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27. November 2013 · 50 KommentarePain maison de tradition
Pain maison de tradition
Für dieses Rezept habe ich drei Versuche gebraucht bis ich mit der Krume zufrieden war.
Anfang war das Brotinnere kleinporig, recht ledrig bis zäh und hatte keineswegs etwas mit einem lockeren Weizenbrot gemein. Ich habe daraufhin meinen Weizensauerteig auf Trieb getrimmt (mehrfach bei 26°C aufgefrischt), die Zwischengare verlängert und die Stückgare verkürzt.
Das Ergebnis: ein herrlich aufgerissenes Brot mit krachender Kruste und äußerst elastischer Krume, die mild-säuerlich riecht und durch die lange Gare im Kühlschrank auch wunderbar schmeckt.
Weizensauerteig
- 40 g Weizenmehl 1050
- 40 g Wasser (ca. 32°C)
- 2 g Anstellgut
Autolyse
- 110 g Weizenmehl 1050
- 435 g Weizenmehl 550
- 350 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig
- Autolyse
- 3 g Frischhefe
- 14 g Salz
Die Sauerteigzutaten vermengen und bei 26°C 12-13 Stunden reifen lassen.
Die Mehle mit Wasser von Hand vermengen und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minuten auf zweiter Stufe kneten.
30 Minuten bei 20°C ruhen lassen.
Den Teig dehnen und falten und anschließend für 20 Stunden bei 4-5°C im Kühlschrank lagern.
Aus dem kalten Teig 2 Teiglinge abstechen und vorsichtig rundwirken (nicht entgasen).
60 Minuten Zwischengare mit Schluss nach oben bei 24°C in Bäckerleinen.
Beide Teiglinge zu je einem länglichen Laib (Bâtard) formen.
Mit Schluss nach oben in bemehltem Bäckerleinen 45 Minuten bei 24°C gehen lassen.
Die Teiglinge mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber setzen und der Länge nach mit flacher Klinge einschneiden.
Mit Schluss nach unten bei 250°C fallend auf 230°C 30-35 Minuten mit Dampf backen.
Material- und Energiekosten: 1,40 €
Zubereitungszeit gesamt: ca. 37 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 2,5 Stunden
Grobporig und mit milder Säure: Pain maison de tradition
Der erste Versuch: außen hui…
… innen pfui.
(eingereicht bei YeastSpotting)
Wer seine Quellen angibt, schätzt die Arbeit Anderer wert. Ich habe in diesen Blog über zehn Jahre lang eine Menge Zeit, Kraft und Geist investiert und tue es immer noch. Deshalb bitte ich dich, bei jeder öffentlichen Nutzung meiner Ideen, Rezepte und Texte immer die konkrete Quelle anzugeben. Willst du auf dem Laufenden bleiben, dann abonniere gern meinen kostenlosen Newsletter. Möchtest du meine Arbeit am Blog unterstützen, dann freue ich mich auf DEINE HILFE.
Aktualisiert am 1. Dezember 2016 |
Helmut
10. Februar 2023 um 17:05
Frage an Lutz bzw. die community. Kann man dieses Brot auch im Topf backen? Liebe Grüße Helmut
Alex
11. Februar 2023 um 10:17
Hallo Helmut,
du kannst das Brot sicherlich in einem oval länglichen Topf backen, wenn du einen großen Teigling formst, statt zwei kleine. Da es aber nicht im Gärkorb zur Stückgare gestellt wird, ist etwas schwieriger das Brot in den Topf zu stürzen. Das müsstest du mit einem Brett oder mit den bloßen Händen (Verbrennungsgefahr!) machen.
Du kannst das Brot natürlich auch einfach für den Gärkorb formen, dort gehen lassen und dann einfach in den Topf stürzen. Das macht geschmacklich fast keinen Unterschied. Du musst dann nur auf die dünnen, knusprigen Enden verzichten.
Viele Grüße
Alex
Dieter Conrad
3. August 2020 um 15:37
Lieber Lutz, un vrai petit déjeuner à la française!
