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14. August 2013 · 127 KommentareBauernbrot nach Günther Weber
Bauernbrot nach Günther Weber
Es hat mich von Beginn an angelacht, das Bauernbrot von Günther Weber. Weniger wegen seines Äußeren, vielmehr wegen Günther Webers Bemerkung in seinem Buch, das Rezept stamme von seinen backenden Vorfahren.
Es kombiniert Sauerteig und Vorteig und braucht weniger als 1% Hefe. Die im Buch angegebenen Garzeiten musste ich deutlich verkürzen. Da dort keine Temperaturen angegeben sind, vermute ich, dass Günther Weber weniger als 24°C für die Gare nutzt oder mein Sauerteig sehr aktiv ist.
Das Brot schmeckt herrlich. Es hat eine ganz weiche, lockere und aromatische Krume mit einer kräftigen, knusprigen Kruste.
Sauerteig
- 120 g Roggenmehl 1150
- 100 g Wasser
- 8 g Anstellgut
Vorteig
- 75 g Weizenmehl 550
- 75 g Wasser
- 0,1 g Frischhefe
Hauptteig
- Sauerteig
- Vorteig
- 375 g Weizenmehl 1050
- 125 g Weizenmehl 550
- 13 g Salz
- 6 g Frischhefe
- 300 g Wasser
Die Sauerteigzutaten vermengen und fallend von 30°C auf 20°C 18 Stunden reifen lassen.
Die Vorteigzutaten verrühren und 18 Stunden bei 20°C zur Reife stellen.
Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 7 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten, straffen Teig kneten, der sich am Ende vollständig vom Schüsselboden löst.
45 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Den Teig rundwirken und im Gärkorb mit Schluss nach oben 50 Minuten bei 24°C gehen lassen.
Den Laib stürzen (Schluss nach unten), über Kreuz tief einschneiden und bei 280°C fallend auf 200°C 60 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,80 €
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden
Locker und knusprig: Bauernbrot nach Günther Weber
Der erste Versuch litt an zu starker Gare.
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 15. August 2013 |
Fredi
22. April 2022 um 16:41
Ich habe das Brot nach dem Originalrezept von Günther Weber vom Lorettohof nachgebacken.
Das Rezept steht in dem Buch „Gut Brot will Weile haben“.
Der Teig enthält einen zweistufigen Roggensauerteig und einen Hefevorteig aus 812er Weizenmehl. Das Teiggewicht ist etwa 4,8 kg, die TA des Teiges ist 170.
Ich habe zwei große runde Brote bei einer Anfangstemperatur von 290 Grad daraus gebacken. Jedes der beiden Brote wog etwas mehr als zwei Kilo.
Herausgekommen ist ein sehr schmackhaftes Mischbrot mit überwiegendem Weizenanteil.
VG Fredi
Andreas
21. April 2022 um 13:29
Hallo Hans,
danke für Deine Antwort. In der Zwischenzeit habe ich das nochmal gebacken mit ca. einem drittel weniger Wasser. War fast immer noch zu viel. Bei der ersten Variante, wie es im Rezept steht mit 300gr Wasser, konnte man ja den Teig nicht mal mehr rundwirken, man konnte garnix machen. Ist das vielleicht ein Schreibfehler mit den 300gr ? Ist schon ein bisschen viel auf insgesamt 500gr Mehl…….
Walter_R
21. April 2022 um 16:01
Hallo Andreas,
an der Schüttflüssigkeit kann es kaum liegen. Der Teig hat nach Rezept eine TA von 168,5, liegt also im normalen Rahmen. Überknetung, Übergare oder auch ein backschwaches Mehl währe eine mögliche Fehlerquelle.
Andreas
21. April 2022 um 16:23
Hallo,
man kann doch aber die Garzeiten vom Sauerteig bzw. Vorteig nicht immer genau einhalten. Ich setze die beiden ein knappen Tag vorher an und wenn sie nach ca. 20 Std genug Bläschen gebildet haben, bzw. aufgegangen sind, ist das für mich okay…
Andreas
21. April 2022 um 16:25
bzw. löst sich der Teig bei mir nur mit einer geringeren Menge Wasser vollständig vom Schüßelrand. Daher die Frage: ist dann der Sauerteig hinüber wenn man ihn zulange reifen läßt ?
Andreas
21. April 2022 um 16:49
Oder kann es sein, dass ich einfach nur viel länger kneten lassen muß ?
Walter_R
21. April 2022 um 17:15
Andreas,
du must so lange kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann machst du den Fenstertest.
Hier zeigt es Lutz:
youtube.com/watch?v=Bghb_VwSdhU&t=31s
Andreas
21. April 2022 um 17:40
Hab das Video angeschaut. Darin sagt Lutz, dass man bei Weizenmehle zwischen 20 und 25 min kneten muß. Dann sind wohl die hier angegeben 12min eher zu wenig. Ich werde das Rezept die Tage nochmal mit 300gr Wasser versuchen und einfach länger kneten. Berichte dann ob es geklappt hat. Hat von euch jemand schon mal die Gärkörbe mit Leinensäcke ausgelegt ? Die waren bei mir mit dabei, nur habe ich sie noch nicht verwendet.
Walter_R
22. April 2022 um 07:57
Nein, Andreas,
Lutz sagt, dass nach 25 – 30 Min. der Teig überknetet und nicht mehr brauchbar ist.
Ich hab noch keinen Teig länger als 15 Min. geknetet.
Bleib bei der Maschine stehen, beobachte und mach mehrmals den Fenstertest. Dann wirst du schnell feststellen, wann der Teig seine optimale Konsistenz erreicht hat.
Und prüfe mal die Qualität deines Mehles, schließe Messfehler aus und halte dich an die Rezeptvorgaben (Temperatur, Ruhezeiten…….).
Manny
22. April 2022 um 10:41
Genau so.
Danke Walter.
Andreas
22. April 2022 um 17:32
Hallo Walter,
danke für Deine Mühen. Noch eines: wie machst Du das beim Sauerteig mit 30 Grad fallend auf 20 in 18 Std ?
Beim Backen soll man ja von 280 Grad fallend auf 200 machen in 60 min. Wie macht ihr das ?
Walter_R
22. April 2022 um 22:06
Andreas,
Mehl 20° C mit Wasser 50° C mischen und dann das ASG 6° C unterrühren. Das ganze hat dann 30° C und bleibt 18 Std. bei Raumtemperatur stehen.
