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22. Mai 2013 · 16 Kommentare

Ruchbrot

Ruchbrot

Ruchbrot

Eine Teilnehmerin meines ersten Backkurses im Dezember 2012 hat mich mit Ruchmehl beschenkt. Grund genug für mich, mein improvisiertes Ludwigsburger Ruchbrot von meiner Bäckerwanderung 2011 zu überarbeiten und dieses Mal echtes Ruchmehl zu verwenden.

Ich habe die Hefemenge reduziert und dafür die Gare im Kühlschrank verlängert. Außerdem musste ich die Wassermenge verringern, weil das Ruchmehl etwas weniger davon aufnehmen konnte als meine damaligen Ersatzzutaten Vollkornmehl und Kleie.
Die Form habe ich nun länglich gehalten mit schrägen Einschnitten.

Ein wunderbar süßlich-herbes und sehr aromatisches Brot mit toller Kruste.

Vorteig

  • 120 g Ruchmehl
  • 120 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 315 g Ruchmehl
  • 200 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 22 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufen zu einem mittelfesten bis weichen Teig kneten.

60 Minuten bei 20°C ruhen lassen. Alle 20 Minuten (insgesamt dreimal) falten.

22 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Vorsichtig zu einem länglichen Laib formen.

Mit Schluss nach oben 1 Stunde bei 24°C im Gärkorb zur Gare stellen.

Den Teigling auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mehrmals schräg einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 47 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Dunkle Krume dank Ruchmehl, kräftig-herb im Geschmack und bestens zu deftiger Wurst und würzigem Käse geeignet: Ruchbrot

Dunkle Krume dank Ruchmehl, kräftig-herb im Geschmack und bestens zu deftiger Wurst und würzigem Käse geeignet: Ruchbrot

Der erste Versuch war an zuviel Wasser im Teig und zuviel Zeit während der Stückgare (= Übergare) gescheitert.

Der erste Versuch war an zuviel Wasser im Teig und zuviel Zeit während der Stückgare (= Übergare) gescheitert.

(eingereicht bei YeastSpotting)

16 Kommentare

  1. Lutz, ich habe bisher noch kein Brot aus 100 % Ruchmehl gebacken. Dein Rezept klingt sehr verlockend und ich werde das Brot in den nächsten Tagen nachbacken.
    LG
    Monika

  2. Wird umgehend ausprobiert.
    Liebe Grüsse aus der Schweiz.

  3. Bin vor kurzem
    auf diesen Blog gestossen und finde ihn ohne Übertreibung hervorragend! Backe gern selbst vor allem mit Dinkelvollkorn – wenn auch mit viel weniger Finesse als hier vorexerziert. Vielleicht habe ich es übersehen, aber ich vermisse ein Rezept zu fränkischem Bauernbrot mit den dort üblichen Gewürzen: Kümmel, Fenchel, Anis.
    Mailänder Frühstücks – Brötchen habe ich abgewandelt mit Dinkelvollkornmehl ausprobiert, sie sind von der Form her misslungen – Teig war zu feucht – waren aber geschmacklich sehr gut, wird nochmal versucht.
    Mein Respekt vor dem hier vorgestellten ist riesig – weiter so .

  4. Also das ist Rauchmehl, in Oesterreich wird es als Brotmehl verkauft, irgendwo gibt es ein Foto wo ich einen 25k Sack umarme :=) Ich mache Brot ausschliesslich damit, wenns Dunkel oder Mischbrot ist, aber auch zu 100% wird das Brot schoen dunkel, es hat auch einen hoeheren Eiweissgehalt und ist fast Vollkorn…und es klebt nicht so wie Vollkorn was will mann mehr. 

    http://roesselmuehle.at/content/index.php?task=produkte&stask=produktliste

    Hier wird es mit 1600 typisiert, es ist ein wirklich tolles Mehl, die Brote werden ganz leicht suesslich was mit Sauerteig eine perfekte Kombination ist…

