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16. Oktober 2013 · 256 KommentareDinkelbaguettes
Dinkelbaguettes
Ich habe zwar schon vom Dinkelkartoffelbrot geschwärmt, aber die Präsidentenbaguettes auf Dinkelbasis sind fast ein Sündenfall. Die Krume ist derart elastisch, saftig und aromatisch, dass ich wegen der Suchtgefahr hinterher zwar sehr satt, aber mehr als zufrieden war.
Genau das Richtige für den World Bread Day, der heute wieder bei zorra ausgerichtet wird.
Nicht nur die Krume profitiert vom Dinkel und vom Kochstück, sondern auch die Kruste. Sie wird sehr dünn, feinsplittrig und geschmacklich sehr intensiv. Noch ein Traum…
Kochstück
- 55 g Dinkelmehl 630
- 275 g Wasser
Autolyse-Teig
- Kochstück
- 275 g Dinkelmehl 630
Hauptteig
- Autolyse-Teig
- 2 g Frischhefe
- 6,5 g Salz
- 2 g Zucker
Mehl mit Wasser verrühren, aufkochen und 2 Minuten lang auf der abkühlenden Herdplatte rühren bis eine zähe Masse entstanden ist. Auskühlen und mind. 4-12 Stunden ruhen lassen.
Mehl und Kochstück von Hand homogen vermengen und 1 Stunde ruhen lassen (Autolyse).
Die übrigen Zutaten von Hand einarbeiten bis alles gut vermengt ist.
60 Minuten Teigruhe bei 24°C, dabei alle 20 Minuten falten.
48-72 Stunden Gare bei 4-6°C im Kühlschrank.
3 Teiglinge zu je ca. 190-200 g abstechen und zu Zylindern aufrollen (vorformen).
Die Zylinder 15 Minuten in Bäckerleinen ruhen lassen.
Die Baguettes formen und 30 Minuten bei ca. 24°C mit Schluss nach oben in Bäckerleinen gehen lassen.
Die Teiglinge vom Bäckerleinen auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit 3 Schnitten im spitzen Winkel zur Längsachse mit flacher Klinge einschneiden.
Bei 250°C fallend auf 230°C mit Dampf 25 Minuten backen.
Material- und Energiekosten: 1,70 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 74 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1,5 Stunden
Grobporig und äußerst aromareich: Dinkelbaguettes
Ohne Worte…
Wattig, elastisch, saftig, hocharomatisch: die Krume der Dinkelbaguettes
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 17. Februar 2014 |
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Werner
3. August 2022 um 12:21
Hallo Lutz,
danke für das Super-Rezept. Die Dinkelbaguette backe ich fast alle 2 Wochen und sind bis auf 2 Ausnahmen immer toll geworden.
Bei den 2 Ausnahmen stand das Kochstück ca. 30 Stunden und ich vermute, dass ich statt dem Kochstück einen Dinkelsauerteig hergestellt habe.
Der Haupteig war viel zu dünn und klebrig, hatte keine Elastizität, trotz mehrfachem Dehnen und Falten. Ist meine Vermutung zutreffend oder gibt es noch eine andere Erklärung?
Danke für Info.
Werner
smultron
20. Mai 2022 um 07:30
Ich wollte ein grosses Danke da lassen. Ist mein erstes Brot gewesen und ich hatte mächtig mit dem klebrigen Teig zu kämpfen, aber am Ende kam etwas aus dem Ofen das den Bildern schon sehr ähnlich war. Geschmack absolut top.
Claudio
27. April 2022 um 13:31
Hallo Zusammen,
Die Baquette sind Geschmacklich und Optisch sehr sehr gut. Leider fehlt mir die grobe Porung, die bekomme ich nicht hin.
Meine Frage welche Merkmale kann ich gut verwenden um zu sehen wann der Teig aus dem Kühlschrank Weiterverarbeitungs bereit ist und beim Formen (Fingertest?,Volumen) bzw. Wann ich Ihn in den Ofen schießen sollte?
Danke und Herzliche Grüße Claudio
Stephan
18. Juli 2022 um 16:26
Hallo Claudio,
wenn der Tag große Blasen hat, wenn er aus dem Kühlschrank kommt, war bei der Gare alles richtig. Dann liegt es möglicherweise beim Entnehmen aus der Schüssel oder beim Formen der Teiglinge, dass da zuviel Gas entweicht. Sollte das der Fall sein, Schüssel vorher leicht einölen (mit Öl auswischen), damit der Teig leicher herauskommt. Und beim Formen vorsichtiger sein.
Ich komme mit den Zeitangaben zur Stückgare gut hin.
Oder es ist vielleicht zuwenig Ofentrieb. Wenn Du keinen Backstein oder ähnliches im Ofen hast, kann das durchaus sein.
Eine preiswerte Alternative zu Pizzastein oder Backstahl ist eine Granitfliese aus dem Baumarkt. Die kostet einstellige Euro und macht den Job.
Man muss dann etwas länger vorheizen. Der Stein ist noch nicht auf Temperatur wenn die Heizung zum erstenmal ausgeht. Und gut schwaden, dafür auch eine Schüssel mit Kieseln oder so (oder Edelstahlschrauben) in den Backofen stellen, in die man nachher das Schwadwasser spritzt.
Stephan
5. April 2022 um 21:58
Ich hab die jetzt mit etwas reduzierter TA auf ca. 175 gebacken, also mit ca. 248 g Wasser, was soll ich sagen, super Ergebnis!
Schöne Kruste, saftige Krume, schöner Ausbund, alles super!
Stephan
5. April 2022 um 22:09
Nachtrag:
Es sind zwei Rezepte aufgeteilt auf vier Baguettes. Sonst ist, wie manche Kommentatoren schon teilten, das Baguette etwas mickrig.
Ich habe in meinem Backofen eine Granitfliese als Wärmespeicher, da kommen die Teiglinge direkt oder mit Backpapier drauf, und eine Schüssel mit ein paar Edelstahlteilen (Schrauben & Lagerkugeln, vielleicht 750g) zum Dampfen.
Mit einer Spritze wird erhitztes Wasser aus dem Wasserkocher in die Schüssel gespritzt.
Dieses Setup funktioniert meiner Meinung nach ziemlich gut und kostet nicht die Welt.
Die Temperatur kontrolliere ich mit einem (billigen) Ofenthermometer.
Ich habe damit z.B. festgestellt, wie lange ich vorheizen muss, damit die Temperatur stabil ist. Hinweis: Abschalten der Backofenheizung ist irreführend!
Danach brauchts noch etwa 20 Minuten bis alles gleichmäßig warm geworden ist!
Stephan
5. April 2022 um 22:17
Nachtrag Nr.2
Teigausbeute reduziert von über 180 auf ca. 175, also statt der 275g Wasser im Rezept ca. 247-248g Wasser. Ich konnte den Teig besser handhaben.
Und anders als bei meinem ersten Versuch habe ich auch darauf geachtet, dass das Kochstück ziemlich fest wird, wie ein fester Pudding. Der erste Versuch war ziemlich kläglich, alles klebte total. Die Baguettes waren trotzdem genießbar.
Christiane
5. April 2022 um 18:23
Seit ca. 6 Monaten backe ich nun das Baguette. Ich habe in meiner Konditorei angefangen auf Bestellung zu Sonntags ein kleines Brot Brötchen Angebot zumachen.
Das Baguette kommt super an und ich wandle es auch mit Röstzwiebeln als 2. Variante ab. Es ist total beliebt und ein Selbstläufer.
Danke!
Sonja Hagen
30. Dezember 2021 um 14:12
Ich hab noch vergessen zu fragen, backt man Baguette mit dem Schluss nach oben oder unten? Es ist mir nämlich schon öfter passiert dass der Teig eher auf der Seite als oben während des backens aufreisst. Gibt es da einen speziellen Trick, ausser es oben einzuschneiden? LG
Stephan
16. April 2022 um 21:35
Hallo Sonja,
immer Schluss nach unten und einschneiden.
Aufreißen auf der Seite deutet auf eine Untergare hin.
Benutze zum Teiglinge transportieren eine Kippdiele.
Grüße
Sonja
29. Dezember 2021 um 15:31
Hallo Lutz, bäckst du das Baguette mit Heißluft oder O+U Hitze? Kann ich die Baguettes auch auf dem Baguetteblech backen, falls ja kann ich sie direkt darauf gehen lassen oder soll ich sie nach dem formen zu Baguette erst darauf legen und backen? LG
Walter_R
29. Dezember 2021 um 16:16
Hallo Sonja,
Ich habe auch so ein Blech und meine Erfahrung damit war schlecht. Der weiche Teig ist in kürzester Zeit durch die Löcher gedrungen und nach dem Backen waren die Baguettes wie festgenietet.
Sonja
29. Dezember 2021 um 17:10
Hallo Walter, ja das habe ich schon öfters gehört und viele legen daher Backpapier auf die Form und geben diese nach circa 15 bis 20 Minuten backen weg. Ehrlich gesagt hätte ich Backpapier drunter gelegt und es damit auch fertig gebacken. LG
Stephan
15. August 2022 um 17:23
Hallo Sonja,
immer Ober/Unterhitze, immer gut vorgeheizter Ofen, niemals irgendwelche Förmchen-Magie.
Ein Wärmespeicher muss in den Ofen, Backstein oder Pizzastahl, ich nehme eine Granitfliese aus dem Baumarkt, die einstellige Euro kostet.
Immer schwaden, dazu auch einen Wärmespeicher einsetzen, z.B. eine kleine Stahlschüssel mit Steinen oder VA-Schrauben drin.
Ich backe diese weichen Teige auf Backpapier, damit sie mir nicht auf dem Schieber ankleben.
Lars
24. Dezember 2021 um 13:06
Tolles Rezept!
Walter_R
18. November 2021 um 13:49
Nach 60 Stunden im Kühlschrank dachte ich, das wird nichts. Die Volumenzunahme war nicht groß. Aber im Ofen sind die Baguettes dann wunderbar aufgegangen. Der Ofentrieb war sehr gut. Den Dampf habe ich nach ca. 5 Min. abgelassen.
Walter_R
18. November 2021 um 13:52
Bild Dinkelbaguettes
Walter_R
19. November 2021 um 12:56
Anschnitt Dinkelbaguett
Sonja
29. Dezember 2021 um 15:33
Das Baguette sieht lecker aus. Hast du es mit Heißluft oder O+U Hitze gebacken?
Walter_R
29. Dezember 2021 um 16:07
Mit Ober- und Unterhitze auf einem Backstahl.
Marleen
20. Juli 2021 um 19:54
Lieber Lutz, die Dinkelbaguettes waren meine ersten Baguettes und so ein riesen Erfolg! Sehr sehr lecker! Von Herzen Danke für all deine Mühe hier auf dem Blog, du vermittelst es so wunderbar, dass ich richtig Lust habe zu lernen.
Gesa
9. Juni 2021 um 11:55
Ich bin gerade umgezogen und wir haben noch kein Backblech, dafür aber einen Topf – hat schonmal jemand unter euch ein solches Rezept als normales Topfbrot ausgebacken? Geht das? Die Krume sieht so köstlich aus, da möchte ich nicht warten. 🙂
Pit
17. Mai 2021 um 07:06
Hallo zusammen,
Ich habe die Baguettes jetzt schon das zweite mal gemacht. Sie schmecken toll, innen schön luftig, mit einer tollen, knusprigen Krume. Im Vergleich zu den ganzen Bildern hier , kommen sie mir allerdings sehr klein vor. Wenn ich aus dem Rezept 3 Stück mache, werden das ca. 40cm lange, dünne Flutes. Mein Teig geht 3 Tage im Kühlschrank.
An welcher/welchen Stelle/n kann ich da vielleicht noch drehn, damit der Teig mehr wird?
Margareta
14. Juli 2021 um 20:47
Ich mache seit zwei Jahren diese Baguettes und nicht nur ich liebe sie sondern meine ganze Familie!
Das erste Mal hatte ich auch 3 enttäuschend kleine „Würstchen“ vor mir und mache seitdem die 4-fache Masse! Von der Teigmenge her geht es sich für den Kühlschrank gut aus, und ich bekomme 6 richtig gute und breitere Baguettes aus dem Teig. Sechs Stück deshalb weil ich sie unter 2x auf dem Pizzastein backe und da bekomm ich nicht mehr auf 3 rauf.
Das Rezept ist der Hammer!!!
Edda
9. März 2021 um 20:00
Ich würde diese Baguette gerne am Sonntag zum Geburtstag meiner Schwiegermutter backen. Kann ich die wohl bis zur Stückgare fertig machen und dann über Nacht in den Backofen? Lg Edda 🤦🏽♀️Ich meinte natürlich in den Kühlschrank
Kristin
21. Februar 2021 um 16:49
Hallo Lutz,
ich hoffe, ich bekomme auch heute noch Deine Hilfe.
Wenn der Teig aus dem Kühlschrank kommt, wird der nochmal geknetet?
Oder werden die Teigling ohne kneten abgestochen und die Baguettes dann auch ohne kneten geformt? Ich habs jetzt schon 2x probiert, bin mir hier aber echt unsicher.
Viele Grüße
Michael
24. Februar 2021 um 14:04
Also ich bin zwar nicht der Lutz, aber die Baguettes nochmal zu kneten wäre kontraproduktiv, da du ja dann die ganzen schönen Gärblasen zusammendrücken würdest
Kristin
5. April 2021 um 09:46
Hallo Michael,
danke, das macht Sinn. Gut, dann weiß ich Bescheid.
Viele Grüße
Stephan
17. Januar 2021 um 22:32
Hallo!
Ich habe die Baguettes heute gebacken. Sehr lecker!
Der Teig war zwar sehr weich, das Formen ging aber. Das nächste Mal werde ich weniger Wasser nehmen.
Aber ein Problem hab ich immer wieder: Bei der langen kalten Gare bekomme ich den Teig nur ganz schlecht aus der Teigbox. Und das obwohl die Box gut eingeölt wurde! Aber beim Auskippen des Teiges bleibt er oft am Boden der Box hängen, so dass es den Teig regelrecht zerreißt! Hat jemand eine Idee, wie man das vermeiden kann?
Stephan
Stephan
16. April 2022 um 21:39
Noch ein Stephan 😉
Ich löse den Teig immer mit einem nassgemachten Schaber. Das funktioniert ziemlich gut und mit etwas Übung geht man auc mit einem weichen Teig behutsam um.
Grüße, Stephan
Kathrin
5. Januar 2021 um 09:05
Hallo.
Nach 60Std bei 4Grad ist der Teig immernoch nicht aufgegangen?
Das Rezept hatte ich nicht abgewandelt oder so.
Sollte ich dann eine Gare bei Zimmertemperatur folgen lassen bevor ich sie weiter verarbeite?
Danke!!!
Thomas B.L.