Zur fallenden Temperatur schau mal hier:
https://www.baeckerlatein.de/backtemperatur/
Andreas
24. April 2022 um 16:47
Hallo,
ich glaube ich habe meinen Fehler gefunden. Wenn ich mit meinem Weizenanstellgut den Grundsauer mache, habe ich nach 12 -18 Std sehr viele Luftbläschen an der Oberfläche. Wenn ich das mit dem Roggenmehl und dem Roggenanstellgut mache, passiert diesbezüglich nichts an der Oberfläche. Der Roggenteig ist zwar super aufgegangen und im Inneren sind auch Luftblasen wenn ich reinsteche, aber die oberen Bläschen fehlen mir…… Ist das normal beim Roggenmehl ? Oder sollte ich mal das Anstellgut vom Weizenmehl nehmen. ? Ich habe auch das Roggensaueranstellgut vom Weizensauerteig abgeleitet……
Fredi
24. April 2022 um 22:59
Hallo Andreas,
der Roggensauerteig ist ja ein fester Teig. Deshalb bilden sich keine oder nur wenige Blasen an der Oberfläche. Wichtig ist dass der Teig genügend reif ist, sich also etwa verdoppelt hat. Wie gut dein Sauerteig ist, ist aber für dieses Rezept nicht so wichtig weil ja Hefe in den Teig kommt.
Zum Rezept in Allgemeinen:
Setze den Sauerteig mit 45 Grad warmem Wasser an und lass ihn 12 Stunden über Nacht im Raum reifen.
Setze den Vorteig mit 25 Grad warmem Wasser an und lasse ihn auch 12 Stunden über Nacht reifen.
Knete den Hauptteig mit der Maschine etwa 7 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten etwa 24 – 26 Grad betragen.
Lass den Teig dann bei 24 Grad 45 Minuten gehen (Stockgare).
Lass den Teig dann nach dem Formen im Gärkorb bei 24 Grad so lange gehen, bis er fast Vollgare erreicht hat (Stückgare). Das kann auch mal zwei Stunden dauern.
Tipp: nimm im Hauptteig zunächst nur 270 Gramm 22 Grad warmes Wasser und schütte die restlichen 30 Gramm Wasser erst während dem Kneten nach und nach dazu. Das sorgt auch für eine bessere Porung des Brotes.
VG Fredi
Manny
25. April 2022 um 11:39
Hallo Andreas,
das verstehe ich nicht.
Ein Sauerteig zeigt doch eindeutig durch die Volumenzunahme das alles okay ist.
Ob nun Bläschen an der Oberfläche sind oder nicht.
Andreas
30. April 2022 um 07:38
Hallo,
ich habe den Sauerteig nochmal angesetzt zum Testen. Bei mir hat er sich schon nach 12 Std verdoppelt. Ich glaube, bei 18STd war er einfach zu überreif und dementsprechend wahrscheinlich zu dünn…… D.h. ich muß dann nicht unbedingt 18 Std warten ??
Walter_R
30. April 2022 um 09:14
Die Zeiten in allen Rezepten sind nur Richtwerte.
Der Teig entscheidet.
Peter
30. April 2022 um 09:33
Nein, Andreas, musst du nicht. Anstellgutmenge, TA und Temperatur haben Einfluss auf die Fermentationszeit des Sauerteiges. Kleine Literaturstudien bei Tante Google sind erfolgreich. Zurzeit benutze ich 100 g ASG TA 200 mit 100 g Wasser ca. 40 °C homogen verrührt und mit 100 g Roggenvollkornmehl ebenfalls verrührt. Bei Temperaturen im angesetzten Sauerteig zwischen 25-35 °C vergrößert er sich kaum noch nach ca. 5 h. Hier ein Bild von einem ähnlichen Brot mit 7 h Sauerteig und mehr als 2,5-fachen Volumen, mit kalter Anbackphase nach Walters Variante „Backrohr nicht aufheizen“ .
Hans.
21. April 2022 um 09:55
Hallo Andreas. Ich habe eine Gärkörbchen (Peddingrohr) mit einer Mischung aus Wasser und Stärke eingepinselt und danach trocknen lassen. Nun bemehlt oder auch mit Stärke „eingenebelt“ … da klebt nichts mehr an. Probier es mal aus. Gruß Hans.
Andreas
20. April 2022 um 08:25
Hallo,
was mache ich falsch ? Teig nach Rezept gemacht. Bleibt dann aber im Gärkorb kleben, obwohl ich ihn mit Mehl mehr als eingenebelt habe. Gefühlt war der Teig zu nass ????
Tim
2. März 2021 um 13:17
Hallo Lutz,
danke für die tollen Rezepte und vor allem für dieses.
Ich wollte mal nachfragen wozu die 6g Hefe in den Teig kommen? Das Brot hat bei mir trotz einer Stunde Gare einen heftigen Ofentrieb.
Viele Grüße, Tim
Clara
3. Februar 2021 um 01:13
Hallo Lutz,
ich habe eben die SWR Doku mit Günther Weber angesehen und gleich Lust auf sein Bauernbrot bekommen. Auf der Suche nach einem ähnlichen Rezept, bin ich hier sehr fündig geworden. Allerdings benutzt Günther Weber in der Doku eine zweistufige Sauerteigführung. Nachdem ich lange um dieses Thema herumgeschlichen bin, wollte ich nun fragen, ob Du mir sagen könntest, wie ich für dieses Rezept meinen Sauerteig zweistufig führen kann (falls man das so sagt)?
Vielen Dank und viele Grüße, Clara
Walter_R
3. Februar 2021 um 11:22
Hallo Clara,
Lutz beschreibt in seinem Rezept die Detmolder Einstufenführung. Das ist m. E. nach die beste Methode.
https://www.baeckerlatein.de/detmolder-einstufenfuehrung/
Die verschiedenen Führungsarten werden hier im Video erläutert:
https://youtu.be/Y6VlU26FI0k
Walter_R
3. Februar 2021 um 12:07
Hallo Clara,
Bei der Zweistufenführung fällt lediglich der Anfrischsauer weg:
https://www.baeckerlatein.de/dreistufige-sauerteigfuehrung/
Ruth S
3. Februar 2021 um 12:13
Im Rezept kommt aber kein Anfrischsauer vor, sondern es ist eine einstufige Führung, die also auf zwei Stufen ausgedehnt werden soll und nicht zusammengekürzt.
Walter_R
3. Februar 2021 um 12:18
Hallo Ruth S,
Ja, weiß ich.
Die Detmolder Einstufenführung ist auch optimal.
Meine Bemerkung über den Wegfall des Anfrischsauers bezog sich auf den nachfolgenden Link über die Dreistufenführung.
Heidi, die II.
3. Februar 2021 um 13:41
Hallo Ruth,
Walter hat schon ganz richtig geantwortet. 👍🏼
Die Zweistufenführung unterscheidet sich nur in diesem Punkt (kein Anfrischsauer) von der Dreistufenführung.
Er bezieht sich mit der Antwort gar nicht auf das Rezept, sondern auf Claras eigentliche Anfrage. 😉
Heidi, die II.
