Roggen-Dinkel-Brot mit Kartoffel

Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot

Ein rustikal aufgerissener Brotlaib mit bemehlter Kruste liegt auf einem Holztisch.

Die Kartoffel bringt Feuchtigkeit und eine dezent erdige Note hinein. 

Ein herrlich lockeres Brot, das dank Lichtkornroggenmehl eine sehr helle Krume und einen ganz milden Geschmack besitzt, obwohl es nur mit Sauerteig gelockert ist, dafür aber gleich zwei davon.

Hinweis: Anstatt Roggenmehl Type 1370 im Roggensauerteig kann auch Lichtkornroggenvollkornmehl und anstatt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden. 

31 Kommentare
02. Juni 2018

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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1050 g 179 %
253 g Lichtkornroggenvollkornmehl 43 %
171 g Dinkelmehl 1050 29 %
147 g Roggenmehl 1370 25 %
374 g Wasser 63,5 %
59 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 10 %
29 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 %
12 g Salz 2 %
5,9 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 1 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  14 Stunden 8 Minuten

Tag 1 20:52 Uhr Roggensauerteig herstellen
21:52 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
Tag 2 08:22 Uhr Autolyseteig herstellen
08:57 Uhr Hauptteig herstellen
09:15 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
09:39 Uhr Formen
10:15 Uhr Backen
11:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

2,9 g Salz 20 °C 0,5 %
147 g Wasser 50 °C 25 %
147 g Roggenmehl 1370 20 °C 25 %
29 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Dinkelsauerteig

59 g Wasser 50 °C 10 %
59 g Dinkelmehl 1050 20 °C 10 %
5,9 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Autolyseteig

71 g Wasser 75 °C 12 %
112 g Dinkelmehl 1050 20 °C 19 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

8,8 g Salz 20 °C 1,5 %
97 g Wasser 50 °C 16,5 %
59 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) 20 °C 10 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
253 g Lichtkornroggenvollkornmehl 20 °C 43 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamter Dinkelsauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Den Teigling rundwirken.

5

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

5

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

6

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 30. Mai 2024, 23:23 Uhr · © 2023, Lutz Geißler