Habe mich minutiös an deine Vorgaben gehalten und es ist ein wunderbares Brot geworden. Was mir leider noch fehlt, ist die goldene, glänzende Kruste, die ein wenig nach Karamell duftet. Auf deinem Rezeptfoto sieht die Kruste genau so aus, bei mir hingegen ist sie matt und dunkel. Vielleicht war der Ofen zu heiss, obwohl ich deine Temperaturvorgaben eingehalten habe, aber nicht über die Einstellungen des Backofens, sondern ich habe die Temperatur mit einem Digitalthermometer gemessen. Danach schafft der Backofen gerade mal 260° bei 300° Einstellung. Wie sind deine Temperaturvorgaben gemeint, Einstellungen oder gemessen? Ich glaube, die Hersteller lügen allesamt, was die Backofenleistung betrifft.Â
Liebe Grüße, Dieter
Lutz
3. August 2020 um 16:16
Hallo Dieter, ich gebe die Temperaturen an, die ich am Drehrad des Ofens eingestellt habe. Das kann real in jedem Ofen zu anderen Temperaturen führen. Deshalb hilft Backen auf Sicht eher als reines Abarbeiten des Rezeptes. Man muss sich immer neu auf seinen Ofen einlassen 😉.
Jörn
7. Juni 2020 um 09:21
Hallo Lutz.Â
2 Tage trieb mich dieses Rezept um. Seitdem ich jetzt gut 4 Wochen ein eigenes Anstellgut im Kühlschrank besitze, wage ich mich an einige deiner Rezepte.Â
Nachdem heute Morgen der fertige Teig über Nacht gut im Kühlschrank gegangen war, wollte ich ihn verarbeiten.
Da meine Familie gerne Brötchen ißt, habe ich kleinere Teiglinge erstellt. Diese sind natürlich verlaufen, so dass ich kleine Brote in einer Backform erstellt habe. Sicher nicht das Ziel dieses Rezeptes, aber ein Traum auf dem Frühstückstisch.
Festigkeit eher wie ein Brot, aber Geschmack super gut.
Danke für das schöne Rezept.
Das Foto zeigt das Ergebnis. Â
Sebastian
22. Dezember 2019 um 21:37
Hallo Lutz,
kann ich für das Rezept auch T80 anstelle deiner Mehl Mischung verwenden?
Viele Grüße
Sebastian
Lutz
28. Dezember 2019 um 16:12
Ja, auf jeden Fall.
Mats
10. August 2017 um 17:11
Hallo Lutz,
mein Kühlschrank misst leider überall 1,8 Grad statt der eingestellten 11 Grad…wie würdest Du die 20 Stunden bei 4 Grad anpassen?
Vielen Dank,
Mats
Lutz
16. August 2017 um 07:56
Ist das Thermometer in Ordnung?
Bei 2°C kannst du den Teig locker auch 30-40 Stunden reifen lassen.
Anke Siebrecht
13. April 2017 um 16:51
Lieber Lutz, bin durch Zufall auf den Blog gestoßen. Habe das Brot heute gebackenen und es ist auf Anhieb was geworden. Habe eine Baquette – Form genommen und 3 Stück gebacken. Die sind heute Abend alle ! Super feinporig und knusprig ! Einfach lecker!
Vielen Dank für das Rezept.
Hubert Mayer
3. April 2017 um 11:18
Lieber Lutz, kann ich das pain maison tradition auch im Topf backen?
Das dein Blog Weltklasse ist hast du wahrscheinlich schon zu oft gehört aber ich muss es trotzdem wieder erwähnen.
Danke für eine kurze Antwort!!
Liebe Grüße aus dem schönen Salzburg!
Lutz
6. April 2017 um 10:12
Ja, das geht auch gut (besser ;)) im Topf.
