Bâtard

Weizenbrot mit Sauerteig

Zwei kräftig ausgebackene und rustikal aufgerissene Bâtard liegen auf einen rustikalen Holztisch.

Ein Weizensauerteigbrot in der klassischen Bâtard-Form.

Das Brot enthält einen winzigen Backhefeanteil und zeigt eine unregelmäßige Porung und kräftige Kruste. Natürlich lassen sich daraus auch Baguettes formen. Wer die Porung noch offener gestalten möchte, sollte Mut zu mehr Wasser haben.

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25. März 2017

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Zutatenübersicht

Ursprungsrezept für 2 Stück zu (je) ca. 500 g
für Stück zu (je) ca.  g * 170 %
559 g Weizenmehl 550 95 %
371 g Wasser 63 %
59 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 10 %
11 g Salz 1,8 %
0,12 g Frischhefe (konventionell) 0,02 %

* Wenn du hier die Teigmenge oder Stückzahl änderst, musst du evtl. Reifezeit, Backzeit, Ausrollmaß etc. anpassen.

Planungsbeispiel

Gesamtzubereitungszeit:  24 Stunden 11 Minuten

Tag 1 16:49 Uhr Vorteig herstellen
Tag 2 07:54 Uhr Weizensauerteig herstellen
08:54 Uhr Autolyseteig herstellen
09:59 Uhr Hauptteig herstellen
10:38 Uhr Dehnen und Falten
11:08 Uhr Dehnen und Falten
11:38 Uhr Dehnen und Falten
12:08 Uhr Dehnen und Falten
12:38 Uhr Dehnen und Falten
13:08 Uhr Dehnen und Falten
13:38 Uhr Dehnen und Falten
14:39 Uhr Portionieren
14:44 Uhr Vorformen
15:30 Uhr Ofen vorheizen auf 250 °C
15:51 Uhr Formen
16:29 Uhr Schneiden
16:30 Uhr Backen
Uhr ca. fertig gebacken
neu berechnen

Vorteig

118 g Wasser 20 °C 20 %
118 g Weizenmehl 550 20 °C 20 %
0,12 g Frischhefe (konventionell) 5 °C 0,02 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

12-20 Stunden bei 20 °C reifen lassen.

Weizensauerteig

59 g Wasser 45 °C 10 %
59 g Weizenmehl 550 20 °C 10 %
59 g Weizenanstellgut TA 200 (weich) 5 °C 10 %
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem weichen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

2 Stunden bei 27 °C reifen lassen.

Autolyseteig

177 g Wasser 75 °C 30 %
383 g Weizenmehl 550 20 °C 65 %
gesamter Vorteig 20 °C
0

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

1

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem festen Teig verbunden haben. 

1

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

2

1 Stunde bei 20 °C quellen lassen.

Hauptteig

11 g Salz 20 °C 1,8 %
18 g Wasser 25 °C 3 %
gesamter Autolyseteig 20 °C
gesamter Weizensauerteig 27 °C
1

Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in eine Schüssel wiegen.

2

Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben (gewünschte Teigtemperatur: ca. 27 °C).

2

Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel oder etwas ähnlichem zudecken.

3

4,5 Stunden bei 20 °C reifen lassen. Dabei nach 30, 60, 90, 120, 150, 180 und 210 Minuten dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig dehnen und falten.

3

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

3

Den Teig aus der Schüssel oder Wanne auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.

4

Teiglinge zu je 500 g abstechen.

5

Die Teiglinge locker rund einschlagen.

6

1 Stunde bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

6

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

6

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

6

1 Stunde bei 20 °C reifen lassen.

7

Die Teiglinge jeweils schonend zu einem Bâtard formen.

8

30 Minuten bei 20 °C mit Schluss nach oben im leicht bemehlten Leinen zugedeckt reifen lassen.

8

Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein leicht bemehltes Leinen setzen.

8

Mit einer Folie oder einem Behälter abdecken.

8

30 Minuten bei 20 °C reifen lassen.

9

Die Teiglinge von Hand aus dem Leinen auf Backpapier setzen (Schluss nach unten).

10

Die Rasierklinge im 45°-Winkel zur Teiglingsoberfläche halten und diese der Länge nach mittig oder zweimal im Baguetteschnitt einschneiden.

11

Das Backpapier mit den Teiglingen mithilfe eines flachen Bleches oder Brettes in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen auf den Backstein befördern. Sofort kräftig bedampfen. Den Ofen sofort auf 230 °C herunterdrehen. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Insgesamt 30 Minuten ausbacken.

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Abgerufen am: 18. Juli 2024, 13:08 Uhr · © 2023, Lutz Geißler