  5. Bin ein absoluter Anfänger und habe jetzt zum erstem mal ein Brot gebacken. Es war das Ruchbrot. Seit ich es zum ersten mal gegessen habe, bin ich begeistert. Gefunden habe ich es durch diesen blog in Ludwigsburg, meinem ehemaligen Dienstort. Als jetzt Freunde Ruchmehl aus der Schweiz mitbrachten, hab ich’s einfach versucht. Ich kann Euch sagen, ich war platt. Das hat tatsächlich funktioniert. Die Kruste wurde zwar etwas schwarz, aber das hat dem Geschmack nicht geschadet. Lieber Lutz, ich danke Dir dafür, dass Du mit Deinem blog dazu beigetragen hast, dass ich mir einen Jugendtraum erfüllen konnte (selbst Brot zu backen). Jetzt bin ich nur noch auf der Suche nach einem Rezept für die echten Schwäbisch Gmünder „Briegl“. (Das sind keine Seelen, zu denen wir „katholische“sagen, den Württemberg ist streng evang. – pietistisch), „Vorder-Östreich“ (Oberschwaben nicht.

    Herzliche Grüße
    Jürgen

  6. Ein einzigartiges Brot, mit einem ganz eigenen Geschmack. Nachdem Ruchmehl (1600) nun leicht über die Adler Mühle zu bekommen ist, wird das mein ständiges Brot-Repertoire erweitern.

    Eine Freundin hat das Ruchbrot ‚Meißner‘ genannt: wegen der porzellanhaften feinen Kruste!

  7. Hallo Lutz, ich habe heute zum ersten Mal mit Ruchmehl gebacken. Das Brot ist einfach ein Genuß! Herzlichen Dank für alle Deine tollen Tipps und Rezepte. Als nächstes werde ich wohl die Bürli probieren.
    Grüße Gisela

  8. Hallo Lutz, ich bin von deiner Seite begeistert. Wenn ich den Ruchbrot backen möchte alles an Mehl besitze was es hier in Deutschland und auch wtwas aus Frankreich habe aber kein Ruchmehl. Kann ich das auch durch eine Mischung von anderen Mehlen hin bekommen?
    Viele mehlige Grüße von Ulla

    • Ja, du könntest z.B. 550er (60%) mit Vollkornmehl (40%) mischen. Ruchmehl ist ja ein sehr helles Mehl mit Kleieanteil.

      • Kann mir jemand helfen: Was ist Ruchmehl? Ist es Dinkel, Roggenmehl oder Mischmehl? Wir importieren Urkornmehl aus Österreich vom UrkornHof im Almtal, Oberösterreich. Fantastisches Mehl. Haben jetzt Mehlmühle gekauft, um aus Korn selbst Vollkornmehl und Müsli. Fungiert fantastisch. 

  9. Hallo Lutz, der Teig für das Ruchbrot soll 22 Std. in den Kühlschrank. Angenommen ich habe zu dieser Zeit nicht die Zeit, kann ich den Teig auch 30 Std. im Kühlschrank lassen? Wenn ja, kann ich das bei allen Brot-Teigen die in den Kühlschrank kommen machen? Bei Pizzateig ist das kein Problem. Gruß von Ulla

  10. Hallo Lutz, ich habe den Teig aus Zeitgründen einen Tag länger im Kühlschrank gelassen. Das Brot ist ganz toll geworden aber ich habe mir aus der Adlermuehle Ruchmehl schicken lassen. Danke fuer deine zeitnahe Antwort und deine wunderbare HP !
    LG von Ulla

  11. Hallo Lutz, heute habe ich wieder Ruchbrot gebacken . Ich habe dein Rezept vervierfacht. Eigent sollte es gestern schon gebacken werden. Da ich gestern keine Zeit hatte habe ich es bis heute im Kühlschrank gelassen. Aus dieser Menge habe ich 2 Brote im Gärkörbchen gehen gelassen. Nach 1,5 Std. Ab damit in den Ofen . Es ist toll geworden! 2 Brote a ca. 1200 gr.! Dieses Brot und sein Geschmack gefällt uns sehr gut.Um meinen Ofen gut auszunutzen werde ich nächstes mal die sechsfache Menge nehmen.

    Deine Rezepte sind toll! LG Ulla

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