Markus
13. März 2017 um 22:18
Und noch ein Bild
Markus
13. März 2017 um 22:15
OK, ein Kommentar hier zu schreiben ist echt schwierig
Hallo Lutz, ich habe jetzt zum zweiten Mal das französische Hausbrot gebacken und bin schwer beeindruckt. Dass das Backen mit Weizensauerteig so einen Unterschied macht konnte ich mir nicht vorstellen. Anbei noch Bilder – mit dem Batard ausformen muss ich noch etwas üben (und mit dem Fotografieren auch 😉
Randy
1. Dezember 2016 um 21:29
Hallo Lutz,
Ich möchte das 550er Mehl durch T65 ersetzen.
Muss ich mehr wasser gebrauchen? Wenn ja, wieviel?
Gruss Randy
Lutz
2. Dezember 2016 um 09:28
Das kommt auf das jeweilige T65 an. In aller Regel passt mehr Wasser hinein. Wieviel, musst du aber selbst ausprobieren, weil das eben von Mehl zu Mehl sehr verschieden sein kann.
Dario
27. Mai 2016 um 18:42
Hi Lutz,
erstmal danke für den tollen Blog mit den vielen Lehrreichen Artikeln. Vorgestern bis heute habe ich dieses Brot nachgebacken, und bin zur Hälfte im Brothimmel, zur anderen Hälfte etwas frustriert. Und da dachte ich ich frag einfach mal nach Rat :-).
Fangen wir mal mit dem Guten an:
Bild 1
Bild 2
Die 4 Brote, laienhaft als Batard geformt, schauen Atemberaubend aus … für meine Verhältnisse. Die Kruste ist dünn und toll knusprig, kracht schön ohne Hart zu wirken. Die Krume selbst ist auch toll, mit mittellangem Biss, schön elastisch, man kann daran reiben ohne dass sie Bröselt, und sie reißt ganz wunderbar. Aromamäßig … würde der Dorfbäcker im Nachbarkaff vermutlich neidisch. Soweit also alles klasse.
Nur das mit der Porung …
Bild 1
Bild 2
Bild 3
Das müssen wir wohl noch einmal üben. Und das obwohl ich meinen Weizensauer in ~4 Auffrischungen extra auf Trieb optimiert hatte! Was hier genau schiefgegangen ist kann ich nur erahnen. Zum einen könnte der Teig bei der Stockgare zu kalt geworden sein, denn mein Kühlschrank hat sich entschlossen eher ~0.5-1°C statt der üblichen ~4°C zu produzieren. Zum anderen habe ich es dann beim „vorsichtigen Rundwirken ohne entgasen“ nicht geschafft nicht zu entgasen, sondern musste den Teig relativ heftig zusammenfallen lassen. Da allerdings frage ich mich … bei dem doch recht brutalen Langwirken für die Batardform … geht da nich eh alles flöten?
Was davon wird’s wohl eher sein? Oder was gäbe es noch an weiteren Fehlerquellen?
Danke abermals für all das tolle Brot :-).
Grüßle,
Dario
Lutz
29. Mai 2016 um 10:58
Hallo Dario,
für mich sieht es so aus, als wäre der Teig nach der Stockgare noch nicht reif genug gewesen, also eher ein Zeit-/Temperaturproblem.
Ein Bâtard kann brutal oder schonend geformt werden. Auch wenn das in den Videos oder auf Fotos brutal aussehen mag, es passiert so, dass das meiste Gas im Teig bleibt.
Markus
20. April 2014 um 13:25
Hallo Lutz,
das Brot ist sehr schön geworden und auch geschmacklich klasse! Was mich wundert, ist die im Vergleich zu einigen anderen (Baguette-)Rezepten von dir, kurze Zeit für die Autolyse von nur 1 Stunde. Was würde gegen eine längere Autolyse, z.B. 12 Stunden, sprechen? Wie würde sich das Ergebnis verändern?
