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13. November 2013 · 49 KommentareWeinheimer Dinkelvollkornbrot
Weinheimer Dinkelvollkornbrot
An diesem Rezept, das ich von der Sachsenback mitgebracht hatte, haben mich mehrere Dinge gereizt. Zum einen der Vergleich mit meinen anderen Dinkelvollkornbroten, zum anderen die Verwendung von Brotgewürz, roher Kartoffel und Flüssigmalz.
Durch den Tipp einer meiner Leserinnen bin ich auf enzyminaktives Flüssigmalz gestoßen, das als „Mumme“ in Dosen verkauft wird und eine lokale Spezialität ist. Die Mumme hat ein sehr intensives Aroma und bot sich bei derart viel Malzzugabe im Teig (45 g) geradezu an. Das Malz ist flüssiger als die anderen Flüssigmalze, die ich bisher kenne. Deshalb sollte dem Teig bei Verwendung anderen Malzes eventuell noch etwas Wasser zugegeben werden.
Die Kombination von Kartoffel, Malz und Schabzigerklee als Brotgewürz ist genial. Ein äußerst aromatisches Brot mit einer sehr saftigen Krume, die Biss hat. Im Tontopf gebacken ist dieses Brot auch ein lange frisch haltendes Geschenk für Bekannte und Verwandte.
Ich habe den Teig in zwei Tontöpfen von ca. 18 cm Durchmesser (Öffnung) gebacken. Die Töpfe waren am Ende aber nur zu etwa zwei Dritteln gefüllt. Wer ein größeres Brot möchte, sollte den Teig in nur einem Tontopf backen.
Dinkelsauerteig
- 80 g Dinkelvollkornmehl
- 65 g Wasser
- 8 g Anstellgut
Quellstück
- 200 g Dinkelflocken
- 65 g Sonnenblumenkerne
- 265 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Quellstück
- 185 g Dinkelvollkornmehl
- 100 g Kartoffeln (roh, grob geraspelt)
- 9 g Frischhefe
- 9 g Salz
- 45 g Flüssigmalz (Mumme)
- 2 g Schabzigerklee
- Sonnenblumenkerne zum Wälzen
Die Sauerteigzutaten vermengen und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.
Flocken und Sonnenblumenkerne mit Wasser verrühren und 10-12 Stunden bei ca. 10°C quellen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 10 Minuten auf niedrigster Stufe und 1 Minute auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig verarbeiten (Teigtemperatur: 22-24°C).
60 Minuten Stockgare bei 24°C.
Den Teig halbieren, rundwirken und in Sonnenblumenkernen wälzen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten in die mit Backpapier ausgekleideten oder gefetteten Tontöpfe setzen.
60 Minuten Gare bei 24°C. Anschließend mit Wasser absprühen.
Bei 260°C fallend auf 200°C 45-50 Minuten mit Dampf backen. Nach 30 Minuten den Tontopf entfernen.
Material- und Energiekosten: 2,20 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 24 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Mit Biss und schön malzig: Weinheimer Dinkelvollkornbrot
(eingereicht bei YeastSpotting)
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Aktualisiert am 11. Februar 2014 |
Marion
7. März 2023 um 12:33
Hallo Lutz,
vielen Dank für das leckere Rezept.Kann ich das Brot auch ohne , bzw.weniger Hefe backen? Evt.mit Übernachtgate ?
Grüße Marion
Jessica
29. Dezember 2020 um 14:54
Lieber Lutz,
ich backe seit einiger Zeit aus dem Buch Nr. 4 hauptsächlich mit Roggensauerteig. Ich habe diesen nun versucht zu Dinkelsauerteig umzuziehen und er ist irgendwie sehr zäh und flüssig und hat nur kleine Bläschen. Hast du ein paar Tipps zum Umgang mit dieser Art Sauerteig für mich bzw. was die Unterschiede zu Roggen sind? Darüber würde ich mich sehr freuen und mich dann direkt auf dieses Rezept hier stürzen 🙂
Liebe Grüße Jessi
Jessica
29. Dezember 2020 um 13:18
Lieber Lutz,
ich backe seit einiger Zeit aus dem Buch Nr. 4 hauptsächlich mit Roggensauerteig. Ich habe diesen nun versucht zu Dinkelsauerteig umzuziehen und er ist irgendwie sehr zäh und flüssig und hat nur kleine Bläschen. Hast du ein paar Tipps zum Umgang mit dieser Art Sauerteig für mich bzw. was die Unterschiede zu Roggen sind? Darüber würde ich mich sehr freuen und mich dann direkt auf dieses Rezept hier stürzen 🙂
Liebe Grüße Jessi
Nico
8. Dezember 2020 um 23:38
Hallo Lutz,
dieses Brot wurde mein absolutes Lieblings-Lieblings-Lieblingsbrot, nachdem ich mich durch Deinen Blog langsam an das Brotbacken herangetastet hatte und mehrere andere Brote testete.
