Baguette mit Kochstück

Weizenbrot mit Sauerteig

Ein kräftig ausgebackenes Baguette mit grober Porung und luftiger, lockerer Krume.

Nicht ganz klassisch für ein Baguette, aber empfehlenswert!

Ein wunderbar saftiges und lang frischbleibendes Baguette (wahlweise auch Focaccia). Der Sauerteig sorgt für Geschmack, das Kochstück für eine leichte Süße und Feuchtigkeit.

Auch die Knusprigkeit der Kruste profitiert vom intensiveren Stärkeabbau während der Gare dank des Kochstücks.

15. Dezember 2018
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 300 g 174 %
513 g Weizenmehl 550 99,25 %
362 g Wasser 70 %
11 g Salz 2,2 %
7,8 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 1,5 %
6,2 g Frischhefe (konventionell) 1,2 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 57 Minuten

Tag 1 20:03 Uhr Weizensauerteig herstellen
20:08 Uhr Mehlkochstück herstellen
21:03 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 08:08 Uhr Autolyseteig herstellen
08:43 Uhr Hauptteig herstellen
09:25 Uhr Dehnen und Falten
09:55 Uhr Dehnen und Falten
10:25 Uhr Dehnen und Falten
11:26 Uhr Portionieren
11:31 Uhr Vorformen
11:40 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
12:06 Uhr Formen
12:39 Uhr Schneiden
12:40 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Weizensauerteig

78 g Wasser 50 °C 15 %
78 g Weizenmehl 550 20 °C 15 %
7,8 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 1,5 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

11 g Salz 20 °C 2,2 %
78 g Wasser 20 °C 15 %
16 g Weizenmehl 550 20 °C 3 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen (max. 24 Stunden).

Vorteig

103 g Wasser 15 °C 20 %
103 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
1,0 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,2 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen. Alternativ kann auch nur ein Zehntel der Hefemenge verwendet werden.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

10-12 Stunden bei 12-14 °C reifen lassen (falls nur ein Zehntel der Hefemenge verwendet wurde, den Teig 12 Stunden bei 20 °C reifen lassen).

Autolyseteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
103 g Wasser 30 °C 20 %
317 g Weizenmehl 550 20 °C 61,25 %
gesamter Weizensauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 13 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen. Falls nur ein Zehntel der Hefemenge verwendet wurde, nur 20 °C warmes Wasser verwenden.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben.

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

30 Minuten bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamter Autolyseteig 20 °C
5,2 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 1 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 25 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 300 g abstechen.

6

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.

7

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.

9

20-30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

9

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

9

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

9

20-30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

11

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese im Baguetteschnitt einschneiden. (Alternativ nur einmal der Länge nach einschneiden.)

12

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 20 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 25. Februar 2024, 0:27 Uhr · © 2023, Lutz Geißler