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22. Mai 2013 · 66 Kommentare

Ruchbrot

Ruchbrot

Ruchbrot

Eine Teilnehmerin meines ersten Backkurses im Dezember 2012 hat mich mit Ruchmehl beschenkt. Grund genug für mich, mein improvisiertes Ludwigsburger Ruchbrot von meiner Bäckerwanderung 2011 zu überarbeiten und dieses Mal echtes Ruchmehl zu verwenden.

Ich habe die Hefemenge reduziert und dafür die Gare im Kühlschrank verlängert. Außerdem musste ich die Wassermenge verringern, weil das Ruchmehl etwas weniger davon aufnehmen konnte als meine damaligen Ersatzzutaten Vollkornmehl und Kleie.
Die Form habe ich nun länglich gehalten mit schrägen Einschnitten.

Ein wunderbar süßlich-herbes und sehr aromatisches Brot mit toller Kruste.

Vorteig

  • 120 g Ruchmehl
  • 120 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 315 g Ruchmehl
  • 200 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  • 11 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 22 Stunden bei ca. 18-20°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufen zu einem mittelfesten bis weichen Teig kneten.

60 Minuten bei 20°C ruhen lassen. Alle 20 Minuten (insgesamt dreimal) falten.

22 Stunden bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Vorsichtig zu einem länglichen Laib formen.

Mit Schluss nach oben 1 Stunde bei 24°C im Gärkorb zur Gare stellen.

Den Teigling auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mehrmals schräg einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 220°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2 Stunden

Zubereitungszeit gesamt: ca. 47 Stunden

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Dunkle Krume dank Ruchmehl, kräftig-herb im Geschmack und bestens zu deftiger Wurst und würzigem Käse geeignet: Ruchbrot

Dunkle Krume dank Ruchmehl, kräftig-herb im Geschmack und bestens zu deftiger Wurst und würzigem Käse geeignet: Ruchbrot

Der erste Versuch war an zuviel Wasser im Teig und zuviel Zeit während der Stückgare (= Übergare) gescheitert.

Der erste Versuch war an zuviel Wasser im Teig und zuviel Zeit während der Stückgare (= Übergare) gescheitert.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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64 Kommentare

  1. Hallo Heidi,
    diese Aussagen sind mir alle bekannt.
    Sie treffen alle auch auf die Type 1050 zu.
    Und die Type kann noch mehr Wasser binden und mehr Geschmack/Aroma bilden. Hängt doch nur vom Anteil der Schalen/Randschichten ab.
    Es wird behauptet, dass Ruchmehl mehr Geschmack hat, mehr Wasser binden kann als die Type 1050. Nirgends konnte ich dafür eine stichhaltige Begründung finden.
    Ruchmehl ist nichts anderes als Weizenmehl 1100.
    Übrigens gibt es kein Mehl, welches exakt die Vorgaben der Type 1050 zu 100% erfüllt. Die Produktion wäre technisch zu aufwändig. Die Müller haben nach unten und oben einen gewissen Spielraum.
    Ich halte die angeblichen Vorteile des Ruchmehles für einen guten Werbegag, sonst nichts.

  2. Ruch ist alemannischer Dialekt für rau, grob und bezieht sich auf den hohen Anteil der im Mehl enthaltenen Randschichten des Kornes.
    Ruchmehl ist ein ein ganz normales Weizenmehl mit einem Ausmahlungsgrad von 85%, entspricht also in etwa der deutschen Type 1050.
    Worauf begründet sich nun die weit verbreitete Ansicht, dass dieses Mehl einen besseren Geschmack, bessere Backeigenschaften und ein besseres Aroma als die Type 1050 hat?
    Gibt es dafür eine stichhaltige Begründung oder ist das nur ein Mythos?