Seit ich dieses Rezept vor ca. 1 Jahr entdeckt habe, backe ich wöchentlich 2 Stk. und habe kaum Interesse noch weitere auszuprobieren, da ich glaube für mich DAS Brot gefunden zu haben. Ich erwähne bei vielen Gelegenheiten immer wieder gerne „dass ich in meinem Leben wohl kein besseres Brot mehr essen werde“ 🙂
Was mich überzeugt hat, ist, wie saftig dieses Brot ist und wie lange es durch das Quellstück und die Kartoffeln (oder Möhren) frisch bleibt. Durch die Saaten und Körner, die ich ergänzt habe, wurde es für mich zu DEM Lebensmittel schlechthin. Einfach ein Traum von einem Brot!
Danke danke danke vielmals, lieber Lutz, für dieses wunderbare Rezept und natürlich für diesen tollen Blog und auch Deine ganze Arbeit! Was Du tust und wie Du Dich darin selbst ausdrückst ist wirklich sehr inspirierend.
Anbei noch meine kleine Rezepterweiterung des Weinheimer Dinkelvollkornbrotes, für alle Interessierten: (für 2 Brote)
Dinkelvor-/Sauerteig:
– 200g Dinkelvollkornmehl
– 165g Wasser
– 20g Anstellgut
Gut verrrühren und ca. 20-24Std. bei Raumtemperatur (oder 40-48Std. im Kühlschrank – dadurch wurde die Krume feinporiger, hatte ich den Eindruck)
Quellstück: (10-12Std. im Kühlschrank)
– 600g Wasser
– 250g Haferflocken (≙ ca. 250g Wasser)
– 100g Sonnenblumenkerne (≙ ca. 50g Wasser)
– 65g Leinsamen (≙ ca. 100g Wasser)
– 25g Chiasamen (≙ ca. 150g Wasser)
– 20 Kürbiskerne (≙ ca. 10g Wasser)
– 40g Sesamsaaten (≙ ca. 20g Wasser)
– [20-30g Walnusskerne (≙ ca. 10-20g Wasser?) ]
Fehlmengen durch andere Saaten ersetzen oder Wassermenge anpassen.
Hauptteig:
– Vorteig
– Quellstück
– 380-400g Dinkelvollkornmehl
– 250-300g Kartoffeln (roh, grob geraspelt) oder 200-250g Möhren (roh, fein geraspelt) oder gar teils-teils 😉
– 15-18g Frischhefe
– 15-18g Salz
– 90g Flüssigmalz (Gerstenmalz)
– (4g Schabzigerklee)
Haferflocken, Saaten und Körner zum Wälzen
Knet- und Backzeiten entsprechen dem Originalrezept. Allerdings backe ich die Brote in 2 Kastenformen, statt in Tontöpfen. Die Mengen habe ich etwas nach oben korrigiert, damit ich länger was von dem Brot habe 🙂
Das Brot lässt sich übrigens auch super als Gewürzbrot mit Fenchel, Kümmel, Anis backen. Einfach jeweils ca. 1TL (zermörsert), je nach Geschmack, dem Hauptteig beimengen.
Viel Spaß beim Selberbacken!
Liebe Grüße
Nico
Verena bolsinger
26. September 2020 um 15:08
Sehr sehr lecker blöd frage wenn ich die doppelte Menge in der Kastenform backen will wie lang muss das in den Ofen?
Nico
8. Dezember 2020 um 22:35
Hallo Verena, ich backe dieses tolle Brot immer ziemlich genau 50min. in 2 Kastenformen (insg. die doppelte Menge Teig). Aber das variiert ganz sicher von Ofen zu Ofen ein wenig.
Einfach mal nach 45-50min. aus dem Ofen holen (und der Form holen) und den Klopftest auf der Unterseite machen. Wenn es noch nicht hohl (wie Holz) klingt, oben aber schon recht braun wird, backe es nochmal 5-10min bei Unterhitze weiter.
Viel Erfolg!
Petra
29. April 2020 um 19:40
Ein geschmacklich großartiges Brot. Den ersten Versuch habe ich in der Kastenform gebacken, aber er ist leider im Ofen nicht mehr aufgegangen (vermutlich übergar). Da es aber trotzdem einfach soooo lecker war musste ich es nochmal probieren. Der zweite Versuch wurde dann in zwei extra gekauften Tontöpfen zubereitet und die zweite Gare um 15 Minuten verkürzt. Hat wunderbar geklappt!
