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4. Januar 2014 · 15 Kommentare

Auf der Walz – Rotkohlbrot (Weihnachtsbrot 2013)

Rotkohlbrot (Weihnachtsbrot 2013)

Rotkohlbrot (Weihnachtsbrot 2013)

Durch die Umbauarbeiten im Blog ist das Rezept etwas ins Hintertreffen geraten. Benennen wir es einfach in Winterbrot um. Dann passt es wieder…

Es ist über die letzten Jahre ein schönes Ritual geworden, ein Weihnachtsbrot zu backen. Natürlich jedes Jahr ein anderes, der Abwechslung wegen. Für 2013 habe ich mich von Matthias Loidl anregen lassen, den ich während meiner Bäckerreise besucht habe. Er erzählte mir, dass er ein sehr schmackhaftes Rotkohlbrot in seinem Holzbackofen backen würde.

Ohne dass wir genauer über die Rezeptur gesprochen hätten, habe ich mich ans Werk gemacht. Rotkohl in seiner verarbeiteten Form (Rotkraut) ist gern gesehene Beilage zu Federvieh und Klößen auf der Weihnachtstafel. Ich koche mein Rotkraut selbst, mit etwas Apfel, Nelken, gutem Essig und abgebunden mit Kartoffeln. Wenn es gut durchgezogen ist, gibt es nichts schmackhafteres als eben dieses Rotkraut zu Klößen und den anderen Verlockungen des erzgebirgischen „Neinerlaas„.

Dieses erzgebirgische Rotkraut habe ich nun ins Brot gepackt. Die gesamte Flüssigkeit im Hauptteig wird aus dem Rotkraut gezogen. Deshalb sollte beim Nachbacken je nach Zubereitung und Art des Rotkrauts eventuell noch Wasser zugegeben oder die Rotkrautmenge erhöht werden.

Mein Weihnachtsbrot sollte etwas süßlich, leicht malzig, aber vor allem nach Rotkraut schmecken. Und genau das schafft es. Ein Roggenmischbrot ohne Hefezusatz, dazu sehr aromatisch durch den hohen Krustenanteil und äußerst saftig mit einer elastischen Krume.

Nun braucht es zum Federvieh vielleicht doch nur eine Scheibe Brot und kein Rotkraut mehr…

Roggensauerteig

  • 215 g Roggenmehl 1370
  • 200 g Wasser
  • 21 g Anstellgut

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 285 g Weizenmehl 1050
  • 300 g Roggenmehl 1370
  • 450 g Rotkraut (gekocht, zimmerwarm)
  • 12 g Salz
  • 5 g Kümmel (ganz)
  • 35 g Gerstenmalz (inaktiv, flüssig)

Die Sauerteigzutaten verrühren und 20 Stunden bei ca. 20°C reifen lassen.

Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster und 6 Minuten auf zweiter Stufe zu einem leicht klebrigen Teig kneten, der sich nicht vom Schüsselrand löst (Teigtemperatur ca. 26°C).

60 Minuten Gare bei 24°C.

Den Teig in 3 Stücke teilen, jeweils rundwirken und mit Schluss nach unten aneinander in einen runden Gärkorb setzen.

40 Minuten Gare bei 24°C.

Mit Schluss nach oben bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen.

Material- und Energiekosten: 2,10 €

Zubereitungszeit gesamt: ca. 23 Stunden

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden

Rustikale Kruste mit süßlich-würzigem Duft nach Rotkraut: Rotkohlbrot (Weihnachtsbrot 2013)

Rustikale Kruste mit süßlich-würzigem Duft nach Rotkraut: Rotkohlbrot (Weihnachtsbrot 2013)

Locker-saftige Krume mit Rotkrautstreifen (etwas zu früh angeschnitten)

Locker-saftige Krume mit Rotkrautstreifen (etwas zu früh angeschnitten)

Auf Wunsch reiche ich das Rotkrautrezept nach. Es ist weit unpräziser als meine Brotrezepte. Beim Kochen improvisiere ich.

  • 1 kleiner Rotkohl
  • 1 großer Apfel
  • 2 große Zwiebeln
  • Nelken (ganz)
  • 2 gehäufte Esslöffel Salz
  • 4 Esslöffel Zucker
  • 2 Lorbeerblätter
  • Essig
  • 3 große Kartoffeln

Den Rotkohl in feine Streifen schneiden. Den Apfel vierteln, entkernen. Die Zwiebeln schälen und Nelken in die Zwiebel stecken.

Rotkohl, Apfel, Zwiebeln, Salz, Zucker, etwas Essig und Lorbeerblätter in einen großen Topf geben und etwa 3/4 der Füllhöhe mit Wasser aufgießen.

