
15. April 2020 um 16:48
Hallo Lutz!
Danke für das tolle Rezept und deine Tipps.
Bin Anfängerin und habe erst 3 verschiedene Rezepte ausprobiert, die gut gelungen sind. Ich bin dabei aber immer recht unsicher, was die Knet-Zeit betrifft. Auch In diesem Fall hier: Der Teig hat sich bereits nach einer Minute von der Schüssel gelöst und nach etwa 3 Minuten fing er an, wieder am Boden zu kleben. Da er auf mich dann schon recht weich wirkte, habe ich das Kneten also schon nach ca. 3/4 Minuten beendet. Kann das denn sein, dass mein Teig schon so viel früher fertig geknetet ist, als deiner? Oder bin ich da übervorsichtig? – aus Angst vor Überknetung…
Ich habe mir bereits dein Video zum Thema angeschaut und muss sagen, die erwünschte Dehnung bis zum Durchsichtig-Werden hatte mein Teig zu keiner Zeit…l
Ich freue mich schon darauf, wenn alles wieder seinen „normalen“ Gang nimmt. Auf jeden Fall werde ich dann einen deiner Kurse besuchen und endlich richtig Brotbacken lernen 🙂
Liebe Grüße
Lutz
22. April 2020 um 15:15
Du solltest auf jeden Fall länger kneten, bis sich der Teig so schön dünn ausziehen lässt.
Grit
15. April 2020 um 12:57
Hallo Lutz, mir ist jetzt beim Bierbrot wiederholt passiert, dass der Teig beim Stürzen aus dem Gärkorb oben zusammenfällt. Ich nehme ein längliches Gärkörbchen.
Die Teigoberfläche ist ziemlich fest und lässt sich schwer schneiden. Beim Schneiden fällt der Teigoberfläche dann noch weiter zusammen, was mache ich da falsch?
Viele Grüße
Lutz
22. April 2020 um 15:09
Der Teigling war zu reif. Lass‘ ihn mal kürzer oder kälter gehen.
Flo
1. März 2020 um 22:39
Hallo Lutz,
vor ca. einem Jahr hast Du mich mit diesem Brotrezept mit dem Brotbackvirus infiziert. Keine Ahnung mehr wie ich darauf gestoßen bin aber den Moment, wie ich das erste mal in das selbst gebackene frische Bierbrot gebissen habe, den werde ich nie vergessen. Ich hätte es nicht für möglich gehalten, dass man in einer stinknormalen Küche mit Standardzutaten solch ein Resultat erzielen könnte – sensationell.
Hierfür und für alle weiteren Inspirationen von Deinem Blog und Deinen Büchern zunächst einmal 1.000 Dank!!!!
Der Sauerteig hat mir allerdings immer wieder Kopfzerbrechen bereitet, da häufig die Triebkraft fehlte. Klar, kann man mit Hefe ein wenig „schummeln“, dann klappt’s immer aber spätestens nach Deinem Brotbackbuch Nr. 4 hat mich dann doch der Ehrgeiz gepackt es nur mit Sauerteig zur Perfektion zu bringen. Nachdem ich das San Francisco Sourdough Bread aus besagtem Buch gebacken hatte und tatsächlich nur mit den Zutaten Mehl, Wasser und Hefe eine großporige Krume entstanden ist, habe ich die Sauerteigführung dieses Brotes (zu gleichen Teilen Anstellgut, Wasser und Mehl) auf das Bierbrot (hier je 60g) übertragen und nach 4h nochmal mit je 60g Roggenmehl und Wasser nachgefüttert. Die Gesamtmengen an Mehl und Bier habe ich nicht verändert. Voila, das Brot ging schon bei der Stockgare im Kühlschrank derart auf, dass ich mich genötigt sah, es bereits nach 12h Stockgare in den Ofen zu schieben. Alles zusammen lieferte das mit abstand beste Resultat!
Ich habe mich immer gefragt, warum Deine Sauerteige (wie auch hier beim Bierbrot) häufig eine derart feste und trockene Konsistenz haben. Du wirst vermutlich einen guten Grund haben, der sich mir noch nicht erschlossen hat?! Flüssigere Sauerteige (wie eben beschrieben) scheinen bei mir deutlich besser zu treiben. Warum also der geringe Flüssigkeitsanteil im Sauerteig?
Beste Grüße
Lutz
9. März 2020 um 20:48
Das ist einfach eine andere Art der Sauerteigführung, die weniger Kleberabbau mit sich bringt und eine andere Säure und anderen Geschmack. Wenn der feste Sauerteig gut geführt ist, kann er noch deutlich bessere Ergebnisse bringen als der weiche, weil der Eiweißabbau nicht so stark ist und die Hefen gefördert werden (bei 1:1 Anstellgut:Mehl).
Flo
15. März 2020 um 21:17
Danke für den Hinweis. Dann werd ich mich mal peu à peu von Brot zu Brot wieder an die festere Konsistenz des Sauerteiges rantasten. Evtl. treibt das Anstellgut bei mir jetzt auch nur so gut, weil es auch schon ein paar Monate auf dem Buckel hat und immer gut gepflegt wurde. Dann klappt’s sicherlich auch wieder mit der festeren Konsistenz.
Elisabeth
22. Februar 2020 um 14:21
Hallo Lutz,
ich würde gerne für das Brot ein Bier verwenden welches einen Milchpulveranteil hat. Ist dies möglich ?
liebe Grüße
Lutz
28. Februar 2020 um 10:18
Ja, ich vermute es.
Mario
20. Februar 2020 um 14:03
Hallo Lutz das ist ein tolles Brot, hab es gerade in den Kühlschrank gestellt und morgen geht’s in den Ofen. Kann ich das Brot auch im gusstopf backen?
Lutz
21. Februar 2020 um 12:42
Ja, kein Problem.
Mario
21. Februar 2020 um 18:53
Danke hat super geklappt, ist sehr gut aufgegangen. Eine sehr schöne Kruste.
Eine Frage habe ich noch. Wie sieht es aus wenn ich ein 2 kg Brot backen möchte kann ich da die Zutaten einfach verdoppeln? Wie sieht es mit der Reifezeit aus bleibt die gleich und wie lange muss ich das Brot backen.
würde mich über eine Antwort freuen
Gruß Mario
Lutz
21. Februar 2020 um 19:22
Ja, einfach die Zutaten verdoppeln. Die Reifezeit wird sich leicht verringern. Die Backzeit verlängerst du auf ungefähr 90 Minuten, prüfst aber immer mal die Kerntemperatur (ca. 98°C braucht es).
Mario
22. Februar 2020 um 01:10
Vielen Dank Lutz für die schnelle Antwort, werde ich mal ausprobieren da ist das Brot nicht so schnell alle 😁
Peter Weber
9. Februar 2020 um 12:05
Ich habe das Brot letzte Woche am Montag gebacken. Am Freitag haben wir den letzten Rest verputzt. Das Brot war auch da noch luftig und locker und gar nicht altbacken. Es ist einfach der Hammer.
Nun zu meiner Frage: meine Frau und ich mögen Brote mit Körnern (Sonnenblume, Leinsamen usw.) Ich denke mal, dass es diesem Bierbrot nicht schaden würde, wenn ich dem Teig ein paar Saaten beimischen würde. Soll ich die Saaten vorbehandeln (brühen, rösten, …).
Danke schon mal vorab und viele Grüße
Peter
Lutz
9. Februar 2020 um 19:29
Du kannst die als Quellstück mit Wasser quellen lassen und nach dem Kneten einfach in den Teig mischen.
Peter Weber
17. Februar 2020 um 10:08
Hallo Lutz,
danke für die schnelle Antwort. Ich probiere es demnächst aus und teile das Ergebnis hier mit, falls andere das Brot ebenfalls mit Saaten aufpeppen wollen.