Morgen mache ich die doppelte Menge in 3 Töpfen, damit die Brote etwas höher werden. Zum ersten Mal dann mit den selbstgemahlenem Mehl. Ich bin gespannt ob es klappt!
Verena Bolsinger
25. September 2020 um 15:19
Wo kriegt man denn die Tontöpfe her? Normale Blumentöpfe? Dankeschön
Sascha L.
25. September 2020 um 15:59
Nein, ich vermute Blumentöpfe sind nicht so hitzebeständig. Könnten zerspringen.
VG, Sascha
Heidi, die II.
26. September 2020 um 08:00
Sascha, das stimmt einfach nicht.
Blumentöpfe (die Braunen) sind gewöhnlich Tontöpfe. Ton (andere Bezeichnung Terrakotta) ist ein Naturmaterial und gehört zur Keramikware.
Ton/ Keramik muss gebrannt werden. Das findet bei 900° – 1000° C statt. Gebrannte Tonwaren können Wasser aufnehmen, deshalb müssen sie innen glasiert werden, falls sie Blumenvasen oder ähnliches werden sollen.
Einige Untersetzer werden deshalb innen glasiert. Diese werden dafür sogar 2 x bei dieser hohen Temperatur gebrannt. Die eignen sich wiederum auch als rustikale Back- und Auflaufform oder Suppenteller.
Was 1000° C im Muffelofen übersteht, zerspringt Dir nicht bei Maximal 250° C im Backofen.
Google mal Brot + Blumentopf und gucke Bilder. 😉
Heidi, die II.
26. September 2020 um 08:16
Du kannst natürlich auch mehr Gekd in die Hand nehmen und nach „Terracotta Backform“ googlen. Du wirst bei Amazon und Real fündig werden.
Der Hersteller betreibt aber auch einen eigenen Shop mit ganz anderen Preisen (niedriger), als der Handel.
dinkelbrotbackmischung (dot) de/backformen.html
Das Material ist nichts Anderes, als beim Blumen- oder Römertopf, nur teurer. Man könnte auch Weinkühler aus Ton in die Überlegung einbeziehen. Ich würde aber immer einen Preisvergleich machen und überlegen, wie häufig ich damit eigentlich backe, bevor ich tatsächlich überlege, eine Backform aus Ton zu kaufen, wenn es ein Blumentopf auch tut.
Jan
3. Dezember 2018 um 22:36
Hallo,
ich habe das Brot schon oft gebacken, bin sehr zufrieden und es ist eines unserer Lieblingsbrote.
Da ich mein Mehl selber mahle und immer Grieß als Nebenprodukt anfällt, habe ich mich gefragt, ob ich die Haferflocken auch durch Grieß ersetzen könnte.
Dann als Brühstück und vielleicht mehr Wasser? Und die Sonnenblumenkerne dann wie gehabt 1:1 mit Wasser?
Kannst du das ungefähr einschätzen, damit ich einen Ausgangswert zum Ausprobieren habe?
Vielen Dank!!
Jan
Lutz
5. Dezember 2018 um 22:27
Hallo Jan,
es wird auf jeden Fall die Konsistenz des Brotes verändern. Ich würde schon die 200 g als Grieß mit den Sonnenblumenkernen gemeinsam verquellen, aber dann nur mit etwa 150-180 g Wasser und nur über 2-3 Stunden. Im Hauptteig musst du dann sehen, ob du evtl. noch etwas Wasser nachgibst, falls der Teig zu fest ist.
Pia
14. Juli 2018 um 21:10
Hallo, dad Brot ist top. Ich backe es immer wieder. Nehme dafür statt Mumme meist Zuckerrübensirup her. Nun würde ich gerne wissen ob ich diesen bzw die Mumme auch komplett weg lassen könnte. Meine Mama soll auf alles süsse verzichten und ich würde es gerne ohne backen. Muss ich was ändern falls es ohne geht? Lg
Lutz
17. Juli 2018 um 18:17
Ja, das kannst du komplett weglassen.
Florian
27. Juni 2017 um 21:49
Hallo Lutz,
ich habe das Brot jetzt schon mehrfach mit sehr gutem Ergebnis gebacken, inzwischen in einer 1,5 kg Variante in der Kastenform. Eine Frage habe ich: Welchen Effekt haben die Dinkelflocken? Die nimmt man im gebackenen Zustand ja gar nich mehr wahr. Und wie könnte ich sie ersetzen, z. B. mit mehr VK-Mehl?