    • Ich denke, es hängt einfach von der Mühle und dem Getreide ab, das für diese oder jene Mehlsorte verwendet wird. Für Ruchmehl hat ja jede Mühle ihr eigenes Rezept und das schweizer Gesetz schreibt ja nur den Mindestgehalt an Schalenschichten vor.
      Da ich gerne experimentiere, habe ich heute Morgen das Rezept noch mal gebacken und habe mich wieder weitestgehend ans Rezept gehalten. Ich hab bei diesem Versuch ein 550er Premiummehl von einer größeren regionalen Mühle verwendet, mit dem auch viele Bäckereien beliefert werden. Der Teig hatte bei der Formgebung nicht gleich so einen stabilen Stand, wie das Ruchmehl aus der Kunstmühle und auch bei der Stockgare hatte die Hefe deutlich länger gebraucht, um anzubeissen und Volumen zu bilden. Abweichend vom Rezept habe ich wegen der Mehltype etwa 12% weniger Wasser zum Hauptteig gegeben, sonst hätte ich keinen Stand rein gebracht. Beim Ruchmehl hätte ich sogar noch etwas Wasser nachschütten können.
      Beim Stürzen und Einschiessen war der Teigling diesmal nicht sehr stabil, optisch ging das Ganze jetzt eher so in Richtung Ciabatta, daher spare ich mir das Foto … 😅
      Geschmacklich jedoch profitiert das 550er Mehl von der sehr langen Teigführung, wenn auch das Ruchmehl wesentlich aromatischer ist.
      Beim nächsten Versuch werde ich mal das 1050er von der Eigenmarke eines Drogeriemarktes verwenden, das ja von den Eigenschaften her wesentlich näher am Ruchmehl dran sein müsste.

    • Guck bei Lutz:

      https://www.baeckerlatein.de/ruchmehl/

      oder gib mal in Deine Suchmachine
      „Ruchmehl: Infos zum Schweizer Mehl“
       ein. 😉
      Gleich die ersten beiden Links vetmitteln Dir alles Wissenswerte über Ruchmehl und seine Eigenschaften.
      Das 1050er ist bestenfalls ein Not-Ersatz, da Ruchmehl zwischen 1050er und Vollkorn einzuordnen ist. Kann genommen werden, reicht  aber nicht für alle Erfordernisse der Bäckerei (speziell Brote aus dem Alpenraum)  aus.
      Die Stingel-Mühle beschreibt es, wie folgt:

      „ Bei der Herstellung werden 20% des Weißmehlanteils
      entzogen. Neben Teilen des Mehlkörpers ist auch ein Teil der Kornschale enthalten. Ruchmehl enthält somit viel Eiweiß,
      Mineralien und Vitamine aus der Randschicht des Korns und ermöglicht geschmacklich hervorragend abgerundete Brote.

      Ruchmehl kann deutlich mehr Wasser wie normale Brotmehle aufnehmen, was eine bessere Frischhaltung zur Folge hat. Dank der Schalenteile bekommen Brote aus Ruchmehl eine dunklere kräftigere Krume.
      Aufgrund seiner Stabilität ist Ruchmehl bestens für lange Teigführungen mit weichen Teigen hervorragend geeignet.

      Zu den erwähnten „weichen Teigen“ : es wird eine Wasseraufnahme von bis zu TA 190 beschrieben. Wird mit eher ziemlich 1050er schwierig. 😊
      Das wirst Du, wohl oder übel in der Praxis überprüfen müssen. Die Sache mit dem Geschmack ebenso.

  3. Auch wieder ein Rezept das sicher funktioniert und mit dem ich auf Anhieb ein leckeres Brot backen konnte. Allerdings habe ich wohl auch ein sehr gutes Mehl zur Verwendung gehabt, ich hatte das Ruchmehl vor ein paar Wochen in der Mehlmanufaktur des Hofgut Holzmühle in Westheim gekauft. Durch die lange Reifezeit ist es ein sehr aromatisches Brot, unbedingt ausprobieren!

    • Dein Brot sieht wirklich sehr gut aus.
      Lt. schweizer Gesetz ist Ruchmehl ein Mehl, das noch einen Teil der äusseren Schalenschichten enthält (Ausmahlungsgrad 85 %, Typ 1100).
      Entspricht der deutschen Type 1050 und der österreichischen Type W 1600.
      Wer kein original Ruchmehl bekommt kann es also leicht ersetzen.

      • Also das 1050er WM verwende ich häufig, allerdings bisher immer die Bio-Mehle von Discountern oder Bio-Ketten. An das Mehl, das ich für das Ruchbrot verwendet habe kommen die aber längst nicht ran, weder geschmacklich noch in der Handhabe.
        Ich backe noch nicht sehr lange Brot, aber die bessere Qualität des Ruchmehls habe ich auch als Anfänger bemerkt.
        Schon beim Kneten war ich erstaunt, wie elastisch der Teig ist und kam fast in Versuchung, ein kleines Zelt damit aufzuspannen. Ich hab ihn dann vernünftigerweise doch gebacken 😁
        Ich hab für’s Formen kaum Streumehl gebraucht und nach Gefühl hätte sogar etwas mehr Wasser rein gepasst. Beim nächsten Versuch werde ich das ausprobieren.