Viele Grüße
Peter
Christine
23. Juli 2019 um 19:14
Habe gerade das Bierbrot aus dem Ofen geholt. Leider ist es recht kompakt geblieben und nicht so schön aufgegangen. Ich habe generell Probleme mit Rezepten, wo der Teig im Kühlschrank geht und man dann backen soll. Habe das Brot 1/2h vorm Backen rausgenommen, damit sich der Teig akklimatisiert. Aber was kann ich noch tun, damit es fluffiger wird?
Lutz
23. Juli 2019 um 19:55
Entweder stellst du den Kühlschrank 1-2 Grad Celsius wärmer, lässt den Teigling vor dem Kühlschrankaufenthalt noch etwas angehen oder verlängerst die Reifezeit im Kühlschrank.
Sebastian Henrizi
8. Juli 2019 um 19:57
Hallo Lutz,
wie funktioniert das Schwaden bei diesem Rezept?
Sind des so 2-3 Minuten oder wird da Brot unter ständigem Dampf gebacken?
Lutz
15. Juli 2019 um 21:49
Hallo Sebastian, wie bei jedem anderen Brot auch, schwadest du in den ersten Sekunden.
Marc-André
16. Mai 2019 um 22:53
Dieses Brot ist einfach der Hammer. Bin noch nicht lange dabei, aber von allen Broten,
die ich hier bislang ausprobiert habe, ist dieses das mit Abstand aromatischste!
Ich war extrem vorsichtig und habe alle Schritte exakt befolgt, nachdem ich in den Kommentaren
von den verschiedenen Problemen gelesen hatte.
Und dann habe ich doch glatt vor lauter Vorfreude vor dem Einschießen das Einschneiden
vergessen! Das Brot sah hinterher aus wie nach einem Verkehrsunfall, weil es unten nach ca. 15 Minuten
aufgerissen war und Teig auslief. Aber geschmeckt hat es trotzdem super!
Positive Erkenntnisse: Der Sauerteig hat super funktioniert, der Ofentrieb war gigantisch. Das
macht Mut für den nächsten Versuch, der selbstverständlich folgen wird.
Meine Frage dazu: Hätte ich das Brot auch noch im Ofen einschneiden können? Ich hatte Sorge, dass, wenn ich
zu Beginn zu lange die Ofentür geöffnet habe, sich das negativ auf den Backvorgang auswirkt.
Alexander
19. Mai 2019 um 13:12
Hallo Marc-André,
ja, das hätte sich negativ ausgewirkt, weil Wasserdampf und die notwendige Hitze, die man vor allem zu Beginn des Backvorgangs braucht, entweichen.
Aber in diesem Fall hättest Du es ausnahmsweise nachher einschneiden können, um das Aufplatzen zu verhindern.
Viele Grüße,
Alexander
Lutz
23. Mai 2019 um 19:23
Solange die Oberfläche noch weich ist, kannst du sie auch im Ofen noch einschneiden. Der Nachteil: der Dampf entweicht aus dem Ofen, wenn du die Tür öffnest (falls du bedampft hast).
Raphael Marcheel
30. März 2019 um 16:55
Hallo,
hat das Gluten im Bier eigenlich eine Auswirkung auf den Teig?
Also trägt das Gluten aus dem Bier noch etwas zur Klebestruktur bei?
Ich habe gerade den Sauerteig angesetzt und dafür zwar Roggen 1370 verwendet, weil der Laden bei mir um die Ecke nichts anderes da hatte,
aber der Teig hat eine gewissen Zusammenhalt, wenn auch sehr gering.
Lutz
30. März 2019 um 21:42
Ich kenne mich mit Bier nicht aus, aber ich würde das mal bezweifeln, schon allein deshalb, weil der Glutengehalt mit 0,003-3 g/kg Bier vernachlässigbar ist gegenüber mindestens 100 g/kg Weizenmehl.
Annely Scheer
19. Februar 2019 um 12:13
Hallo Lutz,
Würde gern Weizen durch Dinkel ersetzen. Ist das ein Problem? Hab hier grad einen Dinkelsauerteig mit EM (effektive Mikroorganismen) angesetzt.
Lutz
23. Februar 2019 um 13:38
Ein Mehlkochstück ist ratsam, damit das Brot nicht trocken wird, siehe auch https://www.ploetzblog.de/tipps-und-tricks/haeufige-fragen/.
Nici
15. April 2020 um 20:48
Sollte das Mehlkochstück dann mit Wasser oder Bier gekocht werden?
Lutz
22. April 2020 um 15:19
Ganz wie du magst.
Corinne
3. Januar 2019 um 19:40
Lieber Lutz,
ich habe zum ersten Mal dieses Brot gebacken. Wir wohnen in Stuttgart und hier gibt es ein Bier namens Wulle, das ich hiermit loswerden wollte.
Hier meine Frage: Kann es sein, dass das Roggenmehl Type 1150 extrem unterschiedlich in der Wasseraufnahme ist? Ich habe den Sauerteig mit der angegebenen Biermenge garnicht zu einem Teig verarbeiten können. Es ergab sich einen Krümelteig. Dann habe ich etwa die doppelte Menge Bier verrührt, um einen weichen Sauerteig zu erhalten. Welche Konsistenz sollte der Sauerteig in diesem Rezept haben?
Lutz
16. Januar 2019 um 15:42
Der Sauerteig ist tatsächlich etwas fester, aber immer noch formbar, so wie Tonmasse. Aber insbesondere Roggenmehle binden teils deutlich unterschiedliche Wassermengen trotz gleicher Mehltype.
Leonie
31. Dezember 2018 um 14:35
Moin Lutz,
Das Rezept ist mittlerweile ein Dauerbrenner bei uns. Hatte es ursprünglich mal an die Tafel geschrieben, um die Tage im Überblick zu behalten. Dort steht es zwar immer noch, jedoch wird es kaum noch konsultiert, da die Abläufe und Mengen bereits im Blut sind. Mit den unterschiedlichsten Bieren gebacken, Standardmäßig meist mit Köstritzer, Guinness, aber auch mal ein Pils. Oder Weizenbier, da explodiert es mir immer noch ein wenig mehr. Mein Lieblingsexperiment ist aber definitiv das Bamberger Schlenkerla. Überraschenderweise passt das Rauchige auch zu süßem Belag wunderbar. Solltest du mal an eine Flasche davon gelangen, kann ich dir das Experiment nur empfehlen!
Mich treibt seit einiger Zeit der Gedanke um, dieses Brot (oder allgemein ein anderes) mal mit ein wenig Körnern zu backen. Aber da fehlt mir noch ein wenig Mut und Erfahrung, es bei einem bestehenden Rezept zu variieren. Meine Idee wäre, einen Teil der Hauptteigsflüssigkeit mit Körnern den Tag vorher zum Quellen anzusetzen. Aber: kalt oder heiß? Und dann insgesamt die Flüssigkeitsmenge erhöhen? Oder eher nicht quellen und die Körner die letzte Minute mitkneten? Wie sind da deine Erfahrungen, Vor-, Nachteile?
Vielen Dank dir auf jeden Fall für deine tollen Rezepte, verständlichen Erklärungen und Liebe zur alten Tradition!
(Habe mittlerweile in den letzten 2 Jahren, seit ich angefangen habe, mein Umfeld infiziert mit der Brotliebe. Mal abgesehen von der Begesiterung im freundes- und Bekanntenkreis, wenn man Brot mitbringt: Schwägerin, Schwiegermutter, meine eigene Mutter und 2 Freunde greifen nun sogar auch immer öfter selber zu Mehl und Wasser sowie vor allem zu Zeit, um daraus kleine, Brot-gewordene, duftende Kunstwerke zu zaubern)
Gruß
Leonie
Lutz
31. Dezember 2018 um 16:30
Hallo Leonie,
wenn du Getreidekörner meinst, dann solltest du sie wie Reis weich kochen. Wenn du Saaten meinst, dann reicht Verquellen mit kaltem Wasser. Nach dem Kneten mischst du die Saaten oder Körner noch in den Teig.
