Weizen-Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot
Das (nach deutscher Nomenklatur) Weizenmischbrot hat eine saftige, aromatische Krume mit ungleichmäßiger Porung. Die stark ausgebackene Kruste trägt wesentlich zum urigen Geschmack des Brotes bei.
Regelmäßig begeistert mich txfarmer mit ihren Brotkreationen. Dieses Mal war es das Roggen-Dinkel-Brot, das mit seiner lockeren Porung gleich zum Nachbacken animierte. Recht spontan habe ich mich also ans Werk gemacht und wurde nicht enttäuscht.
| für | Stück zu (je) ca. 950 g | 178 % |
| 230 g | Weizenmehl 1050 | 43 % |
| 118 g | Roggenmehl 1150 | 22 % |
| 117 g | Dinkelmehl 1050 | 21,9 % |
| 64 g | Roggenflocken | 12 % |
| 401 g | Wasser | 75 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 2,2 % |
| 9,1 g | Salz | 1,7 % |
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 14 Minuten
| Tag 1 | 20:46 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 20:51 Uhr | Brühstück herstellen | |
| Tag 2 | 08:16 Uhr | Autolyseteig herstellen |
| 08:51 Uhr | Hauptteig herstellen | |
| 09:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:02 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 10:32 Uhr | Dehnen und Falten | |
| 11:03 Uhr | Formen | |
| 11:10 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
| 12:09 Uhr | Schneiden | |
| 12:10 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
| 96 g | Wasser | 40 °C | 18 % |
| 118 g | Roggenmehl 1150 | 20 °C | 22 % |
| 12 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 2,2 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
| 64 g | Roggenflocken | 20 °C | 12 % |
| 134 g | Wasser | 100 °C | 25 % |
Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.
| 171 g | Wasser | 45 °C | 32 % |
| 230 g | Weizenmehl 1050 | 20 °C | 43 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.
| 9,1 g | Salz | 20 °C | 1,7 % |
| gesamtes Brühstück | 20 °C | ||
| gesamter Autolyseteig | 20 °C | ||
| 117 g | Dinkelmehl 1050 | 20 °C | 21,9 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem Teig vermischen.
Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig dehnen und falten.
30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.
Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
Den Teigling rundwirken.
1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.
Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).
Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz einschneiden.
Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.
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Abgerufen am: 26. September 2023, 9:03 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
