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30. Oktober 2013 · 35 Kommentare

Weinheimer Möhrenbrot

Weinheimer Möhrenbrot

Weinheimer Möhrenbrot

Im Frühjahr auf der Sachsenback in Dresden war unter anderem ein Stand der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen vertreten. An diesem stand wurden verschiedene Brote zur Verkostung angeboten, immer kombiniert mit einem Rezept. Die Rezepte wurden an der Bundesakademie des Bäckerhandwerks in Weinheim entwickelt. In loser Folge werde ich nun eine Auswahl davon in veränderter Form verbloggen.

Das Möhrenbrot ist ein sehr lockeres, fluffiges und saaten- bzw. körnerreiches Mischbrot, das in der Krume besonders durch die Möhrenraspel auffällt. Geschmacklich schlagen diese sich allerdings kaum nieder. Trotzdem ist es ein äußerst aromatisches Brot dank Sauerteig und Körneranteil.

Durch den tiefen Längsschnitt verflacht sich der Brotquerschnitt etwas, obwohl bzw. weil ausreichend Ofentrieb vorhanden war.

Roggensauerteig

  • 130 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Wasser (ca. 35°C)
  • 13 g Anstellgut

Brühstück

  • 25 g Haferflocken
  • 35 g Sonnenblumenkerne
  • 30 g Kürbiskerne
  • 30 g Leinsaat
  • 25 g Altbrot (zermahlen)
  • 160 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 125 g Weizenmehl 550
  • 125 g Weizenmehl 1050
  • 45 g Roggenmehl 1150
  • 11 g Salz
  • 100 g Wasser
  • 90 g Möhren (grob geraspelt)
  • Haferflocken zum Wälzen

Die Sauerteigzutaten verrühren und 18 Stunden fallend von 28°C auf 20°C reifen lassen (28°C über die Wassertemperatur einstellen und dann bei 20°C lagern).

Wasser aufkochen und mit den Brühstückzutaten vermengen. Auskühlen lassen und für 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Bis auf die Möhren alle Hauptteigzutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem Teig kneten, der sich vollständig vom Schüsselboden löst. Die Möhren zugeben und nochmals 2 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig wird weicher und löst sich nicht mehr von der Schüssel (Teigtemperatur 27°C).

45 Minuten Gare bei ca. 24°C.

Den Teig rund- und langwirken, in Haferflocken wälzen und mit Schluss nach unten auf den gut bemehlten Brotschieber oder auf Backpapier setzen und abdecken.

70 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teigling tief der Länge nach einschneiden und mit Wasser absprühen.

Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,00 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 22 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden

Aromatisch durch die Saaten: Weinheimer Möhrenbrot

Aromatisch durch die Saaten: Weinheimer Möhrenbrot

(eingereicht bei YeastSpotting)

Aktualisiert am 1. Januar 2014 |

35 Kommentare

  1. Das schaut einfach nur herrlich aus :D
    Muss für einen Geburtstag am nächsten Wochenende backen, das wäre sicherlich ein gutes Brot dafür! Ich nehm das Rezept auf alle Fälle mal mit.

  2. Das sieht so köstlich aus!
    Alles liebe
    Julia

  3. Das Brot sieht toll aus. Vor allem wenn es aufgeschnitten wird. Ein Blickfang. Ich denke das wäre was für den nächsten Brunch den ich bald veranstalte. Danke für das Rezept. Kennst Du eigentlich den neuen Blogger-System Anbieter qwer com ? Ich würde mich sehr über eine Antwort auch per Email von Dir freuen. Vielen Dank und weiterhin viel Erfolg mit Deinem Blog.

  4. Ich wälze meine Brote in letzter Zeit nicht mehr oft in Körnern oder Saaten,weil da meist viel verloren geht, wenn man nicht jedes wieder aufpickt…

    Hat jemand einen Tipp wie die Körner besser am Brot haften bleiben?