3. Februar 2021 um 13:44
Auch im Lebensmittellexikon nachzulesen
Bitte [dot] gegen Punkt zurück tauschen
https://www.lebensmittellexikon[dot]de/z0000370.php
Walter_R
3. Februar 2021 um 14:15
Ausgerechnet:
1. Stufe Grundsauer:
32g Roggenmehl
26g Wasser
1g ASG triebstark (= 3 % der Mehlmenge)
gesamt: 31,5 g
Stehzeit: 12 – 18 Std. bei 25 – 27 °C
2. Stufe Vollsauer:
59g Grundsauer
65g Roggenmehl
104g Wasser
gesamt: 228 g
Stehzeit: 3 Std. bei 30°C
Der Vollsauer ist zeitkritisch und muss verarbeitet werden, wenn er seine höchste Triebkraft erreicht hat. Ansonsten muss Hefe zugesetzt werden.
Ich würde mir das nicht antun.
Walter_R
3. Februar 2021 um 14:21
richtig: Grundsauer gesamt: 59g
Walter_R
3. Februar 2021 um 20:22
Im obigen Beispiel sind nur 97, Roggenmehl enthalten.
Auf das Rezept von Lutz mit 120 g Roggenmehl im Sauerteig umgerechnet:
1. Stufe Grundsauer:
40g Roggenmehl
32g Wasser
1,3g Roggen-ASG triebstark
gesamt: 73,3g, TA 180
Stehzeit: 12 – 18 Std. bei 25 – 27°C
2. Stufe Vollsauer:
73,3g Grundsauer
80g Roggenmehl
129g Wasser
gesamt: 282,3g, TA 235
Stehzeit: 3 Std. bei 30°C
Der Vollsauer ist zeitkritisch und muss verarbeitet werden, wenn er seine höchste Triebkraft erreicht hat. Danach baut die Hefe wieder ab.
Im Hauptteig müssten im Gegenzug 61 g Wasser weniger zugegeben werden, also noch 239g.
So sollte es stimmen.
Walter_R
18. November 2020 um 21:18
Hallo Christian,
such mal auf YouTube nach Lutz Geißler oder auch nach Plötzblog.
Nachdem du das Video ja schon mal gesehen hast wirst du es sicher wieder erkennen.
Christian Biester
18. November 2020 um 13:48
Hallo allseits
ich habe vor kurzem mal ein video geguckt wo lutz sein aktuelles lieblingsbrot gebacken hatte .
ich weiss nicht mehr wie das brot hiess auf alle fälle kam ein kochstück mit mehl und ein brühstück zum teig dazu.
weiss zufällig jemand wie das video heisst?
gruss crizbee
Birgit
21. Oktober 2020 um 13:57
Hallo, ich bin Brotbackneuling und würde ganz gerne wissen, was man mit der restlichen Hefe macht, da in den Rezepten ja immer nur ganz wenig gebraucht wird. Über eine Antwort würde ich mich freuen. Gruß Birgit
Walter_R
9. Januar 2020 um 13:46
Nachdem ich nun auch stolzer Besitzer einer Kenwood Cooking Chef Gourmet bin und
ich den Bäcker vom Lorettohof, Günther Weber, in Kürze besuchen werde habe ich nun das Brot nach dem abgewandelten Rezept von Lutz auf einem Backstein (Neff) gebacken. Bin gespannt, wie es im Vergleich zum Original abschneidet.
Weil es frisch aus dem Ofen kommt kann ich es leider noch nicht anschneiden und kosten, aber es sieht einfach spitzenmäßig aus. Dank des guten Ofentriebes hat es eine wunderschöne runde Form und die Kruste ist goldbraun.
Das Kneten mit der Kenwood hat hervorragend funktioniert und der Teig ist danach wunderbar aufgegangen.
Sven
5. Dezember 2019 um 11:04
Hallo Lutz,
habe eine kleine Frage: ich habe zu dem Brot eine Doku im WDR gesehen – hier packt Günther Weber die beiden Teige (Sauerteig und Vorteig) für die Gare komplett in sein „Schüsselchen“ – kann man das so machen, oder sollte man die beiden Teige separat stellen? Am Schluss kommen sie zwar eh zusammen, aber mich würde interessieren, ob es einen Unterschied macht!
Lutz
5. Dezember 2019 um 12:38
Ich bin kein Freund von Backhefe im Sauerteig (wenn ich dich richtig verstanden habe). Beide Kulturen (Vorteig und Sauerteig) sollten in ihrem Milieu arbeiten, Aromen produzieren und diese dann im Hauptteig vereinen. Aber möglich ist das natürlich und es kommt sicherlich ein geschmackvolles Brot heraus, nur unter anderen mikrobiellen Vorzeichen.
Thomas M. aus E.
5. Dezember 2019 um 15:29
Moin, moin. Soweit ich den Beitrag erinnere, verwendet er nur den selben Kessel für die beiden Teige. Auf der einen Seite den ST und ggüber den VT😏😀 Grüße aus SH. Thomas
Gabriele Venema
29. Juli 2019 um 19:31
Seit wenigen Wochen bin ich stolze Besitzerin einer Kenwood KCC 9060 S Cooking Chef Gourmet Timer. Die Brotqualität ist wirklich deutlich besser als mit meiner kleineren Kenwood, da sich mit diesem stärkeren Kneter, mit dem man auch die Temperatur einstellen kann, die Brotstruktur viel besser entwickelt. Günther Webers Bauernbrot hat mir schon immer geschmeckt; jetzt ist es zu einer absoluten Delikatesse geworden.
ulrich trümper
25. Juni 2019 um 22:24
habe das Brot auch gebacken und es schmeckt sehr gut
jetzt meine frage , das Brot riecht aber nicht so wie beim bäcker liegt es daran, das ich keine Knetmaschine habe und ich es nicht solange knete wie im Rezept.
Lutz
26. Juni 2019 um 13:45
Wie riecht es denn beim Bäcker? Meinst du Günther Weber selbst? Jedes Mehl bringt andere Aromen ins Brot. Sein Brot ist auch im Holzofen gebacken, was eine stärkere Kruste mit sich bringt und den Gesamtgeschmack verändert.
ulrich
29. Juni 2019 um 07:09
die Brote die ich bei unseren Bäckern kaufe riechen anders als das Brot was ich selber Backe ,die Rezepte von dir sind Fantastisch aber der Geruch ist ein
anderer, woran kann das liegen, ich habe keine Knetmaschine vielleicht am zu kurzem kneten
Lutz
3. Juli 2019 um 14:33
Mit dem Kneten hat das nichts zu tun. Du vergleichst glaube ich gerade Äpfel mit Birnen. Es hängt ja sehr von der einzelnen Rezeptur ab. Du kannst eigentlich nur vergleichen, ob dein Brot anders riecht, wenn du exakt dieselbe Rezeptur verwendest wie der Bäcker.
Jan
19. Mai 2019 um 19:30
Hallo Lutz,
vielen Dank für das tolle Rezept! Die zehn Testkandidaten (inklusive mir) sind begeistert 🙂
Musste feststellen, dass nicht mehr ausreichend 1050er Mehl Zuhause war, konnte es aber problemlos mit 550er ersetzen und ließ etwas Wasser weg. Beim nächsten Versuch wird es dann mal genau nach Rezept gebacken!
