Bierbrot mit Fleur de Sel
Weizen-Roggen-Sauerteigbrot
Zum Verbacken im Teig wäre Fleur de Sel viel zu schade, macht doch erst das Zerbeißen der feinfeuchten Salzkristalle das Besondere und den etwas anderen Genuss aus.
Deshalb habe ich ein Brotrezept kreiert, bei dem die Salzblume erst nach dem Backen auf dem Brot platziert wird.
Das Brot ist ein feinporiges Weizenmischbrot mit Hartweizen und Roggenvollkornmehl, außerdem mit Sonnenblumenkernen. Ein Hauch Butter reicht aus, um das Brot samt Fleur de Sel auf der Kruste genießen zu können. Der Teig wird übrigens ohne Knetmaschine bearbeitet.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. | g * | 180 % |
| 147 g | Roggenvollkornmehl | 33 % |
| 147 g | Weizenmehl 550 | 33 % |
| 144 g | Hartweizenmehl | 32,35 % |
| 174 g | Bier | 39 % |
| 116 g | Wasser | 26 % |
| 49 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 11 % |
| 15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3,3 % |
| 8,9 g | Salz | 2 % |
| Fleur de Sel |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 35 Minuten
| Tag 1 | 20:25 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| Tag 2 | 08:30 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 09:11 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 09:41 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:11 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:18 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 11:42 Uhr | Vorformen | |
| 11:44 Uhr | Formen | |
| 11:45 Uhr | Portionieren | |
| 12:18 Uhr | Backen | |
| Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 116 g | Wasser | 40 °C | 26 % |
| 147 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 33 % |
| 15 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3,3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
| 8,9 g | Salz | 20 °C | 2 % |
| 174 g | Bier | 55 °C | 39 % |
| 147 g | Weizenmehl 550 | 20 °C | 33 % |
| 144 g | Hartweizenmehl | 20 °C | 32,35 % |
| 49 g | Sonnenblumenkerne (geröstet) | 20 °C | 11 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| Fleur de Sel (zum Bestreuen) | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 29 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
3 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
1,5 Stunden bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
Den Teigling langstoßen.
Den Teigling mit der Teigkarte mittig teilen.
30 Minuten bei 24 °C mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander auf Backpapier zugedeckt reifen lassen.
Die Teiglinge mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander auf Backpapier setzen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 200 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 40 Minuten ausbacken.
Die Bierbrote sofort nach dem Backen mit Wasser abstreichen.
Die feuchte Oberfläche mit Fleur de Sel bestreuen.
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Abgerufen am: 11. Dezember 2024, 14:01 Uhr · © 2023, Lutz Geißler