Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot
Die Kartoffel bringt Feuchtigkeit und eine dezent erdige Note hinein.
Ein herrlich lockeres Brot, das dank Lichtkornroggenmehl eine sehr helle Krume und einen ganz milden Geschmack besitzt, obwohl es nur mit Sauerteig gelockert ist, dafür aber gleich zwei davon.
Hinweis: Anstatt Roggenmehl Type 1370 im Roggensauerteig kann auch Lichtkornroggenvollkornmehl und anstatt Dinkelanstellgut kann auch Weizenanstellgut verwendet werden.
| für | Stück zu (je) ca. 1050 g | 179 % |
| 253 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 43 % |
| 171 g | Dinkelmehl 1050 | 29 % |
| 147 g | Roggenmehl 1370 | 25 % |
| 374 g | Wasser | 63,5 % |
| 59 g | Kartoffeln (cooked, crushed, peeled) | 10 % |
| 29 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 % |
| 12 g | Salz | 2 % |
| 5,9 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 1 % |
Gesamtzubereitungszeit: 14 Stunden 8 Minuten
| Tag 1 | 20:52 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 21:52 Uhr | Dinkelsauerteig herstellen | |
| Tag 2 | 08:22 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:57 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:15 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 09:39 Uhr | Formen | |
| 10:15 Uhr | Backen | |
| 11:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 2,9 g | Salz | 20 °C | 0,5 % |
| 147 g | Wasser | 50 °C | 25 % |
| 147 g | Roggenmehl 1370 | 20 °C | 25 % |
| 29 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 5 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 59 g | Wasser | 50 °C | 10 % |
| 59 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 10 % |
| 5,9 g | Dinkelanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 1 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
10-12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 71 g | Wasser | 75 °C | 12 % |
| 112 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 19 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
| 8,8 g | Salz | 20 °C | 1,5 % |
| 97 g | Wasser | 50 °C | 16,5 % |
| 59 g | Kartoffeln (cooked, peeled, crushed) | 20 °C | 10 % |
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 253 g | Lichtkornroggenvollkornmehl | 20 °C | 43 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| gesamter Dinkelsauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.
Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 45 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 23. September 2023, 21:00 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