Danke und Gruß
Lutz
29. Juni 2017 um 19:40
Die Dinkelflocken binden sehr viel Wasser und beeinflussen die Konsistenz der Krume. Es macht einen Unterschied. Im Zweifel ersetze sie gegen Vollkormehl, auch wenn das nicht dasselbe Ergebnis bringt.
Mathias Schwamborn
9. Januar 2017 um 18:47
Hallo,
ich brauche dringend Hilfe. Ich bekomme es nicht hin. Ebenso wie bei der Oerlishauser Kornkammer der bleibt es immer innen klebrig/ matschig/ feucht. Auf jeden Fall nicht essbar. Längeres backen ohne Erfolg. Wasser reduziert. Kein Erfolg. Was mache ich falsch?
Lutz
21. Januar 2017 um 09:57
Hast du schonmal die Kerntemperatur geprüft? 96-98°C sollte es haben, wenn es fertig gebacken ist. Oder versuche es mal mit Mehlen aus einer anderen Mühle.
Pia
1. September 2016 um 17:32
Das ist das Beste VK Brot das ich je gebacken habe. Es schmeckt noch besser wie das Dinkel vom Bäcker das ich an und zu gekauft hatte. Ich backe es sehr oft. Jedoch würde ich es gern mal für meine Mama in einer nicht so saftigen Version backen. Wieviel weniger Wasser müsste ich da nehmen?
Lutz
7. September 2016 um 14:27
Da ja kein Wasser im Hauptteig mehr dazu kommt, würde ich den Kartoffelanteil reduzieren. Erstmal nur 50-75 g und schauen, ob der Teig nicht zu fest wird.
reiki-hanne
5. Dezember 2015 um 23:33
Hallo Lutz,
ich habe heute ein doppeltes Rezept angesetzt, habe leider keine Möglichkeit zum Testessen, weil schon weg! Die Esser waren aber begeistert von dem feinen, ausgewogenen Geschmack durch den Schabziger-Klee. Das muss ich bestimmt bald wieder backen.
Liebe Grüße
Hanne
Willi
14. November 2015 um 22:50
Lutz, ist für dieses Brot die Panettone Form geeignet und wie wird diese gehandhabt (zB. Auskühlen des Brotes in der Form)?
Ist die Panettone Form mehrfach verwendbar oder ist sie nach 1-maligem Backen unbrauchbar?
Lutz
17. November 2015 um 16:37
Ja, das ginge auch. Die Form ist einmalig verwendbar. Das Brot kühlt in der Form aus und hat dann nur oben eine knusprige Kruste.
Ivanka
14. Oktober 2015 um 16:47
Hallo Lutz,
Ich würde sehr sehr gerne dieses Brot backen aber bei den Versandkosten lohnt es sich für mich nicht die mumme zu bestellen. Björn experimentiert ja im Moment mit Malzbier im Brot würde das hier auch gehen wenn man die Wassermenge reduziert?
Oder ist das dann geschmacklich was ganz anderes?
Danke schon mal 🙂
LG
Ivanka
Lutz
23. Oktober 2015 um 07:36
Malzbier würde ich in diesem Fall nicht verwenden, dann lieber Rübensirup.
Claudia
2. Januar 2015 um 20:58
Hallo Lutz,
auch ich habe eine Frage zu den Tontöpfen.
Welche verwendest du denn und haben die einen Deckel?
Diese Brot interessiert mich wirklich sehr, da ich Dinkelteige bevorzuge.
LG Claudia
Lutz
6. Januar 2015 um 11:58
Das sind ganz normale Blumentöpfe aus Keramik/Ton, ohne Deckel.
Susanne
2. Januar 2015 um 19:34
Hallo, ich habe das Brot jetzt auch mal gebacken – ohne Mumme.
Ich habe sie einfach durch 35 g flüssiges Gerstenmalz ersetzt.
Das Brot schmeckt möglicherweise anders als das mit Mumme, aber von der Optik her ist ist es genauso geworden und der Geschmack ist sehr gut.
Werde ich öfter machen.
Katja
26. April 2014 um 10:42
Hallo, muss es unbedingt Flüssigmalz sein?
Ich habe Röstmalz (Pulver/Mehl)und enzymaktives Malz (Pulver/Mehl). Könnte ich das als Ersatz nehmen und eventuell mit Wasser zufügen?
LG
Lutz
27. April 2014 um 20:02
Flüssigmalz hat noch eine andere geschmackliche Wirkung. Im Zweifel lieber das Röstmalz verwenden. Auf keinen Fall enzymaktives Malz. Dann wird die Krume klitschig.