5. Januar 2021 um 19:27
Hallo, wenn nicht aus Versehen die Hefe vergessen wurde, ganz normal weiter machen. Vorformen, 20-30 min. im Leinen, dann fertig formen und so lange in den Leinen legen bis optisch etwas passiert, und dann backen.
Tanja
5. Dezember 2020 um 05:35
Hallo Andreas,
ich kenne das Problem, ist bei mir genauso. Mir ist aufgefallen, dass es bei kleiner Kochstückmenge meistens funktioniert, wenn aber zu viel im Topf drin ist, wird das Kochstück nicht richtig fest. Vielleicht hilft dir ein Topf mit größerem Durchmesser bzw. eine Pfanne oder du kochst das Mehlkochstück in mehreren Etappen.
Andreas
8. Dezember 2020 um 13:12
Hallo Tanja,
es beruhigt mich ein bisschen, dass ich doch nicht der einzige bin, der irgendetwas nicht nachvollziehbares falsch macht.
Das mit der zu großen Menge hatte ich auch schon im Verdacht und teile deshalb immer auf kleinere Mengen auf (bis zu 1,6 kg Wasser), bei denen ich weiß, dass sie normalerweise funktionieren. Aber selbst bei den Portionen geht’s mal und mal nicht. Wie weiter unten geschrieben, probiere ich das nächste Mal kaltes Wasser als Basis aus und hoffe, dass es funktioniert 🙂
Andreas
4. Dezember 2020 um 21:26
Hallo Lutz,
ich habe das Rezept jetzt schon zig mal gemacht und das ist für mich das beste Baguette, das ich bisher gemacht habe. Heute habe ich für Sonntag ganze 8 kg Teig gemacht.
Aber leider sind die Kochstücke bei mir immer ein Glücksspiel:
Bei jedem zweiten Mal kommt es vor, dass das Kochstück beim Anrühren nicht fest genug wird und zu flüssig bleibt und auch nach dem Auskühlen nicht so fest wird, wie es könnte. Dadurch werden meine Brotteige immer klebriger und weicher als sie eigentlich sollten. Ich kann es mir nicht erklären, was da schief läuft, da ich eigentlich immer die gleichen Rezepte und das gleiche Mehl verwende (Dinkelkorn aus der identischen Charge, der selbst gemahlen wird; oder auch schon mit gekauftem Dinkel 630 versucht).
Da es gelegentlich auch mal funktioniert, weiß ich, dass es nach dem Auskühlen eine stichfeste Masse sein sollte und nicht dieser halbfeste Babybrei.
Ich gehe folgendermaßen vor: Wasser wird so heiß wie möglich aus dem Hahn entnommen, dann rühre ich das Mehl nach und nach komplett ins Wasser, bis es klümpchenfrei ist und erhitze dann den Topf auf höchster Stufe. Vom Einrühren bis zum Erhitzen vergeht vielleicht eine Minute. Meistens merke ich dann schon relativ schnell, ob es funktioniert, wenn es ab ca. 60 bis 70 °C merklich zäher wird.
Hast du eine Idee, an was das liegen könnte? Das bringt mich teilweise echt zum verzweifeln und frustet einfach nur, weil ich die Fehlerursache nicht finde.
Vielen Dank und Grüße
Andreas
Kurt
5. Dezember 2020 um 12:41
Hallo Andreas,
ich rühre das Mehl mit dem Schneebesen in kaltes Wasser ein während der Topf schon auf der Herdplatte steht. Nun rühre ich das Ganze bis es Blasen wirft und zähflüssig wird, anschließend noch ca. 2 Minuten weiter, wie beschrieben, auf der ausgestellten Herdplatte.
Viele Grüße
Kurt
Andreas
8. Dezember 2020 um 13:10
Hallo Kurt, das mit dem kalten (oder raumwarmen) Wasser habe ich jetzt auch öfters gelesen und das werde ich beim nächsten Mal auch so ausprobieren.
frausauaerteig
29. Juni 2020 um 18:35
Moin Lutz, das Rezept ist wirklich super, danke! Lässt sich die Hefe auch durch Sauerteig ersetzen oder kommt das Mengenverhältnis dann durcheinander? Vielen Dank
Andreas
15. Mai 2020 um 10:10
Hallo Lutz,
zuerst einmal bereits jetzt vielen Dank für die vielen tollen Rezepte und Ideen zum Brot backen! Die Dinkelbaguettes hier backen wir nun schon zum vierten mal und sie waren immer super lecker! Was mir aber bei der Verarbeitung des Teigs aufgefallen ist: Er war bisher immer – auch mit reduzierter Wassermenge (zuletzt auf 240g) immer sehr klebrig und die Baguettes lassen sich daher – so wie in Deinem Video zu sehen – nur sehr schwer formen. Hast Du eine Idee woran das liegen kann?
Viele Grüße, Andreas
Stephan
12. Mai 2022 um 14:23
Hallo Andreas,
achte darauf, dass das Kochstück richtig fest wird.
So wie ein sehr fester Pudding.
Und gib ihm genug Zeit zum Auskühlen (und vielleicht nachquellen), ich richte das immer auf ca. 12 Stunden.
Daran lag es bei mir auch, wenn der Teig zu flüssig wurde.
Ich nehme inzwischen ca. 250-260g Wasser.
Grüße, Stephan
Steffen
23. November 2019 um 22:27
Heute wieder gebacken; ein Traum.
Christian
10. September 2019 um 07:33
Hallo Lutz, ich habe nun zum dritten Mal das Dinkelbaguette gebacken, doch war mein Teig stets viel zu fest. Vermutlich lag es daran, dass zuviel Wasser beim Aufkochen verdampft ist.
Gibt es nicht eine andere „prozesssichere“ Möglichkeit etwas mehr Wasser in den Teig zu bekommen? Ich habe an ein Brühstück mit Mehl gedacht, es bisher aber noch nicht ausprobiert. Viele Grüße Christian
Lutz
18. September 2019 um 09:54
Du kannst einfach mehr Wasser in den Teig geben, bis dir die Teigkonsistenz angenehmer/weicher erscheint.
Meira
6. September 2019 um 21:57
Hallo Lutz,
ich habe jetzt das Dinkelbaguette zum wiederholten Mal gebacken. Immer wieder versuche ich, den Teig wie in deinem Video ‚Baguette formen und einschneiden‘ in Form zu bringen. Davon bin ich weit entfernt denn der Teig ist viel zu feucht. Er tropft förmlich vom Teigschaber. (ich halte mich ganz genau an dein Rezept!)
Mit Backpapier backe ich ihn dann im Baguetteblech auf dem Backstein.
Ich bin dann immer erstaunt, wie gut aussehend und lecker die Baguettes trotzdem nach dem Backen sind.
Dein Tipp fürs nächste Mal : mehr Mehl oder weniger Wasser – oder ist das egal?
Lutz
8. September 2019 um 18:34
Wenn, dann weniger Wasser, nie mehr Mehl. Die Wasseraufnahme des Mehles hängt sehr vom Alter des Mehles, der Dinkelsorte etc. ab. Da kann es schon deutliche Unterschiede geben.
Julia
17. August 2019 um 15:08
Hallo Freunde des backend, ich habe diese baguettes versucht.
48h im Kühlschrank geruht, bis zum Zylinder formen ging es noch. Aber dann sind es wabbelige dünne „Würste“ geworden, die sich bei backen nicht mehr aufgingen.
Was habe ich falsch gemacht? Danke und liebe Grüße, Julia
Lutz
19. August 2019 um 15:08
Vermutlich war dein Teig schon zu reif. Lass‘ ihn mal kürzer oder kälter gehen. Je nach Dinkelsorte kann sich auch weniger Wasser lohnen.
Nico G
17. Juli 2019 um 06:48
Hallo Lutz,
erst einmal vielen Dank für deine tollen Rezepte und deine Leidenschaft für´s Backen. Ich selbst backe seid 8 Monaten deine Rezepte nach und habe mich schon an eigenen Versucht. Aufgrund meines Berufes (Großhandel f. Bäckerei Bedarf) habe ich nach Jahren den Anreitz gehabt die Materie noch mehr zu verstehen und angefangen selbst, herkömmlich und natürlich zu backen. Nach vielen Gesprächen mit Verschiedenen Mühlen, Industrie, Bäckern und natürlich durch das lesen auch deines Blog´s, konnte ich mir sehr viel wissen aneignen. Gerade bei den Bäckern habe großen Anklang durch meine Begeisterung gefunden. Natürlich stagniert man nicht im Laufe der Zeit und man will mehr wissen und somit habe mich in den letzten 2-3 Monaten näher mit Extrudaten und Quellmehlen beschäftigt. Und da hat sich mit die Frage gestellt: Kann ich das Kochstück im Rezept durch ein Dinkelextrudat ersetzten. Sollte natürlich gehen. Habe schon mehrfach in eigenen Versuchen mit 2 Sorten Extrudaten gearbeitet und das Ergebnis ist genial. Nur wie setzte Kochstück und Extrudat ins Verhältnis. Backtechnologisch gesehen ist der Schritt enorm hilfreich da keine Hitze einsetzten ´werden muss um die Stärke vorzuverkleistern. Nur bin mit der Anwendung noch etwas vorsichtig. Hast du dich näher mir dem Thema beschäftigt und Erfahrungen damit gemacht? Ich würde mich über ein Feedback sehr freuen. Vielen Dank!
Lutz
17. Juli 2019 um 19:23
Hallo Nico,
ich würde von der verkleisterten Mehlmenge ausgehen. Habe ich also z.B. 10 g Dinkelmehl verkocht, nehme ich auch 10 g Extrudat, weil darin die gleiche Getreidemenge verarbeitet ist.
Ich selbst bin kein Freund von Extrudaten, weil es wieder industriell vorgefertigte Produkte sind, die natürlich das Leben einfacher machen, aber für mich als „Bäcker“ nicht selbst herzustellen sind. Ich verarbeite gern nur das, was ich „theoretisch“ auch selbst herstellen könnte. Deshalb verwende ich lieber Kochstücke oder als Quellmehl auch gern geröstetes Sauerteigpulver (gib noch extra Geschmack).
Markus
7. September 2019 um 20:36
Hallo Lutz,
verstehe ich das richtig: Du machst aus geröstetem Sauerteigpulver ein Quellstück und gibst das zum Rezept? Wie hoch kann/soll denn der Anteil sein und welches Verhältnis Wasser : Sauerteigpulver nimmst Du? Kann ich das Quellstück einfach zum Rezept dazu geben oder muss ich den Wasseranteil entsprechend anpassen?
Vielen Dank für Deine Antwort
Gruß Markus
Lutz
8. September 2019 um 18:43
Ich gebe das Sauerteigröstpulver einfach in den Teig und gebe dann etwa doppelt so viel Wasser zu (also auf 10 g Pulver ca. 20 g Wasser). Der Pulveranteil am Mehl liegt bei 3-10%, allerdings nicht „on top“, sondern innerhalb der Gesamtmehlmenge. Bei 100 g Mehl im Teig gebe ich also z.B. 5 g Pulver zu, verwende aber dafür auch 5 g weniger Mehl.
Kerstin
4. Juli 2019 um 08:02
Hallo Lutz,
ich habe gestern abend (zum zweiten Mal) den Teig für Deine Dinkel-Präsidentenbaguettes angesetzt.
Leider habe ich das Rezept nicht richtig gelesen und nach 4 Stunden das Kochstück direkt mit allen anderen Zutaten vermengt, d.h. die Autolyse-Phase versehentlich weggelassen.
Der Teig ruht jetzt im Kühlschrank. Ist das jetzt dramatisch? Wird das irgendwelche Auswirkungen auf das Ergebnis haben? Wenn ja, weißt Du, welche?
Danke Dir,
VG
Kerstin
Lutz
4. Juli 2019 um 11:16
Nein, das geht schon. Dinkel bildet sehr schnell sein Klebergerüst aus, auch ohne Autolyse.
Dietmar Schleier
28. April 2019 um 21:29
Wie immer perfekt. 6-fache Menge ergibt 16 Baguettes. Danke für das tolle Rezept.
Lukas
25. März 2019 um 12:35
Prima, besten Dank für die Antwort!
Habe es am vergangenen Freitag angesetzt, heute Abend ist es soweit mit dem Formen und backen. Parallel dazu habe ich auch das Original mit Weizen angesetzt, mal schauen ob ich das alles zeitlich heute Abend irgendwie unter einen Hut bringe…
Beim Mischen ist mir aufgefallen, dass in meiner Angabe ein Fehler steckt und ich somit deinen Rat, zuerst weniger Wasser zuzugeben, unfreiwillig bereits umgesetzt habe. Es müsste 110g Wasser im Autolyseteig heißen um auf die gleiche TA wie in deinem Rezept zu kommen.
Lukas
18. März 2019 um 13:15
Hallo Lutz,
mit diesem interessanten Rezept werde ich meine ersten Baguettes probieren. In den Kommentaren zu den Präsidentenbaguettes aus Weizen schreibst du, dass du aus heutiger Sicht sparsamer mit dem Mehlkochstück umgehen würdest. Ich habe das Mehlkochstück nun auf 10% der Gesamtmehlmenge herunter gerechnet:
Variante kleineres Kochstück (10%):
33g Dinkelmehl 630
165g Wasser
Autolyse-Teig:
Kochstück
297g Dinkelmehl 630
100g Wasser
Hauptteig:
Autolyse-Teig
2g Frischhefe
6,5g Salz
2g Zucker
Frage:
Kommt das gesamte restliche Wasser mit in den Autolyse-Teig oder ein Teil erst im Hauptteig dazu?
Danke vorab!
Lutz
22. März 2019 um 18:44
Ja, auf jeden Fall in den Autolyseteig, aber ich würde erstmal nicht alles zugeben, sondern beim Mischen schauen, ob die Konsistenz passt. Gegebenenfalls nachschütten und die real genutzte Menge aufschreiben.
Anna Malik
7. Februar 2019 um 15:23
Lieber Lutz,
jetzt habe ich die Baguette zum 2. mal gebacken. Zuletzt mit Vollkorn-Dinkel-Kochstück. Beide Varianten sind hervorragend geworden. Das Erste mit 48 Std. Stockgare, das 2. mit 72 Std. Stockgare. Ich kann nur sagen „himmlisch“
Danke für das tolle Rezept.
LG,
Anna
Heiderose Klose
17. Januar 2019 um 18:56
So, Teig für meinen 2. Versuch ist fertig zum Ruhen. Hoffe, dass die Bagette besser gelingen. Habe auf YouTube nachgeschaut und mir alle Tricks gemerkt, die zu beachten sind und aus dem Text für mich nicht so verständlich waren.
Vom Geschmack her waren die ersten Bagette sehr lecker, waren beim Backen aber nicht gut aufgegangen. Zum Glück konnte man sie essen.
Habe dieses Bagett bei meiner Freundin kennengelernt. Es war das Beste, das ich jeh gegessen habe. Werde noch andere Brote ausprobieren.
