Pfefferbrot

Roggen-Weizen-Sauerteigbrot

In einem Leinentuch liegen einige ganze Pfefferkörner und das kräftig ausgebackene Pfefferbrot.

Pfeffer und Wein zu Brot.

Vor einigen Wochen und auch kurz vor Ostern erreichte mich (wie auch andere Blogger) je eine Gourmetbox, gefüllt mit vermeintlichen Leckereien wie Schokolade, Pralinen, Reis, Wein, Pfeffer, einer Fallstaff-Zeitschrift, Kochpergament, verschiedenen Tees und Kaffee. 

Die Gourmetbox halte ich für eine interessante Idee. Zweimonatlich kommt sie als Abo für 24,95 € nach Hause. Sie bietet die Möglichkeit, kulinarische Raffinessen kennenzulernen, ohne sich ständig auf die Suche danach zu begeben. Doch da liegt genau das Problem. Die Inhalte der Box sollten erheblich gourmethafter werden, vor allem unter der Verpackung. Schokolade mit Lecithin, Pralinen ohne Inhaltsstoffangabe, Kaffee aus der Dose oder unter musikalischer Begleitung rekristallisiertes „Urmeersalz“ aus Sole sind Dinge, die ich nicht für angemessene Inhalte einer Gourmetbox halte (besonders aufgeregt hat mich das Salz; Musik und Licht zur besseren Kristallisation des Salzes ist schlichthin Quatsch – Marketing ist alles …). 

Letztlich steht mit der Gourmetbox offenbar weniger der Gourmet als vielmehr der Werbekunde im Mittelpunkt, der seine Produkte verbilligt in die Box legt und auf die Gunst des Käufers bei späteren Einkäufen spekuliert. 

Ich habe den Pfeffer und den Wein zu einem Brot verarbeitet. Leider habe ich erst im Nachhinein festgestellt, dass zum Brotbacken eher grüner Pfeffer geeignet ist. Er ist nicht so scharf wie der schwarze Pfeffer aus der Gourmetbox. Dennoch: ein feines und saftiges Sauerteigbrot auf Basis eines Rezeptes von Franz Josef Steffen („Brotland Deutschland“). 

17. April 2013
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 900 g 177 %
345 g Roggenmehl 1150 68 %
149 g Weizenvollkornmehl 29,3 %
239 g Wasser 47 %
122 g Rotwein (trocken) 24 %
27 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5,4 %
9,1 g Pfeffer (grün) (ganz) 1,8 %
8,8 g Salz 1,74 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  15 Stunden 16 Minuten

Tag 1 20:44 Uhr Roggensauerteig herstellen
20:49 Uhr Quellstück herstellen
Tag 2 08:24 Uhr Autolyseteig herstellen
08:49 Uhr Hauptteig herstellen
10:04 Uhr Formen
10:10 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:10 Uhr Backen
12:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

2,7 g Salz 20 °C 0,54 %
137 g Wasser 50 °C 27 %
137 g Roggenmehl 1150 20 °C 27 %
27 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 5,4 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 35 °C).

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Quellstück

9,1 g Pfeffer (grün) (ganz) 20 °C 1,8 %
20 g Rotwein (trocken) 20 °C 4 %
0

Die Zutaten in eine Schüssel wiegen.

1

Mit einem Löffel vermischen.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

2

Eventuell überschüssige Flüssigkeit vor der Verwendung abseihen und zum Hauptteig geben.

Autolyseteig

102 g Wasser 50 °C 20 %
149 g Weizenvollkornmehl 20 °C 29,3 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

20 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

6,1 g Salz 20 °C 1,2 %
gesamter Autolyseteig 30 °C
102 g Rotwein (trocken) 20 °C 20 %
208 g Roggenmehl 1150 20 °C 41 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
gesamtes Quellstück 20 °C
1

Die Zutaten (außer den Pfefferkörnern, aber mit dem überschüssigen Rotwein des Quellstücks) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig aussieht.

4

Pfefferkörner einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 26 °C).

4

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

5

1 Stunde bei 24 °C reifen lassen.

5

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

6

Den Teigling rundwirken.

7

1 Stunde bei 24 °C mit Schluss nach unten im leicht bemehlten und mit gemahlenem Pfeffer ausgestreuten Gärkorb zugedeckt reifen lassen.

7

Den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen.

8

Das Backpapier mit dem Teigling (Schluss nach oben) mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 210 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 50 Minuten ausbacken.

17 Kommentare

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Abgerufen am: 24. Februar 2024, 22:52 Uhr · © 2023, Lutz Geißler