Daniel
13. Oktober 2018 um 23:39
Ach ja, ich öffne die letzten paar anknüpfen auch die Ofentüre und lasse das Brot auf einem Rost abkühlen. Ich backe nicht im Topf sondern normal auf dem Backblech mit Backpapier. Dennoch ist die Kruste immer nach dem Abkühlen weich.
Martin
3. November 2018 um 09:19
So, nun ist bei mir dieses Rezept an der Reihe. Mit selbstgebrautem Bier 😉
Womit, denkst du, kann ich rechnen wenn ich das 1050er mit 550er ersetze? Ich würde sicherheitshalber mit dem Bier vorsichtiger sein, soll ich vl. auch aus geschmacklichen Gründen etwas Roggenmehl in den Hauptteig geben?
LG Martin
Lutz
13. November 2018 um 15:32
Nein, nur etwas weniger Bier :-).
Daniel
13. Oktober 2018 um 23:32
Hallo Lutz, Brot ist ein voller Erfolg geworden. Eigentlich alle deine Brote die ich bisher gebacken habe.
Ich habe allerdings eine Frage, die mich seit Beginn beschäftigt. Die Brote sind unglaublich knusprig nach dem Backen. Auch ca 1h danach. Jedoch, wenn das Brot ausgekühlt ist, werden die Krusten immer weich. Wie kann man das verhindern? Ich backe mit Dampf. Kann es sein, dass die Kruste durch Dinkelmehl weich wird? Ersetze naemlich alle Weizenmehle durch die entsprechenden Dinkelsorten.
Grüße und danke
Daniel
Lutz
31. Oktober 2018 um 12:41
Hallo Daniel,
das ist ganz normal. Je nach Raumfeuchte und Wassergehalt des Brotes geht es schneller oder langsamer. Einfach vor dem Verzehr nochmal kurz in den heißen Ofen packen. Dann knuspert es wieder.
Peter
12. September 2018 um 10:47
Bisher war jedes Bierbrot ein Erfolg. Das kalte Garebierbrot hat alles getoppt.
Göga brachte vom ALDI KARLSQUELLMALZ, bisher ein no go!
Die TA des Biersauerteiges stand bisher quer zu meinen bisherigen Erkenntnissen. Welch ein Irrtum.
Dreieihalb faches Volumen ist der neue Rekord. Allerdings bei ca.27 °C und nach 7 h.
Dafür lösste sich der Hauptteig beim Kneten nicht wie gewünscht vom Gefäßboden.
Bereits nach 3 s&f im Gefäss sowie nach 120 min Stückgare bei ca 25 °C kam der Teig in den Gärkorb.
Nach 13 h kalter Gare ragte er schon erheblich über den Korbrand und wurde im rechteckigen Alubräter
normgerecht abgebacken. Der Ofentrieb war optimal. Sehr schöner Ausbund.,
Diese Sauerteigherstellung garantiert einen sehr hohe Triebigkeit und ist an sehr warmen Sommertagen
bei Änderungen der Randbedingungen Zeit und Temperatur sehr erfolgreich.
Einer Weiterzüchtung werde ich nicht vornehmen. Genau wie beim Mohnheimer Salzsauer lässt er sich
aus dem vorhanden Anstellgut erfolgreich hestellen. Parallel habe ich mit je 15 g RVKM, Wasser und 3 g ASG
meine ca 30 g Grundsauer für das nächste Brot angesetzt.
Das Karlsquellmalz hat neben der Gerste auch Hopfenbestandteile. Ein weiterer Triebträger uist nicht erforderlich.
Sönke
5. September 2018 um 17:51
Heute habe ich das erste Mal das Bierbrot gebacken ( Geschmacksnote Jever Pils) und ich bin begeistert. Auch weil es gleich 2 Premieren waren. 1. das erste Bierbrot und 2. ein Brot im unglasierten Römertopf.
Den Römertopf habe ich vor dem Aufheizen gewässert und dann eine Std auf 250° aufgeheizt.
Dann das Brot (eine Std. vorher aus den Kühlschrank geholt) aus dem Korb in den Römertopf gekippt, etwas zu zaghaft eingeschnitten, schnell Deckel drauf und ab in den Ofen. Ich habe auch kein Knistern oder Knacken festgestellt. Der unglasierte Topf kann wohl den einen oder anderen Temperaturschock gut ab.
Nach 10 Minuten auf 210° runter gestellt und nach 35 min den Deckel abgenommen und 50 min zu Ende gebacken.
Ich werde nächstes Mal die Rezeptmenge noch um 25% vergrössern. So kommt mir das Brot etwas verloren im Topf vor. Obwohl es aufgegangen ist wie nichts Gutes…
Das Brot wird jedenfalls ein Favorit von mir!
Sönke
5. September 2018 um 18:09
Und noch einen Schuss von der Schnittfläche hinterhergeschoben:
Lutz
5. September 2018 um 22:39
Toll! Ich bekomme Appetit :).
Sönke
6. September 2018 um 10:30
Zu Spät, schon aufgegessen… 😉
Eine Frage hätte ich noch:
Wenn ich das Roggenmehl und einen Teil des Weizenmehles durch Vollkornmehl ersetzen würde, müsste ich den Flüssigkeitsanteil eher erhöhen oder verringern?
Vielen Dank und herzliche Grüße
Sönke
Lutz
6. September 2018 um 20:09
Erhöhen :).
Sönke
7. September 2018 um 09:57
Vielen Dank!
Sönke
30. August 2018 um 12:34
Das Rezept möchte ich gerne ausprobieren, nur schaffe ich keinen Platz in meinem kleinen Kühlschrank um die Gare bei 4°C 20 Std. durchzuführen.
Wie sehr muss ich die Zeit verkürzen um bei 18° Zimmertemperatur arbeiten zu können?
Lutz
30. August 2018 um 15:56
Ich denke ca. 3-4 Stunden, je nach Sauerteigaktivität.
Sönke
31. August 2018 um 14:21
Ich danke dir!
Volker Grupe
23. August 2018 um 19:31
Hallo Lutz, also ich muss sagen das es ein geiles Brot ist welches ja auch sehr einfach in der Zubereitung ist. Ich habe es das erste mal gebacken, werde es nun aber mal öfter mit verschiedenen Biersorten backen.
L.g
Volker
Lutz
26. August 2018 um 11:52
Das freut mich, Volker!
Laura
10. März 2018 um 11:49
Hallo Lutz,
Ich habe dieses Rezept eben zum zweiten mal gebacken, da es beim ersten mal leider so schnell leer war. Letztes mal hatte ich etwas „zu viel“ Mehl genommen, dadurch einen festeren Teig, einen wunderbaren Teigling, der sich toll einschneiden ließ und nicht zerlief. Dieses mal habe ich mich ans Rezept gehalten. Der Teig war sehr weich, ließ sich aber gut verarbeiten. Als ich ihn gestürzt hatte, fing er allerdings sofort an zu laufen und die Einschnitte sind wieder zugeklebt. Dafür ist er im Ofen unkontrolliert an der Seite gerissen.
Nun meine Frage: wie weich muss der Teig sein? Sollte ich lieber Flüssigkeit reduzieren/etwas mehr Mehl wie beim ersten mal?
Abgesehen davon schmeckt es bombastisch und ist wunderbar nochmal hochgegangen im Ofen. Bin nur von der Optik ewas enttäuscht, weil er letztes mal vorbildlicher gerissen und in Form geblieben ist.
Gruß
Laura
Lutz
20. März 2018 um 13:30
Hallo Laura,
deiner Beschreibung nach würde ich sagen, dass dein Mehl etwas weniger Wasser bindet. Nimm also gern etwas weniger Flüssigkeit im Hauptteig.