Meike
27. November 2020 um 23:25
Hallo Ellen, ich würde mich über deine Umrechnungstabelle Weizen/Dinkel freuen. Ich bin selbst hochgradig allergisch gegen Weizen und bestelle mir jetzt meine Urdinkelmehle immer im Netz.
Christian
28. November 2020 um 00:50
Hallo Meike, wie äußert sich deine Allergie gegen Weizen denn?
Ich habe noch nie gehört, dass man gegen Weizen allergisch ist und gegen Urdinkel nicht.
Wie sieht es bei dir mit normalem Dinkel aus, verträgst du ihn besser als Weizen? Viele Grüße Christian
Heidi, die II.
28. November 2020 um 10:45
Christian, die Hintergründe kannst Du Dir leicht selbst verschaffen.
Suche nach:
1. Zoeliakie, Weizenallergie, Weizensensitivität
2. Proteine Weizen und Dinkel
3. Dinkel-Täuschung von Handel und Herstellern
Dinkel ist eine Urform des Weizens. Weizen ist Züchtung.
Selbst Dinkel kann heute durch Züchtung und Rückkreuzung mit Weizen soweit verändert sein, dass er prozentual eigentlich Weizen ist, aber korrekt als Dinkel deklariert werden darf. Das erklärt die Suche nach den alten Dinkel-Sorten, sonst wenig bis gar nicht hilfreich bei dieser speziellen Problematik. 😉
Christian
29. November 2020 um 02:14
Hallo Heidi, vielen Dank für die Antwort. Aber wie äußern sich nun die Probleme der Fragestellerin? Ich habe nicht nach Hintergrundinfos gesucht, denn diese sind hinreichend bekannt. Viele Grüße Christian
Heidi, die II.
29. November 2020 um 07:15
Hallo Christian. das mit der Suche war ganz sicher gar nicht flapsig gemeint.
Neben dem, was Walter einstellte, hätte man auch über die Symptomatiken Genaueres finden können, 😉
Grob eingeteilt ist die Zoeliakie angeboren – das geht sofort eindrucksvoll und typisch los, wenn das Baby seinen ersten Getreidebrei isst und ist tatsächlich durch die Eltern und den Arzt nicht zu ignorieren.
Die Allergie wird dagegen, wie jede Allergie, erst im Laufe des Lebens erworben und bricht erst mit erreichen eines bestimmten Levels an Allergenen aus. Diese Dosis wird danach allerdings schnell immer geringer, da der Körper den „Feind“ immer schneller erkennt und drauf reagiert. Die Symptomatik an sich ist sich bei Zoeliakie und Allergie sehr ähnlich.
Neben dem Link von Walter, kann sich die Allergie in diesem Fall aber auch an der Haut (Allergietypisch):unangenehm bemerkbar machen. Der Hausarzt wird auf Grund der Symptome diverse Allergie- u. Bluttesttests, und andere Labortests durchführen.
Das Gemeine: genau wie bei der Zoeliakie darfst Du aber auch nichts mehr vom auslösenden Allergen aufnehmen. Denk mal an Bier. Das wird aus Getreide gemacht (hier: Hefeweizen). Soßen andicken, etc.
Das kann auch jedes andere domestizierte Säugetier bekommen, mit genau den gleichen Symptomen. Denke z.B. an Hunde und Trockenfutter. Sie würden freiwillig kein Getreide fressen. (Würde aber nicht drauf wetten! Ausnahmen bestätigen die Regel.) Da sieht man es neben der Verdauung auch gut am Fell. (kahle Stellen, Rötunge, Ekzemen, Urticaria) Der Veterinär muss genauso testen, wie der Humanmediziner. Es wird aber auch hier nicht jedes Tier krank davon. Das heißt, dann aber für Halter und Tier lebenslanges Spezialfutter.
Nachsatz:
„Eigendiagnostik“ ist allerdings wenig hilfreich, da diese Symptome außerdem auch auf eine Menge anderer Grunderkrankungen anwendbar sind und man sich so Dinge versagt, die ursächlich gar nichts damit zu tun haben müssen. (Falls Deine Rückfrage darauf gerichtet war.)
Wir haben inzwischen eine wachsende Menge Lactose- und Fructoseintoleranter in „Selbstdiagnose“, deren Symptomatik dieser hier auch nicht ganz unähnlich ist. Man kann mit Allem auch ganz arg daneben liegen. 😎 Von daher ist der Gang zum Doc immer noch die beste Wahl.
Meike
27. Dezember 2020 um 10:14
Hallo Christian, bei mir wurde durch einen Allergietest festgestellt dass ich gegen Omega 5 Gliadin allergisch reagiere, ich habe eine seltene Form der Allergie, die nur bei Verzehr von Weizen in Kombination mit anderen Triggern zu allergischen Schocks führt. Bei mir schwellen die Lippen massiv an und selten auch die Mund/Rachenschleimhaut. Die Form der Allergie nennt sich WDEIA. Ich habe über die letzten Monate sehr viel zu Glutenen gelesen und heraus gefunden, dass Omega 5 Gliadin nicht in Urdinkel enthalten ist. Seit fast 4 Monaten hatte ich nun keinen allergischen Schock mehr, seitdem ich weitestgehend auf Weizen verzichte.
Walter_R
29. November 2020 um 02:29
Hallo Christian,
Wird hier ganz gut erläutert:
https://www.daab.de/ernaehrung/nahrungsmittel-allergien/ausloeser/uebersicht/weizen/
Anina
16. Januar 2019 um 21:38
Wirklich ein Traum! Und so einfach und flexibel umzusetzen. Danke für das tolle Rezept!
Joachim
2. Januar 2019 um 21:00
Hallo Lutz,
also diese Baguettes sind wirklich Lieblinge von mir geworden, gerne mache ich Dinkelgebäck und Übernachtgare. Ein eigenes Buch für Übernachtgare würde ich meinen anderen Büchern die ich von dir habe sofort hinzufügen. Konkrete Frage hier aber: Bei Kochstücken lässt du bei den Zeitangaben immer relativ viel Zeit verstreichen. Was passiert in dieser Zeit und warum kann das Kochstück nicht sofort verwendet werden wenn es ausgekühlt ist?
Danke LG Joachim
Lutz
3. Januar 2019 um 15:06
Hallo Joachim,
du kannst das Mehlkochstück sofort verwenden, wenn es ausgekühlt ist. Für mein Zeitmanagement ist es aber oft besser, wenn ich es am Vortag schon vorbereiten kann.
Küchenchaos
1. Januar 2019 um 12:48
Lieber Lutz
Zu erst einmal wünsch ich dir ein gesundes neues Jahr.
Und dann …
Das Baguette ist der Hammer.
Für mich mit meiner Weizenunvertäglichkeit sehr gut verträglich …. und Männe …. er hat gestern ganz nebenbei ein ganzes Baguette allein verdrückt.
Wir wollten dies Jahr Silvester rustikal mit Kesselgulasch vom offenen Feuer und frischem Brot feiern.
Gesagt getan.
Ich hab dazu das Dinkelbaguette und deine Dinkel-Emmer-Kruste gebacken.
Es war einfach nur lecker.
6 Menschen saßen um den Tisch und haben sich am Duft des frischen Brot und am Geschmack gütlich getan.
Wahnsinn.
Soooo und nun bin ich mal in meiner Küche verschwunden um die nächste Ladung Teig für Baguette anzusetzen.
Liebe Grüße
von Frau Küche
Ellen
19. Juli 2018 um 15:40
Hallo Lutz,
Anfang des Jahres haben mein Freund und ich unsere Ernährung komplett umgestellt und verzichten komplett auf Weizen und Kuhmilch, was in einer Kleinstadt das Brotkaufen sehr schwer macht. Da ich von Haus aus gerne backe („Alles, nur bloß kein Brot!“), habe ich aus Mangel an weizenfreien und gutem Dinkelbrot (der Naturkostladen führt Dinkelbrote, aber die sind trocken, nach einem Tag nicht mehr essbar und teuer), angefangen nach deinen Rezepten Brot zu backen.
Dein Grundlagenbuch Nr. 1 habe ich im Manufactum in Düsseldorf gesehen (gesegnet sei dieser Laden!) und gleich mitgenommen. Darüber bin ich wieder auf deinem Blog gelandet, den ich ein paar Tage vorher schon gefunden, aber schnell gedacht hatte: „Mann, alles so kompliziert, das schaffe ich doch nie.“ Aber nach kurzer Lektüre des Grundlagenbuchs und dem schnellen Kauf deines „Perfektion mit Hefe“ habe ich deinen Hinweis, „es einfach mal zu machen“ befolgt und einfach mal losgebacken. Bisher habe ich nur das Dinkelbrot (je mit und ohne Vorteig) sowie diese Baguettes hier gemacht, aber ich muss sagen: So gelingsichere Rezepte habe ich noch nie erlebt! Sie schmecken gleich so wunderbar, auch wenn vielleicht nicht sofort so aussehen wie die auf deinen Bildern. Dafür ein großes Lob und riesiges Dankeschön 🙂
Übrigens gefallen mir auch die Erklärungen aus dem Grundlagenbuch sehr gut, auch wie du recht detailliert beschreibst, was passiert. Einige mögen das sehr Deutsch und sehr nerdy finden, aber ich promoviere (in BWL) und ich schätze die „Detailversessenheit“ und vor allem diese wahnsinnig gute Strukturiertheit, mit der du schreibst (danke!), sehr!
Für mich war es definitiv sinnvoll, Blog (und die Videos zum Wirken und Baguette formen), Grundlagenbuch und Perfektionsbücher zu kombinieren und kann es auch nur jedem Anfänger empfehlen, mit diesem Dreiklang zu arbeiten!
Meine Schwiegermama-in-spe ist ganz begeistert und sie hat die Backergebnisse nur gesehen und nicht probiert. (Mein Freund ist natürlich auch völlig aus dem Häuschen, der liebt ja Brot und vor allem Sauerteig, also kriegt er bald eins mit Sauerteig.) Sie will sich jetzt auch das Sauerteigbuch kaufen, ihr Mann verträgt keine Hefe. 🙂
Kommentar zu diesem Rezept im Speziellen:
Übrigens habe ich den Teig für die Baguettes zweimal angesetzt, weil ich beim ersten Teig den Autolyseteig vergessen hatte weiterzuverarbeiten und dann für 5 Stunden außer Haus war. Den habe ich aber trotzdem weiterverarbeitet und in den Kühlschrank gestellt. Ich habe fix ein neues Kochstück gemacht und 6h später den zweiten Autolyseteig und dann Hauptteig gemacht. Die Teige waren jeweils 60 Stunden im Kühlschrank, aber der erste (der eigentlich „vermasselte“) war im Ergebnis allerdings besser – die Porung war besser, die Baguettes sind besser aufgegangen. Der Teil hier war deutlich feuchter und schwieriger zu handhaben als der zweite, pseudo-richtige. Ich glaube, mein Kochstück war hier nicht ganz so eingekocht wie beim zweiten – er hatte bei Hinzugabe zum Autolyseteig fast eine Jogurt-Konsistenz.
Hatte jemand schon einmal so ein Erlebnis? Die Mehle, die Hefe sowie die Raumtemperatur und auch die Gefäße, mit den ich gearbeitet habe, waren identisch.
So, ich werde mir gleich mal ein Excel zur „Umrechnung“ Weizen -> Dinkel anlegen, damit ich auch die anderen feinen Brote nachbacken kann. Gerne stelle ich das Excel dann zur Verfügung, wenn jemand mag?
(Heute Morgen meinte ich doch zu meinem Freund, als ich das Dinkelbrot mit Vorteig gebacken habe, dass ich es so seltsam finde, keinen Teig im Kühlschrank oder auf der Küchenzeile zum Falten zu haben! ;))
Liebe und sonnige Grüße!
Ellen
P.S.: Das Sauerteig-Brot habe ich mir auch schon besorgt und heute ist der 2. Tag der „Geburt“ meines ersten Dinkelsauerteigs. Ich habe auch schon Roggenvollkornmehl gekauft, als Backup. Schauen wir mal. Meine Schwiegermama in spe musste ich versprechen, mir was von meinem reifen Sauerteig abzugeben 😉
Lutz
19. Juli 2018 um 17:47
Vielen Dank für die lieben Worte, Ellen! Und viel Spaß und Erfolg beim Brotbacken :-).
Meike
25. November 2020 um 08:41
Hallo Ellen, ich würde mich über deine Umrechnungstabelle Weizen/Dinkel freuen. Ich bin selbst hochgradig allergisch gegen Weizen und bestelle mir jetzt meine Urdinkelmehle immer im Netz.
Walter_R
25. November 2020 um 11:48
Hallo Ellen und Meike,
Was wird denn mit der Excel-Tabelle umgerechnet?
Das Mehl wird doch 1:1 getauscht.
Beim Kneten ist Vorsicht geboten, weil die Eiweißketten des Dinkels nicht so stabil sind wie die des Weizens. Mit der Maschine sollte auf kleiner Stufe und nicht zu lange (etwa 1/2 Zeit des Weizens) geknetet werden.
Dinkel kann weniger Wasser binden als Weizen und die Brote werden oft schnell trocken.
Mit Vorteigen, Quell-/Brüh-/Kochstücken kann zusätzlich Wasser in den Teig gebracht werden.
Kann man das in einer Tabelle allgemeingültig regeln?
Lilian
9. April 2018 um 20:26
Hallo lutz,
auch ich bin ganz beeindruckt von deinem dinkelbaguetterezept gewesen und habe es glwich ausprobiert. Die kruste war knusprig und der geschmack war auch lecker, jedoch war der boden der baguettes ähnlich der einer schwäbischen seele, also weiß/glasig anstatt bräunlich knusprig…viell hängt es mit dem backen und dem ofen zusammen??!!
Ich habe den ofen mit voller hitze vorgeheizt bis er die gewünschte temperatur erreicht hatte. Auf unterster schiene war ebenfalls ein blech mit 500ml wasser für den dampf.Anschließend habe ich die baguettes auf mittlerer schiene auf dem rost mit backpapier bei erst 250 grad dann nach ca. 10 min 230 grad ca.25 min gebacken.
Vielleicht hast du mir einen tipp wie ich den boden knusprig hinbekomme?
Der teig war an sich fluffig vor dem backen. Die porig jedoch fein und was die menge betrifft wurden es eher ficelles als baguettes.
Nun gut. Der geschmack war jedenfalls super und ich bin wirklich beeindruckt was man mit 2g hefe und langem teigruhen/-gären erreichen kann!
Hut ab für diese tolle backphilosophie!!
Viele grüße
Lilian
Lutz
24. April 2018 um 14:21
Hallo Lilian,
das Blech mit dem Wasser blockiert die Unterhitze. Da kann nichts braun werden. Auch das Backen auf dem Rost hilft nicht. Gebacken werden sollte auf einem vorgeheizten Blech oder besser noch auf einem vorgeheizten Backstein.