LG, Markus
Lutz
21. April 2014 um 19:36
Normalerweise dauert die Autolysephase 20-60 Minuten. Wenn es länger dauern soll, sollte nur ein Teil des Mehles in den Autolyseteig kommen und dieser außerdem kalt gelagert werden (ansonsten droht zu starker enzymatischer Abbau und ggf. Fremdgärung). Das Ergebnis würde sich nicht wesentlich verändern, außer dass es vielleicht besser in deinen Zeitplan passt.
Markus
4. Mai 2014 um 16:27
Hi Lutz,
danke für die Erklärung! Eines meiner Lieblingsrezepte ist dein „Baguette mit T65“, mit 12Std Autolyse. Deshalb meine Frage oben. Wenn ich deine Antwort richtig verstehe, wäre es also beim T65 Rezept auch kein Problem auf 60 min runterzugehen?
Gruß, Markus
Lutz
4. Mai 2014 um 20:50
Im Detail wird das Ergebnis anders, im Großen und Ganzen kannst du aber auch auf 60 Minuten runtergehen.
Bei 12 Stunden findet ein stärkerer enzymatischer Abbau des Mehles statt, mehr Zuckerstoffe, ein dehnbarerer Teig etc.
Markus
7. Mai 2014 um 18:49
Ich probiers einfach mal aus!
uschi
4. April 2014 um 15:24
Hallo Lutz, schon wieder ein so tolles Brot!!! Habe es heute vormittag gebacken und gerade eben angeschnitten – mmmmh so was von lecker und die tolle gesschmackvolle Kruste erst. Das wird sofort wieder angesetzt. Ich könnte mir vorstellen, daß man diesen Teig auch super für Brötchen verwenden kann, was meinst Du? Vielleicht könnte man die Brötchen dann auch direkt nach der Kühlschrankgare backen oder sollte ich doch lieber erst grob vorformen und 60 Min gehen lassen und dann formen und nochmals 45 Min im Bäckerleinen? Toll wäre es, wenn man sie direkt backen könnte! Ãœbrigens wollte ich vorhin Dein Buch bestellen, aber dort stand, daß es erst am 14. Mai bearbeitet werden kann. Kannst Du mir verraten, was der Grund dafür ist. gglg. Uschi
Lutz
5. April 2014 um 17:43
Die Brötchen kannst du sicher auch direkt aus dem Kühlschrank abbacken, allerdings musst du dann beim Abstechen der Teiglinge besonders vorsichtig sein, damit du kein Gas ausdrückst.
Ich habe dieses Wochenende Backkurs in Berlin und bin kommende Woche unterwegs. Deshalb kann ich keine Bücher verschicken.
uschi
6. April 2014 um 10:54
Ganz, ganz lieben Dank für die schnelle Antwort. Liebe Grüße Uschi
Isabelle
14. Dezember 2013 um 23:11
Hallo Lutz!
Sag mal, was man macht man denn, wenn das Brot beim ersten Gehen (60 Minuten, 24°C) davon läuft und zu einer platten Flunder mutiert? Der Teig war bei mir sehr feucht, aber schön elastisch und ich konnte ihn anfassen, ohne dass er nennenswert kleben blieb. Habe ich aus Versehen zu viel Wasser dran?
Mein Notlösung war jetzt noch einmal Mehl einzukneten und zu dehnen/falten und ihn bis morgen früh nochmal in den Kühlschrank zu packen. Dann will ich das nochmal versuchen, mit dem Rundwirken und gehen lassen…
Seufz… aller Anfang ist schwer. Aber so daneben ging es bisher noch nicht ;-).
Lutz
15. Dezember 2013 um 10:55
Im Prinzip macht das nichts. Du gibst ihm ja anschließend die richtige, straffe Form. Dennoch solltest du das Wasser reduzieren, wenn dir die Konsistenz nicht liegt.
Dagmar
6. Dezember 2013 um 08:33
Hallo Olli, hallo Lutz,
im Ofen sind sie auch total schön aufgegangen und aufgerissen, werde es noch einmal versuchen und berichten.
Hoffe ich mal auf den Supersauerteig….
