Wanderbrot

Vierkornvollkornsauerteigbrot

Das in der Kastenform gebackene Wanderbrot mit glatter Kruste liegt auf einem hellen Holztisch.

Für meine Wanderung brauchte ich ein lange haltbares, kräftiges Brot mit hohem Sättigungsgrad und vielen Nährstoffen. 

Orientiert habe ich mich an Pöts Schrotbrot, habe allerdings noch Kartoffeln eingearbeitet, um die Haltbarkeit und Krumenfeuchte zu erhöhen. 

Herausgekommen ist ein kerniges, lockeres und saftiges Brot, das umso besser schmeckt, je älter es ist. Es hat mich auf den ersten Tagen meiner Wandertour durch Deutschland gut gesättigt. 

29. April 2011
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Zutatenübersicht

für Stück zu (je) ca. 1350 g 213 %
263 g Roggenvollkornmehl 41,5 %
247 g Roggenschrot (mittel) 39 %
38 g Weizenschrot (mittel) 6 %
38 g (Kopie) 6 %
38 g Haferflocken (Großblatt) 6 %
512 g Wasser 81 %
120 g Kartoffeln (cooked, crushed, peeled) 19 %
63 g Sonnenblumenkerne 10 %
19 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 3 %
12 g Salz 1,9 %

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  16 Stunden 34 Minuten

Tag 1 20:26 Uhr Roggensauerteig herstellen
Tag 2 08:31 Uhr Hauptteig herstellen
10:52 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
11:52 Uhr Backen
13:00 Uhr ca. fertig gebacken

Roggensauerteig

158 g Wasser 20 °C 25 %
158 g Roggenvollkornmehl 20 °C 25 %
19 g Roggenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 3 %
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Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben.

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Hauptteig

12 g Salz 20 °C 1,9 %
120 g Kartoffeln (cooked, peeled, crushed) 20 °C 19 %
354 g Wasser 50 °C 56 %
247 g Roggenschrot (mittel) 20 °C 39 %
104 g Roggenvollkornmehl 20 °C 16,5 %
38 g Weizenschrot (mittel) 20 °C 6 %
38 g (Kopie) 20 °C 6 %
38 g Haferflocken (Großblatt) 20 °C 6 %
63 g Sonnenblumenkerne 20 °C 10 %
gesamter Roggensauerteig 20 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem bindigen Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 30 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30 und 60 Minuten kräftig durchmischen.

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30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

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Kräftig durchmischen.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Kräftig durchmischen.

4

Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 23 x 11 x 10 cm) geben.

5

Mit Wasser glatt streichen.

6

1,5-2,5 Stunden bei 26-28 °C zugedeckt reifen lassen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

1,5-2,5 Stunden bei 26-28 °C reifen lassen.

7

Die Kastenform in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Dampf 15 Minuten nach dem Einschießen ablassen und den Ofen auf 200 °C herunterdrehen. Insgesamt 60-75 Minuten ausbacken.

7

Das Wanderbrot nach dem Backen sofort aus der Form stürzen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Kommentare

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Abgerufen am: 24. September 2023, 5:54 Uhr · © 2023, Lutz Geißler