Isabell
29. März 2018 um 10:54
Hallo Lutz,
ich habe vor den Teig für die Dinkelbaguettes heute (Donnerstag) Abend anzusetzen, um ihn am Montagmorgen als Brötchen zu backen. Ich fahre Freitagmorgen bis Sonntagabend weg. Mein Plan ist die Teiglinge einfach abzustechen und quasi ungeformt (da stelle ich mich bisher noch ungeschickt an, außerdem ist der Teig ja sehr weich)auf den Backstein zu bringen und zu backen.
Nun würde mich interessieren, kann ich den Teig direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder sollte er sich noch etwas akklimatisieren (z. B. so lange der Backofen vorheizt). Ist es sinnvoll die Teiglinge einzuschneiden? Fragen über Fragen …. könnte das so klappen? Ich hoffe, du rettest mich noch mit einer Antwort bis zu meinem Ostermontagfrühstück, sonst muss ich halt ausprobieren und es wird gegessen, was auf den Tisch kommt.
Vorab schon mal vielen Dank für Deine Hilfe und Dir auch Frohe Ostern.
Viele Grüße
Isabell
Lutz
30. März 2018 um 06:24
Du kannst den Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeiten. Einschneiden würde ich, sofern es der Teig mitmacht.
Isabell
3. April 2018 um 15:24
Vielen Dank, meine Brötchen haben es am Ostermontag auf den Frühstückstisch geschafft.
Die zweite Ladung ging noch etwas besser auf, also scheint dem Teig die Wartezeit bei Raumtemperatur bis die erste Ladung gebacken war gut getan zu haben. Einschneiden ging nicht, dazu war der Teig zu weich.
Ein super Rezept, vorallem, wenn man ein paar Tage nicht zu Hause ist.
Viele Grüße Isabell
Gabi S.
22. Juli 2021 um 16:40
Hallo Lutz, Hallo all,
diese Baguettes sind für uns die allerbesten ! Ich habe schon verschiedene Baguette Rezepte hier aus dem Blog ausprobiert und egal welche, keine Variante kann mit den Dinkelbaguettes mithalten. Habe sie schon zigmal gebacken, oft doppelte Menge und sie werden jedesmal genial. Das Rezept und die Quelle habe ich schon sehr oft weiter empfohlen an liebe Freunde.
Also nochmal danke für dieses mega Rezept. Wir lieben sie ; )
VG, Gabi
Hannes
4. März 2018 um 19:07
Hallo Lutz,
vuelen Dank für dieses Rezept. Ich gab es schon mehrmals gebacken.
Schmeckt fantastisch. Jetzt möcht ich noch ein wenig an der Form meiner Baguette, dzt. eher Stangen.
Im Gegensatz zum T65 Baguette hat mein Dinkelteig überhaupt keine Spannung. Die Zylinder zerfliesen fast von alleine zu Stangen.
Hab es beim letzten Mal vof sufarbeiten den Teig nochmals gefaltet, so konnte ich die Zylinder einigermaßen formen, nur 15 min. später war die Spannung azch fadt wieder weg.
Hast du einen Tipp.
Hätte auch nichts gegen Flohsamenschalen oder ähnl., aber ich glaube es liegt nicht in cer Weichheit sondern in der fehlendrn Spannung.
Hannes
4. März 2018 um 22:53
ergänzung: hab die 4-fache menge gemacht,
teig war nach 48h schon etwas zu lange gereift
Lutz
7. März 2018 um 15:03
Je nach Dinkelsorte ist der Teig sehr nachlassend. Das ist ein Stück weit normal. Hier hilft u.U. etwas Orangen-/Zitronensaft (ca. 4% der Mehlmenge) bzw. 0,1% Acerolakirschpulver. Zusätzlich könntest du etwas weniger Wasser verwenden.
Dirk
4. März 2018 um 12:51
Diese Dinkelbaguettes sind geschmacklich wirklich klasse! Und außer dem Dinkelkochstück und rechtzeitiger Planung auch sehr simpel in der Zubereitung.
Yasemin
12. Februar 2018 um 18:06
Hallo,
schäme mich ja schon fast solch eine Frage zu stellen, aber ich werde selbst nach Recherche auf google nicht schlau. Bin zugegeben blutiger Anfänger und frage mich wie man es gewährleistet, dass der Teig tatsächlich bei 24 Grad ruhen kann. Ist damit normale Zimmertemperatur gemeint und es geht um den groben Wert oder müssen es ganz genau 24 Grad sein, wobei ich dann nicht wüsste wie ich das herstellen sollte. Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen. Vg, Yasmin
Lutz
15. Februar 2018 um 21:12
Hallo Yasmin,
du kannst auch Raumtemperatur nutzen, aber dann wird der Teig etwas länger zum Aufgehen brauchen. In meiner Küche damals hatte es immer 24°C, wenn der Ofen zum Aufheizen lief. Deshalb steht dort diese Temperatur.
Elfriede Kocher
12. Februar 2018 um 09:52
Lieber Lutz!
Eine Frage :
warum so eine extrem lange Reifezeit im Kühlschrank??
liebe Grüsse aus dem Lungau
Peter
12. Februar 2018 um 10:25
Hallo Elfriede,
für die MO’s gilt bei Kühlitemperaturen,
„Arbeite langsam und gediegen und lass den Teig im Kühli liegen.“
Um so besser entwickeln sich die Strukturen und die Geschmackselemente.
So ein Baguette wie von Lutz dargestellt, musst du auch in France suchen. So viel Zeit
kann sich le boulanger nicht lassen, es sei denn er backt für sich selber oder für eine Austellung.
Frei nach Schellin, „wir essen es schnell auf“!.
Katrin
2. Februar 2018 um 14:57
Hallo Lutz!
Würde gerne eine größere Menge (ca. 12 stk) auf einmal backen. Nur wenn ich den Teig in der Teigmaschine knete, wird es mit dem Falten schwierig bei dieser Menge. kann ich den Teig auch nur mit Maschine ohne Falten herstellen? Oder meinst du die Porung leidet zu sehr wenn ich so eine große Menge Teig auf einmal vorsichtig aus der Schüssel auf den tisch kippe?Und ein letztes Problem habe ich noch: Wie schwade ich in einem elektrosteinbackofen ohne das alles mit wasser vertropft??
Vielen Dank schon mal!
Gruß Katrin
Lutz
5. Februar 2018 um 19:54
Hallo Katrin,
ich verstehe nicht ganz, warum es dann mit dem Falten schwierig wird. Man auch auch 10 oder 20 kg Teig noch ganz gut von Hand falten. Das Falten ist tatsächlich wichtig für die Porung.
Zum Bedampfen: hier ist meine favorisierte Technik beschrieben.
Bernadett
19. Januar 2018 um 21:36
Meine erste Baguettes..und soo lecker..ich liebte jede Minute der Vorbereitung und habe eins sogar gemeinsam mit meiner Tochter (4Jahre alt) ausgerollt. Bin begeistert
Katrin
25. August 2017 um 17:49
Hallo!
Hab die baguettes jetzt schon mehrmals gebacken- geschmacklich echt super- optisch werden sie auch immer besser;) Nur ein Problem hab ich: heute sind sie etwa in der hälfte der Backz
eit geschrumpft, also deutlich kleiner geworden. Was hab ich falsch gemacht?
Gruß Katrin
Lutz
28. August 2017 um 12:12
Vielleicht war der Teig zu reif…
Katrin
28. August 2017 um 13:16
Ja, das hab ich auch schon überlegt. Aber ich bin auchratlos wie ich diese Porung hinbekomme- meins hat nur lauter kleine Löcher-(obwohl ich den Teig beim formen behandle wie ein rohes Ei). Hast du außerdem noch einen Tip für mich für die Form- bei mir klappts nur mit Lochbaguette Form;)
Vielen Dank schon mal!
Katrin
Lutz
28. August 2017 um 13:42
Es kann auch sein, dass dein Teig im Kühlschrank schon zu reif geworden ist. Hast du es schonmal mit etwas weniger Wasser probiert?
Katrin
28. August 2017 um 17:35
DEr teig selbst lässt sich wunderbar verarbeiten, gar kein problem- nur der weg in den ofen zerstört glaub ich alles- dort gehen sie dann ohne Form eher in die Breite als in die Höhe…
Lutz
19. September 2017 um 07:25
Schieb‘ sie mal früher in den Ofen.
David
1. August 2017 um 11:15
Kleiner Erfahrungsbericht:
Habe das Rezept (mein Lieblingsrezept!) neulich im Urlaub in Griechenland bei sengender Hitze (gut 30 Grad im Schatten, drinnen wie draußen), mit lokalem Weizenmehl (wahrscheinlich 550), krümeliger Frischhefe aus der Bäckerei und im unmöglich zu temperierenden von meinen Gastgebern selbst gebauten, krummen und schiefen Holzofen gebacken. Auch die Kühlschranktemperatur war nicht messbar gewesen. Als Brett zum Kippen der Teiglinge diente eine staubige Holzplanke. Weil alles sehr improvisiert war und der Ofen nicht rechtzeitig gefeuert, lagen die Teiglinge lagen bei der Hitze viel zu lange draußen herum (20-40 Minuten) und schienen mir längst Übergare zu haben. Zum Schwaden dienten die Wasserspritz-Pumpguns der Kinder. Ein erstes Versuchsbaguette war nach 10 Minuten fertig. Die restlichen kamen in den inzwischen zu sehr ausgekühlten Ofen. Kohlen nachgeschüttet an den Ofenrand und nach 20 Minuten schienen sie fertig.
Was soll ich sagen: Das Ergebnis war phänomenal. Kein bisschen weniger perfekt als zuhause, eigentlich besser.
Dieses Erlebnis hat mich geläutert: Ich nehme es mit der Präzision beim Brotbacken ab jetzt weniger genau! 😉
Liebe Grüße!
David
Finja
3. Juni 2017 um 18:33
Hallo Lutz, denkst du, ich kann die Hefe auch durch 1-2Teelöffel ASG ersetzen? LG Finja
Lutz
6. Juni 2017 um 06:55
Das wird zumindest schwierig, weil du die Reifezeit des Teiges dann nicht abschätzen kannst. Wenn du einfach danach gehst, wie er aussieht (ob er reif genug ist zum Verarbeiten), dann kannst du es probieren.
Stefan Giese
31. Mai 2017 um 18:32
Lieber Lutz,
gerade kam das Dinkelbaguette aus dem Ofen – in Ligurien in unserem Ferienhaus – und –
es ist fantastisch. Heute hatten wir zufällig bei einer lokalen Ölmühle frisches ligurisches
Olivenöl (Taggia) gekauft. Das Baguette mit etwas Olivenöl und Salz…was will man mehr um glücklich zu sein…
Glück Auf!
Stefan
Neele
23. Mai 2017 um 09:23
Hallo, wenn ich die Zubereitung richtig verstehe, wird hier nicht mit einer Knetmaschine gearbeitet sondern alles mit der Hand. Ist das richtig?
Lutz
25. Mai 2017 um 16:31
Ja.
Andi
14. Mai 2017 um 21:02
Hallo. Ich probiere seit geraumer Zeit Ihr Rezept des Dinkelbaguettes. Können Sie mir sagen, wie ich den Teig alle 20 min. kneten soll, wenn er noch total feucht ist? Ich habe schon versucht den Teig während des Knetvorganges mit Mehl zu bestäuben, dann ist er aber nach dem Backen nicht hat luftig locker und schmeckt nur noch nach Mehl. Vielen Dank im Voraus für Ihren Tipp.
Christina (ploetzblog.de)
15. Mai 2017 um 07:58
Hallo,
der Teig soll während der Teigruhe gar nicht mehr geknetet, sondern nur gefaltet werden. Eine genaue Beschreibung dazu finden Sie hier dehnen und falten.
Viele Grüße
Christina
Patrizia
11. Mai 2017 um 17:10
Hallo Lutz,
Hab mich als totale Brotbackanfängerin an diese Baguette gewagt. Hat leider nicht richtig geklappt, aber dafūr hab ich einiges gelernt!
Ich hab sehr wahrscheinlich beim Kochstück ein Fehler gemacht, denn ich hab ihn viel länger als 2 Min. kochen müssen, weil meine Masse so flūssig war und einfach nicht zäh werden wollte! Dadurch hab ich sehr wahrscheinlich zuviel Wasser verloren. Kann das sein?
Der Teig ging dann im Kühlschrank auch kaum weiter auf, aber wie Du siehst hab ich ihn trotzdem, aus „Spass“ so gut wie möglich weiterverarbeitet.
Um es kurz zu machen, die Baguettes, die eher wie Ficelles aussehen, haben trotzdem super geschmeckt! Merci beaucoup fūr das tolle Rezept!
Lutz
20. Mai 2017 um 19:03
Die Masse sollte möglichst schnell erhitzt werden, weil sonst die Enzyme zuviel Stärke in Zucker abbauen und die Masse nicht mehr eindickt…
Patrizia Desportes
23. Mai 2017 um 16:40
Alles klar für die nächsten baguettes! Merci Lutz!
Elisabeth Waldner
15. März 2017 um 20:46
Hallo Lutz, die Dinkelbaguettes sind der Renner in unserer Familie, ich backe sie oft.
-Meist die 4- bis 8-fache Menge! Muss ich dabei erwas beachten oder kann ich das Rezept einfach hochrechnen? Ich teile den Teig zum Reifen dann in mehrere Behälter auf und backe sie nacheinander ab.
-Warum wird der Teig von Hand gemischt, hat das einen tiefen Sinn? Bei meiner Menge wäre die Knetmaschine doch wesentlich angenehmer.
-Falls der Teig nicht geknetet werden darf, evtl. mit dem Rührpaddel?
Danke im Voraus für deine Antwort und besonders herzlichen Dank für das geniale Rezept!
Lutz
20. März 2017 um 07:37
Du kannst die Mengen einfach hochrechnen.
Von Hand habe ich das Rezept nur ausgelegt, weil es Dinkel ist und da die Hand nicht wesentlich langsamer ist als die Maschine. Es geht natürlich auch maschinell.
Adrian
22. Februar 2017 um 20:39
Hallo Lutz,
danke für dieses tolle Rezept.
Mich würde interessieren ob man den Teig auch mit der Kenwood kneten könnte (wenn ja wie lang), oder schadet ihm das?
Danke und liebe Grüße
Adrian
Adrian
24. Februar 2017 um 14:22
…gleich noch eine Frage. Wenn ja, dann lieber mit dem K-Haken?
Danke Adrian
Lutz
24. Februar 2017 um 21:20
Nein, mit dem Spiralhaken.
Lutz
24. Februar 2017 um 21:07
Das geht auch, aber die Gefahr des Überknetens steigt dadurch. Länger als 3-5 Minuten auf niedrigster Stufe würde ich nicht kneten.
Paul
16. Dezember 2016 um 21:14
Hallo Lutz,
ich habe sie heute nachgebacken, einfach phantastisch. Eine unglaubliche Kruste, die Krume äußerst saftig und elastisch und ein super Geschmack! Foto hab ich hier eingestellt:
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/dinkelbaguettes-t6824.html
Grüße
Paul
Thomas
5. Dezember 2016 um 19:16
Hallo Lutz, habe mich zum ersten Mal an den Dinkelbaguette versucht.