Abgedeckt mindestens 4 Stunden köcheln lassen bis das Kraut butterweich ist.

Das Krautwasser in einen neuen Topf gießen. Apfel- und Zwiebelreste aus dem Kraut nehmen.

Die Kartoffeln schälen, fein reiben und in einem Tuch die Flüssigkeit kräftig aus den Kartoffeln drücken. Die feste Kartoffelmasse in das abgekühlte Krautwasser geben, gut verrühren und unter Rühren aufkochen. Das Wasser muss gut eindicken.

Nun das eingedickte Krautwasser wieder zum Kraut geben, umrühren, mit Essig, Salz und Zucker abschmecken und noch mindestens einen Tag kühl lagern.

(eingereicht bei YeastSpotting)

15 Kommentare

  1. Hallo Lutz ,
    ich möchte ganz gern wissen ob ich darf deine rezepte auf russisch übesetzen
    :o)

  2. Hallo,
    Folgende  url funktioniert nicht :
    URL: http://www.ploetzblog.de/brotbackbuecher-aus-meiner-sicht/
    error 404

    Mfg

  3. Hallo Lutz,

    während Deinen Renovierungsarbeiten habe ich etwas gegoogelt u. bin dabei
    auf Brötchen gestossen welche sehr schön aussehen. Bei diesem Rezept wird mit
    Backlecithin gebacken, was hälst Du davon.

    Grüße Burkhard

    • Hallo Burkhard, in aller Kürze: Nichts. Lecithin ist ein Emulgator, der die Teigbeschaffenheit und das Gebäckvolumen verbessert. Ich lehne solche Zusatzstoffe aber ab, nutze maximal Zutaten, in denen diese Stoffe natürlicherweise vorkommen, beispielsweise im Eigelb.

  4. Sehr interessantes Brot! Ich wusste zwar, dass man Sauerkraut in Brot verarbeiten kann, aber auf die Idee mit Rotkohl wäre ich nie gekommen. Die Dreierform ist dabei auch sehr attraktiv.

  5. Hallo Lutz,

    das freut mich sehr, daß Du meine Anregung aufgegriffen hast. Werde mal Dein Rezept testen, das doch ziemlich anders aufgebaut ist, als das von mir entwickelte. Die Form als Glücks-Kleeblatt ist Dir sehr gelungen.

    Als ich meinen Kunden erstmals von meiner Idee eines Blaukraut- bzw. Rotkohlbrotes erzählt habe, haben mich alle ausgelacht – doch nach dem ersten Probieren habe ich nun eine feste Klientel, darunter ein kleines Restaurant der Spitzenklasse, und wenn ich das Brot aufs Programm setze, wird es eine ganze Backhaus-Fuhre mehr, als an den üblichen Backtagen.

    Herzlich – Matthias

  6. Also das Rosekohlbrot ist ja schon der Hit, und jetzt ein Rotkohlbrot.
    Ich möchte das auch gern probieren und wäre nebenbei auch noch an Deiner Rotkrautzubereitung interessiert.
    Poste die doch bitte noch zum Rezept dazu.
    Danke Dir schon mal.
    Bis dann
    Thomas

  7. Lutz  -das klingt ja interessant ,wie du dieses erzgebirgische Rotkraut- Brot bäckst –   irgendwann probier ich das mal . Erstaunt bin ich über das Rotkrautrezept ( obwohl ich ja auch  Westerzgebirglerin bin )  – das werde ich bald mal testen ,denn soo kenne ich es noch nicht.  Du lässt es wirklich gut 4Std  in reichlich  Wasser köcheln  und bindest es mit  ausgedrückten Kartoffeln – wie wir das Sauerkraut? Macht ihr das immer so, oder nur zu Weihnachten? Kommt da vorm Servieren noch  ausgebratener Speck(würfen) oder braune Butter ran? Ich frag deshalb so interessiert ,weil ich  ich in jungen Jahren –  1mal-  vermutlich zu solch -für mich ungewohnten – zartem Kohl eingeladen war, aber nie wieder so was gekostet habe.  Ich kenne es nur recht kurz und knackig gedünstet   (ca 5  Min )mit sehr wenig wasser und mit ausgebratenem Räucherspeck LG Hanna.

    • Hallo Hanna,
      ja, wir kochen unser Rotkraut immer so. Es ist dann gut weich, zergeht auf der Zunge, ist schön sämig und aromatisch. Speck lassen wir meist weg, auch Butter machen wir keine ran.

  8. Nachtrag: die anderen Zutaten stimmen bei uns aber schon, nur die Zubereitungsart ist mir ungewohnt- man lern nie aus !

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