  4. Hallo Lutz,
    zunächst einmal ganz herzlichen Dank für das Zusammentragen und Teilen all diesen Brotwissens. Seit einem halben Jahr backe ich für meine Familie, die es mir von Herzen dankt, wobei ich nicht müde werde, Deine Bücher zu studieren und sie im Bekanntenkreis auch weiter zu empfehlen.
    Das Ruchbrot ist ein besonders großer Erfolg, so dass ich es in den regelmäßigen Backplan mit aufgenommen habe. Nun ist es mir aber passiert, dass ich Dinkel-Ruchmehl statt Weizen-Ruchmehl (Draxmühle) gekauft habe. Wie kann ich das Ruchbrot mit diesem Mehl backen? Herzlichen Dank im Voraus für eine Antwort!

    Herzliche Grüße 
    Sven

  5. Guten Tag, hab schon zwei mal Ihr Rezept Ruchbrot gemacht, wir lieben es.
    Ein Frage , ich möchte den Vorteig mit Sauer Anstellgut und den Hauptteig mit Hefewasser machen. Was würden sie für eine menge empfehlen. 
    Hab mit 30 Gramm AG und 200 Gramm Hefewasser gemacht.
    Danke für Ihre Antwort.
    Grüsse aus dem Elsass

    • Statt der Hefe im Vorteig würde ich 12 g Anstellgut nehmen und alles 10-12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen (oder 6-8 Stunden bei 28°C). Das Wasser im Hauptteig kann komplett durch Hefewasser ersetzt werden.

  6. Lieber Herr Lutz,
    Ich habe das Ludwigsburger Ruchmehlbrot nachgebacken, verwendete dazu ein Spezialmehl von la mueh la Type W 1800. Leider ist dieses Brot total danebengegangen.
    Nicht aufgegangen und schmeckt ganz sonderbar. Jetzt habe ich von diesem Mehl 5 kg zu Hause und weiß nicht wie ich dies besser verwenden könnte. Alle Brote, welche ich nach Ihrem Rezept gebacken habe sind bestens gelungen. Könnten Sie mich beraten, wie ich dieses Spezialmehl verwenden könnte?
    LG Huter Christina

    • Hallo Christina,

      in der Schweiz dürfte dieses Mehl meines Wissens gar nicht als Ruchmehl in Verkehr gebracht werden (nur Mehle bis Type 1600). Das Mehl ist durch den hohen Schalenanteil sehr wasserbindend und braucht sicherlich im Rezept mehr Wasser. Dann sollte es auch mit der Lockerung besser werden.

  7. Ich habe den Vorteig bei Zimmertempetatur 22h gehen lassen und dann den weichen Teig nochmal 22h im Kühlschrank gelagert. Trotz der geringen Hefemenge hat sich das Volumen im Kühlschrank nochmal verdopppelt. Beim Backen ging der Teig auch nochmal schön auf.Amauf.Am Ende haztte ich rin wohlschmeckendes Brot.Vielen Dank.

  8. Hallo Lutz!
    Bekomme heute das Mehl von einer Freundin mit gebracht!
    Kann ich das Brot auch im Topf mit Deckel backen? Muss ich da etwas beachten? 🙈
    Viele liebe Grüße aus Niedersachsen!
    Carina

  9. Hallo Lutz,

    ich habe dieses traumhaft leckere Ruchbrot schon bestimmt zehn Mal erfolgreich gebacken mit einem 1050er Weizen Bio-Mehl von einer Chiemgauer Mühle. Es ist eines unserer Lieblingsbrote geworden.
    Die letzten fünf Male ist total der Wurm drin, es tritt immer dasselbe Phänomen auf: kaum Ofentrieb, kein Ausbund (oder kaum), die Kruste bleibt relativ weich und matt, die Krume ist fest, kleinporig und feucht.
    Hast du eine Idee, was da los sein könnte? Ich schwade immer mit einer Schale voll Lavasteinen, ca. 50-80 ml für so ein Brot, backe auf einem Pizzastein und halte mich an alle deine Vorgaben.

