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22. Mai 2013 · 39 Kommentare

Ruchbrot

Ruchbrot

Ruchbrot

Eine Teilnehmerin meines ersten Backkurses im Dezember 2012 hat mich mit Ruchmehl beschenkt. Grund genug für mich, mein improvisiertes Ludwigsburger Ruchbrot von meiner Bäckerwanderung 2011 zu überarbeiten und dieses Mal echtes Ruchmehl zu verwenden.

Ich habe die Hefemenge reduziert und dafür die Gare im Kühlschrank verlängert. Außerdem musste ich die Wassermenge verringern, weil das Ruchmehl etwas weniger davon aufnehmen konnte als meine damaligen Ersatzzutaten Vollkornmehl und Kleie.
Die Form habe ich nun länglich gehalten mit schrägen Einschnitten.

Ein wunderbar süßlich-herbes und sehr aromatisches Brot mit toller Kruste.

Vorteig

  • 120 g Ruchmehl
  • 120 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 315 g Ruchmehl
  • 200 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 22 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufen zu einem mittelfesten bis weichen Teig kneten.

60 Minuten bei 20°C ruhen lassen. Alle 20 Minuten (insgesamt dreimal) falten.

22 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Vorsichtig zu einem länglichen Laib formen.

Mit Schluss nach oben 1 Stunde bei 24°C im Gärkorb zur Gare stellen.

Den Teigling auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mehrmals schräg einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 47 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Dunkle Krume dank Ruchmehl, kräftig-herb im Geschmack und bestens zu deftiger Wurst und würzigem Käse geeignet: Ruchbrot

Dunkle Krume dank Ruchmehl, kräftig-herb im Geschmack und bestens zu deftiger Wurst und würzigem Käse geeignet: Ruchbrot

Der erste Versuch war an zuviel Wasser im Teig und zuviel Zeit während der Stückgare (= Übergare) gescheitert.

Der erste Versuch war an zuviel Wasser im Teig und zuviel Zeit während der Stückgare (= Übergare) gescheitert.

(eingereicht bei YeastSpotting)

37 Kommentare

  1. Lutz, ich habe bisher noch kein Brot aus 100 % Ruchmehl gebacken. Dein Rezept klingt sehr verlockend und ich werde das Brot in den nächsten Tagen nachbacken.
    LG
    Monika

  2. Wird umgehend ausprobiert.
    Liebe Grüsse aus der Schweiz.

  3. Bin vor kurzem
    auf diesen Blog gestossen und finde ihn ohne Übertreibung hervorragend! Backe gern selbst vor allem mit Dinkelvollkorn – wenn auch mit viel weniger Finesse als hier vorexerziert. Vielleicht habe ich es übersehen, aber ich vermisse ein Rezept zu fränkischem Bauernbrot mit den dort üblichen Gewürzen: Kümmel, Fenchel, Anis.
    Mailänder Frühstücks – Brötchen habe ich abgewandelt mit Dinkelvollkornmehl ausprobiert, sie sind von der Form her misslungen – Teig war zu feucht – waren aber geschmacklich sehr gut, wird nochmal versucht.
    Mein Respekt vor dem hier vorgestellten ist riesig – weiter so .

  4. Also das ist Rauchmehl, in Oesterreich wird es als Brotmehl verkauft, irgendwo gibt es ein Foto wo ich einen 25k Sack umarme :=) Ich mache Brot ausschliesslich damit, wenns Dunkel oder Mischbrot ist, aber auch zu 100% wird das Brot schoen dunkel, es hat auch einen hoeheren Eiweissgehalt und ist fast Vollkorn…und es klebt nicht so wie Vollkorn was will mann mehr. 

    http://roesselmuehle.at/content/index.php?task=produkte&stask=produktliste

    Hier wird es mit 1600 typisiert, es ist ein wirklich tolles Mehl, die Brote werden ganz leicht suesslich was mit Sauerteig eine perfekte Kombination ist…