Stefanie Haubold
7. Januar 2018 um 19:50
Guten Abend. Heute habe ich das Bierbrot zum 2. mal gebacken, dieses Mal mit Schwarzbier und der alten Kenwood geknetet. Leider hatte ich kein 1050er Weizenmehl da und habe stattdessen 630er Dinkel genommen aber die Flüssigkeit nicht reduziert. meh. Dann hab ich auch noch den Autolyseteig ohne den Sauerteig geknetet und gehen lassen und erst danach nochmal so lange wie nötig den Sauerteig untergeknetet und nochmal 30min gehen lassen. Bevor es dann in den Kühlschrank ging war mir der ganze Teig zu zähflüssig für den Gärkorb und ich habe mich für die Kastenform entschieden. Jetzt ist alles im Ofen und das Brot geht sowas von auf, mir tut schon der Gaumen weh von der aufgeplatzten Kruste. haha.
Danke für deine tollen Rezepte! Das nächste Bierbrot knete ich vielleicht doch lieber von Hand.
Ulf
21. November 2017 um 10:17
Hi Lutz,
danke für deine Kreativität und Leidenschaft. Ich saß hier mit meinem Winterbock und dachte mir: da ist doch auch alles drin…
Macht sich sehr gut in diesem Rezept; unsagbar lecker und damit zum Favoriten aufgestiegen!
Conny
4. November 2017 um 18:06
Hallo Lutz,
Du schreibst, man arbeitet das Salz ein, indem man 8 Minuten auf Stufe 2 knetet. Dann soll ein Teig entstehen, der sich komplett vom Schüsselboden löst.
Wenn sich der Teig nun bereits nach 5 min löst, höre ich dann auf mit kneten oder knete ich weiter bis 8 min um sind ?
LG Conny
Lutz
10. November 2017 um 18:42
Hallo Conny,
du hörst auf, wenn sich der Teig mit den Fingern glatt und dünn ausziehen lässt. Das Lösen vom Schüsselboden ist ein erstes Zeichen dafür.
Tanja
25. Juni 2017 um 19:24
Hallo! Eigentlich bin ich ja nur stiller Leser und lerne aus dem Nachbacken. Aber jetzt muss ich mal was sagen, und zwar ist das ein super leckeres Brot mit quasi Gelinggarantie. Nach dem letzten Brot kam mir allerdings der Gedanke, dies einmal mit einem Brühstück aus verschiedenen Saaten ein wenig zu verändern, und auch dies war nicht die schlechteste Idee. Allerdings war natürlich zu viel Flüssigkeit im Spiel, da ich die Saaten mit kochendem Wasser übergossen habe, aber andererseits die volle Menge Bier zugegeben habe. Trotzdem ist das Brot super lecker geworden, nur ein wenig verlaufen… Vielleicht können Sie mir einen Tip geben, wie es noch besser wird…
Liebe Grüße
Tanja
Doris
30. Mai 2017 um 19:55
Hallo Lutz,
ich bin über Umwege zum Brot backen gekommen. Deinen Blog finde ich spitze! Nachdem ich nun schon einige Wochen hier herumlese und ausprobiere, bin ich heute über Dein Bierbrot gestolpert und musste bzgl. des bewunderten Brotvolumens grinsen, weil:
Alkohol ist ein Backtriebmittel !
Ich benutze es seit Jahren statt Backpulver z.B. im Waffelteig.
Vielleicht lesen wir hier ja demnächst von Deinem neuen Backexperiment mit Alkohol?
Noch viele leckere Geschmachsexplosionen wünsche ich uns allen.
Viele Grüße ,
Doris
Lutz
6. Juni 2017 um 07:40
Hallo Doris,
da muss ich widersprechen. Alkohol ist kein Backtriebmittel. Der Alkohol lockert nicht. Im Gegenteil. Er hemmt eher die Mikroorganismen bei der CO2-Produktion.
Waffelteig ist ein anderes Thema. Da wird ein anderes Teiggerüst aufgebaut, in das du über die Alkoholika u.U. CO2 einbringst, was einen Lockerungseffekt hat.
Marry
13. Mai 2017 um 18:17
Habe heute das Bierbrot gebacken. In den drei Stunden ist es kaum aufgegangen und auch der Sauerteig ging kaum auf, war eine sehr feste Masse. Aber in den 20 Std über Nacht ging der Teig wunderbar auf. Danke für das rezept , das werde ich bestimmt öfter machen. Ich bin Fan von Übernachtgare. Habe mir dein Buch gekauft und auch schon einigs ausprobiert. lg
Marry
Ingrid
24. April 2017 um 19:46
Hallo Lutz,
Das Rezept ist zwar schon ne Weile in Deinem Blog, aber ich muss einfach an dieser Stelle eine Ode an dieses Bierbrot singen! 🙂
Durch die lange kalte Gare hat es ein ganz tolles Aroma, die Kruste knackte und splitterte, und der Duft, der Geschmack….. einfach nur wow!
Bread Porn, aber sowas von!!! 🙂
Leeve Jrooß us Kölle,
Ingrid
Sebastian
28. März 2017 um 19:23
hier das Bild, hatte beim ersten mal nicht geklappt?
Sebastian
28. März 2017 um 19:22
Hallo Lutz,
ich habe das Bierbrot jetzt schon 2x gemacht, geschmacklich super! Das erste mal hatte es rießige Löcher, beim zweiten mal auf dem Bild nicht mehr ganz so große, doch recht unregelmäßig. Ich hab nun, danke deinem Blog und deinen Büchern, seit gut 1 Jahr Erfahrung mit Roggenbroten gesammelt, max. hatte ich 1/3 Weizen dabei. Der Teig ist im Kühlschrank kaum aufgegangen, dafür hat er sein Volumen im Ofen fast verdreifacht, ein totaler Wahnsinn. Liegt das am Sauerteig oder eher am Kneten oder an ganz etwas anderem? Hast du einen Tipp?
Lutz
30. März 2017 um 16:37
Das liegt nur am Reifezustand. Wenn er sehr jung in den Ofen geht, ist der Trieb wilder (großere Porung) als wenn er etwas gereifter den Kühlschrank Richtung Ofen verlässt.
Daniel
19. März 2017 um 15:00
Hallo Lutz,
ich habe das Brot gemacht und es war und ist sehr lecker.
Meiner Frau ist der Biergeschmack zu prominent und sie bat mich, das Brot ohne Bier zu machen. Nach meinem Verständnis müsste das doch klappen: Bier durch Wasser ersetzen und den Rest gleich lassen?
Danke dir.
gruß Daniel
Lutz
20. März 2017 um 08:01
Ja, das klappt sehr gut auch ohne Alkohol ;).
Heinrich
6. März 2017 um 15:32
Hallo Lutz.
Ich hatte gestern keine Zeit mehr das Brot zu backen. Es ist jetzt ca 40 Stunden statt 20 Stunden wie im Rezept im Kühlschrank. Ist das ein Problem ?
Was passiert mit dem Teig bei der kalten Gare? Auf jeden Fall geht er nicht mehr weiter auf.
Muss ich den Teig nun länger oder kürzer backen ?
Lieber Gruss
Heinrich
Lutz
13. März 2017 um 06:19
Der Teig sollte auf jeden Fall im Kühlschrank aufgehen. Wenn nicht, dann hat der Sauerteig ein Problem. Ist denn der Teig in den drei Stunden bei Raumtemperatur aufgegangen?
Heinrich
14. März 2017 um 16:39
Hi
Ist aufgegangen und ist super geworden… länger im Kühlschrank war kein Problem.
Danke
Gruss
Heinrich
Hexe
22. Dezember 2016 um 08:52
Hallo Lutz, was ist überkneten? Ich bin heute vor Schritt 2 des Bierbrotes und möchte gern ein gutes Ergebnis meiner Freundin überreichen.
Lutz
26. Dezember 2016 um 13:06
Wenn der Teig überknetet ist, dann wird er wieder weicher, klebriger, hat keinen Stand mehr, weil das Klebergerüst zerreißt.