    Danke im Voraus und Kompliment für diese tolle Seite!

  10. Hallo Lutz,

    ich habe dieses traumhaft leckere Ruchbrot schon bestimmt zehn Mal erfolgreich gebacken mit einem 1050er Weizen Bio-Mehl von einer Chiemgauer Mühle. Es ist eines unserer Lieblingsbrote geworden.
    Die letzten fünf Male ist total der Wurm drin, es tritt immer dasselbe Phänomen auf: kaum Ofentrieb, kein Ausbund (oder kaum), die Kruste bleibt relativ weich und ich matt, die Krume ist fest, kleinporig und feucht.
    Hast du eine Idee, was da los sein könnte? Ich schwade immer mit einer Schale voll Lavasteinen, ca. 50-80 ml für so ein Brot, backe auf einem Pizzastein und halte mich an alle deine Vorgaben.

    • Ich würde den Verdacht auf das Mehl lenken (neue Charge?). Oder es war zu warm und der Teig dadurch zu reif, als er in den Ofen kam.

      • Wenn es das Mehl ist, was könnte deiner Meinung nach damit nicht stimmen?

        • Weniger Kleber und/oder enzymstärker vielleicht…

          • Vielen Dank für deine Antworten… 🙂
            Letzte Frage: was könnte ich in diesem Fall ändern? Länger kneten, damit Kleber besser ausgebildet wird? Oder sonst etwas ändern am Teig? Es scheint tatsächlich das Mehl zu sein, denn alle Brote, bei denen ich 1050er Mehl verwende, haben dasselbe Problem…:-(

            • Das kannst du probieren, aber mehr als auskneten geht ja nicht. Der Teig muss sich am Ende dünn ausziehen lassen. Ansonsten probiere einen anderen Mehlhersteller.

  11. Hallo Lutz,
    kann ich das Ruchbrot auch im Topf backen?
    Schon mal Danke im Voraus! 🙂

    Schöne Grüße

    Karin

  12. Hallo, vielen Dank für deinen tollen Blog. Ich backe wirklich viel und bin somit zumindest kein blutiger Anfänger. Das Ruchbrot schmeckt hervorragend, allerdings ist es mir total auseinander gelaufen und eher ein Fladen geworden. Ich probiere es aber nochmal und nehme etwas weniger Flüssigkeit.

    • Der Teig war vermutlich zu reif, als er in den Ofen kam.

      • Mmhh, woran erkenn ich das dann? Ich hab genau die Zeiten eingehalten, die im Rezept standen. Allerdings war der bei mir von Anfang an ziemlich „weich“ und hab mich gewundert, wie der ohne Form halten soll. Vielen Dank für deine tolle Hilfe. Mein Mann und ich sind aber extrem begeistert vom Geschmack des Brotes!!!

        • Der Teig darf bei Erschütterung nicht einfallen. Vor dem Backen sollte er sich nur um ca. die Hälfte vergrößern. Den Rest holt er sich im Ofen.

  13. Hallo Lutz,
    ich habe eine Anfängerfrage: Werden Brot- und ggf. Brötchenteige generell auf ein heißes Backblech
    bzw. Backstein gelegt, oder kann man die Teige (wenn sie nicht zu weich sind) auch auf ein kaltes
    Blech legen? Ich frage vor allem wegen der Verbrennungsgefahr. Wenn zwingend erforderlich,
    müsste ich einen umgedrehten Rost auf mehrere Handtücher legen und das Blech oder den
    Backstein darauf platzieren, damit die Arbeitsplatte keinen Schaden nimmt. Einen weichen und
    damit schwierigen Teig würde ich nicht in den heißen Ofen bugsieren wollen.
    Gruß Christiane

    • Ja, immer auf einem heißen Untergrund.
      Ich verwende zum Einschieben ein dünnes Brett von ca. 30×40 cm Größe. Darauf lege ich Backpapier und darauf in aller Ruhe die Teiglinge. Dann schiebe ich das Brett bis ans Ende des Backsteins und ziehe es unter dem Backpapier wieder heraus. Keinerlei Kontakt zu etwas Heißem…