Das Ergebnis war geschmacklich sehr überzeugend. Die Porung hätte allerdings größer ausfallen können.
Beim Längschnitt durch eines der Baguette sind mir kompakte Streifen aufgefallen. Ich vermute, da ist mir beim Formen zu viel Mehl hineingeraten.
Hast Du einen Tipp, wie ich das vermeiden kann? Mehl brauche ich auf der Arbeitsfläche ja.
Herzliche Grüße
Thomas
Lutz
6. Dezember 2016 um 17:35
Mehl auf der Arbeitsfläche ist in Ordnung, nur wenn es auf dem Teig liegt, solltest du es mit den Händen wegstreichen.
Julia
28. Oktober 2016 um 15:50
Hallo,
nachdem ich hier schon seit geraumer Zeit in den Rezepten stöbere,möchte ich auch mal ein Feedback geben.
Dieses Dinkelbaguette war das erste Rezept, das ich nachgebacken habe. Und sie sind einfach total lecker. Daß dieses Rezept für totale Anfänger nicht so geeignet ist, habe ich erst später gelesen.
Solche Baguettes habe noch nirgendwo gekauft. Daher werden sie nun regelmäßig gebacken.
Danke für diesen guten Blog. Ohne ihn hätte ich das Brot backen sicher sehr schnell aufgegeben. Ich habe hier unendlich viel gelernt, und leider feststellen müssen, dass in den meisten meiner Backbücher keine guten Brotrezepte zu finden sind. Vielen Dank!
susanne
29. Juli 2016 um 20:56
Sehr, sehr gutes Rezept. Bestes Baguette, das ich seit langem gegessen habe.
Herbert Ries
15. Juni 2016 um 15:50
hallo Lutz, was heißt in dem Rezept „gut einarbeiten bis alles gut vermengt ist“?
Noch was, könnte ich auch eine andere Form aus dem Teig machen, weil ich beim Formen von Baguettes Problem habe.
Danke für eine Antwort
Lutz
20. Juni 2016 um 20:28
Es muss eine zusammenhängende Masse sein, also keine Einzelzutat mehr erkennbar sein. Du kannst auch etwas anderes aus dem Teig backen, kein Problem.
Klaus Heinrich
15. Juni 2016 um 14:53
Hallo Lutz, ich hoffe meine Frage wurde noch nicht beantwortet. Im Rezept steht die Hefe soll eingearbeitet werden. Muss sie in diesem Fall nicht in Wasser raufgelöst werden ?
Gruß vom Klaus
Lutz
20. Juni 2016 um 20:27
Nein, du hast kein Wasser mehr im Hauptteig. Einfach hineinkrümeln und verkneten.
Volkhard
16. Mai 2016 um 19:57
Nur noch eine kleine Rückfrage: Hefe ganz weglassen?
VG
Volkhard
Lutz
17. Mai 2016 um 14:10
Für den Anfang würde ich es mit Hefe probieren und dann die Hefe weglassen, falls es geklappt hat.
Volkhard
8. Mai 2016 um 19:20
Hallo Lutz,
seit einem viertel Jahr backe ich die Rezepte aus BB2 mit Sauerteig. Alles schmeckt toll. Dann habe ich Anis Bouabsas Baguette nachgebacken, das auf Sauerteig basiert. Das Ergebnis war überragend. Man kann meine Frage schon erahnen: wie könnte ich diese Dinkelbaguettes auf Sauerteigbasis backen? Mir würde spontan folgendes vorschweben: 12 h vor dem Kochstück einen Sauerteig mit 100g Mehl, 20g Sauerteigansatz und 100g Wasser vom Kochstück und 3 g Salz ansetzen. Dann daraus den Autolyseteig machen. Im Teig dann die obigen Teile abziehen und 1g Hefe nehmen. Könnte das was werden?
Vielen Dank und schönen Abend
Volkhard
Lutz
9. Mai 2016 um 11:32
Du nimmst am besten 30 g Mehl aus dem Kochstück, vermischt es mit 30 g Wasser und 3 g Anstellgut, lässt es 8-10 Stunden bei 26°C reifen (oder 12-20 Stunden bei Raumtemperatur) und gibst es mit in den Autolyseteig. Im Kochstück brauchst du dann nur noch 25 g Mehl und 125 g Wasser. Da dann im Autolyseteig voraussichtlich noch Wasser fehlt, gibst du Wasser bis zur gewünschten Teigkonsistenz nach.
Volkhard
11. Mai 2016 um 17:44
Ich probier’s und melde mich. Vielen Dank.
claudia
22. April 2016 um 08:08
Hallo Lutz –
Wow! Dieses Rezept ist einfach super!
Es gelingt mir immer besser und meine Familie ist total happy.
Mittlerweile verwende ich auch öfters die doppelte Menge. Klappt wunderbar.
Nun meine Frage: bei welchem Arbeitsschritt kann ich geröstete Sonnenblumenkerne
oder Leinsamen zugeben?
Gruß Claudia
Lutz
23. April 2016 um 09:42
Am Ende des Mischens, also vor der ersten Teigruhe von 60 Minuten.
taurui
19. Februar 2016 um 16:29
Habe vor ein paar Tagen die Dinkelbaguettes (nachdem ich sie 3mal normal zubereitet hatte) mal mit reinem Dinkelvollkornmehl gebacken.
Wie Lutz geschrieben hat, habe ich dabei 10% mehr Wasser verwendet. Nächstes Mal würde ich allerdings für das Kochstück auch 10% mehr Mehl nehmen, das ich dann anschließend vom Hauptteig wieder abziehe – das Kochstück konnte so nicht alles Wasser halten. Das Ergebnis war gut, auch wenn der Teig schon seeehr feucht war. Die Krume war nicht besonders locker, dafür sehr aromatisch mit einem typischen Dinkelvollkorn-Geschmack. Die Kruste war für ein Vollkornbrot überraschend dünn und knusprig, eben wie bei einem Baguette. Fazit: Würde ich wieder so machen, bis Lutz einen besseren Vorschlag für ein Vollkornbaguette hat 🙂
Juli
7. Februar 2016 um 14:58
Hallo Lutz, dieses Dinkelbaguette ist wirklich köstlich und nach 4x Backen gehört es zu meinen Lieblingen! Nun habe ich leider ohne Nachdenken ein anderes 630er Dinkelmehl (andere Mühle) verwendet und einen auffallend weichen Teig angesetzt. Ich habe zwar Erfahrung mit weichen Teigen, aber dieser ist viel weicher als mit der bisherigen Mehlmarke (sehr dehnbar, gut faltbar, sehr klebrig-weich). Sollte er nun tatsächlich nicht formbar sein: kann ich das irgendwie korrigieren oder auf eine andere Form ausweichen?
Herzliche Grüße von Juli
spotnik
6. März 2016 um 23:33
Ha! Genau das ist mir auch schon passiert, und ich bin auf bâtards ausgewichen. Durch die Spannung beim ersten Zusammenfalten für die Stückgare hält der Teigling etwas besser zusammen; außerdem kommt einem der kürzere Teigling beim Stürzen entgegen. Ich habe dann die Schnitte recht tief gesetzt, damit ordentlich Platz zum aufgehen ist.
Gabriel
17. Dezember 2015 um 15:51
Geniales Rezept, und so wenig Arbeit dabei. Was ich mich nur frage, gundsätzlich bei allen Rezepten, bei denen ich lese „von Hand vermischen“, was passiert, wenn ich es doch aus lauter Bequemlichkeit in der Maschine mache? Verändert sich der Teig irgendwie zum negativen? Sollte mal lieber den Knethaken oder den Rührhaken nehmen?
Michael
24. November 2015 um 09:36
Hallo Lutz.
Wenn ich das Rezept der Dinkelbaguette´s mit doppelter Menge backen möchte, reicht es da aus, alles einfach zu verdoppeln (Kochstück, Wasser, Hefe, etc.)? Oder sollte man bzgl. der „Divenhaftigkeit“ von Dinkelmehl am Wasserverhältnis im Teig etwas beachten?
Liebe Grüße
Lutz
25. November 2015 um 16:00
Nein, einfach alles x2. Die Reifezeit kann sich verkürzen, also lieber etwas kälteres Wasser verwenden und auch im Kühlschrank 1°C kälter lagern.
Michael
21. Dezember 2015 um 15:28
Danke für die Info bzgl. der doppelten Menge. Hab mich dran gehalten, und natürlich einen Treffer gelandet. 😉
Hätte noch `ne andere Frage: Wie lange kann ich denn den Teig im Kühlschrank maximal reifen lassen? Hätte gern am Donnerstag gebacken, komm aber nur heute (Montag) zum vorbereiten…
Lutz
23. Dezember 2015 um 08:09
Hm, 4 Tage sind für Dinkelbaguettes schon viel Da haben die Enzyme schon einen großen Teil der Kochstückstärke in Zucker abgebaut, könnte also zu feucht/klitschig werden. Du kannst es versuchen, aber dann mit etwas weniger Hefe und etwas kälter, gern 3-4°C.
Chrissi
14. Oktober 2015 um 08:12
In Heaven *__*
Das mit Abstand das BESTE Dinkelbaguette, dass ich bisher gemacht habe! Meine Familie ist auch total begeistert. Das wird es auf jeden Fall öfter geben!
DANKE, DANKE, DANKE für dieses tolle, einzigartige Rezept!
Liebe Grüße 🙂
stella
7. August 2015 um 08:36
Hallo Lutz, spricht irgendetwa dagegen, aus diesem Rezept auch Ciabatta oder Fladenbrot zu formen? LG, Stella
Lutz
8. August 2015 um 14:45
Nein, im Prinzip nicht. Für ein Ciabatta würden noch 3-4% Olivenöl in den Teig kommen.
Klaus Heinrich
16. Juni 2016 um 10:33
Hallo Lutz, bitte was meinst du mit 3-4% Olivenöl. Kannst du das in Gramm ausdrücken, danke !
Gruß vom Klaus
Lutz
20. Juni 2016 um 20:36
10-13 g.
Klaudia
20. Dezember 2021 um 23:42
Hallo Lutz,
sollte ich zugunsten des Ölanteils den gleichen Anteil an Wasser aus dem Rezept weglassen, oder kann das Öl ruhig zusätzlich in den Teig? Vielen Dank für die tollen Rezepte!
Sebastian
11. Juli 2015 um 22:52
Hallo Lutz,
tolle Seite hast du hier, bin jetzt schon begeistert von diesen und auch den T65 Baguettes… Ich wollte schon immer gute Baguettes selber welche machen und dank deiner Seite bin ich diesbezüglich echt vorangekommen und werde mir jetzt noch mehr Brotbackknow-how aneignen. Danke !
Jetzt aber noch eine Frage, und zwar habe ich die 48-72h Gare dieser Baguettes im Gärkorb gemacht. Ist das ein Problem? Ich stelle nämlich bisher immer fest, dass der Teil des Teiges, welcher im Gärkorb liegt stark trocknet, nur der Teil an der Luft-Seite ist einigermaßen feucht. Muss man den Gärkorb vorher noch behandeln oder ist er hierfür nicht geeignet?
Gruß
Sebastian
Lutz
12. Juli 2015 um 16:21
Wieso im Gärkorb? Eine Schüssel ist geeigneter. Der Gärkorb ist nur zur Gare von geformten Brotteiglingen gedacht.
Sebastian
13. Juli 2015 um 12:42
Ok alles klar, Ich hatte im Lexikon wohl gelesen: „Gärkörbchen schützen den Teigling vor Austrocknung“. Da dachte ich mir, nimmste mal den Gärkorb….
Man lernt ja nie aus….;)
Olli
10. Juli 2015 um 13:03
Baguettes reingeschoben und dann über einer schier nervenzerfetzenden Partie Mau-Mau mit der Tochter vergessen, die Temperatur zu reduzieren.
Man staune: mit ihren sehr ausgeprägten Röstaromen schmecken die Baguettes besser denn je. Auch wenn die schwarz-braune Kruste optisch nicht jedermanns Sache ist.
Fazit: Diese Baguettes vertragen ordentlich Hitze!
Juli
15. Juni 2015 um 10:13
Hallo,
ich habe mich als totale Brotbackanfängerin an dieses Baguette gewagt. Erst als der Teig im Kühlschrank ruhte, las ich, dass der Teig für Anfänger zu weich ist. Trotzdem ist es
toll geworden. Es sieht gut aus, schmeckt einfach nur super…
Danke für die das Rezept mit dieser ausführlichen Beschreibung. Meine Familie war völlig begeistert.
Susanne
14. Mai 2015 um 09:02
Meinen Glückwunsch zu diesem Rezept. Ich hab inzwischen einige Baguette-Rezepte von dir ausprobiert, alle sind ganz wunderbar geworden. Aber das Dinkelbaguette übertrifft meiner Meinung nach alle. Klar, für den Teig braucht man tatsächlich Samtpfoten und das Formen ist, sagen wir mal, eine Herausforderung. Aber das Aroma! Da kommt für mich kein Weizenmehl hin, auch wenn das natürlich von der Konsistenz her feiner ist und auch „elegantere“ Baguettes ergibt. Der Duft und das Aroma des Dinkels werden das Rezept definitiv zu einem meiner Favouriten machen.
Markus
21. April 2015 um 21:55
Hallo Lutz,
was für ein toller Blog du hier betreibst! Gratulation und ein Dankeschön dafür. Einige wenige Brote habe ich in letzter Zeit mit Erfolg nachgebacken. Jetzt möchte ich mich an diese Dinkelbaguettes wagen. Könnte ich dafür auch UrDinkelhalbweissmehl Typ 720 verwenden? Dieses habe ich hier in der Schweiz gekauft und vorrätig.
LG Markus
Lutz
23. April 2015 um 07:29
Ja, das sollte auch klappen.
Markus
28. April 2015 um 15:58
Danke dir für die Antwort. Mittlerweilen sind die Baguettes aus dem Ofen und gegessen. Geschmeckt haben sie wunderbar. Am Aussehen haperte es jedoch noch gewaltig und die Porung hätte Steigerungspotential. Aber das ist doch ein Ansporn, es das nächste mal besser zu machen!
Thomas Hamm
18. Februar 2015 um 16:31
Hallo!
Vielen Dank für dieses göttliche Rezept! So ein leckeres Dinkelbrot habe ich noch nie gegessen. Der Trick mit dem Kochstück ist genial. Die Bio-Bäuerin, die mir das Mehl verkauft hat, meinte noch, dass reines Dinkelbrot leider immer etwas trocken werde. Ich hätte ihr gerne etwas von diesem Brot zum Probieren gegeben, aber ich habe alles innerhalb von einem halben Tag weg gefuttert, weil es derart lecker war. Leider kann ich jetzt auch nicht die Haltbarkeit beurteilen.