Danke
LG
Dagmar
Dagmar
5. Dezember 2013 um 12:55
Hallo Lutz,
habe gestern gebacken, allerdings ist es sehr fest und kleinporig geworden.
Der Geschmack stimmt, finde auch es hätte noch ein wenig knuspriger sein können. Allerdings ist es fantastisch aufgerissen…wenigstens etwas hat geklappt.
Denke es lag daran , dass es bei der ersten Zwischengare nicht warm genug war,
der Teig ist nicht wirklich viel mehr geworden. Glaube auch der angesetzte Sauerteig hat sich nicht wie immer entwickelt.
Habe 1 Brot mit in die Firma genommen, ist wie immer längst aufgefuttert..
Ich werde es nächste Woche wohl noch einmal backen..
Lg
Dagmar
Olli
5. Dezember 2013 um 14:20
Hi Dagmar,
meine Erfahrung mit diesem Brot: schon die Teiglinge sind schön aufgegangen, im Ofen sind sie mir förmlich explodiert, haben sich mindestens verdoppelt, und dennoch, was soll ich sagen: kleinporig und eher fest. Das verstehe wer will. Wirklich knusprig waren sie auch nicht.
Ich denke, ich bleibe bei dem Bordelaise, das hat mich auch geschmacklich überzeugt, dieses hier war etwas nichtssagend.
Grüße, Olli
Lutz
5. Dezember 2013 um 19:08
Der Trick ist ein wirklich hochaktiver Sauerteig. Ich hatte anfangs ja ähnliche Probleme.
Marion
1. Dezember 2013 um 17:57
Hallo Christa, ich habe das Gelbweizenmehl auch mal probeweise bestellt. Dann habe ich es verbacken wie 550iger. Weil ich eigentlich damit gut zurecht kam, habe ich es mir jetzt wieder mit bestellt. Die gelbe Farbe nach dem Backen ist einfach toll. In der Info der Adlermühle steht, sehr gute Backeigenschaften für Gebäck und Kuchen, Weichweizen und hoher Carotingehalt. Mir ging es genauso, ich hatte auch keine richtige Traute, und dann habe ich es einfach für normales 550iger ersetzt.
z.B. habe ich das Brasilianische Kartoffelbrot aus Petras  Brotkasten mit dem Gelbweizenmehl gebacken, es ist damit sehr gut gelungen, alles bestens. Auch Blechkuchen und Brötchen sind gelungen.
Jetzt habe ich mal gegoogelt (ich habe ja auch einfach drauflos gebacken) und es gibt für dieses Mehl etliche Rezepte. Auch gibt es das sogar in 1050iger. Das wusste ich auch nicht. Die Nestlermühle in Thüringen vertreibt dieses Mehl auch und diese alte WZ-Sorte wird sogar in Thüringen angebaut.
Gelesen habe ich, dass man das Gelbweizenmehl wie Dinkelmehl wassermässig behandeln sollte.
Dank Deiner Frage bin ich auch ein wenig schlauer geworden.
Eine Bitte an Lutz, vielleicht gibt es mal ein Rezept von Dir mit diesem Mehl.
Das franz. Mehl kenne ich leider nicht.
Christa
1. Dezember 2013 um 18:53
Danke, Marion, dann werde ich mich jetzt auch mal ran wagen. Für Baguettes und Brötchen nehme ich immer das franz. T 65 Mehl, damit habe ich super Erfahrungen gemacht. Da nehme ich das La Banette, das hat  immer die gleiche Qualität.
Marion
30. November 2013 um 14:31
Zum ersten Mal Baguettes gebacken und dann dieses schwere Rezept. 0h mann oh mann. Der weiche Teig hat mich fast an den Rand der Verzweiflung getrieben. Da ich ihn nicht handhaben konnte, habe ich ihn geviertelt und 4 kleine Teile gebacken und zwar auf Baguettformen. Trotz aller Missgeschicke sind sie doch recht gut gelungen und sie schmecken toll. Der Teig im Kühlschrank war schön hoch gegangen.