  5. Bin ein absoluter Anfänger und habe jetzt zum erstem mal ein Brot gebacken. Es war das Ruchbrot. Seit ich es zum ersten mal gegessen habe, bin ich begeistert. Gefunden habe ich es durch diesen blog in Ludwigsburg, meinem ehemaligen Dienstort. Als jetzt Freunde Ruchmehl aus der Schweiz mitbrachten, hab ich’s einfach versucht. Ich kann Euch sagen, ich war platt. Das hat tatsächlich funktioniert. Die Kruste wurde zwar etwas schwarz, aber das hat dem Geschmack nicht geschadet. Lieber Lutz, ich danke Dir dafür, dass Du mit Deinem blog dazu beigetragen hast, dass ich mir einen Jugendtraum erfüllen konnte (selbst Brot zu backen). Jetzt bin ich nur noch auf der Suche nach einem Rezept für die echten Schwäbisch Gmünder „Briegl“. (Das sind keine Seelen, zu denen wir „katholische“sagen, den Württemberg ist streng evang. – pietistisch), „Vorder-Östreich“ (Oberschwaben nicht.

    Herzliche Grüße
    Jürgen

  6. Ein einzigartiges Brot, mit einem ganz eigenen Geschmack. Nachdem Ruchmehl (1600) nun leicht über die Adler Mühle zu bekommen ist, wird das mein ständiges Brot-Repertoire erweitern.

    Eine Freundin hat das Ruchbrot ‚Meißner‘ genannt: wegen der porzellanhaften feinen Kruste!

  7. Hallo Lutz, ich habe heute zum ersten Mal mit Ruchmehl gebacken. Das Brot ist einfach ein Genuß! Herzlichen Dank für alle Deine tollen Tipps und Rezepte. Als nächstes werde ich wohl die Bürli probieren.
    Grüße Gisela

  8. Hallo Lutz, ich bin von deiner Seite begeistert. Wenn ich den Ruchbrot backen möchte alles an Mehl besitze was es hier in Deutschland und auch wtwas aus Frankreich habe aber kein Ruchmehl. Kann ich das auch durch eine Mischung von anderen Mehlen hin bekommen?
    Viele mehlige Grüße von Ulla

    • Ja, du könntest z.B. 550er (60%) mit Vollkornmehl (40%) mischen. Ruchmehl ist ja ein sehr helles Mehl mit Kleieanteil.

      • Kann mir jemand helfen: Was ist Ruchmehl? Ist es Dinkel, Roggenmehl oder Mischmehl? Wir importieren Urkornmehl aus Österreich vom UrkornHof im Almtal, Oberösterreich. Fantastisches Mehl. Haben jetzt Mehlmühle gekauft, um aus Korn selbst Vollkornmehl und Müsli. Fungiert fantastisch. 

  9. Hallo Lutz, der Teig für das Ruchbrot soll 22 Std. in den Kühlschrank. Angenommen ich habe zu dieser Zeit nicht die Zeit, kann ich den Teig auch 30 Std. im Kühlschrank lassen? Wenn ja, kann ich das bei allen Brot-Teigen die in den Kühlschrank kommen machen? Bei Pizzateig ist das kein Problem. Gruß von Ulla

  10. Hallo Lutz, ich habe den Teig aus Zeitgründen einen Tag länger im Kühlschrank gelassen. Das Brot ist ganz toll geworden aber ich habe mir aus der Adlermuehle Ruchmehl schicken lassen. Danke fuer deine zeitnahe Antwort und deine wunderbare HP !
    LG von Ulla

  11. Hallo Lutz, heute habe ich wieder Ruchbrot gebacken . Ich habe dein Rezept vervierfacht. Eigent sollte es gestern schon gebacken werden. Da ich gestern keine Zeit hatte habe ich es bis heute im Kühlschrank gelassen. Aus dieser Menge habe ich 2 Brote im Gärkörbchen gehen gelassen. Nach 1,5 Std. Ab damit in den Ofen . Es ist toll geworden! 2 Brote a ca. 1200 gr.! Dieses Brot und sein Geschmack gefällt uns sehr gut.Um meinen Ofen gut auszunutzen werde ich nächstes mal die sechsfache Menge nehmen.