Ich hatte nur 2 Probleme: zum einen das Abwiegen von nur 2g Hefe, 5g Zucker und 6,5g Salz. Meine Digitalwaage hat nur 1g-Einteilung. Das zweite war, die 2 g Hefe geichmäßig unter die Teigmasse zu bringen. Ich habe mir erlaubt ca. 2 EL Wasser mit der Hefe und dem Zucker zu verrühren, und diese flüssige Masse dann zum Vorteig zu geben.
Die Backzeit war bei mir wesentlich kürzer. Die Baguettes waren recht dünn. Klar, wenn man nur knapp 200 g schwere Teiglinge zu Baguettes formt gibt es dünne Stangen. Nach nur 15 min hatten meine Brote schon die Farbe von dunklem Karamell und ich habe sie raus genommen. Sie waren trotzdem gut duchgebacken und geschmacklich perfekt!
Noch eine Frage: spricht etwas dagegen, das Salz bereits beim Kochstück dazu zu geben?
Liebe Grüße,
Thomas.
Thomas Hamm
18. Februar 2015 um 16:35
OK, hätte nur die Augen auf machen müssen. 2 Kommentare weiter oben wird meine Frage mit dem Salz beantwortet.
Lutz
23. Februar 2015 um 15:09
Das Salz kann generell mit ins Kochstück gegeben werden, nur nicht in diesem Fall, weil es den Vorgang der Autolyse etwas behindern würde.
spotnik
22. Dezember 2014 um 00:51
Unglaublich gutes Rezept, das sogar als blutiger Anfänger mit etwas weniger Wasser ganz gut klappt. Es mag wie Blasphemie erscheinen, ist es vermutlich auch, aber folgende Geschichte: ich habe beim ersten Mal nicht begriffen, dass der Teig VOR dem falten die Autolyse durchlaufen soll – ich dachte das läuft wie beim Präsidentenbaguette. Insgesamt stand der Teig also nur eine Stunde bei 24°, noch dazu mit allen Zutaten. Auf jeden Fall war der Teig dann nicht fest genug zum formen. Ich habe den Teig dann trotzdem irgendwie verarbeitet und ein Drittel davon als alten Teig im Kühlschrank gelassen und nach einer Woche (!) im Präsidentenbaguette verwurstet. Dafür hab ich die Hefe fast ganz weggelassen und auf ein paar Gramm Wasser verzichtet. 48 Stunden im Kühlschrank gelassen und dann gebacken wie das Präsidentenbaguette, nur als Bâtard. Das Ergebnis war sehr ordentlich, erwartbarerweise mit recht viel Säure, schöne mittelgroße Porung. Falls mir das nächste Dinkelbaguette wieder zu feucht gerät, mach ich das auf jeden Fall wieder.
Mariechen
26. November 2014 um 19:50
Lieber Lutz,
gibt es einen Grund, warum bei den Dinkelbaguettes – im Gegensatz zu den Dinkelbrötchen – das Kochstück ohne Salz zubereitet wird?
Danke für deine Antwort!
LG
Mariechen
Lutz
30. November 2014 um 11:12
Salz sollte nach Möglichkeit nicht in den Autolyseteig gelangen (es würde die Klebervernetzung beeinflussen). Deshalb folgt die Salzugabe später.
Anja
13. Oktober 2014 um 17:21
Was für unglaublich leckere Baguettes! Vielen vielen Dank!
Ulrike
20. August 2014 um 12:49
Hallo Lutz,
die Präsidenten aus Weizenmehl sind seit langem bei uns die Nr.1. , deshalb standen das Dinkel-Baguette gleich oben auf der Liste. Gestern war dann Premiere, gleich zwei Mal, denn es war mein allererstes reines Dinkelbrot und es galt das neue Dinkelmehl von der Karges Mühle in Langenargen auszuprobieren. Das Korn, reines Oberkulmer, stammt vom Rösslerhof, einem Biolandbetrieb, mit dessen Weizenmehl ich sehr zufrieden bin.
Die Teigherstellung war einfach, man merkt aber gleich, dass man mit dem Teig sehr vorsichtig umgehen muss. Nach 50 Stunden lag dann in meiner durchsichtigen Schüssel etwas, das mich an einen luftigen Schwamm erinnerte, er wirkte ziemlich instabil und er fiel auch nicht einfach aus der Schüssel, wie ich es von den Weizenteigen gewöhnt bin. Ich frage mich, ob ich die Schüssel besser üppiger hätte einölen sollen, oder ist das so bei Dinkel?
Mit dem Kinderschreck ging es dann recht gut, auch das vorsichtige Formen war kein Problem. Begeisterung kam auf, als die Stangen dann im Ofen wuchsen und wuchsen und die Einschnitte aufrissen.
Obwohl eigentlich beide Brote für eine Feier am Wochenende gedacht sind, musste ich eines probieren, es sind ja noch vier Weizen-Baguettes da;-) Die Baguettes sind der Hammer, diese zarte, aber krachende Hülle ist unglaublich, die Krume saftig-feucht und unheimlich lecker. Ich werde den Weizen-Baguettes jetzt nicht untreu werden, aber dieses bekommt einen vorderen Platz im Brot-Ranking. Mit ein bisschen mehr Erfahrung mit Dinkelmehl wird mir dann sicher auch eine noch lockerere Porung gelingen.
Dem Rezept habe ich übrigens 1% inaktives Backmalz hinzugefügt, da mein Ofen nur 230°C schafft, bekomme ich besonders Brötchen und Baguettes oft nicht gleichmäßig braun. Aber es hat ja augenscheinlich nicht geschadet.
Wenn du magst, kannst du dir das Ergebnis im Brotbackforum anschauen. Verbesserungsvorschläge werden gerne angenommen:)
Vielen Dank für deinen, sicher sehr zeitaufwändigen Einsatz, die Brotbackkunst am Leben zu erhalten, vor allem, dass du uns (mich) daran teilhaben lässt. Ich wünschte, ich hätte mehr Zeit und vor allem mehr Esser, damit ich mehr von deinen schönen Rezepten nachbacken könnte.
Liebe Grüße
Ulrike
Lutz
22. August 2014 um 19:15
Die sehen sehr gut aus Ulrike! Sicher, beim Formen könnte man noch etwas schonender arbeiten, damit die Porung besser gelingt, aber das ist die Kür. Die Pflicht hast du bestens gemeistert :).
Hubert
17. August 2014 um 09:39
Hallo Lutz,
kann man das Baguette auch ausschließlich mit Vollkornmehl backen? Ich nehme an, dass dann die Wassermenge zu verändern ist; aber wie?? Hast du das selbst schon mal ausprobiert? -> mit welchem Ergebnis?
Beste Grüsse! Hubert
Lutz
19. August 2014 um 06:38
Hallo Hubert,
das kannst du schon machen, aber dir geht die grobe Porung verloren. Ich habe noch ein Rezept für Vollkornbaguettes in der Warteschlange für den Blog. Aber auch da suchst du die typische Porung vergebens. Wasser solltest du mindestens 10-15% mehr zugeben.
limette
3. März 2016 um 23:41
Hallo Lutz,
die Dinkelvollkornbaguettes hast Du noch nicht verbloggt, oder habe ich das Rezept nur nicht gefunden? Danke & herzliche Grüße, limette
Lutz
4. März 2016 um 05:19
Hier sind sie, allerdings mit Weizen.
limette
4. März 2016 um 11:18
Besten Dank! Die erst kürzlich probierten, außerordentlich trocken-staubigen Teststückchen der Dinkelvollkornbaguettes aus der hiesigen Mühlenbäckerei weckten den Forscherdrang 😉 Das Mehl dazu bekommt man da auch, ich bin also gespannt 🙂
Katja
17. Juli 2014 um 15:23
Diese Baguettes machen süchtig!!!
Hatte am Montagabend direkt die doppelte Menge angesetzt. Im Kühlschrank waren sie ca. 60 Stunden.
Geruch, Geschmack und Konsistenz überzeugen auf der ganzen Linie!
Katja
13. Juli 2014 um 11:09
Hallo Lutz,
den festen Vorsatz mich erstmal nur auf „normale“ Brote zu konzentrieren und Baguettes erst dann zu versuchen, wenn ich die anderen Brote richtig gut herstellen kann, war nachdem Besuch deines Kurses vergessen:-)
Gestern habe ich die ersten Stangenbrote, die den Namen Baguette auch verdient hatten, aus dem Ofen geholt. Stolz wie ein kleiner König wär ich und den ganzen Tag lächelte ich (schon fast grenzdebil) vor mich hin.
Mit dem Teig hatte ich nach dem Falten keine Probleme, er war weich aber gut zu handeln.
Im Kühlschrank hatte sich der Teig sichtbar vergrößert, aber nicht so viel wie erwartet. Der Teig war ca. 60 Stunden im Kühlschrank.
Das Formen war, dank deiner tollen praktischen Anleitung im Kurs und einer kurzen Auffrischung durch dein YouTube-Video, kein Problem.
Doch leider ist mir wohl etwas Wasser beim Kochstück verdunstet, denn ich kam nur auf knapp 185 g pro Baguetteteigling.
Was sahen diese dünnen Stangen mitleiderregend aus, wie sie da so auf ihrem Bäckerleinen lagen….
Den Ofen mit Stein schön vorgeheizt und zum erstenmal mit Spritze bedampft. Wow, welch ein Unterschied! (Hatte ja bisher immer nur mit dem Blumensprüher bedampft)
Die dünnen Stangen schön eingeschnitten und ab ins Warme.
Das liebste TV-Programm ist mir z. Zt. das Ofenkino 😉 welch ein toller Ofentrieb! Diese dünnen Stangen wurden richtige Baguettes. Die Schnitte waren wohl nicht so ganz falsch, denn der Teig ging an diesen Stellen gut hoch und es sah hinterher richtig gut aus.
Die Porung war jetzt nicht so schön gleichmäßig groß wie bei dir, aber schon viel besser als bei allen anderen versuchen dieser Art. Die Krume war elastisch, glänzend und saftig; die Kruste schön gebräunt, krachend und rösch.
Geschmacklich war es für ein so helles Brot erstaunlich kräftig.
Mein Mann sagte nach dem ersten Stück völlig entgeistert, warum ich denn nur so wenig davon gebacken habe. Ich sollte sofort Nachschub machen. Der geht dann morgen in Produktion und ich freue mich jetzt schon drauf.
Ganz liebe Grüße,
Katja
Dario
18. Juni 2014 um 19:07
Hallöchen,
Gutes Rezept nur: Bei mir war der Teig immer sehr fest und zäh – habe ich am Anfang zu viel eingekocht? Irgendwie vermisse ich dort beim 2 oder 3 Stelle das Wasser…
Gruss
Dario
Lutz
21. Juni 2014 um 09:43
Es kann am Mehl liegen oder daran, dass du zuviel Wasser „verkocht“ hast. Es ist aber kein Problem, beim Mischen des Teiges noch Wasser zuzugeben.
Britta
6. Juni 2014 um 20:46
Hi Lutz,
dieses Dinkelbaguette ist echt der Hammer. Und da meine Familie ständig „brot-hungrig“ ist, musste das mit dem Baguette auch schneller gehen, als im Rezept angegeben. Anstatt der drei Tage im Kühlschrank (der eh immer voll ist), habe ich den Teig 20 Stunden in den Keller gestellt (bei ca. 15°C). Und auch das Ergebnis hat uns alle sehr überzeugt. Im direkten Vergleich zu Frankreich’s bestem Baguette hat das Dinkelbaguette bei uns sogar um Haaresbreite gewonnen. Dein Blog liest sich wie ein Buch und Dein Buch ist auch eine tolle Lektüre – man merkt, du backst mit Herzblut! Danke und mach bloß weiter!
Britta
15. Juni 2015 um 15:10
Das Dinkelbaguette steht nach wie vor hoch bei uns im Kurs. Neulich habe ich den Autolyseteig mit 165 g 630er + 110 g Vollkorndinkelmehl angesetzt. Das Ergebnis hat uns überzeugt. War sehr lecker und etwas kräftiger – der Versuch hat sich gelohnt.
mathoas
30. Mai 2014 um 06:53
Gibt es vielleicht ein Video wie man mit so einem weichen Teig ein Baguette formt :-).
Viele schreiben hier das sie Probleme mit der Porung haben – ich leider auch. Ich verwende alles wie angegeben von den Zutaten bis hin zur Gerätschaft (Kippdiele, Backstein). Oder gibt es ein Video das die Konsistenz dieses Teiges zeigt?
LG Mathias
Lutz
2. Juni 2014 um 20:16
Ein Video speziell für diesen Teig gibt es noch nicht, aber ein Baguettevideo mit einem ähnlich weichen Teig: http://youtu.be/KVzrU5g1wU8
andy
4. Mai 2014 um 08:30
Hallo Lutz, gerade das erste Baguette meines Lebens gebacken. Einfach der Hammer geworden. 3 Stück waren nur viel zu wenig. Jetzt muss ich wieder 3 Tage warten….. Großes Kompliment an dein Buch und für diesen Blog. Habe schon viel gelernt und die Rezepte sind großartig. Weiter So! Lg, andy
Laurent
29. April 2014 um 06:26
Hallo,
wie wird die Hefe „aufgelöst“? In den Teig gebröselt?
Danke.
Lutz
4. Mai 2014 um 20:09
Ich brösele die Hefe nur in den Teig.
Ute
23. März 2014 um 07:57
Hallo Lutz, habe das Rezept von den Präsidentenbaguette gefunden.
Mein Dinkelbaguette geht einfach nicht, nachdem ich es nach 48 Stunden im Kühlschrank weiter verarbeite. Wo kann der Fehler liegen?
Geschmacklich toll nur leider viel zu fest. Auf die Heizung legen, dann in Decke packen, hilft auch nicht.
Liebe Gruesse Ute
Lutz
23. März 2014 um 19:39
Ist der Teig denn im Kühlschrank deutlich aufgegangen?
Ute
21. März 2014 um 18:52
Hallo Lutz, wo finde ich das Rezept der Präsidentnebaguettes aud Dinkelbasis?
Liebe Grüsse Ute
Lutz
23. März 2014 um 19:27
Hast du schon gefunden. Es ist dieses Rezept.
Ute
21. März 2014 um 08:40
Hi!
Hatte schon mal einen Kommentar geschrieben, der aber nicht versendet wurde, deshalb nun noch einmal:
Lutz, das ist ein super blog. Bin leider erst jetzt darauf gestossen. So informativ und die vielen, tollen Rezepte. Ganz grosses Kompliment.
Ute
21. März 2014 um 08:08
Hi! Das Brot hat einen super Geschmack und die Oberflächenkonsistenz ist perfekt.
Leider ist mein Teig gar nicht gegangen und deshalb habe ich auch keine Löcher innen. Sind 2g Hefe wirklich genug?
