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17. August 2013 · 26 Kommentare

Mischbrot mit Hirse

Mischbrot mit Hirse

Mischbrot mit Hirse

Ziel war es, ein vollkornreiches Brot für meine Tochter zu backen, das trotzdem relativ locker und saftig ist. Neben Roggen- und Weizenvollkornmehl habe ich auf zwei Quellstücke aus Dinkelmehl bzw. Hirse- und Dinkelflocken gesetzt.

Es ist ein reines Sauerteigbrot, das über Nacht kühl gärt und am Morgen nur noch gebacken wird. Die ersten Versuche waren gut, aber zu flach (Übergare). Ich habe in Folge die Zeiten für Stock- und Stückgare verkürzt.

Das Ergebnis war ein herrlich aufgerissenes Brot mit sehr röscher Kruste und einer Krume, die schön saftig und mit einer feine Säure und milden Herbe ausgestattet ist.

Roggensauerteig

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 120 g Wasser
  • 15 g Anstellgut

Quellstück 1

  • 100 g Hirseflocken
  • 100 g Dinkelflocken
  • 200 g Wasser
  • 9 g Salz

Quellstück 2

  • 200 g Dinkelmehl 1050
  • 140 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Quellstück 1
  • Quellstück 2
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Öl (Oliven- oder Kürbiskernöl)

Die Sauerteigzutaten verrühren und 20 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.

Hirse- und Dinkelflocken mit Wasser und Salz mischen und 8-12 Stunden im Kühlschrank quellen lassen. Außerdem Dinkelmehl und Wasser zu einem festen Teig vermengen und 6-8 Stunden im Kühlschrank lagern.

Alle Zutaten von Hand homogen vermengen und solange mit der Hand durchkneten bis der Teig etwas straffer und glatter wird (ca. 5 Minuten mit der Knettechnik für weiche Teige).

90 Minuten Gare bei 22°C. Alle 30 Minuten falten.

Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen.

8 Stunden Gare bei 4-6°C.

Den Teigling mit Schluss nach unten stürzen und an vier Seiten überlappend einschneiden.

Bei 250°C fallend auf 200°C mit Dampf 60 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 2,20 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Zubereitungszeit gesamt: ca. 31 Stunden

Saftig und locker: Mischbrot mit Hirse

Saftig und locker: Mischbrot mit Hirse

Der erste Versuch war zu weich geführt und hatte Übergare.

Der erste Versuch war zu weich geführt und hatte Übergare.

Der zweite Versuch litt ebenfalls an einer zu langen Gare im Kühlschrank: kein Ofentrieb.

Der zweite Versuch litt ebenfalls an einer zu langen Gare im Kühlschrank: kein Ofentrieb.

Beim dritten Versuch hatte der Teig genau Vollgare erreicht. Ich wollte aber unbedingt Einschnitte. Also musste der erfolgreiche vierte Versuch her.

Beim dritten Versuch hatte der Teig genau Vollgare erreicht. Ich wollte aber unbedingt Einschnitte. Also musste der erfolgreiche vierte Versuch her.

(eingereicht bei YeastSpotting)

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26 Kommentare

  1. Das Rezept klingt richtig gut, aber die Zeitplanung finde ich echt schwierig. Kann ich die Quellstücke zur Not länger im Kühlschrank lassen?

    • Hallo Anja, beim zweiten Quellstück, einem lang geführten Autolyseteig ähnelnd, würde ich die Zeiten einhalten. Das erste Quellstück kannst Du auf jeden Fall länger im Kühlschrank lassen. Wichtig ist nur, dass keine Gärungsprozesse beginnen, die ja durch die Salzbeigabe und die Kühlung unterdrückt/ gehemmt werden. Das erste Quellstück sollte bei noch längeren Quellzeiten gut abgedeckt sein. Der Dinkelteig kann gut über Nacht im Kühlschrank schlummern, aufstehen, Hände waschen, loslegen, dann klappt es mit der zeitlichen Planung.
      Viele Grüße,
      Alexander

    • Ja, das geht auch länger, locker bis 24 Stunden, aber nur für das Saatenquellstück. Das Mehlquellstück (Autolyseteig) sollte maximal 12 Stunden im Kühlschrank stehen. Oder du setzt es erst eine halbe Stunde vor dem Hauptteig an und dann bei Raumtemperatur. Hat einen ähnlichen Effekt, spart aber Zeit.

  2. Hey Lutz,
    endlich habe ich es dieses Wochenende geschafft das Brot zu backen. Es schmeckt gut: besonders nussig und das Vollkorn kommt gut zur Geltung. Jedoch bleibt die Krume hinter meiner Erwartung zurück: etwas kompakt und krümelig. neben einer leichten Untergare vermute ich zu wenig Wasser: ich habe mich genau an des Rezept gehalten. Jedoch war der Teig insgesamt, wie schon das Flockenquellstück und auch der Sauerteig sehr fest. Soll das so sein? – Im Text steht ja was von weichem Teig. Das war er sicher nicht 😉

    • Ja, der Teig sollte weich sein. Wenn nicht, dann gib einfach mehr Wasser zu bis sich der Teig klebrig-zäh anfühlt.
      Das Flockenquellstück und der Sauerteig sind fest, das passt.