    Gruß

    Kai

  5. Nachdem mein im September angesetzter Sauerteig  sich perfekt entwickelt hat wollte ich dein rustikales Bauernbrot ausprobieren.  Aber dieses Rezept fand ich genial..  Nun habe ich beide Brote gebacken. So als Anfänger eine Herausforderung.
    Das Möhrenbrot schaut genauso aus wie auf deinem Foto -das Bauernbrot  ist leider unten aufgerissen. Hab ich zu viel gewirkt ? Geschmack ist bei beiden toll. Das Möhrenbrot ist saftig ohne Ende. Die gelbe Rüben schaun richtig schön aus und die vielen Körner wunderbar. Zu meiner gestrigen Kürbissuppe super.  Ich übe weiter. Danke Lutz für die vielen Tips und Anregungen. Dein Buch gibts zu Weihnachten. Grüsse aus München 

    • Wenn das Bauernbrot nicht oben, sondern unten aufgerissen ist, war der Schluss wahrscheinlich zu gut “zugewirkt” oder direkt nach dem Wirken zu wenig bemehlt. In diesem Fall ist weniger gutes Wirken mehr.

  6. Lieber Lutz,

    meist stille Nachbäckerin muss ich nun auch einen Kommentar zu einem Rezept abgeben: dieses Brot ist der absolute Oberhammer!! Der Ofentrieb – eine Wucht! Auch der Trick von Dietmar mit dem Einstreichen mit Sauerteig, damit die Haferflocken halten, ist spitze!! Die Kruste wird so knusprig dadurch. Meine Familie ist gerstern Abend noch über das lauwarme Brot hergefallen – vom geplanten Einfrieren einer Hälfte wurde mir dringendst abgeraten :-) gefordert wurde ein sofortiges Nachschubbacken!
    Liebe Grüße
    Michi

  7. Bin gerade dabei dieses herrliche Brot ein zweites Mal zu backen ;-) Ich würde es sehr gerne mit Vollkornmmehl machen; was muss ich bedenken? Vielen Dank für die fantastischen Rezepte. Liebe Grüße Judith

    • Auf jeden Fall mehr Wasser (ca. 10-15%, musst du dich beim Kneten rantasten) verwenden und am besten aus der halben Weizenmehlmenge und dem Wasser ein Quellstück herstellen (mischen, ca. 30-60 Minuten quellen lassen und dann normal weiterverarbeiten).

      • Danke. Werde ich versuchen ;)

      • Hallo Lutz, 
        ich möchte auch Weizenvollkornmehl einsetzen und habe dazu eine dusselige Frage.
        Von welcher halbenWeizenmehlmenge ist die Rede.
        Die Hälfte von 250 Gramm (550+Vollkorn), also 125 Gramm und das 1050 komplett austauschen oder die Hälfte vom 1050, also 62,5 Gramm.
        Logisch wären die 62,5 Gramm, denn bei 125 Gramm ist nicht genügend Wasser im Hauptteig für die Autolyse 1/1.
        Ist es auch dusselig von mir zu denken, Mehl 550 gegen Vollkorbmehl austauschen zu wollen.
        Unsicherheit beim Austausch von Zutaten hat mein ständiger Begleiter.

        Viele Grüße aus Dresden
        Sigrid

  8. Uff, schon wieder ein Lieblingsbrot…und dabei habe ich noch so viele Rezepte aus deinem Blog und deinem Buch, die noch getestet werden möchten, irgendwie komme ich nicht hinterher!
    Danke auch an Dietmar für den genialen Sauerteigkleistertipp, da bleibt wirklich alles kleben!!
    Grüßle, Karin

  9. Hallo Lutz,

    dieses Brot haben wir am vorletzten Wochenende nachgebacken. Der Teig war ganz schön weich. Ich hatte auch Probleme, mein Altbrot zu mahlen, wahrscheinlich war es noch zu feucht. Lässt Du das Altbrot zum Mahlen zuerst richtig durchtrocknen? Das Brot hat allerdings sehr gut geschmeckt. Bisher hatten wir schon ein Lieblingsrezept für Möhrenbrot, das nun aber abgeschlagen ist…
    Viele Grüße,
    Juli

  10. Danke Dietmar für den tollen Tipp . Erstmals  bleiben die Haferflocken auf meinem Lieblingsbrot. Ich hab die Hälfte der  gelben Rüben durch  lila Möhren  ersetzt. Das Brot bekommt dadurch  orange lila Sprenkel. Lutz Danke nochmals für dieses  grandiose Rezept. 

  11. Mein Teig war wirklich sehr weich und ich war skeptisch, ob ich damit nicht ein Fladenbrot produziere. Habe es vorsichtshalber im Gärkörbchen zur Gare gestellt. Die Bedenken waren unbegründet. Das Brot hatte einen schönen Ofentrieb. Es ist sehr aromatisch. Das werde ich bestimmt wieder backen.