Kochstück und Autolyseteig sind ja in der Herstellung schwierig. Einen Teil des Teiges verliere ich, weil er fürchterlich an den Händen klebt. Kann ich da mehr Mehl zu geben, bis das Kleben aufhört?
Wenn er länger als 72 Stunden im Kühlschrank liegt, kann er dann nicht mehr gehen?
Habe jetzt die Autolyseteig hergestellt und lasse ihn gerade 1 Stunde stehen.
Liebe Grüssute
Lutz
21. März 2014 um 17:47
Der Teig ist sehr weich und braucht etwas Erfahrung beim Umgang mit solchen Konsistenzen, sonst ist es keine Freude. Nimm dann lieber etwas weniger Wasser im Kochstück. 2 g Hefe sind ausreichend. Wenn der Teig nicht gegangen ist, war die Hefe zu alt oder der Kühlschrank zu kalt. Mehr Mehl ist keine Lösung, weil dann alle Zutatenverhältnisse durcheinandergewürfelt werden. Du kannst den Teig auch länger als 72 Stunden im Kühlschrank lassen, er wird dadurch aromatischer, verliert aber auch noch mehr an Konsistenz.
Matthias
12. März 2014 um 16:20
Auch ich bin von den Dinkel-Baguettes angesprochen worden und hätte eine Frage bzw. Idee: Wenn ich die Gärzeit des Teiges verkürze, müßte es dann nicht auch möglich sein, die Baguettes fertig zu formen und dann komplett im Kühlschrank reifen zu lassen. So würde ich nicht das Problem haben, das ich die schöne Porung beim Formen wieder kaputt mache . . . . auf die Gefahr hin, dass der Geschmack etwas leidet.
Lutz
12. März 2014 um 17:31
Auch das geht, aber die Porung wird eine andere, kleinere sein. Aber probiere es aus. Bin auf deinen Bericht gespannt.
Shan
4. März 2014 um 11:17
How long do you knead the dough?
Lutz
4. März 2014 um 19:05
You don’t knead the dough, you just mix the ingredients by hand.
Andreas
13. Februar 2014 um 11:39
Hallo Lutz,
diese Dinkelbaguettes sind großartig und mir tatsächlich beim ersten Mal auch ebenso gelungen. Eine Frage zu Deiner Beschreibung habe ich aber doch. Du schreibst:
„Die Teiglinge vom Bäckerleinen auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen und mit 3 Schnitten im spitzen Winkel zur Längsachse mit flacher Klinge einschneiden.“
Wie ist das mit der „flachen genau Klinge“ gemeint? Schneidet man da nicht nur den Teig etwas ein, damit er an dieser Stelle reißt, oder nimmt man „flach“, also mit waagerechtem Schnitt gar etwas vom Teig ab? Ich habe schon andernorts gelesen, dass man auch eine „lame de boulanger“ verwenden kann.
Heute Mittag ist nach 72 Stunden Wartezeit wieder großes Dinkelbaguette-Fest!
Herzliche Grüße
Andreas
Lutz
13. Februar 2014 um 17:59
Hallo Andreas,
„flach“ heißt, dass die Klinge nicht senkrecht gehalten wird, sondern im spitzen Winkel zur Teigoberfläche. Die Teighaut wird so nur angeritzt und der Teig kann unter dem Schnitt im Ofen ausdringen. Eine „lame de boulanger“ heißt übersetzt „Bäckerklinge“ und ist nichts anderes als eine auf einen Stab aufgesteckte Rasierklinge. So schneidet man üblicherweise Baguettes ein.
Helga
20. Januar 2014 um 11:13
Hallo Lutz,
ich lebe in Österreich und bin über Billas „Frisch gekocht“ über deinen Blog gestolpert. Die Fotos in deinem Blog machen wirklich Lust auf gutes, selbstgebackenes Brot! Meinen zwei Teenies sind dabei bei deinen Dinkelbaguettes hängengeblieben und an die werde ich mich versuchen. Obwohl das Rezept sehr leicht klingt, kann man dabei sehr viel falsch machen, wenn ich mir so die Kommentare durchlese.
Ich hätte jetzt noch ein paar Fragen, die ich für mich bisher nicht beantwortet gefunden habe. Habe ich es richtig verstanden, dass der Teig bei der Gare (über Nacht oder länger) immer in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt wird? Wie und wo ruht das Kochstück? Wird dieses auch in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank gestellt oder im Topf abgedeckt bei Zimmertemperatur (im Rezept steht 4-12 Std. ruhen lassen)? Zum Schluss noch eine Frage: Den Ofen ca. 60 Minuten (mit Dampfschüssel oder -blech) vorheizen und dabei das Blech, auf das die Baguettes zum Backen kommen auch schon solange vorheizen lassen? Danke für deine Geduld, aber das ist absolutes Neugebiet für mich :-)!
Gruß aus Kärnten. Helga
Lutz
20. Januar 2014 um 18:40
Hallo Helga,
ja, der Teig sollte luftdicht abgedeckt (Schüssel mit Folie o.Ä.) gelagert werden, auch das Mehlkochstück (am besten im Kühlschrank).
Das Blech, auf das die Baguettes kommen, sollte mit vorgeheizt werden (45-60 Minuten bei voller Hitze). Noch besser wäre ein Backstein (z.B. aus Schamotte), aber das lohnt erst, wenn du regelmäßig backen möchtest. Zum Bedampfen schiebst du dein Wasserblech/-schüssel ca. 20-30 Minuten vorher in den Ofen, damit der Ofen schon dampfgesättigt ist und nach dem Einschieben der Baguettes auch gleich heißer Dampf zur Verfügung steht.
Pass‘ bei den Baguettes auf den weichen Teig auf! Nimm‘ anfangs lieber etwas weniger Wasser im Kochstück.
Helga
20. Januar 2014 um 18:51
Hallo Lutz, die Baguettes sind jetzt soweit, dass ich den Teig nun gefaltet habe (war natürlich alles andere als bei dir im Video – es sieht bei dir so leicht aus – ich hab am Teig etwas zerren müssen, damit er kooperiert). Mir kommt es einfach so wenig Teig vor. Davon soll ich 3 Baguettes herausbekommen? Der Teig ist nun im Kühlschrank, mal sehen, was so passiert. Danke für deine vorherigen Ausführungen. Nun sehe ich klarer und werde mich daran halten.
reiki-hanne
19. Januar 2014 um 20:50
Hallo, Lutz,
so, nun sind auch die Dinkelbaguettes verzehrfertig – was für ein unglaublich guter Geschmack!!! Die Porung ist nicht wie gewünscht, aber in diesem Fall stört es gar nicht, weil der Geschmack einfach top ist. War wahrscheinlich nicht so zielführend, den YouTube Beitrag von Ciril Hitz zum Baguetteformen vor dem Formen anzusehen. Ich habe die Teiglinge dann auch erst mal ein wenig plattgedrückt. Das mache ich beim nächsten Mal anders.
Liebe Grüße.
Hanne
Mathias
19. Januar 2014 um 15:26
Hallo eine Frage. Bei uns in der Nähe ist es schwierig 630iger Mehl zu bekommen. Ich habe es jetzt zweimal probiert mit 1000er dinkel hell aber bin noch überhaupt nicht zufrieden. Meint ihr, dass es möglich ist ein luftiges baguette zu bekommen mit diesem Mehl? Ich habe mal mehr Wasser probiert aber es ist ja schon mit der angegebenen Wassermenge schwierig ein baguette zu formen 🙂 🙂
Könnt ihr mir ein paar Tipps geben was ich versuchen könnte?
Vielen Dank
Mathias
Lutz
19. Januar 2014 um 19:57
Es ist auch mit diesem Mehl möglich. Ich vermute, dass es eher an der Formgebung liegt (zumindest ist das die häufigste Fehlerquelle meiner Backkursteilnehmer).
Mathias
20. Januar 2014 um 00:20
Mit der gleichen Wassermenge?
mathias
20. Januar 2014 um 12:18
Kann es sein das der Teig sehr weich ist?
Zudem noch ein Frage: Es steht ja ==> Die übrigen Zutaten von Hand einarbeiten bis alles gut vermengt ist. Es gibt ja so ein Video von Ihnen (auf ihrem Youtube Kanal) kneten von weichen Teigen wo immer wieder die Zeit eingeblendet wird. Sollte man es so machen? Und isst das wirklich die Dauer des Knet-Vorgengans oder sind das dazwischen Ruhezeiten.
Ja viele Fragen – aller Anfang ist schwer 🙂
Aber vielen vielen Dank für Ihre Hilfe
Lutz
20. Januar 2014 um 18:46
Ja, der Teig ist weich, nimm‘ fürs Erste besser weniger Wasser im Kochstück.
Die Zutaten von Hand vermengen heißt wirklich nur, dass du die Zutaten 2-3 Minuten so vermischst, dass keine Mehlnester mehr zu sehen sind. Den Rest macht die Zeit im Kühlschrank für dich.
Die Zeiten im Video sind die tatsächlichen Knetzeiten…
Lutz
20. Januar 2014 um 18:31
Ja.
Mathias
15. Januar 2014 um 00:13
Nach den 48bis72h muss ich den Teig zuerst wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen oder kann ich gleich mit dem vor formen beginnen?
Lutz
16. Januar 2014 um 16:20
Nein, du kannst/musst gleich mit dem Formen loslegen.
Thomas Groß
20. Februar 2023 um 22:32
Danke für die wichtige Information.
Olli
9. Januar 2014 um 17:13
So, Fehler gefunden, der mir einige Brote und Baguettes verhagelt hat: wo der Kühlschrank meiner Meinung nach am kältesten sein sollte, nämlich unten, herrschen tatsächlich 12 Grad, die 4 bis 6 Grad habe ich ganz oben. Ergo: absolute Überreife aller Teige, die länger im Kühlschrank ausharren mussten.
Wie blöd kann man sein?
Lutz
9. Januar 2014 um 19:27
Siehst du, bei mir ist es genau umgekehrt (außer ganz unten in den Gemüsefächern). Deshalb: immer Thermometer reinstellen…
Olli
15. Januar 2014 um 10:52
Hallo Lutz, du hast recht, ich hatte meine Teige bis vor kurzem tatsächlich im Gemüsefach, aber direkt über dem Gemüsefach ist es auch bei mir noch kälter als ganz oben…
Tina
4. Januar 2014 um 19:55
Hallo Lutz,
wie ist der Teig den von der Konsistenz? Entweder habe ich das Kochstück zu stark eingekocht oder mich beim abwiegen vertan, jedenfalls kommt mir der Teig viel zu fest vor.
Na ja zu Not verwende ich ihn als „alten Teig“ für irgendetwas anderes.
Liebe Grüße
Tina
Lutz
7. Januar 2014 um 06:50
Hallo Tina, der Teig ist relativ weich, fest auf keinen Fall.
Gerhard
27. November 2013 um 19:12
Hallo Lutz,
obwohl kompletter Baguette Neuling wollte ich mal an dieses verlockende
Rezept ran. Hab einen Steinbackofen und auch ein Lochblech dazu, aller-
dings noch nie eingesetzt. Würdest Du eher das Lochblech nehmen, oder
die Baguettes direkt auf den Steinboden backen – ich tendiere mit der
Kippdiele direkt auf den Stein zu gehen. sofern das gut geht.
Danke Gerhard
Lutz
28. November 2013 um 14:33
Ich backe immer auf Stein, meist aber mit einem Backpapier zwischen Teigling und Stein. Sei vorsichtig mit dem Teig, er ist sehr weich. Nimm‘ für den Anfang besser etwas weniger Wasser.
Gerhard
28. November 2013 um 18:31
Danke, Lutz, auch für den Hinweis zum weichen Teig – werd’s beherzigen.
Das wird spannend. Gerhard
Eli
1. März 2016 um 11:44
Ich backe die Dinkelbaguettes auch im elektr. beheizten Steinbackofen auf dem Lochblech, klappt wunderbar!
Erna
9. November 2013 um 20:49
Hallo Lutz,
nun hab ich die anweisung mehrfach gelesen und im Backchinesisch
geschaut, aber was ist genau mit fallend backen gemeint?
alle x Minuten wieviel x Grad runter?
Lieben Dank vorab
Die Erna
Lutz
11. November 2013 um 12:57
Hallo Erna,
es ist einfacher: Nachdem du den Dampf aus dem Ofen gelassen hast (Türe öffnen, nach ca. 8-10 Minuten), schaltest du die Temperatur auf die Endtemperatur herunter. Der Ofen regelt den Temperaturfall von allein fallend, weil er ja nicht sofort auf die eingestellte Temperatur springen kann.
Karin
2. November 2013 um 22:55
Hallo Lutz!
Juchuh, meine allerallersten Baguette haben den Härtetest bestanden: Gerade als ich sie aus dem Holzbackofen gefischt habe, kamen Freunde vorbei – Wahlfranzosen, die natürlich entsprechende Ansprüche an Baguette haben. Die Wartezeit von ofenheiß bis abgekühlt haben wir uns mit einem Glas französischen Wein versüßt – nach dem Anschnitt wurde mir ein klares „Traumhaft“ bescheinigt 😉
Eine Frage blieb offen: warum glänzen die Baguette innen so? Sie waren nicht klitschig, sondern einfach nur perfekt. Sahen aber irgendwie feucht aus. Ich konnte es nicht erklären, vielleicht hast du eine Erklärung??
Grüßle, Karin
Lutz
3. November 2013 um 13:07
Diese „Glasigkeit“ der Krume ist ein Merkmal für ein gutes Baguette (aus meiner Sicht). Das hängt mit dem hohen Wasseranteil zusammen.
Olli
28. Oktober 2013 um 17:02
Nach wie vor: Angstgegner Baguettes. Hoffen wir, dass aus dem Angstgegner kein Todfeind wird. 😉
Wie immer, wenn es um Baguette geht, heißt das Problem: die Dinger gehen nicht auf. Die bleiben klein und dünn, die Schnitte öffnen sich nicht, das Volumen ändert sich nur marginal. Alle Parameter sind erfüllt (Temperatur bei der Stückgare, Backstein, Dampf), das Ergebnis bleibt frustrierend.
Du hast ja schon früher hinreichend deutlich gemacht, wo die Fehler liegen können, vermutlich bereits beim Vorformen (Rollen). Tja. Seufz.
Günther Webers Weißbrotstangen sind mir übrigens neulich perfekt gelungen. Jetzt weiß ich, wie das mit den Baguettes aussehen könnte.
Aber irgendwann, Lutz, eines fernen Tages werde ich die perfekten Baguettes aus dem Ofen holen, das verspreche ich.