Viele Grüße
Jan
Peter
12. April 2019 um 10:30
Ulrike, dieses Brot würde auch Lutz heute ohne Zusatzhefe im Hauptteig backen.
Das Weberbauernbrot gelingt sogar ohne Vorteig.
Die Vorteigmengen in den Hauptteig einrechnen. Wenn der Teig in der Stockgare plastisch wird,
die kalte Stückgare verwenden. Sowohl als auch ein schmackhaftes Brot.
Ulrike Jäger-Fernando
11. April 2019 um 14:48
Hallo Lutz, ich habe eine Frage zum Rezept. Ich versuche möglichst ohne Hefe zu backen. Genügt der Sauerteig und der Vorteig nicht als Antrieb für das Brot oder muss wirklich noch die Hefe in den Hauptteig?
Ansonsten ein herzliches Dankeschön für deine vielen schönen Rezepte. Ich habe schon so Einiges erfolgreich nachgebacken.
Lutz
15. April 2019 um 17:21
Du kannst die Hefe im Hauptteig auch weglassen, musst dann aber mit einer längeren Reifezeit rechnen.
Ingrid
17. Januar 2019 um 22:08
Hallo Lutz,
Was für ein tolles Brot, der Ofentrieb ist einfach der Hammer!
Ich habe ziemlich heftig geschwadet, ca. 60 ml mit dem Schwadomat, bei 280 Grad Anbacktemperatur, nach 8 Minuten habe ich den Schwaden abgelassen und auf 200 Grad runtergestellt. Ich habe das Brot bereits 10 Minuten vor Ende der Backzeit aus dem Ofen genommen, weil es ziemlich dunkel wurde und die Kruste sich sehr hart anfühlte. Das erwies sich als genau richtig. Beim Anschnitt war ich positiv überrascht, wie weich und locker die Krume war.
Ein wirklich leckeres Brot. Allerdings war mir die Kruste ein klein wenig zu hart, daher werde ich beim nächsten Versuch weniger heiss anbacken, vielleicht 250 Grad, bei gleichem Schwaden. Was meinst Du?
Außerdem versuche ich eine kleine Abwandlung, indem ich das Wasser im Sauerteig und einen Teil der restlichen Wasserzugabe durch Bier (Kölsch) ersetze und vielleicht einen Teil des Mehls durch VK-Weizenmehl.
Interessiert Dich das Ergebnis, falls der Versuch gelingt?
Herzlichen Gruß aus Köln
Ingrid
Lutz
26. Januar 2019 um 15:23
Ich würde lieber bei niedrigerer Hitze ausbacken, aber so heiß anbacken, wie du es getan hast.
Das Ergebnis interessiert mich.
Torsten
14. Februar 2019 um 17:54
Hallo Lutz,
meinst du das Brot lässt sich im Bäckerleinen auf Stückgare stellen oder verliert es zu sehr die Form?
Lutz
21. Februar 2019 um 05:49
Wenn ich mich richtig erinnere, dann ist der Teig recht stabil. Es sollte also funktionieren.
Torsten
12. Dezember 2018 um 07:39
Hallo Lutz,
hab gestern den Sauerteig für das vorgenannte Rezept mit Vollkornmehl angesetzt und werde heute am späten Nachmittag das Rezept mit WM 812 -insgesamt 4 Brote – backen. Dadurch gedenke ich die Krumenstruktur etwas kompakter zu halten und den enormen Ofentrieb etwas zu bändigen. Denkst du es lässt sich als Ersatz für das 812 auch Ruchmehl verwenden? LG aus dem Saarland.
Lutz
15. Dezember 2018 um 12:52
Ruchmehl geht auch, vermutlich mit etwas mehr Wasser.
Torsten
15. Dezember 2018 um 16:07
Hallo Lutz,
hab gerade das „Aufgemischte“ von Tom the Baker gebacken. Hab seiner Zeitangabe für die Stückgare (zwei Stunden) nicht ganz getraut. Die Rezeptur ähnelt ja sehr der des Bauernbrotes von G.Weber allerdings bin ich sehr erstaunt über die Teigstruktur. Selbst bei reifer Stückgare hatten die Teiglinge sehr guten Stand; hätte sie also wohl nicht nach ca.90 Min einschießen müssen. Denkst du das liegt am T 80 und seiner Zugabe von Gluten?
LG Torsten.
P.S. findest du die aufgerufenen Preis für das T 80 z.B. bei bon’gu angemessen oder lässt sich das auch mit 812 erreichen?
Lutz
15. Dezember 2018 um 16:49
Das T80 ist neben dem Glutenzusatz auch steingemahlen, was die Wasserbindung verbessert. Und die Sortenauswahl ist auch eine andere als bei deutschem 812er.
Das Gluten macht aber den guten Stand. Mit 812er kommt ein geschmacklich anderes Brot heraus. Den Stand bekommst du aber auch mit 812er hin, im Zweifel mit Glutenzugabe ;-).
Viele Grüße
Lutz
Torsten
16. Dezember 2018 um 13:23
Hallo Lutz aus dem verschneiten Nordsaarland! Hab das „Baker Brot“ heute angeschnitten und bin echt begeistert. Durch den etwas höheren Roggenanteil – neben den 350 gr. im Sauerteig (hier habe ich Vollkornmehl verwendet) – sind auch nochmals 350 gr. 1150 im Hauptteig gelandet. Die Zugabe des T 80 (nochmals 1100 gr.) hat sich wie von dir richtig festgestellt, nicht nur auf den Stand ausgewirkt, die Krume hat einen tiefen, aromatischen Geschmack. Seit ich vor ca. zwei Monaten mein vor über 30 Jahren erlerntes Handwerk wieder habe aufleben lassen, bin ich erstmals mit diesem Ergebnis zufrieden.
Nur am Rande: Sei dir bei allem Ärger über den Rezeptklau klar darüber, dass du für das Bäckerhandwerk und die Brotkultur in diesem Land großartige Impulse geliefert hast. Ich habe nicht zuletzt durch deinen Blog und dein Backbuch Nr. 1 (meine Unterlagen aus meiner Lehrzeit haben die Jahrzehnte leider nicht überlebt) die Entscheidung getroffen Brot selbst zu backen und ganz nebenbei bei Häussler Ofen und Kneter erstanden. Gedanklich bin ich sogar schon einen Schritt weiter. Da auch in unseren Breiten gutes Brot Mangelware geworden ist, werde ich mal schauen, wie ich mein Vorhaben weiterentwickeln kann.
LG Torsten
Torsten
17. Dezember 2018 um 20:06
Guten Abend Lutz!
Hab heute auf Bestellung das „Aufgemischte“ mit T 65 statt T 80 gebacken. Außerdem den Roggenmehlanteil erhöht. Komme damit auf einen Roggenanteil von 45 %. Dem Ofentrieb nach hat der Austausch T 65 zu T 80 nicht geschadet. Hälst du den Austausch für grundlegend geschmacklich und backtechnisch entscheidend?
