Wanderbrot
Vierkornvollkornsauerteigbrot
Für meine Wanderung brauchte ich ein lange haltbares, kräftiges Brot mit hohem Sättigungsgrad und vielen Nährstoffen.
Orientiert habe ich mich an Pöts Schrotbrot, habe allerdings noch Kartoffeln eingearbeitet, um die Haltbarkeit und Krumenfeuchte zu erhöhen.
Herausgekommen ist ein kerniges, lockeres und saftiges Brot, das umso besser schmeckt, je älter es ist. Es hat mich auf den ersten Tagen meiner Wandertour durch Deutschland gut gesättigt.
Zutatenübersicht
für | Stück zu (je) ca. | g * | 213 % |
263 g | Roggenvollkornmehl | 41,5 % |
247 g | Roggenschrot (mittel) | 39 % |
38 g | Weizenschrot (mittel) | 6 % |
38 g | Dinkelschrot (mittel) | 6 % |
38 g | Haferflocken (Großblatt) | 6 % |
512 g | Wasser | 81 % |
120 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 19 % |
63 g | Sonnenblumenkerne | 10 % |
19 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 3 % |
12 g | Salz | 1,9 % |
* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.
Planungsbeispiel
Gesamtzubereitungszeit: 16 Stunden 34 Minuten
Tag 1 | 20:26 Uhr | Roggensauerteig herstellen |
Tag 2 | 08:31 Uhr | Hauptteig herstellen |
10:52 Uhr | Ofen vorheizen auf 250 °C | |
11:52 Uhr | Backen | |
Uhr | ca. fertig gebacken |
Roggensauerteig
158 g | Wasser | 20 °C | 25 % |
158 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 25 % |
19 g | Roggenanstellgut TA 200 (weich) | 5 °C | 3 % |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.
Hauptteig
12 g | Salz | 20 °C | 1,9 % |
120 g | Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt) | 20 °C | 19 % |
354 g | Wasser | 50 °C | 56 % |
247 g | Roggenschrot (mittel) | 20 °C | 39 % |
104 g | Roggenvollkornmehl | 20 °C | 16,5 % |
38 g | Weizenschrot (mittel) | 20 °C | 6 % |
38 g | Dinkelschrot (mittel) | 20 °C | 6 % |
38 g | Haferflocken (Großblatt) | 20 °C | 6 % |
63 g | Sonnenblumenkerne | 20 °C | 10 % |
gesamter Roggensauerteig | 20 °C |
Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.
Mischen, bis sich die Zutaten zu einem bindigen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).
Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.
1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten kräftig durchmischen.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Kräftig durchmischen.
30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.
Kräftig durchmischen.
Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 × 11 × 10 cm) geben.
Mit Wasser glatt streichen.
1,5-2,5 Stunden bei 26-28 °C zugedeckt reifen lassen.
Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.
1,5-2,5 Stunden bei 26-28 °C reifen lassen.
Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf 15 Minuten nach dem Einschießen ablassen und den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Insgesamt 60-75 Minuten ausbacken.
Das Wanderbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
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Abgerufen am: 10. November 2024, 6:21 Uhr · © 2023, Lutz Geißler