Kalle kallmeyer
23. September 2016 um 09:25
unglücklicher Kalle steht vor seinem Ofen…..
wie gestern…platt wie ne Flunder mein Bierbrot…
keine Ahnung, was da schon wieder verrutscht ist…
Der Teig hat über Nacht auch kaum Volumen gemacht und im Ofen passiert nichts.
Hiiiilfeeee!
Lese hier vom unglaublichsten Backtrieb der Menschheitsgeschichte und ich backe „Kekse“
Kalle kallmeyer
23. September 2016 um 13:47
… mei Brotbäckerherz ist versöhnt. geniales Präsi-Baguette und ein unglaubliches Ciabatta-Erlebnis mit Deinem neuen Rezept. Das Abendbrot ist auch hervorragend gelungen.
Nur das Bierbrot mit der kalten Gare ist eben auch beim zweiten versuch absolut daneben gegangen. Sehr kompakt, mit Butter und Salz zwar immer noch lecker, aber kein Trieb. Weder in der Kühlung noch im Ofen.
Vielleicht hast Du ja noch einen Tip. Einen dritten Versuch würde ich noch unternehmen… (-;
Der Teig war sehr „dünn“ und hat seeehr lange Fäden gezogen. Außerdem ist er sofort überall kleben geblieben wie Baisermasse.
In langen Gärkörben mit Reismehl „gepudert“ ging er heute früh dann aber ohne Gegenwehr aufs heiße Blech. War heute früh nach der Kühlung aber sehr fest.
Sollte der sich vielleicht vor dem Abbacken n bißchen akklimatisieren?
Falls der dritte Versuch dann auch nicht klappt, mache ich eben das Abendbrot in Schwarz- und Craftbiervarianten…
Lutz
24. September 2016 um 12:50
Siehe mein anderer Kommentar. Deine Beschreibung klang danach, dass der Teig überknetet war.
Verbena
22. September 2016 um 14:12
Jetzt hab ich doch anstatt Roggensauerteig Weizensauerteig mit W1050 angesetzt 🙁 Wird das Brot auch damit was? Oder soll ich lieber noch mal von vorne anfangen?
Lutz
24. September 2016 um 12:43
Geht sicher auch, wenn der Weizensauer triebkräftig ist. Außerdem wirst du etwas weniger Wasser in den Teig bekommen, weil Roggen mehr Wasser bindet als Weizen.
Kalle kallmeyer
22. September 2016 um 13:36
mein erstes Bierbrot war ne Bauchladung. weder in Korb noch im Ofen irgendeine Art von Volumenvergrößerung.
Sehr harte Kruste, sehr feinporig, fast ein bißchen“Klisch“ am Boden. Aber sehr aromatisch.
Hab heute gleich den nächsten Teig dazu am Start. Diemal nicht mit Hasseröder , sondern mit nem dunklen Leffe. Das ist n belgisches Trapistenbier. Mehrfach geheft und mit nem höheren Alkoholgehalt. Außerdem sehr aromatisch.
Der Teig klebt extrem und zieht unglaublich lange Fäden.
Habe auch „nur“ längliche Gärkörbe. om Bäcker meines Vertrauens aus der Backstube geholt.
Hoffe, morgen eine schöneres Brot aus dem Ofen zu holen
Lutz
24. September 2016 um 12:42
Das klingt ganz danach, dass du den Teig überknetet hast…
Kalle kallmeyer
27. September 2016 um 14:09
ich danke Dir. Gebe Meldung übers nächste Bierbrot
Hermann
11. Juli 2016 um 20:55
Hallo Lutz,
besten Dank für dieser weitere Inspiration bezüglich Backen mit Bier. Gibt es viel zu wenig davon!! Dein Rezept werde ich so schnell wie möglich aus probieren und nach backen 🙂 *daumen*
Viele Grüße
Hermann
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Marie
22. März 2016 um 08:57
Danke für dieses tolle Rezept! Ich backe nun schon seit einigen Monaten selber Brot mit Sauerteig, aber ich habe noch nie so eine saftig-lockere Krume hinbekommen, geschweige denn so eine elastisch-knusprige Kruste! Als ich nach den ersten 30 min Backzeit nichtsahnend in den Ofen sah, konnte ich meinen Augen nicht trauen – das Brot ist nochmal um das Doppelte in die Höhe geschossen! Wow! Es trocknet zwar ein wenig schneller aus, als das Sauerteig-Dinkelbrot, welches ich sonst mache, ist aber nach ein paar Tagen immer noch hervorragend. Ich werde dieses Brot auf jeden Fall noch öfters machen, und die anderen Rezepte ausprobieren!
Cato
10. Februar 2016 um 07:54
Hallo! Ich hab mit dem Rezept eine Bauchlandung gehabt! Kaum Trib in der Stückgare, nach dem Einschießen und Schwaden minimale Bewegung, dann kam doch Auftrieb und dann im Anschnitt riesige Luftblasen gerade am Boden und knetschige Krume! Was ging da falsch?!
Lutz
10. Februar 2016 um 09:15
Da war der Teig vermutlich noch nicht reif genug und auch der Sauerteig nicht fit. Es klingt fast nach zu starkem enzymatischen Abbau – ein Zeichen dafür, dass der Sauerteig seine Arbeit nicht getan hat. Ich würde den Sauerteig erstmal fit machen und dann notfalls den Teig nach dem Kühlschrank solange warm aufgehen lassen bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat.
Andreas
22. November 2015 um 21:12
Hey Lutz, super Rezept. Mein bester Ofentrieb bis jetzt! Waa spricht dagegen dieses Rezept als Basis für Experimente mit anderen Flüssigkeiten zu nehmen. Z.B. Wein oder Milch?
Lutz
23. November 2015 um 07:26
Nichts ;).
Uwe Borrosch
2. November 2015 um 13:28
Hallo Lutz, habe das Brot am So. nachgebacken, aber das Rezept ein klein wenig modifiziert.
Sauerteig: Fr. Morgen RZ: 24 Std
• 80 g Roggenmehl 1150
• 80 g Roggenvollkorn selbst gemahlen
• 200g Buttermilch
• 15 g Krümelsauer
; Autolyseteig: Sa. Morgen RZ: 30 min.
• Sauerteig
• 250 g Weizenmehl 550
• 250 g Weizenmehl 1050
• 300 g Bier;
Hauptteig: Sa. Morgen
• Autolyseteig
• 12 g Salz
• 5g Hefe
; Backtag: So. Morgen
Die Sauerteigzutaten mischen und 20-24 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Für die Autolyse Sauerteig, Mehle und Bier auf niedrigster Stufe 3 Minuten lang homogen kneten.
30 Minuten ruhen lassen.
Das Salz und die Hefe zufügen und 8 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Der Teig löst sich vollständig vom Schüsselboden.
Den Teig 1,5 Std. bei 20°C gehen lassen. Nach 30, 60 und 90 Minuten in der Schüssel falten, dazu die Schüssel mit Backspray dünn aussprühen.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb setzen.
Abgedeckt mit Leinentuch und Plastiktüte 20 Stunden bei 4°C im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag den Laib auf Backpapier und Brotschieber stürzen und 2-3 mal tief über Kreuz einschneiden.
Bei 250°C 2 min. backen, dann mit 4cl H2O schwaden, auf 230°C verringern. Nach 10min. Brot direkt mit Wasser besprühen und runter schalten auf 210°C. Nach 30 min. auf 190°C runter schalten. Nach 40 Minuten ist das Brot fertig.
Die Krume ist bei mir dunkler durch den Roggenvollkornanteil und das dunkle Bier, aber sonst genauso locker wie in Deinem Original und kräftiger ausgebacken, trotz niedriger Temp.
Schade, daß man keine Fotos einfügen kann, dann wäre der Vergleich sichtbar.
Sonja
20. Mai 2015 um 12:40
Hallo Lutz!
Wie so viele ander bin ich hin und weg von Deinem Blog! Das ist echt der Hammer, was Du hier auf die Beine stellst und Deine Leidenschaft imponiert mir 😉
Nun aber zu meiner Frage: falte ich den Teig während der drei Stunden oder erst nach drei Stunden?