LG Torsten
Lutz
27. Dezember 2018 um 12:26
Backtechnisch ja, weil das Brot durch T65 lockerer wird und der Teig mehr Stand hat. Diese Effekte nimmst du dem Teig bzw. Brot ein wenig durch den höheren Roggenanteil. Auch geschmacklich sollte das Brot mit T65 nicht so komplex sein, aber auch das wird sicher durch den Roggen (zum Teil?) aufgegangen.
Torsten
19. November 2018 um 15:57
Hallo!
Hab mir letzte Woche das Buch des Meisters von der Alb gekauft und gestern das ganze Rezept (vier Laibe zu 1 Kg) gebacken. Die Exemplare entwickelten einen enormen Ofenrtrieb, das Brot hatte ich aber vorher gut 90 Min auf Stückgare. Das Ergebnis echt beeindruckend, ich würde beim nächsten Versuch gerne einen Anteil des Weizenmehls durch Roggen ersetzen, da mir der Weizenanteil für ein „Bauernbrot“ etwas zu gering ist. Dürfte möglich sein oder ?
Torsten
19. November 2018 um 15:59
Meinte natürlich, dass ich den Roggenanteil erhöhen möchte.
Lutz
19. November 2018 um 22:40
Ja, das ist möglich, kein Problem, aber es wird etwas mehr Wasser nötig sein, um auf die bekannte Teigkonsistenz zu kommen.
Pat
7. März 2018 um 21:42
Hallo,
Das Brot schmeckt sehr gut. Allerdings ist bei mir das Brot im Ofen ziemlich stark gegangen. Woran kann das gelegen haben? Wie lange sollte das Brot auskühlen?
Gruss Pat
Lutz
20. März 2018 um 13:40
Lass den Teig nächstes Mal etwas länger aufgehen vor dem Backen.
Das Brot kühlt so lange aus, bis es Raumtemperatur hat.
Marlies
5. Januar 2018 um 16:39
Lieber Lutz,
ich spiele schon lange mit dem Gedanken, mir für´s Brot backen einen gusseisernen Topf anzuschaffen. Welche Größe empfiehlst du mir, vor allem bei der Höhe bin ich unsicher?
Vorab vielen Dank für deinen Expertenrat. LG, Marlies
Lutz
5. Januar 2018 um 20:50
Für 1 kg Teig ist ein runder Topf von 26 cm ideal.
Sascha
5. Januar 2018 um 16:07
Ich wollte das Jahr 2018 unbedingt mit einem Bauernbrot beginnen, also habe ich mir einfach mal dieses Rezept ausgesucht. Es erschien mir einfach und die Bilder sehr einladend. Ich habe den Teigling sehr vorsichtig rundgeform/gewirkt. Mein Sauerteig war nicht ganz so fest, hatte aber ordentlich Bums da ich Ihn zuvor 2mal aufgefrischt hatte. Die Stückgare habe ich auf ca. 35-40min verkürzt aus Angst vor Übergare. Im Gusseisentopf (Le Creuset) mit Schluss nach oben gebacken. Eben angeschnitten: Schmeckt sehr lecker, einfach nur Butter + Salz. Tolles Brot. Als nächstes kommt das rustikale Bauernbrot.. mal sehen wie es sich im Vergleich schlägt.
Nicole
16. Juli 2017 um 09:43
Hallo Lutz, habe Günther Webers Bauernbrot mit meinem Weizensauerteig nachgebacken. Leider war mein Ofen noch ganz heiß, als der Teig reif war. Deshalb ging er mit Voll- oder Übergare in den Lodge Combi-Cooker und wurde etwas breit. Aber dem Aroma hat es nicht geschadet. Ein sehr gutes Rezept und sehr gut erklärt von Dir wie immer.
Hanne
28. Mai 2017 um 14:47
Hallo Lutz..muss das ASG vorher aufgefrischt werden und wieviel Grad soĺl das Wasser im Vorteig und Hauptteig haben?.LG Hanne
Lutz
28. Mai 2017 um 18:01
Das ASG sollte maximal 7-10 Tage alt sein.
Das Vorteigwasser hat ca. 18-20°C, das Hauptteigwasser auch.
Daniel Burwitz
11. Mai 2017 um 15:38
Würzig und lecker. Wie vom Bäcker, nur leckerer.
Danke für das sichere Rezept.
Silvia
29. März 2017 um 13:32
Habe gestern dieses Brot gebacken. Das Ergebnis war wunderbar: fein-knusprige Kruste,
feucht-elastische Krume und ein mild-säuerlicher Geschmack. Bei diesem Brot kann man
sogar auf Butter verzichten!
Hatte jedoch beim letzten Kneten einen noch recht wenig kompakten Teig vor mir, der in
alle Richtungen floß. Das war bereits nach dem ersten Kneten in der Maschine absehbar, so
dass ich alsgleich meinen Gußeisentopf mit Backpapier auslegte und diesen im Backofen mit
vorheizte. Den flüssigen Teig verbrachte ich in den vorgeheizten Gusseisentopf und schob
das Brot mit geschlossenem Deckel in den Ofen. Für eine schöne Bräunung der Kruste
öffnete ich zum Schluss der Backzeit den Topf und ließ das Brot noch weitere 10 Minuten
im Ofen.
Sabine
7. Februar 2017 um 13:48
Hallo Lutz.
Habe das Bauerbrot nachgebacken. Der Sauerteig ist triebstark und der Teig aber doch Recht weich. Er läuft nach dem Stürzen aus dem runden gärkörbchen doch auseinander.es geht aber trotzdem schön auf. Allerdings krümmelt es beim aufschneiden. Beim bestreichen mit Belag reisst es auf.
An was könnte das liegen?
Lutz
16. Februar 2017 um 19:39
Schiebe das Brot nächstes Mal etwas früher in den Ofen, damit der Teig noch stabiler ist. Eventuell musst du auch etwas länger kneten oder etwas weniger Wasser verwenden.
Carsten
18. August 2016 um 16:15
Ich hab mal ne dumme Frage. Ich nutze die Kenwood KM 070. Der Geschwindigkeitsregler beginnt mit min, danach 1,2,… In vielen Rezepten steht auf niedrigster Stufe und dann auf zweiter Stufe. Ist damit Minimum und Stufe 2 gemeint? Oder Stufe 1 und dann Stufe 2,oder doch was anderes? 🙂
Lutz
19. August 2016 um 08:35
Schau mal hier.
Carsten
19. August 2016 um 19:36
Vielen Dank, das habe ich wohl immer überlesen.
Joachim
22. Mai 2016 um 15:51
Hallo,
vielen Dank für den Tipp.
Mit 10% weniger Flüssigkeit ist heute nun ein noch besseres Brot entstanden.
Übrigens: Ich verwende selbst gemahlenes und gesiebtes Mehl.
Viele Grüße, Joachim
Joachim
20. Mai 2016 um 20:23
Hallo,
auch ich habe das Brot gebacken – es schmeckt prima.