  3. Wenn man kein Dinkelmehl einsetzen will (Quellstück 2) kann man dass dann einfach weglassen, das Quellstück 1 erhöhen oder 1:1 durch Weizenmehl ersetzen?

    Danke!

    • Ersetze es bitte mit Weizenmehl 1050.

      • Noch eine Frage :

        Ich habe hier die Möglichkeit Hirseflocken zu kaufen oder Braunhirsemehl. Was ist besser?

        Die Hirseflocken  sollen Vollkorn sein sehen aber aus wie geschälte Goldhirseflocken. Das Braunhirsemehl müsste durch den höheren Ballast- und Nährstoffgehalt aber wertvoller sein. Richtig? Oder sind negative Effekte zu erwarten wenn man Hirsemehl statt flocken nimmt? Danke. 

  4. Wenn du mit ganzen Hirsekörnern arbeiten möchtest, würde ich diese tatsächlich richtig kochen. Sieb bringen auf diese Weise auch eine schöne Saftigkeit und lange Frischhaltung ins Brot.

  5. Hallo Lutz, 
    also dieses Brot ist der absolute Hammer. Außen knusprig und innen weich und saftig. Das ist ein sehr gutes Rezept. Vor allem besteht es zu einem großen Teil aus Vollkorn, das ist mir sehr wichtig. Jetzt bin ich nur noch auf die Frischhaltung gespannt…
    Vielen Dank für dieses Superbrot!
    LG Claudia 

  6. Hallo Lutz,
    könnte man die Hirseflocken auch direkt durch Hirse ersetzen? Ich würde nämlich gern meine Bestände reduzieren.

    • Kannst du probieren. Ich vermute aber, dass die Hirsekörner nicht ganz so viel Wasser aufnehmen wie die Flocken. Der Teig könnte dir zu weich geraten.

      • Ich werde es mal versuchen. Mit den Dinkelflocken wollte ich wie beschrieben (natürlich mit weniger Wasser) verfahren. Die Hirse hingegen würde ich vorgaren und erst mal abgetropft zum Teig geben.

  7. Hallo Lutz
    Hast Du da oben mit dem Dinkelmehl eine „lange kühle Autolyse“ eingebaut?
    Sieht für mich genau so aus!
    Herzliche Grüße
    Rudolf d.Ä.

  8. hallo Lutz,
    ich verstehe nicht warum man bei Broten offenbar nur so selten zur Übernachtgare greift, wenn doch die Fermentation für zusätzlich Aroma in den Broten führt. Was gibt es bei einer Umstellung von einem normalen Sauerteig Rezept auf ein Übernacht-Sauerteig-Rezept (z.B. in Bezug auf AST-Menge ST-Garzeit) zu beachten? Und erzeugt die kalte Gare über Nacht einen säuerlicheren Teig als eine Gare bei 20-27 Grad?

    Vielen Dank und Schöne Grüße aus Köln! Mathias

    • Hallo Mathias,

      oft herrscht die Meinung vor, dass eine kalte Gare bei Sauerteigbroten eine zu starke Säure hervorbringt. Bislang habe ich das noch nicht feststellen können. Es ist eine andere Säure, vielleicht etwas kräftiger als bei warmer Führung, aber keineswegs unangenehm.
      Für die Umstellung auf kalte Gare würde ich den Sauerteiganteil verringern (wieviel genau hängt vom Rezept ab) und den Teig eine Zeit lang noch bei mindestens Raumtemperatur angaren lassen (also hier im Rezept die 90 Minuten Stockgare).

      • Gut dann werde ich mich an die hier und an die beim Bierbrot verwendete ASG Menge (im Bezug auf die Gesamt-Mehlmenge) halten, wenn ich bald mal einen kalte Gare-Versuch starte. Danke!

  9. Sieht sehr lecker aus.
    Leider gibt’s hier in Maine weder Hirse- noch Dinkelflocken, geschweige denn ein mittleres Dinkelmehl (kann froh sein, dass ich Vollkorndinkelmehl bekomme).
    Deutschland, du hast es mehltypenmässig besser!
    Karin

  10. Hallo Lutz!
    Hab heute Dein Roggenbrot aus dem Brot Back Buch gebacken… Und verflixt! Ich muss es nochmal backen! Es ist zu feinporig und krümelt. Untergare? Oder kann es daran gelegen haben, dass ich das Brühstück bei Zimmertemperatur gelagert hatte? Liebe Grüsse! Yushka

  11. Brotbacken mache ich ja in letzter Zeit so gerne. Schade, dass ich nicht zum Backkurs kommen konnte, aber ich versuche mein Glück immer an deinen Rezepten. Quasi virtueller Kurs:)

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