Gruß Sonja
Lutz
22. Mai 2015 um 18:18
Während der drei Stunden ;).
Chris & Sabine
10. Januar 2015 um 21:51
Hallo Lutz,
bei unserem Bierbrot scheint etwas schiefgelaufen zu sein: Der Teig war beim Vermischen in der Küchenmaschine unheimlich klebrig, sodass er sich nie, wie im Rezept gefordert, vom Boden der Rührschüssel löste. Das anschließende Falten des Teiges ließ sich nur mit sehr viel Wasser an der Fingern bewerkstelligen und das Rundwirken war dann schier unmöglich, sodass wir dem Teig letztendlich noch recht viel Mehl beigemischt und alles nochmal verknetet haben. Ob noch was aus dem Brot wird sehen wir dann morgen.
Da wir uns pinibelst an das Rezept gehalten haben fragen wir uns nun aber, was unser Fehler gewesen sein könnte. Nachdem wir heute dein erstes Buch bekommen haben, konnten wir als einzigen offensichtlichen Fehler herausfinden, dass ich das Anstellgut aus dem Kühlschrank nicht direkt in den Teig hätte mischen dürfen, sondern es vorher noch einmal hätte anfüttern sollen. Wir hatten heute Morgen auch nicht das Gefühl, dass der Sauerteig gut aufgegangen war. Könnte das der Grund für den arg klebrigen Teig sein?
Lutz
11. Januar 2015 um 19:29
Den Sauerteig würde ich nicht verdächtigen, wenngleich es immer besser ist, ihn vorher nochmal aufzufrischen. Es kann sein, dass euer Mehl weniger Wasser aufnimmt. Oder ihr habt den Teig überknetet. Das kann bei Roggenanteilen im Teig schneller passieren. Hatte er während des Knetens schonmal eine festere Konsistenz? Mit welchem Gerät knetet ihr?
Chris & Sabine
11. Januar 2015 um 22:07
Hallo Lutz,
vielen Dank für deine Antwort. Die gute Nachricht vorneweg, wir haben das Brot vorhin aus dem Ofen geholt und es ist trotz der Teigproblematik sehr gut geworden.
Wir kneten mit einer KitchenAid Artisan, die, wie wir nun an diversen Stellen nachlesen konnten, nicht gerade einen guten Ruf für das Teigkneten zu haben scheint. Wir hatten beim Beobachten des Knetens ebenfalls den Eindruck, dass die Teigmasse einfach nur am Knethaken hing und Karussell fuhr, anstatt richtig durchgeknetet zu werden.
Wir haben bezüglich des Knetens auch noch einmal die Bedienungsanleitung studiert und werden uns in einer Woche noch einmal an dem Brot versuchen und sowohl das Anstellgut vorher auffrischen, als auch die Tipps zum Teigkneten aus der Bedienungsanleitung der Maschine beherzigen. Mal schauen, ob das Brot dann noch besser gelingt.
Sollte der Teig dann noch immer klebrig sein müssen wir wohl einen dritten Versuch mit anderem Mehl und/oder Kneten von Hand starten.
Da wir erst seit Jahresbeginn mit dem Brotbackvirus infiziert worden sind, haben wir ohne Zweifel noch viel zu lernen, dein wunderbarer Blog und dein tolles Buch sind uns dabei auf jeden Fall eine riesen Hilfe. Vielen vielen Dank dafür!
Chris & Sabine
11. Januar 2015 um 22:10
Wir wollten noch ergänzen, dass wir den Teig eher nicht „überknetet“ haben, er schien während des gesamten Knetvorgangs sehr klebrig zu sein.
Hardy
16. Oktober 2014 um 13:40
Heute das Bierbrot wieder gebacken und wieder begeistert. Eindeutig mein liebstes Brot zur Zeit. Nachdem ich bei dem Pane Maggiore, nach dem Wechsel auf eine andere Mühle, garkeinen Gefallen mehr finde.
Nun muss ich noch etwas mit den Hopfenerzeugnissen herumprobieren. Heute wurde mit einem dunklen 4,9%igen Edelstoff aus Bayern gebacken. Ich bin gespannt!
Martin
31. August 2014 um 19:52
Ein ganz tolles Rezept! Das Brot ist super aufgegangen und schmeckt vorzüglich. Es ist derzeit zusammen mit dem Nußdorfer Landbrot mein Lieblingsbrot.
Monika
30. Juni 2014 um 20:19
Hallo Lutz. Bin noch ein Sauerteig-Anfänger….Ich habe eben aus meinem neuen Sauerteig (ca. 5 x gefüttert) den Teig für das Bier-Brot angesetzt. Um wie viel muss der ST in 20Std gewachsen sein damit ich Gewissheit habe dass die Triebkraft genügend ist? Sollte es zu wenig sein, kann ich in den Hauptteig etwas Frischhefe geben? Gruess aus der Schweiz, Monika
Lutz
2. Juli 2014 um 04:48
Er sollte sein Volumen mindestens verdoppelt haben. Im Zweifel gib 1% Frischhefe (bezogen auf die Gesamtmehlmenge) in den Hauptteig.
nolto
30. Mai 2014 um 00:08
Dieses Brot haut einen – auch optisch – um: was für ein Volumen. (Und ohne ein Gramm Hefe!) Nun ist mir diesmal aber auch alles gelungen, sogar die Fensterung der Kruste.
Danke für ein solches Rezept!!!
Ein eventuell blöde Frage habe ich aber noch: Geht eigentlich zumindest ein Teil der Kohlensäure des Bieres auch irgendwie in den Teig mit ein?
Lutz
2. Juni 2014 um 20:14
Ich vermute, dass das keine Rolle spielt. Ansonsten würde es den Stoffwechsel der Bakterien/Hefepilze hemmen.
Angie
5. Februar 2014 um 10:58
Das Brot müsst ihr nachbacken. So eine rösche Kruste. Toll. Hat nach deinen Anleitungen wieder super funktioniert. Und so praktisch am Backtag nur noch vom Kühlschrank ab in den Ofen. Nur sollte ich es das nächste mal besser rundwirken -da waren ganz schöne Löcher im Brot. Ich übe weiter. Danke Lutz. Geschmack Note 1.
Georg
28. Januar 2014 um 14:55
Hallo,
habe mich vor ca. 4 Wochen mit dem Brotback-Virus infiziert. Nun möchte ich auch dieses Brot backen. Da ich jedoch jede Menge 630 Dinkelmehl vorrätig habe möchte ich dieses verwenden. Kann ich das Brot auch mit dem 630er Dinkel-Mehl nachbacken? Wenn ja, mit welchen Veränderungen in der Mehlmenge bzw. Wassermenge.
LG aus dem Passauer Land
Georg
Lutz
29. Januar 2014 um 19:10
Hallo Georg,
geht auch mit 630er Dinkel, nur solltest du erstmal etwas weniger Bier im Autolyse-Teig verwenden und ggf. im Hauptteig beim Kneten noch nachschütten, wenn dir der Teig zu fest vorkommt. Außerdem wird das Brot nach dem Backen relativ schnell im Inneren trocken werden, es sei denn du verwendest ein Mehlkochstück. Das aber ist nicht ganz so simpel zu berechnen, um auf die gleiche Teigkonsistenz zu kommen. Probiere es erstmal so.