Mein Problem jedoch: Nach der Teigruhe ist der Teig noch relativ weich. Ich hole den Teig aus der Schüssel, knete ihn mit viel Mehl ein bisschen und gebe ihn dann in mein stark bemehltes Gärkörbchen. Das ist bei der Konsistenz gar nicht so einfach! nach dem Aufgehen bekomme den Teig nicht als Ganzes aus dem Körbchen – es klebt obwohl ich viel Mehl verwendet habe.
Auch nach dem Stürzen auf das Blech würde der Teig in die Breite zerlaufen. Ich den Ring einer Kuchenform, um des Teig zusammenzuhalten.
Welche Tipps habt Ihr für mich?
Joachim
Lutz
21. Mai 2016 um 19:30
Entweder ist dein Teig zu reif oder dein Mehl bindet weniger Wasser als das dem Rezept zu Grunde liegende Mehl. Dann würde ich einfach etwas weniger Wasser verwenden.
Stefan
21. März 2016 um 20:08
Hallo Lutz,
die Gesamtbackzeit ist mit 23 h angegeben, zusammengerechnet komme ich nur auf ca. 21 h. Da sich bisher keiner darüber beschwert hat, gehe ich davon aus, dass die 23 h ein Tippfehler sind, oder?
Danke
Stefan
Lutz
30. März 2016 um 19:31
Es sind 22,5 Stunden, also rund 23 Stunden.
Corina
16. Februar 2016 um 10:47
Hallo,
ich backe hin und wieder mit 3-4 meiner Bekannten im örtlichen Backhaus. Wir backen zwischen 15 und 20 Laibe. Kann ich die Zutaten für das Bauernbrot einfach hochrechnen?
Oder eines der anderen Rezepte.
Ich hab mal gehört, je größer die Teigmenge, desto weniger Hefe bzw. Sauerteig. Stimmt das?
lg corina
Lutz
21. Februar 2016 um 06:14
Grundsätzlich kannst du das einfach hochrechnen. Aber: Bei so großen Mengen verkürzen sich die Reifezeiten, u.a. weil die Teige nicht so schnell auskühlen. Ich würde weniger die Rezepte umbauen, als vielmehr den Teig beobachten, ihn evtl. 1-2°C kälter ansetzen (kälteres Wasser) und wenn er schneller reif ist als geplant, ihn nochmal ausstoßen/falten, damit er wieder „Luft nach oben“ hat und dann etwas kälter zur Gare stellen.
Petra Meyer-Karczynski
15. März 2015 um 17:14
Habe dieses Brot als mein allererstes Brot überhaupt auserwählt. Ich bin begeistert. Mein Sauerteig nach Anleitung von hier und auch letztendlich das Brot sind Super-gut gelungen.
Der Geschmack ist ein Traum, die Kruste nicht weniger 🙂 lediglich die Poren sind etwas feiner geraten. Ich bin rundum zufrieden und nehme dieses Brot auf jeden Fall in mein festes Sortiment (was ich dann hoffentlich bald zusammengetragen habe)auf. Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Lg, Petra
Florian
25. Februar 2015 um 12:13
Hallo Lutz,
erstmal Vielen Dank für deinen tollen Blog! Ich habe das Brot mittlerweile bereits ein paar mal gebacken, es immer sehr lecker. Leider kämpfe ich aber jedes Mal sehr stark mit dem Kneten vom Teig (habe leider keine Knetmaschine). Der Teig hört einfach nicht auf an den Händen oder der Arbeitsfläche zu kleben, sodass ich es nicht schaffe einen mittelfesten Teig zu kneten, er bleibt immer sehr weich und empfindlich.
Ich habe mir überlegt eine Autolyse-Phase einzufügen, hier hätte ich ein paar Fragen an dich:
* das gesamte Wasser (evtl. minus 10-20g für später) mit einem Teil vom Mehl verrühren und 30 min ruhen lassen (eine etwas höhere TA macht Sinn?), dann alle anderen Zutaten hineinkneten? Oder würdest du schon einen oder beide Vorteige zur Autolyse dazu nehmen?
* oder würde ein Water-Roux auch eine gute Möglichkeit sein?
Vielen Dank und viele Grüße
Florian
Lutz
26. Februar 2015 um 20:06
Autolyse macht sehr viel Sinn beim händischen Kneten. Die TA sollte zwischen 160 und 165 liegen, nicht fester und auch nicht weicher. Ideal ist also: alles Mehl und alles Wasser im Hauptteig vermengen und 60 Minuten ruhen lassen. Water roux (Mehlkochstück) kann man machen, ändert aber nichts an der Teigbeschaffenheit, wenn es ein gutes Brot werden soll…
Gerhard
7. Januar 2015 um 09:29
Hallo Lutz,
hatte noch Ruchmehl übrig und beim Original Rezept 500 gr. des 812er Anteils
mit Ruchmehl ersetzt, dabei die TA etwas erhöht. Das Brot is zwar OK, aber in
Bezug auf Krumenfeuchtigkeit und Geschmack ist noch Luft nach oben.
Hätte das Ruchmehl evtl. länger verquellen müssen, z.B. als Vorteig – hast Du
noch ne Idee zur Optimierung.
Danke Dir – Gruss Gerhard
Lutz
7. Januar 2015 um 19:08
Ja, längere Verquellung, aber vor allem ist deutlich mehr Wasser im Teig nötig.
Gerhard
7. Januar 2015 um 19:40
Vielen Dank Lutz, werd ich machen. LG Gerhard
Bernd
25. November 2014 um 20:59
Hallo Lutz,
dieses Brot ist schon längere Zeit ein Stabdardwerk in meiner Familie. Leider reisst in den meisten Fällen der Laib während des Backvorgangs seitlich auf. Ich meine, gelesen zu haben, es läge an zu kurzer Gare. Hast Du einen Tipp für mich?
Danke und Gruß,
Bernd
Lutz
26. November 2014 um 08:10
Ja, entweder zu kurze Gare und/oder zu wenig tief eingeschnitten und/oder zu wenig geschwadet (bedampft).
Gabriele
7. Mai 2018 um 13:31
Es ist zwar schon eine Weile her, dass du dein Problem geschildert hast, aber ich habe es eben erst heute gelesen. Ich hatte das gleiche Problem mit diesem Brot, bis ich es unmittelbar vor dem Einschneiden und Abbacken auf der Oberseite noch mal angefeuchtet habe.
Erfolg:
Gabriele
7. Mai 2018 um 13:37
Ich habe einige Anläufe gebraucht, um das entsprechende Bild hochzuladen.
Gabriele
7. Mai 2018 um 13:45
Nun sollte es klappen Das Brot reißt jedenfall nicht mehr unkontrolliert auf.
Gabriele
7. Mai 2018 um 13:57
Letzter Versuch
Gabriele
7. Mai 2018 um 13:48
Aller guten Dinge…
Kerstin
17. Juni 2014 um 16:39
Der Geschmack erinnert mich an meine Kindheit im Harz. So hat das Brot von unserem Dorfbäcker gechmeckt. Lecker – danke für das Rezept!