      • Vielen Dank für deine Antwort. Ich dachte mir das schon mit dem Backpapier und
        habe es auch schon in einigen Kommentaren gelesen. Aber Backpapier würde bei
        beispielsweise 250 Grad oder sogar noch höher (mein Backofen geht bis 300 Grad)
        verbrennen. Ist mir schon passiert. Soll ich es drauf ankommen lassen oder kann ich
        nicht auch meine Backmatten verwenden? Muss mal schauen, wieviel Grad die vertragen.
        Vielen herzlichen Dank für deine Geduld beim Beantworten so vieler Fragen.
        Was deinen neuen Newsletter angeht: lass dich bloß nicht unterkriegen.
        Viel Feind, viel Ehr. Neider gibt es überall, aber der Erfolg gibt dir Recht!
        Ganz liebe Grüße
        Christiane

        • Zum Backpapier habe ich hier mal etwas geschrieben.
          Ich verwende Backpapier auch bei 300°C. Verbrannt ist mir noch nichts.

          • Danke für deine Auskunft. Ich werde probieren, wie ich am Besten klar komme…toller Blog und immer wieder eine Herausforderung 🙂

        • Hallo Christiane, deine Frage an Lutz ist ja nun schon eine Weile her, aber zum Einschießen des Teiglings habe ich folgenden Tipp: Ein dünnes Brett mit Griff großzügig mit einer Mischung von Stärke (Kartoffel/Mais) und Roggen VK Mehl (1:3) einreiben den Teigling darauf plazieren und dann vorsichtig auf den Backstein schieben. Das geht ganz leicht und nix klebt und man hat keinen Kontakt mit den heißen Untergrund.
          Allgäuer Grüße

  14. Hallo zusammen,
    ich backe schon lange ruchmehl brote, bisher nach dem rezepr von ketex mit manitoba mehl. Nun habe ich das zweite mal dieses rezept hier
    probiert, denn es ist noch ein bisschen kleiner und von vorteil wenn man all seine backprodukte alleine essen muss.Ausserdem wollte ich mal eines mit längerer garzeit probieren.
    Das erste brot war sehrgut ist aber nicht so großporig geworden sondern kompakter. Nun habe ich wieder eines gemacht und eben für die letzte gare ins körbchen gegeben. Im kühlschrank war der teig riesig aufgegangen, doch obwohl ich den teig beim raus nehmen kaum berührt habe ist er ..plumps..bis ins Körbchen zusamnen gefallen. Wie machen das andere, denn anfassen muss man den teig ja? Über einen tip würde ich mich sehr freuen.
    Lg rima

  15. Von Ruchmehl hab ich noch nie was gehört. Ist das glattes Mehl?
    und wo bekommt man das?
    lg Marry

  16. Hallo Lutz, heute habe ich auch das Ruchbrot gebacken. Es ist nur in der Stückgare nicht so toll aufgegangen. Nach dem backen aber ein hervorragender Geschmack. Freu mich schon auf den Kurs am 17.4., da bringe ich auch mal Fotos mit, vielleicht kannst Du mir sagen, was ich besser machen kann.

  17. Hallo Lutz
    Möchte dieses „gluschtige“ Brot ausprobieren und gleich zwei Laibe backen. Wird somit auch die Zutatenmenge vom Vorteig verdoppelt? Oder ist es vorteilhafter Vorteig und Hauptteig getrennt im Doppelpack anzusetzen? 
    Herzlichen Dank für eine baldige Antwort!
    Herbstliche Grüsse aus Zürich
    Barbara

  18. Lieber Lutz!

    Nun weiss ich, was Ruchmehl ist, bei uns in Österreich heisst es Brotmehl Type 1600,
    es ist braun und gibt einen sehr guten Geschmack.
    Nun meine Frage: da ich eine grosse Osttirolergetreidemühle besitze
    mit Gebläse und 3 verschiedenen Sieben,kann ich doch Ruchmehl selbst herstellen,
    wenn ich einen kleinen Teil des ersten, sehr feinen Weissmehles vom Dinkel wegnehme
    und nur das dunklere für mein Brot verwende , das kann ich doch auch mit Roggen machen,
    da wir beides selbst anbauen?Ich nehme ca 50 %Roggenvollkorn , 25 % Dinkelvollkorn ,
    (manchmal mache ich aus dem Dinkelvollkorn ein Kochstück)
    das ich über Nacht quellen lasse, und Roggensauerteig aus Roggenvollkorn,Frischhefe,.
    und 25% feines Dinkelmehl zum fertigmachen des Teiges und zum Auskneten feines Roggenmehl.
    Meine Familie legt wert auf Laibbrot und möglichst viel Vollkorn,aber für meinen Geschmack
    könnte es höher aufgehen, was kann ich da am Rezept ändern? den Feinmehlanteil erhöhen
    oder mit Amylase arbeiten?
    Wäre Dir sehr dankbar für Deinen Rat, da Brot für uns extrem wichtig ist, es ist für uns Lebenselixier..
    liebe Grüsse aus dem schönen Lungau
    Elfriede

