Weizenmischbrot mit Dinkel

Weizen-Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot

Das Weizenmischbrot mit Dinkel wurde über Kreuz eingeschnitten.

Das (nach deutscher Nomenklatur) Weizenmischbrot hat eine saftige, aromatische Krume mit ungleichmäßiger Porung. Die stark ausgebackene Kruste trägt wesentlich zum urigen Geschmack des Brotes bei.

Regelmäßig begeistert mich txfarmer mit ihren Brotkreationen. Dieses Mal war es das Roggen-Dinkel-Brot, das mit seiner lockeren Porung gleich zum Nachbacken animierte. Recht spontan habe ich mich also ans Werk gemacht und wurde nicht enttäuscht. 

88 Kommentare
05. Januar 2013

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 1 Stück zu (je) ca. 950 g
für Stück zu (je) ca.  g * 178 %
230 g Weizenmehl 1050 43 %
118 g Roggenmehl 1150 22 %
117 g Dinkelmehl 1050 21,9 %
64 g Roggenflocken 12 %
401 g Wasser 75 %
12 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 2,2 %
9,1 g Salz 1,7 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 14 Minuten

Tag 1 20:46 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:51 Uhr Brühstück herstellen
Tag 2 08:16 Uhr Autolyseteig herstellen
08:51 Uhr Hauptteig herstellen
09:32 Uhr Dehnen und Falten
10:02 Uhr Dehnen und Falten
10:32 Uhr Dehnen und Falten
11:03 Uhr Formen
11:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:09 Uhr Schneiden
12:10 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Roggensauerteig

96 g Wasser 40 °C 18 %
118 g Roggenmehl 1150 20 °C 22 %
12 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 2,2 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Brühstück

64 g Roggenflocken 20 °C 12 %
134 g Wasser 100 °C 25 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Autolyseteig

171 g Wasser 45 °C 32 %
230 g Weizenmehl 1050 20 °C 43 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

9,1 g Salz 20 °C 1,7 %
gesamtes Brühstück 20 °C
gesamter Autolyseteig 20 °C
117 g Dinkelmehl 1050 20 °C 21,9 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 28 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 24 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 24 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Den Teigling rundwirken.

6

1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen (Schluss nach unten).

8

Das Wellenschliffmesser senkrecht zur Teiglingsoberfläche halten und diese über Kreuz einschneiden. 

9

Das Backpapier mit dem Teigling mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 220 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 20. Juni 2024, 5:48 Uhr · © 2023, Lutz Geißler