Dana
27. September 2013 um 08:29
Hallo Lutz,
das Brot ist nun gebacken und momentan mein absolutes Lieblingsbrot, von allen, die ich bis jetzt nachgebacken habe!
Toller Geschmack, guter Ofentrieb…das Brot ist schoen aufgegangen. Die Krume hat bei mir auch zum ersten mal so ausgesehen , wie auf deinen Fotos. Und die Kruste estmal!!!
Sehr lecker!!
Danke fuer das tolle Rezept.
dana
25. September 2013 um 16:40
Hallo Lutz,
Welche Konsistenz muss der Sauerteigansatz haben??
Nach Rezept kommt bei mir ein trockener Ball zusammen.
Lutz
26. September 2013 um 15:47
Trocken ist er nicht, aber schon sehr fest.
Sabine
25. September 2013 um 09:20
…ein unglaublich aromatisch-leckeres Brot mit krachender Kruste – unbedingte Nachbackempfehlung!…und einfach nur mit Butter essen…Genuss pur!
Terike
3. September 2013 um 07:43
Szia!
Gratulálok a csodás alkotásokhoz, jövök hozzád sokszor!
Én amatőr pék és háziasszony vagyok, nagyon szeretek sütni, és alkotni a tésztából.
Szeretettel várlak a blogomban,
üdvözlettel Magyarországról egy lelkes kicsi pék!
http://szanter.blogspot.hu/
Calibrator
26. August 2013 um 16:42
Hallo Lutz,
Nach zwei geschmacklich überzeugenden Nachbackaktionen Deiner Rezepte (nicht zuletzt die wunderbaren Fotos sind Motivation es nachzumachen) – würde ich gerne um Deinen Rat bitten:
Fast alle meine Sauerteigbrote zeigten einen kleinen Schönheitsfehler den ich schon lange abzustellen versuche. In Deinem Blog habe ich nun auch ein Begriff gefunden der diesen Makel beschreibt:
„Krumenröllchen“
Du hast einige Male als Ursache das frühe Anschneiden ausgemacht, allerdings zeigen meine Brote auch nach Abkühlen über Nacht die unschönen Röllchen. Ich habe den Eindruck, dass es bei Teigen mit hoher Teigausbeute weniger ausgeprägt ist.
zu heiss ? zu kalt? zu viel geschwadet? zu lange gebacken? zu lange Gare? oder etwa zu kurz? Zu viel Anstellgut? Zu wenig?
Welchen Parameter würdest Du zuerst variieren?
Herzlichen Dank im Voraus für einen Ratschlag,
Lothar
Lutz
26. August 2013 um 18:05
Hallo Lothar,
sind die Röllchen feucht, hast du vermutlich zu schwach gesäuert. Sind sie eher trocken, war die Säuerung zu stark.
Ansonsten kommen noch eine zu niedrige Anbacktemperatur oder ein zu fester Teig in Frage. Ich vermute aber mal, dass es an der Säuerung liegt…
Beatrice
26. August 2013 um 16:36
Hallo Lutz,
Ich bin vor kurzem in die USA gezogen und weil das Brot hier eher nicht so toll ist, habe ich mit dem Brotbacken angefangen.. Deine Rezepte gelingen auf Anhieb (auch wenn ich die Mehlsorten nicht immer so finde und noch keine Knetmaschine bezitze), auch dieses, schmeckt wirklich herrlich und die Kruste ist toll. Mein Mann war total begeistert. Danke!
Beatrice
burkhardmaier
19. August 2013 um 20:29
Hallo Lutz,
wir haben das Brot gerade probiert, es schmeckt uns sehr gut.
Wir lieben knuspriges Brot, aber für manchen Besucher ist die Kruste
machmal zu hart. Liegt das am Dampf ? Ich backe auf einem Backstein und heize den Backofen ca. 1 Std. vor
Danke für den Tipp mit den Mehlwürmern, daran habe ich nicht gedacht.
Ich werde künftig mein Garkörbchen gründlich reinigen u. anschl. in den Backofen schieben.
Wir wünschen Dir und allen in diesem Blog einen schönen Abend.
Burkhard
Lutz
21. August 2013 um 18:10
Wenn die Kruste zu dick und zu hart ist, dann solltest du etwas weniger heiß an- und ausbacken, außerdem kräftiger dampfen.
Anne
18. August 2013 um 16:58
Ich habe das Brot heute gebacken, etwas weniger Wasser und gem. Koriander, gem. Kümmel und Schabzigerklee zugegeben. 280 Grad schafft mein alter Backofen nicht, also 250 Grad mit Umluft vorgeheizt, Brot geschoben, Umluft ausgeschaltet und nach 10 Minuten dann auf 200 Grad reduziert. Das Brot ist ein TRAUM, konnte nicht abwarten und habe es eben angeschnitten – köstlichst.
jörg
17. August 2013 um 19:32
Hallo Lutz,
Ich habe heute seit langem mal wieder die Zeit gefunden ein Brot von Dir nachzubacken. Hat gut geklappt. Habe die Menge verdoppelt – gerade das Maximum für den Assistenten mit Walze.
Allerdings schien mir die Wassermenge reichlich für „Mittelfenster Teig“- musste noch etwas Mehl nach schieben.
Brot ist mild und sehr lecker, mit einem TL. Kümmel auf doppelte Mehlmenge ein nettes Brot zu Tomaten aus dem eigenen Garten.
Vielen Dank.
P.S.
Habe Dein Buch mit Wittmung Geschenk bekommen “ … auch kleine Brötchen haben mal groß angefangen ….“
Sehr schön um mal zu blättern so zwischendurch – richtig schön!!!
Liane
16. August 2013 um 10:21
Ich hab es bei Raumtemperatur belassen…und habe das 550 Manitoba gegen das Herkömmliche ausgetauscht….sensationelles Ergebnis…ein Duft…einzigartig…tolles Brot.
Liane
15. August 2013 um 11:20
Ich hätte da gerne mal eine Frage…..( mal wieder 🙂 ….ich habe nirgendwo in meiner „Hütte“….20°C……im Keller sind es 17…ansonsten bewegt sich das Ganze zwische 25 und 28 fröhlich mumeligen Gräten…den Vorteig und den Sauerteig habe ich vor einer halben Stunde angesetzt…..und was mach ich nun? Heute noch backen?
Lutz
15. August 2013 um 12:42
Dann lieber 17°C und etwas länger (ca. 20 Stunden).
Melanie
14. August 2013 um 23:02
Du hast mich daran erinnert, dass ich meine Version des Brots schon länger mal posten wollte. Ist zwar nicht so schön wie deines, aber war trotzdem sehr lecker. Ich habe eine Über-Nacht-Gare hinzugefügt, weil mein geplanter Zeitplan etwas durcheinander geraten war. Das hat auch wunderbar geklappt.