Christine Antony
3. Februar 2014 um 11:59
Hallo Lutz,
du nimmst als Backform Tontöpfe. Sind das ganz normale Blumentontöpfe, wie ich sie im Bau- oder Gartenmarkt bekomme? Wenn ja, sind die denn Lebensmitteltauglich? Wenn ich die Töpfe mit Backpapier auskleide, sind 260° Backofentemperatur (ich nehme sogar 300° Anfangstemperatur und schalte nach dem Einschub auf 250° zurück) nicht zu heiß für das Papier? Ich habe das Brot letzte Woche einmal im 26er Gärkörbchen geformt. Es wurde recht flach und fest. War geschmacklich aber sehr gut. Liebe Grüße Chris
Lutz
4. Februar 2014 um 17:46
Hallo Chris,
das Backpapier hält es aus.
Die Lebensmitteltauglichkeit der Töpfe kann ich nicht einschätzen. Zur Sicherheit kannst du sie wenigstens ausbrennen (z.B. 30 Minuten volle Hitze).
Christine Antony
4. Februar 2014 um 18:04
Danke super!
Herbert
4. Dezember 2013 um 20:50
Das Brot ist wirklich einfache Spitze und saftig backe es schon zum 4. mal vielen Dank für das Rezept
Olga
28. November 2013 um 03:03
Oh, das sieht herrlich aus. Mache ich am Wochenende! Wobei ich mit dem Schabzigerklee schwarz sehe, den gibt’s hier bestimmt nicht. Und weil ich auch keinen Tontopf habe: Ich denke mal, in einer normalen Kastenform geht’s auch?
Hubert
17. November 2013 um 19:13
Hallo Lutz,
kann ich als Anstellgut auch Roggensauer verwenden, oder ist es besser, wenn ich dafür Dinkelsauer ansetze? Muss das Brot in einer Form gebacken werden oder lässt es sich auch als Laib backen?
Beste Grüsse! Hubert
Lutz
17. November 2013 um 20:01
Hallo Hubert,
du kannst auch Roggensauer als Anstellgut verwenden. Die Teigkonsistenz ist für freigeschobene Brote geeignet, braucht aber etwas Übung mit mittelfesten bis weichen Teigen.
Christina
14. November 2013 um 21:03
In etwa 1,5 h Stunden werd ich’s wissen, ob es zu wenig Mehl ist, dann hol ich es aus dem Ofen 😉 Bislang ist der Teig sehr flüssig, ohne Kastenform geht da nichts..
Christina
15. November 2013 um 11:13
Es ist feucht, aber durchaus essbar. Ein wenig mehr Mehl wäre aber besser gewesen – nächstes Mal dann!
Lutz
17. November 2013 um 09:47
Ich nehme alle Schuld auf mich. Beim Abtippen sind 185 g Dinkelvollkornmehl verloren gegangen… Habe sie jetzt ergänzt.
alexander
14. November 2013 um 20:08
Die selbe Frage stellte ich mir auch. Sind 80 g Mehl nich ein bissele wenig?
Monika E.
14. November 2013 um 16:49
Der Teig hat laut Rezept eine TA von ca. 217. Daraus einen mittelfesten Teig zu kneten dürfte schwierig sein. Kann es sein, dass im Hauptteig noch Mehl fehlt?
Lutz
15. November 2013 um 06:58
Danke dir. Das kann sein. Ich schaue nach meinem Backkurs zuhause mal in meine Aufzeichnungen und ergänze das Rezept.
hein
14. November 2013 um 12:14
Kann ich anstelle von Dinkelanstellgut auch Roggenmehl Anstellgut nehmen.Gruß Hein
Lutz
15. November 2013 um 06:52
Ja, kein Problem.
Inga
13. November 2013 um 15:49
Lieber Lutz, eine naïve Frage eines Anfaengers: koennte man die Dinkelflocken auch durch Haferflocken ersetzen oder ist der Haferanteil zu hoch – erinnere mich an die Diskussionen ueber Hafer… Vielen herzlichen Dank! Inga
Lutz
13. November 2013 um 19:59
Hallo Inga, der Haferanteil wäre dann schon sehr hoch und der Teig vermutlich nicht mehr ganz so stabil und weicher. Da er aber sowieso in einer Form gebacken, würde ich das Experiment wagen.
Inga
17. November 2013 um 14:22
Lieber Lutz,
vielen Dank! Der Teig wird tatsaechlich ziemlich amorph, aber wenn man diesen in die Form bekommt, ist das Ergebnis sehr schmackhaft. Herzlich, Inga