    .

    • Hallo Elfriede,
      lockerer wird es tatsächlich vor allem durch einen Weißmehlanteil. Ich habe gute Erfahrungen mit 50% Vollkornanteil, der Rest helleres Mehl. Ruchmehl muss nicht zwingend Type 1600 haben und ist auch nicht vergleichbar mit österreichischem T1600. Ruchmehl ist Ruchmehl und dessen Zusammensetzung und Qualität schwankt selbst in der Schweiz von Mühle zu Mühle, weil u.a. ein riesiges Spektrum an Typen möglich ist.

  19. Herzlichen Dank für dieses Rezept.

    Das erste Mal, dass ich ein Brot nach Ihrem Rezept gebacken habe. Ich bin begeistert. Es schmeckt toll.
    Ich habe das Brot im Bräter gebacken und etwas mehr Hefe genommen, weil die nicht mehr ganz frisch war. Toll. Das Ruchmehl war aus der Schweiz.

    M. f. G.

    K.

  20. Vielen Dank für das tolle Rezept!!!! Ich backe das Brot zum zweiten Mal. Es schmeckt super!
    Ich habe dieses Mal den Teig in ein Garkörbchen gelegt und in den Kühlschrank gestellt – kann man das machen oder besser nicht – lieber eine Schüssel nehmen??
    Danke schon einmal für die Info.

    Liebe Grüße
    Birgitt

    • Eine Schüssel ist praktischer, klebt weniger bzw. brauchst du dann kein Mehl. Das Körbchen musst du ja mehlen. Warum hast du dich für das Körbchen entschieden?

  21. Hallo Lutz, heute habe ich wieder Ruchbrot gebacken . Ich habe dein Rezept vervierfacht. Eigent sollte es gestern schon gebacken werden. Da ich gestern keine Zeit hatte habe ich es bis heute im Kühlschrank gelassen. Aus dieser Menge habe ich 2 Brote im Gärkörbchen gehen gelassen. Nach 1,5 Std. Ab damit in den Ofen . Es ist toll geworden! 2 Brote a ca. 1200 gr.! Dieses Brot und sein Geschmack gefällt uns sehr gut.Um meinen Ofen gut auszunutzen werde ich nächstes mal die sechsfache Menge nehmen.

    Deine Rezepte sind toll! LG Ulla

  22. Hallo Lutz, ich habe den Teig aus Zeitgründen einen Tag länger im Kühlschrank gelassen. Das Brot ist ganz toll geworden aber ich habe mir aus der Adlermuehle Ruchmehl schicken lassen. Danke fuer deine zeitnahe Antwort und deine wunderbare HP !
    LG von Ulla

  23. Hallo Lutz, der Teig für das Ruchbrot soll 22 Std. in den Kühlschrank. Angenommen ich habe zu dieser Zeit nicht die Zeit, kann ich den Teig auch 30 Std. im Kühlschrank lassen? Wenn ja, kann ich das bei allen Brot-Teigen die in den Kühlschrank kommen machen? Bei Pizzateig ist das kein Problem. Gruß von Ulla

  24. Hallo Lutz, ich bin von deiner Seite begeistert. Wenn ich den Ruchbrot backen möchte alles an Mehl besitze was es hier in Deutschland und auch wtwas aus Frankreich habe aber kein Ruchmehl. Kann ich das auch durch eine Mischung von anderen Mehlen hin bekommen?
    Viele mehlige Grüße von Ulla

    • Ja, du könntest z.B. 550er (60%) mit Vollkornmehl (40%) mischen. Ruchmehl ist ja ein sehr helles Mehl mit Kleieanteil.

