Seidlwinkler Schrotbrot
Roggenschrotsauerteigbrot
Das Seidlwinkltal ist beim Blick aus dem Backstubenfenster der Kalchkendlalm in Rauris zum Greifen nah, nur ein Bergrücken trennt es von der Alm.
Das Tal ist so urig wie das Roggenschrotbrot, das wir im Rahmen des Almkurses 2018 gebacken haben.
Es arbeitet mit einem über 12 Stunden vermälzten Brühstück, das eine leichte malzige Süße ins Brot bringt, ohne sie bewusst herauszuschmecken. Für viele Teilnehmer war dieses Brot das beste der ganzen Almwoche.
Das Brot sollte mindestens einen Tag durchziehen dürfen und belohnt den Bäcker danach mit einer wunderbaren Frischhaltung und tollen Aromen.
Im Kurs haben wir die halbe Teigmenge dieses Rezeptes in Backrahmen gebacken.
Zutatenübersicht
| für | Stück zu (je) ca. 2000 g | 202 % |
| 898 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 90,5 % |
| 50 g | Roggenvollkornmehl | 5 % |
| 943 g | Wasser | 95 % |
| 89 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 9 % |
| 20 g | Salz | 2 % |
| Roggenschrot (grob) | ||
| Saatenmischung |
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 17 Stunden 11 Minuten
| Tag 1 | 19:49 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
| 21:21 Uhr | Malzstück herstellen | |
| Tag 2 | 07:57 Uhr | Hauptteig herstellen |
| 08:54 Uhr | Formen | |
| 10:00 Uhr | Ofen vorheizen auf 220 °C | |
| 11:00 Uhr | Backen | |
| 13:00 Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
| 8,9 g | Salz | 20 °C | 0,9 % |
| 496 g | Wasser | 50 °C | 50 % |
| 447 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 45 % |
| 89 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 9 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Malzstück
| 149 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 15 % |
| 298 g | Wasser | 100 °C | 30 % |
| 50 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 5 % |
Zunächst Schrot und Wasser in eine Schüssel wiegen.
Mit einem Löffel vermischen.
Das Mehl einarbeiten.
8-12 Stunden bei 75 °C zugedeckt unter Rühren fermentieren lassen (z.B. mit dem Flexirührelement in der Kenwood Cooking Chef XL - alternativ gut verschlossen in den temperierten Ofen stellen und ab und zu umrühren oder im Reiskocher auf Warmhaltestufe).
Eine Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche drücken.
Etwa 30 Minuten auf 50 °C abkühlen lassen.
Hauptteig
| 11 g | Salz | 20 °C | 1,1 % |
| gesamtes Malzstück | 50 °C | ||
| 303 g | Roggenschrot (grob) (gesiebt) | 20 °C | 30,5 % |
| gesamter Roggensauerteig | 20 °C | ||
| 149 g | Wasser | 30 °C | 15 % |
| Roggenschrot (grob) (zum Wälzen) | 20 °C | ||
| Saatenmischung (zum Wälzen) | 20 °C |
Die Zutaten (außer Wasser) in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Zu einem sehr festen, bindigen Teig kneten. Der Teig ist erst fertig geknetet, wenn er auf Druck nicht mehr auseinanderfällt, sondern eine zusammenhängende, klebrige Masse ergibt. Ziel ist, das Mehl aus der Schale des Schrotes herauszuquetschen, um Bindung zu bekommen.
Das Wasser einarbeiten (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Den Teig mit nassen Händen aus der Schüssel nehmen und zu einer glatten Kugel formen.
Wahlweise in Schrot oder Saaten länglich wälzen.
Den Teigling in eine gefettete oder mit Backpapier ausgelegte, säurebeständige Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) setzen (Schluss nach unten). Der Teig sollte ca. 1-1,5 cm unter dem Rand der Form sein.
2 Stunden bei 20 °C zugedeckt reifen lassen. Die Oberfläche sollte von Rissen durchzogen sein und mindestens den Rand der Kastenform erreicht haben.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
2 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Die Oberfläche sollte von Rissen durchzogen sein und mindestens den Rand der Kastenform erreicht haben.
Die Kastenform in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 180 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 20 Minuten ablassen. Insgesamt 2 Stunden ausbacken.
Das Seidlwinkler Schrotbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 27. April 2024, 12:53 Uhr · © 2023, Lutz Geißler