Gerhard
14. August 2013 um 19:37
Hallo,
sieht gut aus das Brot. Hatte es auch schon gebacken und kann bestätigen, daß auch bei mir nach
der angegebenen Stückgare von 90 Min. der Teig aus dem Gärkorb zu wandern begann (war
dazwischen weg). Die Flüssigeitsmenge von Herrn Weber habe ich auch nicht ganz untergebracht.
Nachdem ich die TA reduziert habe passte das bei dem festeren Teig besser mit der kängeren
Stückgare.
Die Krume Deines Übergare Brotes gefallt mir aber sehr gut – so wollen wir das eigentlich doch.
LG Gerhard
Magdi
14. August 2013 um 15:30
Ich muss momentan mit meinen Teigen in den Keller, denn in unserer Wohnung hat es um die 30°. Das ist Stress pur. Aber wenn man selbst gebackenes Brot gewohnt ist, dann MUSS es sein.
Nicht-Elfe Nadine
14. August 2013 um 10:38
Hallo, verfolge schon länger still und heimlich deinen Blog!
Das Buch von Weber habe ich schon etwas länger, aber habe mich noch nie getraut was nach zu backen. Ich wusste einfach nicht, ob ich die Mengen einfach so teilen kann!
Bei Dir gibt es kleine Abweichungen zum Original, darf ich fragen warum? Oder anders, welche Bewandtnis hat das?!
Und wenn ich schon dabei bin, falls ich das hier fragen darf, aber welche Knetmaschine würdest Du Ottonormalhausfrau empfehlen? Die jetzt nicht unbedingt die horrende Summe von 700-1000€ kostet. Meine streckt nämlich schon die Beinchen bei 1 kg Mehl. Und ich würde die Rezepte von Weber mal in der 2-3 kg Variante nach backen wollen!
Auf jedenfall freue ich mich das Brot nach zu backen! Das wird lecker!
Vielen Dank auch schon mal für deine Antwort bzw. Erklärung…
Liebe Grüße
Nadine
Lutz
14. August 2013 um 18:45
Hallo Nadine,
ich verändere immer gern etwas an Rezepten. Heißt aber nicht, dass Günther Webers Rezept nicht gut genug wäre.
Als Knetmaschine kann ich dir nur die Kenwood Titanium Major (KM020) empfehlen, aber den Haken der Titanium Chef dazu kaufen. Der ist deutlich besser.
Mit anderen Maschinen in diesem oder noch niedrigeren Preissegmenten habe ich keine guten Erfahrungen gemacht. Oder anders gesagt: die Kenwood war denen überlegen.
Nicht-Elfe Nadine
15. August 2013 um 08:37
Hallo!
Danke für die Empfehlung!
Nein, nein, damit wollte ich Dir auch nicht unterstellen, das Du das Rezept nicht gut findest! Ich habe auf deine Rezension von Webers Buch das Buch erst gekauft, und bin Dir echt dankbar dafür! War nur eine generelle Frage…quasi des an Rezepte haltens! Ich habe die Vorteige gerade auf der Arbeitsplatte stehen zum gehen….in zwei Stunden darf bearbeitet werden. Mal sehen was das so wird!
Die Kennwood hatte ich auch im Auge…aber da muss ne junge Frau lange Stricken um die zu bezahlen….und das ist nicht unbedingt meine Lieblingsbeschäftigung….Wir werden sehen…Weihnachten kommt bestimmt !
Aber danke schon mal!
Oh eine Frage hab ich noch…muss Bäckerleinen im Gärkorb sein? Oder kann ich mir da auch anders behelfen?
Fragen über Fragen!
Ich wünsch Dir einen schönen Tag!!
LG
Sebastian
15. August 2013 um 09:57
Hallo Nadine,
schau mal bei Amazon Italien. Da gibts die Kenwood KMM040 (da ist die Variante mit Timer) deutlich günstiger als in Deutschland. Versand nach Deutschland kostenlos. Hab meine Kenwood auch dort bestellt und habe es nicht bereut!
Bäckerleinen im Gärkorb? Steht das so im Buch von Günther Weber? Denn eigentlich ist dies nicht nötig. Einfach das Gärkörbchen mit Roggenmehl oder einer Mischung aus Reismehl und Roggenmehl bestreuen, Teig reinlegen und fertig 😉
Lutz
15. August 2013 um 12:39
Normalerweise wird der Gärkorb nur bemehlt. Manchmal ist noch ein Bezug im Korb, aber auch der muss bemehlt werden.
Günther
15. August 2013 um 15:11
Die Peddigrohrkörbchen mit ihren winzigen Mehlresten in den Fugen sind in jeder Bäckerei der place to go für Mehlwürmer, Reismehlkäfer etc. Der WKD weiß das auch und sucht sie genau dort immer als erstes. Für Hobbybäcker kein Problem, aber für Bäcker, die in der Eile manchmal nicht so ganz perfekt mit dem Hinterher-Ausbürsten sind …
Eines Tages habe ich mir bei einer backenden Bäurin den Trick mit den Leintüchlein abgeschaut und mir sofort auch solche Tüchlein aus alten Bettlaken geschneidert! Der Witz ist: es braucht dann praktisch kein Bemehlen mehr. Das Tuch schafft eine Art Luftpolster zwischen Teig und Korb, der Teig bildet eine leichte Haut, bleibt nie kleben und der Korb bleibt sauber. Ich würd´s nie wieder anders machen. Nur: mit Vollkornteigen funktioniert das natürlich nicht.
Probiert´s aus. Keinen Fußbreit den Mehlwürmern!
Nicht-Elfe Nadine
15. August 2013 um 21:23
Vielen Dank für Eure Antworten!
Vielleicht sollte ich mich doch mal öfter an Gesprächen beteiligen als immer nur im Stillen mit zu lesen…..
Vielen Dank für Eure Tipps…werde mich morgen gleich mal an die Suche machen!
Und vor allem muß meine Mutter ihre alten Laken raus rücken…das wird ein Spaß…aber sie will ja auch Brot. Also…
LG
Lutz
16. August 2013 um 15:04
Interessant. Aus der Perspektive der Hygiene hatte ich die Korbbezüge noch nicht betrachtet…
schelli
16. August 2013 um 20:07
hygiene kann für den bäcker existenzentscheidend werden.
für den hobbybäcker eher nicht.
deshalb werden die körbe regelmäßig in die restwarmen (bis 110°C) backöfen geschoben.
moni-ffm
17. August 2013 um 19:02
Genauso mache ich es auch… Wenn ich das Brot aus dem Backofen geholt habe, lass ich die Wärme für ein paar Min raus und dann kommt das Körbchen mit Bezug rein und darf dann dort „backen“, bis der Ofen kalt ist.
Eva
14. August 2013 um 09:22
Das ist echt lustig. Genau so ein Brot habe ich gestern „frei Schnauze“ gebacken, ohne dieses Rezept zu kennen. 🙂