Dinkel-Baguette (Stückgare über Nacht)

Dinkelbrot mit Sauerteig

Mehrere Baguettes mit kräftig ausgebackener, knuspriger Kruste liegen auf einem rustikalen Holztisch.

Ein Almkursteilnehmer wünschte sich Dinkelbaguettes mit Übernachtgare.

 Auf die Nachfrage ob die Stückgare oder die Stockgare über Nacht stattfinden sollte, fand sich keine Mehrheit und den Teilnehmern. Also haben wir beides ausprobiert. Die Stockgare über Nacht hat hervorragend geklappt. Die Stückgare über Nacht ist im ersten Versuch ein Glücksspiel, weil man morgens mit dem vorhandenen Garzustand leben muss. Hier bedarf es einiger Versuche und genauer Protokollierung, um den perfekten Reifezustand zu treffen.

Tipp: Statt des Dinkelanstellgutes kann natürlich auch ein Weizenanstellgut verwendet werden.

16. April 2022
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 300 g 178 %
503 g Ruchmehl (Dinkel) 99,65 %
358 g Wasser 71 %
20 g Orangensaft 4 %
11 g Salz 2,1 %
5,0 g Frischhefe (konventionell) 1 %
3,5 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 0,7 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  23 Stunden 25 Minuten

Tag 1 08:35 Uhr Dinkelsauerteig herstellen
08:40 Uhr Vorteig herstellen
08:45 Uhr Mehlkochstück herstellen
20:40 Uhr Hauptteig herstellen
21:24 Uhr Dehnen und Falten
21:54 Uhr Dehnen und Falten
22:55 Uhr Portionieren
22:58 Uhr Vorformen
23:24 Uhr Formen
Tag 2 06:35 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
07:32 Uhr Schneiden
07:35 Uhr Backen
08:00 Uhr ca. fertig gebacken

Dinkelsauerteig

35 g Wasser 40 °C 7 %
35 g Ruchmehl (Dinkel) 20 °C 7 %
3,5 g Dinkelanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 0,7 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Vorteig

30 g Wasser 20 °C 6 %
50 g Ruchmehl (Dinkel) 20 °C 10 %
0,13 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,025 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem mittelfesten Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Mehlkochstück

11 g Salz 20 °C 2,1 %
76 g Wasser 20 °C 15 %
15 g Ruchmehl (Dinkel) 20 °C 3 %
0

Die Zutaten in einen Topf wiegen.

0

Mit einem Schneebesen vermischen.

1

Das Mehlkochstück unter schnellem Rühren aufkochen, bis eine zähe, puddingähnliche Masse entstanden ist. Anschließend ggf. in eine Schüssel umfüllen.

2

Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.

3

12 Stunden bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

gesamtes Mehlkochstück 20 °C
217 g Wasser 45 °C 43 %
20 g Orangensaft 5 °C 4 %
402 g Ruchmehl (Dinkel) 20 °C 79,65 %
gesamter Dinkelsauerteig 20 °C
gesamter Vorteig 20 °C
4,9 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,975 %
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Zu einem Teig vermischen.

3

Kneten, bis sich eine dünne Teighaut ausziehen lässt (Fenstertest) (gewünschte Teigtemperatur: ca. 24 °C).

3

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

4

2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig dehnen und falten.

4

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

4

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne schonend auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

5

Teiglinge zu je 300 g abstechen.

6

Die Teiglinge schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen.

7

20 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

7

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

7

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

7

20 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche setzen.

9

Die Teiglinge erneut schonend, aber straff von hinten nach vorn aufrollen und ohne Druck zu länglichen Stangen rollen.

10

7-10 Stunden bei 5 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

10

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in das leicht bemehlte Leinen setzen. Zwischen jede Reihe eine Falte ziehen.

10

 Mit einem Leinen und darüber mit einer Folie oder einem Behälter zudecken.

10

7-10 Stunden bei 5 °C reifen lassen.

11

Die Teiglinge mit einer Kippdiele aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

12

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese im Baguetteschnitt einschneiden.

13

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 25 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 1. März 2024, 6:17 Uhr · © 2023, Lutz Geißler