Michael
13. Dezember 2013 um 09:15
Hi Lutz,
was für ein tolles Brot! Wir wollten gestern Handkäs‘ mit Musik essen und dazu ein kräftiges Brot backen. Es hat nicht nur hervorragend dazu gepasst, es schmeckt so lecker, da hätte auch nur Butter gereicht 🙂
Beim Kneten dachte ich allerdings, ich hätte es vermasselt. Ich hatte das Salz auf Stufe 2 eingeknetet und dabei übersehen, dass Du damit ja die Markierung „1“ auf der Maschine meinst, weil Stufe 1 ja schon „Minimum“ ist. Und dann hat der Teig 8 Minuten die Tortur überstehen müssen und wurde schon wieder weich :-/ was ich erst merkte, als es zu spät war. Dann war auch kein Rundwirken mehr möglich, was dem Ergebnis aber nicht geschadet hat. Ich hab den Teig mit viel Mehl ins längliche Gärkörbchen gelegt und er hatte nach der Reife einen tollen Ofentrieb, obwohl er kaum im Körbchen gegangen war. Leider war ich zu vorsichtig mit dem Einschnitt, so dass der Laib an zwei Stellen ohne vorher zu fragen gerissen ist. Geschmacklich ist das Brot trotzdem eine wahre Freude! Meine Version ist nur irgendwie dunkler in der Krume als auf den Bildern.
LG
Michael
uschi
25. November 2013 um 19:19
Hallo Lutz, dieses wunderbar aromatische Brot genießen wir jetzt den 4. Tag – und es schmeckt mir fast jeden Tag noch besser: die Krume feucht und elastisch – die Kruste hat immer noch einen Super-Biß! Wird ganz sicher bald wieder auf meiner Backliste stehen. l.g.
Gaby
9. November 2013 um 19:09
Hallo Lutz, dieses Brot habe ich heute nachgebacken. Schmeckt sensationell, ich bin begeistert. Zumal man am Backtag ja kaum Zeit braucht.
Vielen Dank für das Rezept, das wird sehr bald wieder auf die to-do Liste gesetzt!
LG Gaby
Wolfgang
6. Juli 2013 um 16:58
Hallo,
das Brot ist gelungen, obwohl ich es nicht genau nach Rezept gemacht habe.
Ich hatte das Rezept ungenau gelesen.
Nach dem Unterkneten des Salzes kam es sofort in den Kühlschrank.
Als ich es backen wollte und ins Rezept schaute sah ich den Fehler …
ich hab einfach (ohne Falten) nun die 3 Stunden Gare im Gärkorb bei Zimmertemperatur drangehangen.
Danach wie im Rezept gebacken.
Ergebnis wie gewünscht – dicke und krosse Kuste, großporige Krume.
Schmeckt gut!
Wolfgang
Lutz
6. Juli 2013 um 18:09
Improvisationstalent ist das Geheimnis der Hobbybäckerei ;).
Thomas
1. Juli 2013 um 10:55
Hallo Lutz,
habe das Brot auch nachgebacken und ist super geworden. Ich war nur unsicher ob ich das Brot direkt vom Kühlschrank in den Ofen befördern soll oder lieber noch warte. Ich hab mich für’s warten entschieden so 2-3 Stunden. Dann gings ab in den Ofen. Allerdings ist das Brot auch erst im Ofen schön hoch gekommen. Im Gärkorb ging der Teig er nur leicht hoch.
Hast du den Teig direkt vom Kühlschrank in den Ofen geschoben?
Danke und Grüße,
Thomas
PS: Freu mich schon auf’s Backbuch…
Lutz
1. Juli 2013 um 15:45
Hallo Thomas,
bei mir kam der Teigling direkt vom Kühlschrank in den Ofen. Spart das Warten ;).
Thomas
3. Juli 2013 um 09:16
Ok, super danke. Aber du weißt ja,… gutes Brot baucht seine Zeit… 😉
Diavolo
29. Juni 2013 um 08:14
Hallo Lutz,
ich habe es gestern für unser Forum auf http://www.steinbackofenfreunde.de nachgebacken. Der Geschmack ist sensationell! Mir ging es ähnlich wie Monika E., der Teig kam fast unverändert aus dem Kühlschrank, und dann ist das Brot förmlich explodiert. Nur mit der Einschnitttiefe hat es nicht geklappt – ich habe ca. 1cm tief eingeschnitten – das war zu wenig. Hast Du noch in Erinnerung, wie tief die Einschnitte bei Dir waren?
Lutz
29. Juni 2013 um 17:46
Tiefer als 1 cm waren sie bestimmt. 2-2,5 cm würde ich vermuten.
Burkhard Maier
20. Mai 2013 um 13:51
Hallo Lutz,
das Brotbacken funktioniert dank Deiner Hilfe immer besser.
Allerdings habe ich immer noch Fragen.
Zum Beschwaden schiebe ich ein Backblech mit Wasser in den Backofen.
Darf ich den Backofen nach 10 Min. öffnen u. das Blech herausholen ?
Liebe Grüße Burkhard
Lutz
22. Mai 2013 um 12:57
Ja, das solltest du sogar tun, damit der Dampf entweichen kann. Und am besten in den letzten 5 Backminuten nochmal einen Spalt breit öffnen.
Sonja
20. Mai 2013 um 11:51
Ich konnte natürlich auch nicht wiederstehen. Ich habe mit einem ganz normalem Pils gebacken. Ist wunderbar aufgegangen, hat genau die Form, die man sich wünscht: nicht zu flach vor allem. Wunderbare lockere Krume, tolle Kruste und sehr aromatisch. Ich habs ca. 21h im normalen Kühlschrank 5-6° gehen lassen. Bei mir hats genau in die ovale 1L Gärform gepasst und ist auch nicht übergequollen. Bisschen dunkel ist es geworden, das ist mein Ofen, der etwas unpräzise ist.
Rosilla
18. Mai 2013 um 11:06
Lieber Lutz, Du benutzt im Sauerteig weniger Bier als Bernd und Francis-Olive, dafür benutzen die mehr Starter. Mein Ansatz mit Deiner Startermenge war sehr fest, sodass ich die 30g Bier mehr zugegeben habe, der endgültige Teig war dann auch relativ weich und löste sich nach dem Kneten mitnichten vom Schüsselrand. Ich hab es dann im Bräter gebacken, Ergebnis schmeckt sensationell. Nächstes Mal würde ich gerne frei schieben – also 30g weniger Bier nehmen?
Lutz
22. Mai 2013 um 12:38
30 g Flüssigkeit können einen an sich festen Teig sehr weich machen. Ich würde weniger Bier nehmen.
Stefanie
5. Februar 2020 um 23:28
Erstmal vielen vielen Dank für dieses super leckere Rezept.
Ich hab es mit einem „Hellen“ (Augustiner) gebacken.
Das war mein erstes selbst gebackenes Brot, mit meinem selbst angesetzten Anstellgut und es ist super geworden. Allen hat es geschmeckt und somit hab ich jetzt das „Go“ bekommen, unser Brot selber zu backen. Ich bin ab jetzt Stammgast in deinem Blog!
Monika E.
13. Mai 2013 um 11:49
Als ich den Gärkorb nach der kalten Gare aus dem Kühlschrank genommen habe, lag der Teigling scheinbar unverändert in seinem Bett. Ich war sehr skeptisch, ob daraus ein Brot werden könnte. Was danach aber aus dem Ofen kam, war jedoch ein Prachtexemplar, mein bisher schönstes Brot! Es ist im Ofen prächtig aufgegangen und die Einschnitte sind genauso aufgesprungen wie sie sollten (was mir bisher eher selten gelang). Ich habe übrigens mit hellem Weizenbier gebacken. Ein tolles Brot!
Urs
18. Mai 2013 um 13:54
Ging mir auch wie Monika, fast nicht gegangen im Kühlschrank.
Allerdings habe ich das Rezept auch nicht ganz genau nachgebacken (Dinkelsauerteig, Grahammehl etc.) und vor allem habe ich ein hochprozentiges, sehr dunkles Stout genommen.
Jörg
9. Mai 2013 um 09:28
Zur Feier des Tages (Himmelfahrt) das Bierbrot gebacken und soeben aus dem Ofen geholt. Jetzt wird’s aufs Fahrrad geschnallt
Jörg
9. Mai 2013 um 09:30
… Und ab geht die Himmelfahrtstour
Calimera
6. Mai 2013 um 09:43
Ein super leckeres Brot. Danke für das Rezept! Fotos sind im BBForum. Ich habe ein helles Hefeweizen genommen. Da kann man nur sagen: Es passt! Werd ich auch mal versuchen, Eva, mit der kürzeren Gare. Bin gespannt, ob ein Unterschied heraus zu schmecken ist!