    Deine Rezepte sind toll! LG Ulla

  12. Vielen Dank für das tolle Rezept!!!! Ich backe das Brot zum zweiten Mal. Es schmeckt super!
    Ich habe dieses Mal den Teig in ein Garkörbchen gelegt und in den Kühlschrank gestellt – kann man das machen oder besser nicht – lieber eine Schüssel nehmen??
    Danke schon einmal für die Info.

    Liebe Grüße
    Birgitt

    • Eine Schüssel ist praktischer, klebt weniger bzw. brauchst du dann kein Mehl. Das Körbchen musst du ja mehlen. Warum hast du dich für das Körbchen entschieden?

  13. Herzlichen Dank für dieses Rezept.

    Das erste Mal, dass ich ein Brot nach Ihrem Rezept gebacken habe. Ich bin begeistert. Es schmeckt toll.
    Ich habe das Brot im Bräter gebacken und etwas mehr Hefe genommen, weil die nicht mehr ganz frisch war. Toll. Das Ruchmehl war aus der Schweiz.

    M. f. G.

    K.

  14. Lieber Lutz!

    Nun weiss ich, was Ruchmehl ist, bei uns in Österreich heisst es Brotmehl Type 1600,
    es ist braun und gibt einen sehr guten Geschmack.
    Nun meine Frage: da ich eine grosse Osttirolergetreidemühle besitze
    mit Gebläse und 3 verschiedenen Sieben,kann ich doch Ruchmehl selbst herstellen,
    wenn ich einen kleinen Teil des ersten, sehr feinen Weissmehles vom Dinkel wegnehme
    und nur das dunklere für mein Brot verwende , das kann ich doch auch mit Roggen machen,
    da wir beides selbst anbauen?Ich nehme ca 50 %Roggenvollkorn , 25 % Dinkelvollkorn ,
    (manchmal mache ich aus dem Dinkelvollkorn ein Kochstück)
    das ich über Nacht quellen lasse, und Roggensauerteig aus Roggenvollkorn,Frischhefe,.
    und 25% feines Dinkelmehl zum fertigmachen des Teiges und zum Auskneten feines Roggenmehl.
    Meine Familie legt wert auf Laibbrot und möglichst viel Vollkorn,aber für meinen Geschmack
    könnte es höher aufgehen, was kann ich da am Rezept ändern? den Feinmehlanteil erhöhen
    oder mit Amylase arbeiten?
    Wäre Dir sehr dankbar für Deinen Rat, da Brot für uns extrem wichtig ist, es ist für uns Lebenselixier..
    liebe Grüsse aus dem schönen Lungau
    Elfriede

    .

    • Hallo Elfriede,
      lockerer wird es tatsächlich vor allem durch einen Weißmehlanteil. Ich habe gute Erfahrungen mit 50% Vollkornanteil, der Rest helleres Mehl. Ruchmehl muss nicht zwingend Type 1600 haben und ist auch nicht vergleichbar mit österreichischem T1600. Ruchmehl ist Ruchmehl und dessen Zusammensetzung und Qualität schwankt selbst in der Schweiz von Mühle zu Mühle, weil u.a. ein riesiges Spektrum an Typen möglich ist.

  15. Hallo Lutz
    Möchte dieses „gluschtige“ Brot ausprobieren und gleich zwei Laibe backen. Wird somit auch die Zutatenmenge vom Vorteig verdoppelt? Oder ist es vorteilhafter Vorteig und Hauptteig getrennt im Doppelpack anzusetzen? 
    Herzlichen Dank für eine baldige Antwort!
    Herbstliche Grüsse aus Zürich
    Barbara

  16. Hallo Lutz, heute habe ich auch das Ruchbrot gebacken. Es ist nur in der Stückgare nicht so toll aufgegangen. Nach dem backen aber ein hervorragender Geschmack. Freu mich schon auf den Kurs am 17.4., da bringe ich auch mal Fotos mit, vielleicht kannst Du mir sagen, was ich besser machen kann.