Da Deif (alias Diavolo)
23. Oktober 2013 um 20:18
Hallo Lutz, das Dinkelbaguette geht in die zweite Runde. Dieses mal haben sich beim Kochstück nur 24 g Wasser verabschiedet. Ich denke, die werd ich nun zusätzlich beim Teig noch dazugeben, in der Hoffnung, dass die Porung nun auch noch etwas größer wird. Bericht folgt…
Da Deifi
28. Oktober 2013 um 19:43
Also, die Baguettes sind wieder spitzenmäßig geworden – allerdings ist das Formen und Einschneiden aufgrund mangelnder Übung/Erfahrung noch Glückssache. Ich hab das beim Kochstück „verloren gegangene“ Wasser wieder zugesetzt – es hatte aber keine spürbaren Auswirkungen. Wie auch immer – ein geniales Rezept, das auf meine Top-Ten-Liste kommt.
mathias
21. Oktober 2013 um 22:37
Direkt aus dem Kühlschrank genommen, empfängt mich ein schöner, Buttermilch ähnlicher Geruch.
Das final shaping wird, wie so oft, von mir verhunzt…Ich fange auf der rechten Seite des Teiglings mit der Überlappung (das klassische Über-den-Daumen-Schlagen des Teiges) an und arbeite mich vor bis zum linken Ende des Teiglings. Am linken Ende angekommen pappt mein Daumen und die übrigen Finger – trozt relativ zügigem Arbeitens – derart am Teig fest, dass das letzte linke Drittel des Teiglings keine geschlossene äußere Teighaut mehr ergibt. Jenes letzte Drittel ist jetzt ein klebriges, sich flach über den Tisch ausbreitendes, sogenanntes Schlabberdinkelnirvanadingdong. Etwas großzügiger bestäuben, hätte ich sollen. Ich weiß, dass ich jetzt höchstens noch ca. 30- allenfalls 1000- weitere Shapings hätte machen müssen, um ein ordentliches Learning by doing zu erreichen. Aber wenn man (wie ich ) nur alle paar Monate lediglich 3 Baguettes auf einmal formen darf, dann ist das eben mehr doing als learning. Egal ein bisschen was lern ich hoffentlich für nächstes Mal. Für die Nachbäcker seit gesagt: Die Dinkel-Mehl-Baguettes (bei mir mit Mehl von der Mühle Kottmann in Grevenbroich) haben – vielleicht auch wegen der 2g Zucker im Teig – einen deutlich süßeren Charakter als die Baguettes von Bouabsa. Mir sogar etwas zu süß. Grobpoorig sind sie trotz der hier nicht erreichten Oberflächen Spannung dennoch geworden (wenn auch nicht so grob wie beim Lutz). Sie hatten einen schönen Ofentrieb. Letzteres vielleicht auch aufgrund folgender IDEE: Ich habe die Baguettes nicht auf Blech oder – da nicht vorhanden – Backstein gelegt, sondern ich hab lediglich ein Gitter mit Backpapier belegt und die Baguettes direkt darauf gelegt. Ich dachte mir dass dadurch die Hitze schneller in das Baguette gelangt. Dem heute relativ guten Ofentrieb nach zu urteilen, hat sich dies, glaube ich, gelohnt. Außerdem hab ich den Ofen, nachdem er angeblich seine Maximaltemp. erreicht hatte, ca. 10 Minuten länger warm werden lassen, bevor die Baguettes eingeschossen wurden. Nach zehn Minuten Dampf abgelassen und Baguettes auf ein Blech umverfrachtet, da sonst Schwärze von unten gedroht hätte. Die Backzeit musste ich etwas verlängern. Herrlich natürlich mit Olivenöl, Salz und einem schönen Rotwein. Aber Vorsicht – Letzterer kann mitunter unnötig langgezogene Backrezept-Kommentare nach sich ziehen. Glückwunsch zum Blogaward, Lutz.
limette
21. Oktober 2013 um 14:25
Das ist ein wunderbares Rezept, herzlichen Dank!
… und die zweite Ladung (in doppelter Menge) wurde umgehend angesetzt 😀
limette
22. Oktober 2013 um 23:09
Irgendwie habe ich mit doppelten Mengenansätzen nicht so viel Glück: Die Baguettes und Brote gehen weniger auf und werden kleiner als die doppelte Größe der einfachen Menge (obwohl das Aroma dennoch köstlich bleibt). Wäre es besser, den Teig in zwei unterschiedlichen Gefäßen zur Gare zu stellen, damit man z.B. nicht einen Teil zum ersten Backen entnehmen muss?
Lutz
23. Oktober 2013 um 14:09
Es kann tatsächlich sein, dass du beim Herausnehmen der ersten Teighälfte schon allerhand Gas ausdrückst, dass später in den Baguettes fehlt.
Deshalb nimm lieber zwei Schüsseln.
limette
23. Oktober 2013 um 16:05
Ok, vielen Dank 🙂
Eine größere Schüssel muss es also nicht sein? Ich hatte auch schon überlegt, ob es vielleicht besser ist, wenn der Teig Gelegenheit bekommt, sich eher zur Seite anstatt in die Höhe auszubreiten?
Micha
21. Oktober 2013 um 13:11
So geht das also! So wird man zum Sündenfall animiert 😉
Durch die wirklich herrlichen Baguettes meines Lieblingsbäckers bin ich schwer zum Baguette-Backen zu motivieren. Aber für diese deine werde ich wohl eine Ausnahme machen….
Lutz
21. Oktober 2013 um 19:45
Bin gespannt. Aber Vorsicht: der Teig ist relativ weich. Im Zweifel lieber etwas weniger Wasser im Kochstück verwenden.
Burkhard Maier
20. Oktober 2013 um 11:38
Hallo Lutz,
die Baguettes u. Brötchen fallen bei mir zusammen sobald ich sie anfasse
u.das obwohl ich m.E. sehr behutsam vorgehe.
Ich werde trotzdem nicht aufgeben.
Kann ich auch Dinkelmehl 1050 verwenden ?
Liebe Grüße
Burkhard
Lutz
21. Oktober 2013 um 19:38
Ja, 1050er funktioniert. Die Krume wird nicht ganz so grobporig sein, dafür der Teig etwas fester und besser handhabbar.
Der Teig ist anspruchsvoll. Im Zweifel nimm etwas weniger Wasser im Kochstück.
Fallen die gebackenen Baguettes zusammen oder die geformten und gegangenen Teiglinge?
Burkhard Maier
23. Oktober 2013 um 08:13
Hallo Lutz,
die ungebackenen bereits sehr schön aufgegangenen Teiglinge fallen
zusammen. Ein Backblech bekomme ich nicht in den Kühlschrank und
und irgenwie muss ich sie ja auf das Blech bekommen. Dazu nehme ich
einen kleinen Plastikteigschieber. Auch vom Bäckerleinen müssen sie ja
irgendwie runter.
Vielleicht hast Du mir einen Tipp.
Ich wünsche Dir einen schönen Tag.
Grüße Burkhard
Lutz
23. Oktober 2013 um 14:11
Hallo Burkhard,
Baguette-Teiglinge werden am schonendsten mit einer Kippdiele vom Leinen auf das Blech oder den Brotschießer transportiert. Das ist einfach ein dünnes Brett, auf das die Teiglinge vom Leinen und anschließend aufs Blech gerollt werden.
Burkhard Maier
23. Oktober 2013 um 21:15
Hallo Lutz,
Danke für die schnelle Antwort. Die Kippiele habe ich im
Internet schon gesehehen, aber ich dachte ich komme ohne
diese aus. Werde mir so ein Teil wohl dann doch anschaffen.
Grüße Burkhard
Juliane
19. Oktober 2013 um 10:38
Hallo Lutz!
Auch mich hat es gepackt, als ich die herrlichen Baguettes gesehen habe.
Ein Traum. Werde das Rezept ausprobieren.
Wenn der Teig gefaltet wird, dann immer die Ecken in die Mitte legen ?
Oder gibt es eine besondere Technik?
Löst man die Hefe im Wasser auf, oder wird diese einfach so mit in den Teig eingearbeitet?
Liebe Grüsse aus Erfurt
Juliane
Lutz
21. Oktober 2013 um 19:32
Ich falte solche weichen Teige gern in der Schüssel mit der Teigkarte (Schau mal das Video zum Falten von weichem Teig an).
Olli
18. Oktober 2013 um 15:17
Ich frage mich – nicht zum ersten Mal – ob der Teig eigentlich den notwendigen Sauerstoff zur Hefevermehrung erhält, wenn er drei Tage im Kühlschrank liegt, in einer Tupperbox und zusätzlich abgedeckt mit Frischhaltefolie? Soll man da hin und wieder mal „lüften“? Dehnen und falten muss man ja offenbar nicht…
Olli
Lutz
21. Oktober 2013 um 19:31
Nein. Du hast zwar Recht, dass sich die Hefen irgendwann durch das gebildete CO2 selbst ausbremsen, aber etwas Aktivität ist immer noch da. Es geht nur alles sehr viel langsamer. Und genau das ist gewollt, um Geschmack zu entwickeln.
Julia
18. Oktober 2013 um 11:42
Bei mir ruht der Teig momentan auch im Kühlschrank und wird am Samstag verbacken. Ich kann es kaum abwarten 🙂 Die Wartezeit ist wirklich das Schlimmste. Aber wie sagt man so schön: Gut Ding will Weile haben 🙂 Liebe Grüße aus Hamburg
Diavolo
17. Oktober 2013 um 19:49
Hallo Lutz,
ich kreise ja schon laaange um Deine herrlichen Baguetterezepte, jedoch hab ich mich bisher nicht rangetraut. Aber nun ist es um mich geschehen … 😉
Allerdings hab ich gleich mal eine Frage: Die Zutaten ergeben gesamt 615 g. Habe heute früh das Kochstück angefertigt, genau wie beschrieben. Heute abend beim Teigmachen stelle ich fest, dass das Kochstück von ursprünglich 330 Gramm nur noch ca. 270 Gramm auf die Waage bringt (das ist wohl das Wasser, was beim Aufkochen/Abkühlen verdunstet). Ist das normal, das hier schon ca. 60 Gramm Wasser weg sind, oder mache ich da was falsch? Also mit drei Teiglingen a 200 Gramm wird es sicherlich nix mehr werden, da sicherlich noch einige 10-Gramm für Klebeverluste an Händen/Schüssel usw. draufgehen.
Lutz
17. Oktober 2013 um 20:22
Etwas Verlust ist immer dabei (verdampfendes Wasser etc.). Ich denke, das ist noch im Rahmen. Einfach weitermachen ;).
Diavolo
17. Oktober 2013 um 20:38
Na, das ich jetzt nicht aufhöre, ist eh klar 😉 Der Teig ruht nun im Kühlschrank, und sieht schon ganz vielversprechend aus. Ich bin gespannt – mein erstes Baguette! Am Samstag abend ist es so weit. Ich werde berichten, ob es geklappt hat…
limette
17. Oktober 2013 um 23:53
Das Warten auf den Backzeitpunkt ist bei den Baguettes das Schlimmste 😉
Nachdem ich ein paar der italienischen Brote gebacken habe, fand ich den Teig gar nicht mehr so weich, im Gegenteil: Ich habe extra nochmal nachgesehen, ob in den Hauptteig wirklich kein weiteres Wasser gegeben werden muss.
Diavolo
19. Oktober 2013 um 18:31
Hurra, mein erstes Baguette! Es ist zwar nicht ganz so großporig wie die Vorlage, aber ich bin sehr zufrieden damit. Und geschmacklich: ein Traum! Allerdings sind 200g pro Stück (ich habe es auf ca. 40 cm Länge ausgerollt, das ist das Maximum für meinen Backofen) etwas sehr wenig – das geht schon beim Probieren weg … 😉 Werde beim nächsten Mal die Teigmenge pro Stück etwas erhöhen, und dafür etwas dicker lassen. Danke für das tolle Rezept!
zorra
17. Oktober 2013 um 11:24
Baguettes gehören zu meinen Angstgegnern. Aber ich versuche es nochmal mit diesem Rezept. Danke fürs Mitbacken am World Bread Day 2013!
Lutz
17. Oktober 2013 um 12:00
Wenn du Angst hast, solltest du es erstmal mit ein paar Gramm weniger Wasser im Kochstück versuchen. Der ist nämlich relativ weich… Viel Erfolg :).
Melanie
16. Oktober 2013 um 22:49
Ich war ja schon von deinen normalen Präsidentenbaguettes absolut begeistert, die Dinkelversion sieht aber auch vorzüglich aus! Muss ich unbedingt nachbacken!
Isabelle
16. Oktober 2013 um 19:20
Wow! Die sehen ja toll aus! Ich bin schon von Deinem Kartoffel-Dinkelbrot so angetan gewesen, welches bei mir – „trotz“ Umstellung auf 80% Vollkorn – wunderbar geworden ist. Saftig und geschmacklich hervorragend! Das wird nun also das nächste Projekt :-)!
Dagmar
16. Oktober 2013 um 14:28
Hast du die wirklich gebacken?? Sehen aus wie gemalt, muss ich unbedingt versuchen… werde mich dazu wieder melden.
Gruß
Dagmar
Christina
16. Oktober 2013 um 12:00
Wow, bei so einer Porung werde ich wirklich neidisch! Ich hab die Präsidentenbaguettes (mit Weizenmehl) auch schon mehrmals gebacken, aber meine waren leider nie so schön grobporig. Hast du einen Tipp für mich? Und das mit dem Einschneiden…da brauche ich noch eine Menge Übung..
Grüße, Christina
Lutz
16. Oktober 2013 um 16:07
Man kann beim Formen noch viel verkehrt machen. Das Gas darf beim Formen nicht ausgedrückt werden. Es geht schon beim Abstechen der Teiglinge los. Auch da muss ganz schonend gearbeitet werden. Und dann kommt es auf viel Unterhitze und ausreichend Dampf an. Auch die Schnittführung hat noch einen Einfluss auf die Porung. Gehen die Schnitte nicht gut auf, bleibt das Baguette kleinporiger.
limette
16. Oktober 2013 um 11:04
Wunderbar – Wunscherfüllung schon vor Weihnachten 😀 Herzlichen Dank!
Mein ehemaliger Testversuch der Präsidentenbaguettes mit Dinkel hat damals leider nicht geklappt (wohl auch wegen zu wenig Flüssigkeit). Nun also auf ein Neues! *freu*
Werner
16. Oktober 2013 um 10:11
Hallo Lutz
Ich komme nicht mit dem essen nach …. 🙂
Zudem muss ja auch alles öfters gebacken werden. Aber alleine deine Fotos, die machen einfach Appetitt auf leckeres Brot.
Wenn ich dann meiner Frau erzähle, es gibt schon wieder ein neues Baguette zum Testen …. uiuiui 😉
Ciao Werner
Eva
16. Oktober 2013 um 09:39
Wie gemein! 😉 Wo ich doch noch nicht mal dazu gekommen bin, die „normalen“ Präsidentenbaguettes mit dem neuen Mehl nachzubacken…
Die sehen großartig aus!
Sandra Gu
16. Oktober 2013 um 09:20
Schaut, wie immer, großartig aus! Ich muss endlich mal mehr Baguettes und Brötchen backen 🙂 Da nehm ich doch das Rezept gleich mal mit, das liest sich einfach, dass krieg ich hin *g*