Als WZ 550 habe ich das Bio-Gelbweizenmehl 550 der Adlermühle verwendet, nur mal so zum Probieren.
Lutz, nun wollte ich Dich mal fragen, hast Du schon mit diesem Mehl gebacken? Das Baguette hat eine herrlich gelbe  Farbe.
Lutz
30. November 2013 um 17:05
Nein, mit dem Gelbweizen habe ich noch keine Erfahrungen. Von der Farbe her wird es vergleichbar mit dem französischen T65 sein, vielleicht noch etwas gelber?
Christa
1. Dezember 2013 um 16:24
Hallo Marion, ich habe auch noch das Gelbweizenmehl der Adlermühle hier liegen, hatte noch keine Traute es zu verwenden. Wie sind Deine Erfahrungen mit den Backeigenschaften, ins Besondere mit der Wasseraufnahme, ist es vergleichbar mit dem normalen 550 iger ?
Hannes
28. November 2013 um 18:04
Hab’s noch nicht gebacken, ich denke aber es hat das Zeug die Präsidentenbaguettes als mein Hausbrot Nummer Eins abzulösen.
Sieht toll aus!
Martin
28. November 2013 um 17:52
Hallo,
können die 2g ASG auch vom Roggensauer sein. Mein Weizensauer ist leider „verstorben“..
MFG Martin
Lutz
30. November 2013 um 16:37
Ja, das geht genauso.
Jörg aus B. an der S.
28. November 2013 um 15:52
Ich will ja nicht schlaumatzeln, aber müsste es nicht Baguette de pain de tradition maison, alss nach Tradition des Hauses heißen? Jetzt würde ich es eher als Hausbrot mit Tradition übersetzen, was sicher auch nicht falsch ist.
Lutz
30. November 2013 um 16:36
Hallo Jörg,
es ist ja kein Baguette, sondern ein Brot. Deine Ãœbersetzung stimmt: traditionelles Hausbrot.
Jörg aus B. an der S.
30. November 2013 um 19:28
Hab’s grad gebacken uns es ist gelungen, so wie auf Deinen Bildern. Leider war mitten beim Mischen das Weizenmehl aller Mahlgrade ausgegangen und Dinkel wollte ich nicht nehmen, also enthält mein Brot nun ca. 150 g Weizenschrot. Mal sehen, wie das sich geschmacklich auswirkt ( ist noch heiß). Besonders weich war der Teig aber nicht.
Jörg aus B. an der S.
30. November 2013 um 22:03
Es ist ziemlich lecker und ziemlich dunkel. Ein Franzose könnte es glatt für ein Schwarzbrot halten. Na, ja das ist übertrieben, aber das Weizenschrot hat zumindest nicht geschadet. Das ist so lecker! Das ist jetzt schon halb weg…
Harald
28. November 2013 um 08:04
Lutz,
einfach traumhaft!!
Wenn man das sieht, das ist wie Urlaub in Frankreich
Karin Anderson
27. November 2013 um 22:19
Toll!
boulancheriechen
27. November 2013 um 12:59
Lutz, das sieht großartig aus!
Sauerteig ist also doch ein sehr sensibles Gebilde und es braucht wohl ein wenig Erfahrung, wie man ihn handhabt..
Liebe Grüße
Cheriechen
Olli
27. November 2013 um 11:41
Wow, Lutz, das ist ja mal ein Brot… Eigentlich ist das Wochenende für den Stollen verplant, aber das Pain Maison muss irgendwie noch dazwischenpassen.
Hast du eigentlich irgendwo beschrieben, wie man ein Batard formt? Bin bei deinen Anleitungen nicht fündig geworden.
Grüße, Olli
tobi
27. November 2013 um 15:47
Hi Olli,
unter den videos die Lutz auf seiner Buch-Seite verlinkt hat, wirst du fündig.
http://www.brotbackbuch.de/videos/
Olli
27. November 2013 um 15:58
Danke dir, Tobi!