      • Kann mir jemand helfen: Was ist Ruchmehl? Ist es Dinkel, Roggenmehl oder Mischmehl? Wir importieren Urkornmehl aus Österreich vom UrkornHof im Almtal, Oberösterreich. Fantastisches Mehl. Haben jetzt Mehlmühle gekauft, um aus Korn selbst Vollkornmehl und Müsli. Fungiert fantastisch. 

  25. Hallo Lutz, ich habe heute zum ersten Mal mit Ruchmehl gebacken. Das Brot ist einfach ein Genuß! Herzlichen Dank für alle Deine tollen Tipps und Rezepte. Als nächstes werde ich wohl die Bürli probieren.
    Grüße Gisela

  26. Ein einzigartiges Brot, mit einem ganz eigenen Geschmack. Nachdem Ruchmehl (1600) nun leicht über die Adler Mühle zu bekommen ist, wird das mein ständiges Brot-Repertoire erweitern.

    Eine Freundin hat das Ruchbrot ‚Meißner‘ genannt: wegen der porzellanhaften feinen Kruste!

  27. Bin ein absoluter Anfänger und habe jetzt zum erstem mal ein Brot gebacken. Es war das Ruchbrot. Seit ich es zum ersten mal gegessen habe, bin ich begeistert. Gefunden habe ich es durch diesen blog in Ludwigsburg, meinem ehemaligen Dienstort. Als jetzt Freunde Ruchmehl aus der Schweiz mitbrachten, hab ich’s einfach versucht. Ich kann Euch sagen, ich war platt. Das hat tatsächlich funktioniert. Die Kruste wurde zwar etwas schwarz, aber das hat dem Geschmack nicht geschadet. Lieber Lutz, ich danke Dir dafür, dass Du mit Deinem blog dazu beigetragen hast, dass ich mir einen Jugendtraum erfüllen konnte (selbst Brot zu backen). Jetzt bin ich nur noch auf der Suche nach einem Rezept für die echten Schwäbisch Gmünder „Briegl“. (Das sind keine Seelen, zu denen wir „katholische“sagen, den Württemberg ist streng evang. – pietistisch), „Vorder-Östreich“ (Oberschwaben nicht.

    Herzliche Grüße
    Jürgen

  28. Also das ist Rauchmehl, in Oesterreich wird es als Brotmehl verkauft, irgendwo gibt es ein Foto wo ich einen 25k Sack umarme :=) Ich mache Brot ausschliesslich damit, wenns Dunkel oder Mischbrot ist, aber auch zu 100% wird das Brot schoen dunkel, es hat auch einen hoeheren Eiweissgehalt und ist fast Vollkorn…und es klebt nicht so wie Vollkorn was will mann mehr. 

    http://roesselmuehle.at/content/index.php?task=produkte&stask=produktliste

    Hier wird es mit 1600 typisiert, es ist ein wirklich tolles Mehl, die Brote werden ganz leicht suesslich was mit Sauerteig eine perfekte Kombination ist…

  29. Bin vor kurzem
    auf diesen Blog gestossen und finde ihn ohne Übertreibung hervorragend! Backe gern selbst vor allem mit Dinkelvollkorn – wenn auch mit viel weniger Finesse als hier vorexerziert. Vielleicht habe ich es übersehen, aber ich vermisse ein Rezept zu fränkischem Bauernbrot mit den dort üblichen Gewürzen: Kümmel, Fenchel, Anis.
    Mailänder Frühstücks – Brötchen habe ich abgewandelt mit Dinkelvollkornmehl ausprobiert, sie sind von der Form her misslungen – Teig war zu feucht – waren aber geschmacklich sehr gut, wird nochmal versucht.
    Mein Respekt vor dem hier vorgestellten ist riesig – weiter so .

  30. Wird umgehend ausprobiert.
    Liebe Grüsse aus der Schweiz.

  31. Lutz, ich habe bisher noch kein Brot aus 100 % Ruchmehl gebacken. Dein Rezept klingt sehr verlockend und ich werde das Brot in den nächsten Tagen nachbacken.
    LG
    Monika

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  1. […] habe heute 4 schöne Ruchbrote nach Plötzblog gebacken. Das ist doch mal was positives !!! Und wie ihr sehen könnt sehr schön gelungen. Dieses […]

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