Mareike
6. Mai 2013 um 11:20
Mein Bierbrot ist auch förmlich explodiert, erst im Gärkorb, dann nochmal im Backofen. Habe die Gare allerdings zu warm gehabt, ca. 6-7 Grad. Ich musste die Zeit halbieren, sonst wäre der Teig aus dem Kühlschrank gequollen:) Oder hört der Teig irgendwann auf zu wachsen? Sonst sieht es toll aus. Ich habe es auch mit hellem Hefeweizen gemacht..
Lutz
6. Mai 2013 um 18:10
Der hört sicher irgendwann auf zu wachsen. Spätestens wenn die Hefen keine Nahrung mehr haben oder sich in ihrem eigenen Alkohol erstickt haben…
Mareike
6. Mai 2013 um 21:01
Ist das dann schon die grauselige Übergare? Ich finde es noch etwas schwierig den genauen Garezeitpunkt einzuschätzen:( Es schmeckt aber genial, auch schon nach 10 Stunden!
Lutz
7. Mai 2013 um 14:22
Ja, das ist die Übergare. Den Garpunkt können nur wenige exakt einschätzen, auch ich tue mich damit nicht so leicht, wie ich es gern hätte. Da gehört viel Übung dazu.
Eva
5. Mai 2013 um 11:24
Ich backe es heute schon zum zweiten Mal. Wahnsinnig gutes Rezept. Vielen Dank (ich verzichte allerdings auf die Übernachstückgare und auch so wird das Brot riesig und schmeckt sehr aromatisch!)
cheriechen
3. Mai 2013 um 17:11
Super sieht das aus!!
Wie ist das eigentlich mit der Hefe im Weizenbier? Wird die bei Brotteigen wieder aktiv oder spielt das hier keine Rolle?
Das werde ich nachbacken, vielen Dank für dein Rezept!
Liebe Grüße
Lutz
3. Mai 2013 um 17:17
Da kenne ich mich zu wenig mit der Bierbrauerei aus. Sind die Hefen noch aktiv im Bier?
Mariechen
7. Mai 2013 um 16:24
Mit der Aktivität der Bierhefen verhält sich das so (lt. Auskunft eines Braustudenten und Hobbybrauers): Wenn das Bier einer Wärmebehandlung (Pasteurisierung) unterzogen wurde, dann ist die Hefe inaktiviert. Große Brauereien machen so ihr Bier länger haltbar. Bei kleineren mittelständischen Brauereien findet diese Behandlung eher nicht statt und die Hefe im Weißbier ist noch gärfähig. Zuverlässig herausfinden lässt sich das aber nur dadurch, dass man die Bierhefe unter sterilen Bedingungen mit einem Nährsubstrat, z. B. Malzbier, versetzt und dann beobachtet: Tritt innerhalb von 48 Stunden eine Gärtätigkeit auf, dann hat man es mit aktiven Zeitgenossen zu tun. Setzt die Gärung später ein, sind die Bierhefen tot, die auftretende Gärung ist höchstwahrscheinlich kontaminationsbedingt, d.h. es wurde nicht steril gearbeitet.
Gruß
Mariechen
hein
2. Mai 2013 um 09:42
Kann das Brot auch mit Alkoholfreiem Bier für Frauen angesetzt werden.
Lutz
2. Mai 2013 um 16:52
Ja, der Alkohol spielt eigentlich keine Rolle und verfliegt beim Backen.
lisa
1. Mai 2013 um 20:52
Das ist in ein interessanten Brot, werde es mit dem Vorarlberger Bier mal probieren…und dir berichten.GLG
werner
1. Mai 2013 um 19:59
hallo und vorab danke: sieht sehr gut aus.
eine frage: manchmal habe ich mühe, nach der stückgare den teigling aus dem gärkorb zu bekommen. abhilfe schafft natürlich enorm viel mehl…. gehts nicht auch irgendwie anders? mit bäckerleinen zwischen teigling und gärkorb?
danke und grüße
werner
Lutz
2. Mai 2013 um 16:46
Da hilft Reismehl oder eine Mischung aus Reismehl und Weizenvollkornmehl. Bei Reismehl klebt nichts mehr am Gärkorb.
Inas
4. Mai 2013 um 01:13
Hallo. Wo kann man den Reismehl kaufen? Ich habe bisher in 3 Supermärkten und einem Bio-Laden gesucht…bisher erfolglos. LG
moni-ffm
4. Mai 2013 um 09:40
Reismehl steht in Supermarkt und Bioladen in der Regel in der Abteilung „Glutenfrei“ – schau mal dort nach!
Lutz
4. Mai 2013 um 19:06
Reismehl gibt’s in fast jedem Bioladen, aber auch bei Mühlen, z.B. der Adler-Mühle.
mathias
29. Juli 2013 um 22:56
heißt das, alles was man an Mehl auf den Broten sieht ist in Wirklichkeit Reismehl oder Kartoffelstärke? Ich habe auch ständig das Problem, dass mir die Brote in der Form hängen bleiben, aber gibt es denn keine billigere Alternative zu Reismehl? Kann mir nicht vorstellen, dass in deutschen Backstuben nur Reismehl oder Kartoffelstärke verwendet wird… oder verwenden die einfach nur Unmengen an Mehl pro Körbchen?
Lutz
30. Juli 2013 um 18:44
Naja, die normalen Bäcker nehmen Roggen- oder Weizenmehl bei den Standardbroten oder lassen den Teigling frei ohne Korb gehen.
Gern genommen wird auch Dunst (Zwischending zwischen Mehl und Grieß). Im Normalfall nutzen die Bäckereien aber keine lange kalte Gare im Gärkorb, sondern eher kurze und warme Garphasen. Da bleibt gar keine Zeit zum Festkleben.
Ansonsten ist das Kleben natürlich auch eine Frage des Knetens und Formens. Je besser dies geschieht, umso weniger klebt der Teig.
Anke Blaßmann
23. Januar 2018 um 15:09
Reismehl kann man einfach aus milchreis selber herstellen.Einfach fein mahlen….Roggenmehl oder Stärke gehen aber nach meiner Erfahrung auch sehr gut
Heiko
21. Mai 2013 um 11:42
Was bei Gärkörben aus Holzschliff auch gut geht, ist, den Gärkorb mit Kartoffelstärke einzureiben. Da ist bei mir noch nie was angeklebt.
Gruß, Heiko
Andrea
1. Mai 2013 um 15:10
Wow, da muß ich mir aber bevor ich anfange schnell einen Zeitplan machen, damit ich nicht morgens um 4 zum Backen aufstehen muß! 😉
Micha
1. Mai 2013 um 10:56
Spannend!
Bisher habe ich immer nur WST kalt gehen lassen, weil ich Sorge hatte, mit RST könnte das Brot später zu sauer werden…
Aussehen tut es ja derart, dass es ohne Umschweife auf die Liste gesetzt wird.
Micha
11. Mai 2013 um 10:03
Nachgebacken – und überhaupt nicht zu sauer… Vorurteil damit aus dem Weg geräumt! Ein sehr schönes Rezept, vielen Dank an dich und Bernd!
Lutz
11. Mai 2013 um 16:56
Sieht toll aus, Micha!
Monika E.
1. Mai 2013 um 10:53
Der Mai ist gekommen 😉
Welche Biersorte hast du benutzt bzw. empfiehlst du? Wir haben meist nur Pils im Haus, aber ich denke, dass ist zu herb, oder?
Lutz
1. Mai 2013 um 15:47
Ich habe Schwarzbier verwendet. Geht aber mit allen Sorten, der Geschmack wird sich dann in Nuancen verändern.