  17. Von Ruchmehl hab ich noch nie was gehört. Ist das glattes Mehl?
    und wo bekommt man das?
    lg Marry

  18. Hallo zusammen,
    ich backe schon lange ruchmehl brote, bisher nach dem rezepr von ketex mit manitoba mehl. Nun habe ich das zweite mal dieses rezept hier
    probiert, denn es ist noch ein bisschen kleiner und von vorteil wenn man all seine backprodukte alleine essen muss.Ausserdem wollte ich mal eines mit längerer garzeit probieren.
    Das erste brot war sehrgut ist aber nicht so großporig geworden sondern kompakter. Nun habe ich wieder eines gemacht und eben für die letzte gare ins körbchen gegeben. Im kühlschrank war der teig riesig aufgegangen, doch obwohl ich den teig beim raus nehmen kaum berührt habe ist er ..plumps..bis ins Körbchen zusamnen gefallen. Wie machen das andere, denn anfassen muss man den teig ja? Über einen tip würde ich mich sehr freuen.
    Lg rima

  19. Hallo Lutz,
    ich habe eine Anfängerfrage: Werden Brot- und ggf. Brötchenteige generell auf ein heißes Backblech
    bzw. Backstein gelegt, oder kann man die Teige (wenn sie nicht zu weich sind) auch auf ein kaltes
    Blech legen? Ich frage vor allem wegen der Verbrennungsgefahr. Wenn zwingend erforderlich,
    müsste ich einen umgedrehten Rost auf mehrere Handtücher legen und das Blech oder den
    Backstein darauf platzieren, damit die Arbeitsplatte keinen Schaden nimmt. Einen weichen und
    damit schwierigen Teig würde ich nicht in den heißen Ofen bugsieren wollen.
    Gruß Christiane

    • Ja, immer auf einem heißen Untergrund.
      Ich verwende zum Einschieben ein dünnes Brett von ca. 30×40 cm Größe. Darauf lege ich Backpapier und darauf in aller Ruhe die Teiglinge. Dann schiebe ich das Brett bis ans Ende des Backsteins und ziehe es unter dem Backpapier wieder heraus. Keinerlei Kontakt zu etwas Heißem…

      • Vielen Dank für deine Antwort. Ich dachte mir das schon mit dem Backpapier und
        habe es auch schon in einigen Kommentaren gelesen. Aber Backpapier würde bei
        beispielsweise 250 Grad oder sogar noch höher (mein Backofen geht bis 300 Grad)
        verbrennen. Ist mir schon passiert. Soll ich es drauf ankommen lassen oder kann ich
        nicht auch meine Backmatten verwenden? Muss mal schauen, wieviel Grad die vertragen.
        Vielen herzlichen Dank für deine Geduld beim Beantworten so vieler Fragen.
        Was deinen neuen Newsletter angeht: lass dich bloß nicht unterkriegen.
        Viel Feind, viel Ehr. Neider gibt es überall, aber der Erfolg gibt dir Recht!
        Ganz liebe Grüße
        Christiane

  20. Hallo, vielen Dank für deinen tollen Blog. Ich backe wirklich viel und bin somit zumindest kein blutiger Anfänger. Das Ruchbrot schmeckt hervorragend, allerdings ist es mir total auseinander gelaufen und eher ein Fladen geworden. Ich probiere es aber nochmal und nehme etwas weniger Flüssigkeit.

    • Der Teig war vermutlich zu reif, als er in den Ofen kam.

      • Mmhh, woran erkenn ich das dann? Ich hab genau die Zeiten eingehalten, die im Rezept standen. Allerdings war der bei mir von Anfang an ziemlich „weich“ und hab mich gewundert, wie der ohne Form halten soll. Vielen Dank für deine tolle Hilfe. Mein Mann und ich sind aber extrem begeistert vom Geschmack des Brotes!!!

        • Der Teig darf bei Erschütterung nicht einfallen. Vor dem Backen sollte er sich nur um ca. die Hälfte vergrößern. Den Rest holt er sich im Ofen.

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  1. […] habe heute 4 schöne Ruchbrote nach Plötzblog gebacken. Das ist doch mal was positives !!! Und wie ihr sehen könnt sehr schön gelungen. Dieses […]

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