  12. Hallo!
    Hab das Karottenbrot nun schon mehrmals nachgebacken! Ist einer meiner Favoriten! Ich verwende nur selbstgemahlenes Vollkornmehl und ersetze sogar das Weizen durch Dinkelmehl! Geht auch ohne Quellstück, mit wird der Teig natürlich fester. Wasser verwende ich nach Rezept. Den “sauerteigkleber” werd ich beim nächsten mal auch probieren!
    Danke fürs Rezept!

  13. Hallo Lutz,
    Habe heute das Möhrenbrot ausprobiert und zum ersten Mal ist ein Brot nicht richtig aufgegangen. Außen war es knusprig, der Schnitt ist auch aufgegangen, aber innen war es feucht und kompakt. Die angegebene Vackdauer hab ich eher überschritten.
    Hast Du für den zweiten Versuch einen Idee, woran es liegen könnte? Lecker war (die Kruste) nämlich!
    Danke, Daniela

    • Könnte ein Sauerteigproblem gewesen sein. War der in Ordnung? Wie sah er aus und hat er gerochen?

      • ..
        hab mich inzwischen durch Deine Seiten gewühlt und bin auch zu einem ähnlichen Schluss gekommen: Der Sauerteig roch “gut” und sah auch schön cremig-blubberig aus, aber es war die erste Benutzung nach dem Neu-Ansetzen – bisher hab ich immer mit gekauftem (Bäcker-) Sauerteig gearbeitet, jetzt wollte ich meinen eigenen :-) . Wieviel Hefe sollte ich denn da am Anfang zusetzen?

  14. Lieber Lutz,
    Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Wir haben es gerade backfrisch verspeist und es schmeckte auch der Familie ( die Sauerteigbrote nicht so gewöhnt sind :-))

  15. Hallo Lutz, 
    Danke.
    Ich werde das 1050er gegen Vollkorn austauschen und dieses mit 100 g Wasser mischen und das 550er beibehalte.
    Ich wusste noch gar nicht, dass die Autolyse nicht unbedingt 1/1 sein muss.
    Habe am Wochenende wieder 2 Brote von Dir gebacken, eines gelungener als das andere. Bin immer wieder erstaunt, wie gut mir das gelingt Dank Deiner Rezepte und Rezeptanweisungen.
    Und wenn ich die Brote aus dem Ofen hole und sie sehen aus wie auf den Bildern, weiß ich, dass auch der Geschmack und die Krume gelungen sind.
    Eine Baustelle sind noch kleinere Risse, die da nicht hingehören. Aber dass macht die Brote ja individuell 
    Ich mache mir jetzt mein Abendessen und bin mal vernünftig und esse Gemüse, denn seit Wochen sind Deine Brote mein Hauptnahrungsmittel.

    Dir und Deiner Familie noch einen schönen Abend.
    Sigrid

    Habe mir heute in der Buchhandlung Dein neues Brotbackbuch bestellt, schenke ich mir zum Geburtstag. Ich bin ja über Dein Brotbackbuch 1 Dank eines Kollegen zum Selbstversorger geworden.

  16. Bei mir ist das Möhrenbrot viel zu weich geworden, ich hab es in eine Kastenform gemacht und werde dann darin backen.
    Hab ich Fehler gemacht?

    • Kann sein und hängt von der Mehlqualität ab. Genereller Tipp: Bei neuen Rezepte immer weniger Wasser einsetzen und beim Kneten nach und nach Wasser zugeben bis die Konsistenz erreicht ist, die man sich vorstellt.

  17. Ja auch von mir vielen Dank für das tolle Rezept. Ich bin gerade dabei, das lauwarme Brot regelrecht zu verschlingen. Es schmeckt einfach nur super. Auch kommt es Deinem Brot sehr nahe, endlich ist mir mal ein Brot, welches nur mit Sauerteig gebacken wird, fast gelungen. Auch habe ich statt WM 1050 Dinkelmehl 1050 verbacken, da mein Vorrat an WM 1050 leider aufgebracht war. Das nächste Brot backe ich dann mit WM 1050.

  18. Tolles Brot, erst beim zweiten Versuch gelungen, dann aber bombig. Danke!
    Meine Kinder lehnten die Kürbiskerne und die äußeren Hafewrflocken ab, ich habe beides mit Sesam ersetzt, auch sehr zu empfehlen…

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